Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар

n – дәм айырушылар саны.

Стандартты ауытқу S талданатын үлгілердің біртектілігі шартымкен мамандар пікірінің келісушілігін сипаттайды.

Мысалы, егер бағалар бір мағыналы болса, онда S 5-тік шкала бойынша әдетте +0,5 баллдан аспайды. +1,0 және одан артық ауытқушылықта (бұл 5 балдықкөрсеткіш бойынша 20% және одан артық вариацияның коэффицентіне сәйкес келеді) талданатын бағалар жиынтығы статистикалық тұрғыдан біртекті емес.

Егер үлгілерді дайындауда немесе дәм айыру уақытында қателіктер жіберілмесе, онда дәм айырушыларды дайындау сапасы күмән келтіреді: кәсіби және квалиметрлік құзыреттілігі, сенсорлық қабілеттілігі, обьективтілік. Мұндай жағдайда дәм айырушылардың сенсорлық қабылдағыштығының қайта тексерілуі жүргізіледі, дәм айырушылардың басқа сапа көрсеткіштері қайта бағалауға ұшырайды. Қайталау сынақтарынан өтпеген дәм айырушылардың бағалары талданатын жиынтықтан шығарылып тайталынады, қайсысын қайтадан статистикалық өндейді.

нәтижесінде азық-түлік өнімінің кешенді сапа көрсеткішінің мәнін алады.

4. нормативті құжаттарға сәйкес бірліктік және кешенді көрсеткіштер бойынша бағаланатын өнімнің сапа деңгейін анықтайды.

Обьективті сенсорлық бағалауды өткізу үшін арнайы құралдарды пайдалануға болады.

Өнімге сынақтар өткізгеннен кейін және орташа бағаны немесе бірлік шешімді жариялағаннан кейін оларды талқылауды өткізеді, оның барысында өнім туралы қорытындылар жасалады, қандай да бір үсыныстар қалыптастырылады.

Дәм айыру комиссиясының шешімдері дәм айыру сараптамасының міндеттеріне байланысты хаттамамен, басқа да белгіленген үлгідегі құжаттамалармен рәсімделеді.

Дәм айыру комиссиясының отырысының хаттамаларында көрсетіледі:

• 
  Дәм айыруды өткізу орны мен мерзімі;
  
• 
  Қатысушылар құрамы;
  
• 
  Дәм айырудың мақсаты;
  
• 
  Өнім ассортименті мен сипаттамасы (аталуы, өндіруші, партия туралы мәліметтер, үлгі алу мерзімі және т.б.);
  
• 
  Бұйымдардың сапалық сипаттамасы және баллдық бағалау (кемшліктері мен жақсы сапалары);
  
• 
  Қабылданған шешім, ұсыныстар, төраға мен хатшы қолдары.
  

Мекеме аралық дәм айыру комиссиясына ұсынылатын өнімдер үлгілерінің құны, дәм айыру сараптамасының ұйымдары кәсіпорын (фирма) немесе жекек өтініш берушінің есебіне жатады .

5. 
   Дәм айыру комиссиялары
   

Дәм айыру комиссиясы ұйым, мекеме, фирмаларда 2 жылдан артық емес мерзімге құрылып және бекітілуі мүмкін, мекемеаралық сипатқа ие болуы мүмкін. Дәм айыру комиссиясының жұмысы азық-түлік өнімдерінің және тағамдық өнімдерді органолептикалық бағалау бойынша қолданыстағы нормативтң құжаттар негізінде жетілдірілген Ережелерге сәйкес жүзеге асырылады.

Дәм айыру комиссиясы тағайындалуына байланысты келесі міндеттерді шешуге шақырылған:

• 
  Кәсіпорындар мен фирмаларда өндірілетін, тағамдық өнімдердің сапасын жүйелі түрде қадағалау;
  
• 
  Өндіріске жеткізу туралы шешімді қабылдау үшін тағамдық өнімдердің жаңа түрлерінің сапасын бағалау;
  
• 
  Сапасыз өнімді сатып алғанда тұтынушының құқықтарын қорғау, тұтынушы, сатушы және үшінші жақ арасында туындаған даулы сұрақтарды шешу;
  
• 
  Тағамдық өнімдердің және азық-түлік шикізаттарының сапасын қадағалауды әдістемелік қамту сұрақтары бойынша ҒЗИ және ЖОО-ның, қадағалау ұйымдарының күштерін біріктіру.
  

Отырыстар төрағаның шешімі бойынша ашық және жабық болуы мүмкін. Жабық дәм айыруда өнімдер сынақтарға қатыспайтын дәм айыру ұйымдастырушысымен немесе дәм айыру комиссиясының хатшысымен шифрланады.

Өнімнің ассортиментіне, дәм айыру мақсаттары мен міндеттеріне байланысты дәм айыру комиссиясының жұмыс тобы құрылады, қайсысы өнімнің нақты түрінің органолептикалық бағалау бойынша дәм айыру комиссиясының тапсырмаларын орындайды.

Дәм айыру комиссиясының жұмыс тобының құрамы дәм айыру комиссиясының төрағасымен немесе оның орынбасарымен анықталады. Оған тағамдық өнімдерінің сәйкес топтары бойынша дәм айырушының сәйкес біліктілігіне және дәм айыру жұмысының арнайы тәжірибесіне ие, қоғамдық тамақтану және сауда, тағамдық өнеркәсіп фирмалары мен кәсіпорындарын, қоғамдық ұйымдарды қадағалайтын мамандар, тағамдық өнімдердің біртекті топтары бойынша сарапшылар, ғалымдар кіреді.

Дәм айыру комиссиясының жұмыс тобының мүшесі мүдделі тұлға болған жағдайда (өнім өндіруші, нормативті құжат авторы және т.б.), оған кеңестік дауыс құқығы беріледі.

Дәм айыру комиссиясының құрамында түсте, иісте, хош-иісінде, басқа органолептикалық сапа көрсткіштерінде өзіндік ерекшеліктерді анықтай алатын дербес қабілетке ие 5 адамнан кем емес дәм айырушы мамандар болуы тиіс.

Дәм айыру комиссиясының төрағасы мен хатшысы ең беделді және кәсіби- тәжірибелі мамандар қатарынан таңдалуы тиіс.

Органолептикалық көрсеткіштерді бағалауда, субьективтілік факторын ескерсе, дәм айырушыға этикаға, өзіндік үйрену мен дайындалуға, кәсіби шеберлігі мен өмір тәртібіне жоғары талаптар қойылады. Тек осы жағдайда ол өнімге обьективті баға бере алады, отандық және сыртқы шығарылатын өнімнің сәйкес ассортиментін анықтау және сараптау салаларында ақпаратқа ие бола алады.

Дәм айырушысыжұмысында нашар көңіл-күй, жалпы шаршаудың, әтір, одеколон, дезодорант, бөтен шу, сөйлесулер және т.б. әсері болмауы тиіс. Дәм айыруды таңғы, түскі жәнекешкі асқа жақын уақытта өткізу ұсынылмайды. Дәм айырушыға аштық және тою күйінен аулақ болған дұрыс, сынаққа жарты сағат қалғанда шылым шегуден, тамақтан және сусындардан бас тартқан жөн.

Тағамдық өнімдердің бөлек топтарын дәм айырып бағалауды өткізу тәртібі мен ережелері МЕСТ Р жүйесінің, басқа мекемелер мен ұйымдардың сәйкес нормативті құжаттарымен анықталады. Жұмысшыдан басқа, барлық дәм айырулар арнайы жабдықталған дәм айыру залдарында өткізіледі.

Бірнеше деңгейден құралатын өндірістік дәм айыруды толығырақ қарастырайық.

Жоғары сапалы өнімді шығаруды таңдамалы қадағалауды министрліктің Орталық дәм айыру комиссиясы немесе мекемелері жылына 1 реттен кем емес жүзеге асырылады. Сондай-ақ бұл комиссия кәсіпорын салаларында енгізуге ұсынылған, өнімнің жаңа ассортиментін бекітеді. Дәм айыру комиссиялары қызметтік принцип бойымша қалыптасады.

Кәсіпорын жетекшісімен бекітілген, жұмысы күнтізбелік жоспармен анықталатын, кәсіпорынның дәм айыру комиссиясы (өндірістік дәм айыру) келесі функцияларды орындайды:

• 
  Кәсіпорынмен өндірілетін, өнім сапасын таңдамалы қадағалау;
  
• 
  Жаңа техника мен технологияны ендіру кезінде өнімнің жаңа түрлерін бағалау;
  
• 
  Экспортқа шығаруға, көрмелер мен сайыстарға жеткізуге арналған, сондай ақ импортпен келіп түсетін өнім партияларының сапасын қадағалау;
  
• 
  Тұтынушылардан, сатушылардан және басқа ұйымдардан шағымдар болған жағдайда даулы сұрақтарды шешу.
  

Кәсіпорын ай сайын жоғары тұрған ұйымға өнімді баллдық бағалау нәтижелері туралы мәліметтер жібереді және бір уақытта жақсартылған сапалы бұйым шығару туралы анықтама ұсынады.

Кәсіпорынның дәм айыру комиссиясының шешімі отырыс хаттамасында бекітіледі, қайсысы жоғары сапалы өнім шығаруға негіз болып табылады. Экспедицияға дейін дайын өніммен бірге жүретін зауыт ішілік құжаттамамынң барлық түрінде УК штампы қойылады.

Өндірістік дәм айыру комиссиясының құрамын кәсіпорын жетекшісі тағайындйды. Мұндай комиссия құрамына кіреді: бас инженер, техникалық қадағалау бөлімінің бастығы, бас технолог, санитарлық дәрігер.

5. 
   Дәм айыру түрлері
   

• 
  жұмыс – тікелей өндірістік бөлмелерде технологтармен және технохимиялық қадағалау зертханасының жұмысшыларымен жүзеге асырылады. Тағамдық өнімдер өндірісінің барлық технологиялық циклыбойы жүйелі түрдежүргізіледі, өндірістің технологиялық көрсеткіштерінің бұзылуын алдын ала табуға және алдын-алуға, ақаулар мен кемістіктер пайда болу мүмкіндігін ескертуге, өнімдерді технологиялық өңдеу мерзімдерін дұрыс анықтауға мүмкіндік береді;
  
• 
  өндірістік – тағамдық өнімдерді бағалаумен байланысты (жаңа түрлерді текітуге дайындау, рецептураларды бекіту, сайысқа үлгілерді ірікту және т.б.), сұрақтарды шешу кезінде осы кәсіпорынның, бірлестіктің мамандар тобымен жүргізіледі. Осы мақсатпен әр кәсіпорында ең білікті мамандарды біріктіретін өндірістік дәм айыру комиссиясы құрылады.
  

• 
  сараптамалық немесе арбитражды – тағамдық өнімдердің сапасы туралы даулы сұрақтарды, бірқатар арнайы міндеттерді – нақты өнім түрінің осы немесе басқа үлгілерінің сәйкестігін анықтау, қадағалаушы ұйымдардың өтініші бойынша оны бағалау, халықаралық сайыстарға үлгілерді іріктеу және т.б. шешу кезінде өткізіледі;
  
• 
  сайыстық – тағамдық өнімдердің ең жақсы үлгілерін анықтау мақсатымен халықаралық, ресубликалық және тақырыптық көрмелер мен сайыстарда өткізіледі;
  
• 
  коммерциялық – көтерме сатып алу кезінде, халықаралық жеткізулерде, тағамдық өнімдерді алып –сатуда өткізіледі. Осы жағдайда негізгі бағалаушылар тұтынушылар болып табылады;
  
• 
  оқу – біліктілікті жоғарлату немесе алдын-ала дайындау жағдайында органолептикалық талдау негіздеріне мамандарды оқытуды өзінің мақсаты етіп қояды;
  
• 
  көрсеткіштік – тағамдық өнімдердің сапасымен, олардың ассортиментімен қызығатын адамдардың көпшілігі үшін өткізіледі. Мұндай дәм айыру процессінде тұтынушыны оны өткізу техникасымен ғана емес, олардың технологиясы негіздерімен таныстырады.
  

Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3, 7.2.4