Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. 
   Сапаның технологиялық көрсеткіштері не үшін қажет?
   
2. 
   «Тұтыным артықшылық» түсінігіне не кіреді?
   
3. 
   Астық түйіріндегі тағамдық құндылық немен анықталады?
   
4. 
   Астық түйіріндегі технологиялық қасиет дегеніміз не?
   
5. 
   «Ұн күші» көрсеткішін түсіндіріңіз және неге байланысты?
   

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.
9-10 тақырып: Астық түйір массасының жылу физикалық қасиеті

Дәріс сұрақтары:

1. 
   Жылусыйымдылық, сипаттама, кептіру үрдісіне әсері.
   
2. 
   Жылуөткізгіштік және температура өткізгіштік, сипаттама, сақтауға әсері.
   

Астықты кептіру кезінде оның көптеген физикалық қасиеті өзгереді: сызықтық өлшемі, көлемі, пішіні, тығыздығы, себулігі, үйкеліс коеффиценті, аэродинамикалық қасиеті және т.б. Ең негізгі физикалық қасиеттің өзгеруінің бірі оның табиғилығының (натурасының) өзгеруі – оңың шекткрі астық мәдениеттеріне стандарттармен белгіленген. (бидай, қара бидай, сұлы, арпа). Астықтың ылғалдылығы жоғары болған сайын кептірілген астықтың табиғилығы жоғарлайды.

Бидайды кептіруде табиғилықтың жоғарлауы 3-8 г/л ылғалдылықтың тусу процесіне байланысты. Табиғилықтың жоғарлауы кептіру тәртібімен технологиялық жобасына байланысты. Рециркуляциялық кептіру кезінде тікнүктелі кетіруге қарағанда көп нәтиже береді. Астықтың циркуляциясы кезінде дәннің үстіне ажарлау жүреді, соның нәтижесінде дәндердің орналасу тығыздығы жоғарлайды.

Дән табиғилығының өзгеруі әсіресе жоғары сұрыпта бидайды кептіру кезінде ескеру керек, оның құндылығы көп мөлшерде осы көрсеткішпен анықталады. Астықтың қасиетінің өзгеруіне кептіру жылдамдығы мен температуралық факторлардың үлкен әсері болады.

Жарма мәдениеттерін кептіруде (тары, күріш, қарақұмық) қатаң кетіру тәртібін қолданғандықтан дән тез кеуіп ядро морт келіп, ұсақталып бөлініп, жармалық мәдениет үшін де стандарттармен белгіленген. Бөлінген, қауызданған дәннің болуы сұрыпының төмендеп, бағасының төмендеуіне әкеледі.

Ақуздық кешендегі өзгерістер.

Ақуыз кешеніндегі өзгерістер астықтағы денатурация дәрежесімен сипатталады. Шектелген температурадан асырып, кетірілген астықта оның бастапқы қасиеттерінің өзгеріп, ақуызының денатурациясына әкеп соғады. Олардың ерігіштігі, гидрофильділігі, ферменттік белсенділігі төмендейді. Ақуыздың жылулық денатурация дәрежесі – астықты қыздыру температурасы және ұзақтығына байланысты. Дәл сондай бір температурада астықты кептіру, оның ұзақтығына байланысты астық сапасына әртүрлі әсер етуі мүмкін. Ақуыздық кешендегі өзгерістер әсіресе бидайды кептіру кезінде ескеру қажет.

Жылулық денатурация шарттарына байланысты бидай дәнінің төрт негізгі сапалық кезеңдері байқалады. Дәннің термоактивациясы 1 кезеңде сиппаталады, ол өсу және шығу қуатымен қоарласа жүреді. Ең көп оң әсер ақуыз денатурациясы кезінде байқалады(оның ерігіштігі бойынша) 2,0-2,5%. Бұл шектердің артынан ақуыз денатурациясының дәрежесі көтеріліп өсіп, өну төмендейді.

Екінші кезеңде айтарлықтай астықтың технологиялық көрсекіштерінің өзгерісі байқалмайды.

Үшінші кезеңде спиртте еритін ақуыз денатурациясы жоқтығынан клейковина қатая түседі. Кей уақытты бұл кезеңді ақуыздың денатурация алдындағы күйі деп атайды, кей уақытта әлсіз денатурация деп те атайды. Оны әлсіз клейковина қасиетін жақсарту үшін қолданады.

Төртінші кезең – клейковинаның қатаюы. Бұл кезде ол үгітіліп немесе мүлде жуылмайды. Спиртте еритін ақуыз денатурациясы жүреді де, нан пісіру ұнның қасиеті нашарлайды.

Терең емес денатурация кезінде дән өзінің өмір сүру қасиетін жоймайды. Уақыт өте келе оның биологиялық қасиеті өзгереді, өсіп-өну қуаты жоғарламайды. Бұндай ақуыздың ерігіштігі уақыт өте келе өзгереді, ол дегеніміз ақуыз денатурациясы қайта қалпына келетінін көрсетеді. Алайда ескерілетін жағдай астықтағы ақуыз заттарының ренатурациясы тек қана терең емес денатурация кезінде ғана және 3-5 ай сақтау кезінде ғана болуы мүмкін. Терең денартурация кезінде алғашқы ақуыз қасиеті қайта қалпына келмейді.

Липидтік кезеңнің өзгеруі.٪

Әртүрлі астық мәдениетін кептіру кезінде гидролитикалық, қышқылдық үрдістердің, липидтердің ақуыз және көмірсулармен қосылу нәтижесінде дәннің майқышқыл фракциялық липд құрамының өзгерісі болады.

Дәнді төмен температурада қыздырған кезде липаза ферменті әсерінен липидтерде гидролитикалық үрдістер басым болады. Бос май қышқылдары, моко және диглицеридтер пайда болады.

Дәнде байланысқан липидтер және токоферол және каротиноид секілді биологиялық қарқынды заттар мөлшері төмендейді.

Астықты қыздыру температурасын жоғарылатқанда липазаның инактивациясы жүреді. Ары қарай температурасын жоғарлату липидтердің және биологиялық қарқынды заттардың тотығып, термиялық ыдырауына әкеліп соғады. Липидтердің тотығуы дән жасушаларының өлуіне және талшықтарда биохимиялық үрдістердің өзгеруін туғызады.

Липидтердің тотығу өнімдері көптеген дәрумендерді жояды және дәннің технологиялық қасиеті нашарлайды.

Липаза ферментінің қарқындылығы алғашқы екі кезеңдегі дән кептіру процесіндегі майдағы санның өзгеруімен байланысты. Дән ылғалдығы жоғары болған сайын ферменттің қарқындылығы төмендейді.

1. 
   Астық түйірі массасының жылуфизикалық қасиеті?
   
2. 
   Сақтау барысында астық түйір массасының жағдайына жылуфизикалық қасиеттің әсері қандай?
   
3. 
   Астықтың ақуыз заттарының денатурация дәрежесі неге байланысты?
   
4. 
   Астыққа жылумен әсер еткенде уақыт факторының ролі қандай?
   
5. 
   Астық түйір массасының жылусыйымдылығы немен сипатталады?
   

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.
11-12 тақырып: Астық түйірінің гигроскопиялық қасиеті.

Дәріс сұрақтары:

1. 
   Астық түйір сорбциясы
   
2. 
   Астық түйір десорбциясы
   

Жүгері және сол сияқты басқа да астық мәдениеттерін кептірген кезде жүретін дәнннің анатомиялық бөліктерінде жүретін күрделі биохимиялық үрдістер химиялық заттардың қайта бөліну кезінде байқалады және де технологиялық және дәндік қасиеттерін өзгеруіне әкеледі. Балауызды жүгері пісіп келе жатқан кезде эндоспермде крахмалмен ақуыздың мөлшері көбейіп, керісінше талшықтың мөлшері азаяды. Өсінді де ақуыздың, май және қанттың мөлшері көбейеді, бұл дәннің тұқымдық қасиеттеріне жақсы әсер етеді. Өсінді эндоспермнің құрамындағы майдың азаюы тағамдық май, емдік препараттар, майсызданған ұн және жарма алу үшін маңызды әсері бар.

Зиянды заттардың буларды сіңіруі

Барлық мәдениеттердің дәні және астықтың массасы жағынан қоршаған ортадан интенсивті түрде әртүрлі заттардың және газдардың сіңіру қабілеті бар. Бұл әрбір дәннің көп кеуекті коллойдты құрылысын және астықтың өз массасын түсіндіреді. Астықтан сорбцияланған заттарды жою қиынырақ соғады. Кей кезде дәнмен сіңірілген газдың арасында химиялық өзара әрекеттестік, өтуі мүмкін, ол дегеніміз хемосіңіру пайда болады. Технологиялық кептіру үрдісінің берілген температура тәртібі бұзылған кезде,кептірілген астықтың түтінінің иісі, күкірт газдың, сұйық отынның иісі шығуы мүмкін.

Одан басқа, бұл жағдайда астық қатерлі канцерогенді көміртегілерін сіңіруі мүмкін, негізінен бензапиренді .

Зиянды заттардың уларды сіңіруі физико-химиялық астықтың құрамына, оның ылғалдылығына және ластану дәрежесіне байланысты болады.

Сорбция процесі кезінде солай аталатын астық бетінің қарқындылығына, макро және микро капиллярдың ауданын құрайтын және оның шындық үстін бірнеше рет жоғарлататындығына қатысады.

Г.А. Егоровтың берілгендері бойынша астықтың әртүрлі мәдениеттерінің жоғарғы беті шамамен 200-250м/сағ болады.

Сіңу процесі бидай мен тұқым қабықшаларында ерекше болады,капиллярлы кеуекті құрылымын береді. Бидайдың сіңу тәсілінің әсері,оның химиялық құрамын анықтайды. Мысалы, бидайда гидрофильді коллойдтың аз болуы және липидтердің көп құрамы, оның ылғал теңдігінде аз болады.

Бидай бетінде ылғал және бидай массасында органикалық қоспалары ластанған, жоғары ылғалданған зиянды заттар мен адсорбцияның әсері бар.

Бидай микрофлорасының өзгеруі.

Азық-түліктік, жемдік астықты жылулық кептіру кезінде айтарлықтай стерилдеуші әсері болмайды, ол дегеніміз жаппай жойылуына әкелмейді. Тек қана сандық және сапалық микрофлора құрамында айтарлықтай өзгеріс байқалады, бұл өзгерістер астықтың ылғалдылығына микрофлораның өзінің күйіне (вегетативті жасушалар мен споралардың бар болуы), кептіргіш агент температурасына және жылыту созылмалығына байланысты.

Астық кептіру кезінде оған эпифитті микрофлора мен қасиеті бойынша қалыпты сапа тек қана микроорганизмдердің өмір сүру әрекеті кезінде төмендейді. Басқандай нәтижелерді астықты кептіру кезінде қарқынды дамыған микрофлорамен және өздігінен қызу кезінде алады.

Мұндай жағдайда көп мөлшерде дамыған микрофлора жылу әрекеті мағыналы деңгейге жүгінеді, қорытындысында микроорганизм санының төмендеуі, соның ішінде зең саңырауқұлақтары қаралады.