Дәріс1№2 Құрылым, құрамды әсер және конситенция көрсеткiшi

Адам физиологиясымен айналысатын мамандар мен психологтар дегустаторлардың сенсорлық талдауының психофизикасын зерттейді.Адамның сенсорлық талдауышына:

Өнімді ортақ әсер туралы сыртқы қарауда құралады, яғни көру түйсікте, визуалды (көру). Көріп көркем рәсімдеуін және ораушының сапасын, пішінді, түсті және консистенцияні, ашықтықты немесе өнімнің лайланушлқының және сырттың көрсеткіштерінің анықтайды.

Органолептикалық анализ үшін ең жақсы жарықтандыру- табиғи шашыраңқы жарқтандыру(күн сәулесі) болып табылады. Көзді талдырмау үшін қарастыралытын зат көзден 25 см қашықтықта болуы қажет. Жарықтандырушы лампадан зертетлетін өнім арасныдағы арақашықтық 0,6 м болу қажет.

Күн сәулесі әр түрлі ұзындықтағы және өтуші жарық сәулелерінен тұрады. Жарық үшін екі қасиет тән: толқындық және корпускулярлы . Сәуле электромагнитті толқынның қасеиттерін айқындайды және әртүрлі қайратпен (кванттардың) бөлшектің тасқынынан деген құралады. Қайраттың квантының аумағы толқынның ұзындығының кейін пропорционал. Көру органы (көз) анализатор болып табылады, олар (380 дан 760 нм дейін) спектрлі толқындығ сәулені көре алады. 380 нм қысқа электромагниттік ультрафиолет сәулесі боладыжәне адам көзіне көрінбейді. 380 — 470(нм) сәулелер күлгін және көк түс, 480 — 500 — жасыл-көк, 510 — 550 — жасыл, 560 — 590 — сарғыш, 600 — 760 — қызыл түстер. Инфрақызыл сәулелену 760 нм ұзындықта болып көзге көрінбейді.

Сәулелері көріп кедергісіз арқылы түсті және мөлдір заттардан өтеді. Сәулелері немесе толықтай жарым-жарты молекула немесе заттың атомдарының арқылы өтеді. Тәуелділік нысанның мен сәулесінің қасеиттерінің жарым-жарты немесе толық шағылысы ықтимал болады.

Түстің визуальді түйсігі нысанның және көру анализатордың қасиеттерімен анықталады.

Көру түйсік көздің шілінде болады да жарық сезгіш заттың азық-түліктерімен сәулесімен шағылысқанда болады.. Сәуле 90 % кем болса сәуле мес, өнім ақ түсті немес тіпті түссіз болып көрінеді.Мысалы қант, тұз. Нысанмен барлық немесе спектрдің айқын бөлігінің барлық дерлік сәулелерінің қара түсті (қара қара немесе тақта шай) түйсігі туады. Зат сәуленің бөлігін жұтса, сол оның түсі көзбен сәуленің сәуле түс- бөлігіне қабылданады. Мысалы, қызыл шарап спектрдің айқын бөлігінің барлық сәулелерін жұтады, басқа қызыл сәуле түседі.

Іс жүзінде спектрдің жіңішке сәулесі түс - табиғи заттар болады, қалғаны сәулелерді жұтады.

Адамдың жүйке және басқа жүйелер қабілеттілікке нақтылы иiстерге қоздырғыш ықпалға білдірған қарқынды физикалық немесе зерделі жұмыста жеке иiстерге тыныштандырушы ықпалға.

Соңғы 100 жылдың иiстің 30 әр түрлі болжамдардың жанында айқындалған, бірақ мезгілдерге бұнына дейін ғылыми дәлделген теориялар жоқ. Көп ең белгілі стерео-химия және болжамдар мембранасы. Ұшпа заттар молекулалармен клеткалы мембраналар өтімділікпен иiстің пайда болуы соңғы ұғындырып жатыр, бірақ қабылдауатын иіс сезім сезінулердің кең диапазонның негіздемейді. Иiс айырып тану стереохимиялық болжам бойынша осылай мұрынға иіс сезім облыста (мезгілдерге) нақтылы саңылауларға бөлшектердің) деп аталатын геометриялары ароматтүзуші заттан молекулалардан мөлшерден және формадан сәйкестіктен тәуелді болып жатыр. П.Мартин (Англия) иіс сезу қаблеті сезім тетік туралы болжамы бойынша Нобель сыйлығын иемденді. Ол иісті заттар молекулалармен белсендірілген ферменттерге өзара әрекеттесуде лайықты коферменттермен негіздеген.
Әдебиеттер: 7.1.4, 7.1.5, 7.2.4
Дәріс №15

Сезімнің сенсорлық түйсіктері
Барлық түстерге хроматиялық (бояған) және автоматты (боялмаған) бөлшектеніп жатыр. Диапазонға реңдерге ақ дейін абсолютті қара болатын боз түске соңғы жатады. Боз түс спектр және электромагнитті спектр толқындар ұзындықпен сипатталады.. Бұл түс тек қана жарықтықтар көрсеткішпен анықталады.

Басқа белгілі түстерге хроматиялық жатады. Әрбір спектрлік түстерге бөлімшеде толқындардың көп тар интервалдары сәйкес келген бірнешесі реңдердің ерекшелеуге болады. Монохроматты сары түске толқындар ұзындығы сәйкес келіп жатыр 579, 6 нм, хромонохроматическому қызыл 1 — 712 нм,. Хроматиялық түс сонымен бірге нақтылы байланыстарда үш спектрлік түс сәулелерге композициялықта нәтижеде алуға болады. Мысалы, лимон бір уақыттағы жасыл, сары және қызыл жарық арқылы сәулелер қамтып көрсетіп жатыр, ал көз сары лимон қабылдап жатыр. Спектр шеткі түстің қоспа — қызыл және күлгіл нақтылы байланыстарда — қан қызыл түстер беріп жатыр : спектр түспен таңқурай, шие, ақшыл көк, бірақ 576 нм 492 дейін интервалдан толқындардан ұзындықтан өз мінездемелерден алып жатыр. Қабылданатын түс мінездеме үшін келесі ұғымдар қолданып жатыр : түс тон немесе рең, толықтық, жарықтық немесе ашық.

Түс тон спектр көрнекті бөліктері толқындар ұзындықпен анықталып отыр. Толықтық түстер тазалығы, др және қаныққан әлсіз, күшті, бозарыңқы, бұлыңғыр терминдермен суреттеледі.

Түс тоны хроматиялық және автоматты түсте араластыруда немесе рең хроматиялық түсімен анықталды, ал толықтық — автоматты болады. Боз тондар өзгешеленіп жатыр тек қана ашық сол бойынша. Түстер жарықтығы қара, таза, жарық терминдермен, реңді оның қоюлықта түрде бұл болуы түсіндіндіріледі. Жарықтықтар әсері тәуелді болып жатыр сонымен бірге сол, қандай фонға объект қаралады.

Жарықтар жарықтығы түстерге сезінуге ықпал етіп жатыр. Мысалы, сары түсте жарықтықта кішірейтуде сияқты қызыл қоңыр қабылдай алады.

Адамда жақсы дайындалған көзде 200 түстен 100 дейін түс тон бойынша танып біліе алады, толықтық бойынша — дейін 25, жарықтық бойынша — дейін 65. Танып білу көзде қабілеттілікте жеткіліксіз жарықта түстер кенет төмендейді.

Түс сезіну шығарудан спектрлік құрамнан тәуелді болып жатыр : түстің көз мөлшерімен қабылдауатын айырмашылықтары немесе екпіндей, немесе әлсірей алады. Қыздыру шамдарда сарылау жарықта, мысалы, көк және жасыл түс тондар айырып тану қиын, қызыл және қызғылт сары сияқты емес.

Көз мөлшерімен бағаларда өткізуде көзге түс сезінулерге қабылдауға жарықтар көздің ықпалы есепке алуынуы керек.. Кейде қысқа толқынды сәулелермен сәуленің жасанды көздері болады. Мысалы, объектте шуақты жарықта қабылдап жатыр, көк, ал қыздыру шамнан сәуледе қара түс көрінеді.

Тәуелсіз жарықтан құбылмалы шарттардан түс дұрыс анықтау көз қабілеттілігі мінездеген константналы қабылдаулар ұғым болып жатыр. Жарықтыққа түзету санасыз жүргізіліп жатыр.

.

Көз мөлшерімен сезінулер дәл сипаттама үшін дегустаторға түстің номенклатурамен білу қажетті. Түстің жүйелеулері әртүрлі варианттар игерілген. Түстерге Ньютонға жүйеде ұқсас кемпірқосаққа орналасқан. Түстің классификациялары ең алғашқы түстің — альбомы Францияның істеп жасалынған, Англияда 380 түстітң және реңдердің жанында болатын түс — сөздігі жасалынды.

Түс белгі үшін қолданып жатыр немесе арнайы терминдер, мысалы қара, ақ, сары, көк, немесе таныс объекттермен байланыстыртатын : сәбіз тәріздес, таңқурай, қызғылт, изумруд, алтын, күмістей др және.

Пигменттердің араластырумен құрған түсті, , лайықты терминдер қиыстырып : сары-қызыл қоңыр, қызғылт сары-сары, сары - жасыл деп атайды. Лайықты рең мінездеме үшін жағдайларға қатарда таныс заттардың атаулар қолданып жатыр : сабан - сары, алтын - сары, мыс-сары, зәйтүн-жасыл, изумруд - жасыл, алма-жасыл.

Кейбір түстер шетелдік тектер сөздермен белгі қойып жатыр. Мысалы, термин апельсиннен, білдінетін апельсиннен француз сөзден қызғылт сары болып жатыр, күлгіл сөзден — виолет (шегіргүл), ақшыл көк — (сирень) қойылған

Түс стандартизация үшін эталон үлгілер әдетте қолданып жатыр. Бірақ шифрлермен бұл жүйелер алмастырулар талпыныстары сирек емес жүргізілді немесе кодтармен сандық немесе әріптік-сандық белгімен. Түс өнім сипаттама әдіспен жөнді мінездеу айырмашылықтары болады.

Түс және оның реңдер, толықтық және жарықтық тәуелді болып жатыр сонымен бірге мүмкін болу жалтыр, тегіс, жалтырақ, тегіс объекттен беттен немесе кеуекті, бұлыңғыр, ақ, кедір-бұдырлы, не сабақтас бір қалыпты немесе өнімдің бетпен жарық арқылы сәулелердің бір қалыпты сейілумен.

• 
  Иіс сезу қаблетілерге органға иiстерге қабылдауларға тетікке теориялық айтуда шешілмеген қиындықтармен қатар иiстердің классификациялары шешілмеген мәселесі қалып жатыр. Классификацияларға, иiстерге бірнешесі жүйелерге ұсынған, 7, 9, 10, тіркесте қазіргі реңдер құрған 11 топтарды. Мысалы, Крокер және Тендерсон жасаған классификация (1927 ж.), төрті топқа барлық белгілі иiстер бөледі :
  
• 
  ароматты-гүлді (кетондар, фиалка иісі бар сонымен мускус иісі);
  
• 
  қышқылды (бұл иіс элементтері құмырсқа және сірке қышқылында бар);
  
• 
  күйік иісі (құырылған кофе и фурфурол);
  
• 
  каприллі (ешкі , күйген майларда, керосинде, бензинде, өлген малдың бұзылған иісі).
  

Типті ащы заттармен хинин және кофеин алкалоидтер болады . Ащы дәм нитросотаулардың көптеген минералды тұздар, кейбір амин қышқылы, пептид, фенол дыма және сүрлерді.

Су ерітінділерде және өнімдерде қосулардың шоғырландырулары дәл келмейді, және технологиялық әзірлеулерде есепке алу керек. Бір зат маскировка жасай ,қарсында, өнімде басқа компоненттердің дәмді сезінулер күшейту керек. Дәмдердің күндестігі сияқты, негізгі дәмдердің араластыру, және олардың қарқындары өзгеріс сондай күрделі кешенді құбылыстар болады алады, дәмдердің өтемі, қайтадан дәмдің жоғалуы, қарама-қарсы дәм, және басқа сенсор сезінулер.

Сезуге қабілеттілік дәм татушылардан сыртқы факторлардан және жеке ерекшеліктерден тәуелді болып жатыр. Рецепторларда сезім қабылдағыштықта теріс температурада төмендеп жатыр. Адамнан сезуден жасымен әдетте әлсіреп, бірақ сезімдерден басқа органдармен салыстыру бойынша кішісі дәрежеде болады. Терең сезуден көмекпен өнім ауданды және форманы бағалауға болады.

Сезуге сезгіштіктен деңгейден көрсеткіштен басқа бағаланып сонымен бірге қашықтықтар « бастапқы шамамен т.е »,. Ең төменгі қашықтықпен арасында екі бір уақыттағы заттарға теріге қабылданатын, сезінуде көрініп қалатын, не осы сәтке теріге жатыр тап екі затты бастапқы шамамен айқындалады.

Бармақтардың үшы 0,028 — 0,17 г/мм'қысымды көтере алтындығы жөніндегі зерттеулер нәтижелері ақиқат.

3. 
   ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
   

3. 
   КУРСТЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА) ТАҚЫРЫПТАРЫ
   

3. 
   БАӨЖ ТАҚЫРЫПТАРЫНЫҢ ТІЗІМІ
   

5.1.1 Органолептика ғылымына анықтама

5.4.3 Заманауи терминология

5.5.3 Сезімнің сенсорлық түйсіктері