Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар

Қтты сычужды ірімшіктерді көрсеткіштер тобы бойынша бағалайды, олардың әрбіреуіне шекті баллдар мөлшері бөлінеді.

Буып-түю және таңбалау 5 балл

Сыртқы түрі 10

Қамыр түсі 5

Суреті 10

Дәмі және иіс 45

Консистенциясы 25

Барлығы 100 балл
Көрсеткіштердің әрбіреуін 10 кестеге сәйкес бөлінген баллдар саны шегінде бағалайды, ал сонан соң нәтижелерді қосады.

Бір көрсеткіш бойынша екі немесе бірнеше ақаулар болғанда ірімшіктерді баллдық бағалау жүйесі құнсыз ақау бойынша жеңілдік қарастырады.

Қосынды баллдық бағаға байланысты өнім сапасының деңгейі анықталады.
7-кесте

Қатты сычужды ірімшіктердің жеңілдіктері мен бағалары

Жалпы бағасы 75 баллдан төмен, дәмі мен иісі 34 баллдан кем алған ірімшіктер стандартсыз деп қабылданады.

Ірімшіктерді органолептикалық бағалаудың 100 баллдық жүйесі біздің елде бірнеше онжылдықта қолданылады. Оның артықшылықтарына көрсеткіштер үшін баллдық жеңілдіктер мұқият жұмыс істеу, сапа деңгейлерін анықтау үшін критерилерді және сапаны қалыптастырудағы маңыздылық принциптерін сақтау жатады. Ірімшіктердің дәмхош-иістік көрсеткіштеріне жалпы баллдар санының 45% бөлінген, консистенцияға – 25; көзбен қарап бағаланатын көрсеткіштерге – баллдардың 30%.

Кесте 8
Баллдық бағалау нәтижелері бойынша сапаны дифференциялдау

30 баллдық шкала үш деңгейлі стандартты сапа үшін құрастырылған, көрсеткіштер маңызын ескереді, қанағаттандырарлықсыз бағалардың салыстырмалы кішкентай диапазонына ие, ол баллдардың жалпы санының 13% құрайды. Маңыздылық коэффицентінің қосындысы онға тең.

30 баллдық шкаланың кемшіліктері: бағалардың және кейбір маңыздылық коэффиценттерінің бөлшектік мәні; шкала тар профильді мамандар үшін жасалған; сапа көрсеткіштерінің сәтсіз таралуы. Бұйымдардың сыртқы түріне жалпы баллдар мөлшерінің 45% бөлінген, шоққа пісірілген бұйымдар үшін жұмсақ сипаттамасына -20, қалыпты және жалпақ нандар үшін - 30%; дәмі мен хош иісіне тек 25-35% балл бөлінген, бұл жеткіліксіз болып есептеледі. Эстетикалық белгілердің дәмхошиістік белгілерден басымдығы шкала кемшілігі ретінде есептеуге болады, себебі нанның дәмдік сапасына өндірушілердің назарының әлсізденуі үшін жағдайлар жасалуда, нәтижесінде нан-тоқш бұйымдарына тұтынушылық сұраныс төмендейді.

25-баллдық жүйе алкогольсіз сусындар сапасын органолептикалық қадағалау үшін қолданылады. 25 баллдық шкалада төрт сапа деңгейі үшін белгілер сипаттамасы толық бейнелеген және анық артық көру дәм хошиістік көрсеткіштерге берілген, олардың үлесі (дәм+иіс+көміртек диоксидімен қанығуы) алкогольсіз сусындар үшін 72-75% және минералды сулар үшін 68% құрайды.

9-кесте

Өте жақсы 17 төмен емес

Жақсы 16 — 14

Қанағаттандырарлық 13 — 10

Қанағаттандырарлықсыз 10 төмен
25 баллдық жүйенің кемшіліктері:

1) қанағаттандырарлықсыз үлкен жұмыс істемейтін аймақтың болуы: 60% шкалада минералды суды бағалау бойынша, 58% алкогольсіз сусындар үшін және 36% максималды баллдар қосындысынан сироптар мен газдалмаған алкогольсіз сусындар үшін;

2)бөлек көрсеткіштердің әр түрлі сапа деңгейінде балл аралық интервалдарының бірлігі ұсталмаған; мысалы, өте жақсы, жақсы, қанағаттандырарлық және қанағаттандырарлықсыз сапа деңгейлері арасында мөлдірлік, сыртқы түрі, түсі көрсеткіштері бойынша алкогольсіз газдалған сусындар үшін бағалау шкаласында интервалдар сәйкесінше 2,1 және 3 баллды құрайды;

3) әр балл үшін белгі сипатталмаған; мысалы, алкогольді сусындарды бағалау бойынша шкалада 6,3 және 2 балл үшін мөлдірлік, түс және сыртқы түрі сипаттамалары жоқ, дәм және хош иіс сипатамалары 11,9 және 7 баллдық бағалары үшін;

4) «сәйкес», «тән» терминдерін қолдану;

5) «тән емес» терминдерін қолдану, мамандарға ғана түсінікті, сусындарды тұтынушылық бағалауда кәсіпқой еместерге шкалалармен жұмыс істеу мүмкіндігінен айырды; бума, таңба сапасын сипаттайтын көрсеткіштер шкалада жоқ, олар өнімнің сапасы туралы тұтынушыларда жалпы көріністің қалыптасуының маңызды факторы болып табылады.

Келтірілген төрт баллдық жүйенің әр біреуі (10, 25, 30 және 100 баллдық) өнім өндірудің сәйкес салаларында жетілдірілген. Өнім сапаын бағалау мәселесіне салалық көзқарас салдарынан ортақ әдістеменің болмауы, бағалау шкаласының тар кәсіпқойлығы және оларды қолдану саласында қолайсыздығы болып табылады. Бұл баллдық жүйелердің біреуі де саудада қолданыс таппады, қайсысы қазіргі уақытқа дейін тағамдық өінмдерді органолептикалық қадағалаудың азіргі заманғы ғылыми негізделген әдістерін пайдаланбайды, сонысымен қорғау функцияларын орындамайды.

Бағалау шкалалары өндіріс пен сауда арасындағы байланыстырушы буын қызметін атқаруы керек. Жоғарыда қарастырылған баллдық шкалалардың төрт түрі ғылыми негізделген шкалларды құрудың қазіргі заманғы талаптарына жауап бермейді. Негізгі ыңгайсыздықтардың бірі, олар баллдылық ерекшеленеді және әр түрлі тауарлық топ өнімдері бұл бағалар нәтижесімен салыстыруға келмейді. Басқа жалпы кемшілік, көрсеткіштер салмақтығы тікелей шкалаға салынған, онымен дәм айырушы жұмыс істейді. Бұл бағалау жұмысын қиындатады, себебі принцип бұзылған: шкаланың әрбір баллы өнімнің басқа сапасына жауап беруі тиіс. Үшінші кемшілі (жоғарыда көрсетілген) сапаны бағалауда салалық көзқарас. Шкала саланың мүмкіндіктері мен тілектерін білдіреді. Сусындар үшін бағалау шкалалары буманың өзін тиіспей, бөтелке ішінің (немесе басқа буманың) кешенді көрсеткіштерін қамтиды. Осылай, қадағалауға осы сала жауапты тек өнімнің құрамдасы ұшырайды.
2. Келешектегі баллдық шкалалар

Соңғы онжылдықта шетелде органолептика жақсы дамуда. Өнімдердің сапасын балдық бағалауға көніл бөлінуде. Әр түрлі елдерде 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 және 100 балдық шкаласы бар әр түрлі жүйелер мен құрылымдар қабылданған. Негізінен 5 және 20 бллдық шкала қолданылады. Халықаралық ынтымақтастық шеңберінде өнімнің органолептикалық қасиеттерін бір ізге салынған баллдық жүйелерінің ғылыми жетілдірулері өткізілген. Тәжірибеге ортақ принциптерге негізделген баллдық бағалау әдістерін енгізу өнім сапасы туралы ақпарат алмасу үшін халықаралық сауда үшін қажет. Жетілдіруді орындау ғылымда әлемнің дамыған елдерінің өнім сапасын бағалаудың баллдық жүйесі тәжірибесін, халықаралық үрдістерді пайдаланады.

Сапаны қадағалау бойынша Еуропалық ұйым өнеркәсіптің жеке және мемлекеттік секторларында сапаны қадағалау үшін қажет өнімнің органолептикалық қасиеттерін сипаттаудың құрылымдық әдісін ойлап тапты. Ортақ принциптрге негізделген құрылымдық шкалаларды пайдалану әр түрлі елдер мен фирмаларда талаптардың бір ізге салынуын жеңілдетеді, бұл жаңа ассортиментті өнімдер үшін өте маңызды. Сонымен қатар келесі негізгі принциптерді ұстанған жөн:

1) баллдық әдістің құрылымы мен жүйесі түсіну үшін қолжетімді болуы тиіс – шкаладағы бағалар тұтынушылар бағаларымен сәйкес келеді.

2)бейнелейтін сипаттамаларды құрастырғанда ең алдымен тұтынушылардың өнімді бағалауын ескеру қажет, мүмкіндігінше қайталаулар мен сәйкестіктерден бас тарту қажет. Сапа көрсеткіштері мен сипаттамаларын топтық сұхбаттасудың сараптамалық әдістерін пайдаланып топтарға біріктірген жөн;

3) шкала үдемесін және көрсеткіштердің салмақтылық коэффиценттерін есептеу тұтынушылар пікірерін ескеріп өткізген жөн;

4)көрсеткіштердің оң және теріс сипаттамаларын шкаладағы сәйкес нүктелермен сәйкестеу. Шкаланың әр баллы сапа белгілерінің сипаттамасына ие болуы тиіс;

5) белгілердің әр түрлі топтарын интервалдар шкаласының көмегімен бағалаған жөн, қайсысы дифференциалдау мен ражирлеумен қатар интервалдар енін салыстыруға мүмкіндік береді. Шкала бөлімдерінің мәндері жалпы дәлелділік негізінде құру қажет;

6) сенсорлық бағалауды басқа әдістер мәліметтерімен толықтырған жөн, мысалы құрал-жабдықты, бірақ бұл өлшеулер баллдық бағалау әдісінің бір бөлігі емес. Органолептикалық тест баллдары статистикалық есептер үшін пайдалануға ыңғайлы етіп жасау. Сынақтар нәтижелерін тағамдық өнімдердің әртүрлі түрлеріне қолдануға болатын жалпы жүйеге енгізу.

Ең жауапты сәт – шкаланы таңдау. Баяндалған принциптерді ескеріп, симметриялық интервалды шкала ұсынылған, оларда үлкен мән жақсы сапаға, ал кішісі- нашарға сәйкес. Шкала айырмашылықты бағалауда дайындалған дәм айырушылардың орташа қабілеттіліктерін ескеруі тиіс. Қолданыстағы шкалалар әдетте 3-тен 11 интервалдарына дейін. Тәжірибе көрсеткендей топтық көреткіштерді бағалау кезінде (дәмі, иісі, консистениясы, сыртқы түрі және басқалар) білікті дәм айырушылар үшін де 6-8 интервалды шкала ыңғайлы күрделі көрсеткіштер сапа интервалдарын айыру қабілеттілігі қарапайым тестілер үшін сол дәм айырушыларға интервалдарды айыруға сәйкес келмейді.

Тағамдық өнімдердің сапасын қадағалауды және талдауды өткізу бойынша Орталықта (Венгрия) орындалған зерттеулер дәм айырушылар жұмысы үшін әр түрлі сапа көрсеткіштерін органолептикалық бағалаудың біртекті 5 баллдық шкаласын пайдалану және салмақтылық коэффиценнттерін қолданған жөн екенін көрсетеді. Сапа көрсеткіштерінің сипаттамаларын құруға (5 баллдық шкала) келесі талаптар қойылады:

Өнімнің бағаланатын белгісіне қатысты өнім анық оң қасиеттерге ие; жалпы әсері тұтастай үйлесімді. Ақаулар немесе кемшіліктер анықталмаған -5.

Өнім білінбейтін ақаулар мен кемшіліктерге ие, толықтай рахаттану сезімін береді -4.

Өнімнің оң сипаттамалары нашарлаған; өнім білінетін ақаулар мен кемшіліктерге ие; ахаттануды бағалау ыңғайлы деңгей -3 сәйкес.

Өнім ақаулар мен кемшіліктерге ие, демек, ол стандарт талаптарына жауап бермейді. Рахаттану бағасы төмендетілген, бірақ өнім белгілі жағдайда сатылуы мүмкін (мысалы, бағасын сәйкесінше төмендеткенде) -2

Өнім айтарлықтай ақаулар мен кемшіліктерге ие, сондықтан пайдалануға жарамсыз. Алайда ол қайтадан өңдеуге жарайды -1.

Өнім бұзылғанын көрсететін ақауларға ие. Демек, кез келген түрде өнім тағамға пайдалану үшін жарамсыз -0 .

Өнім сапасына қойылатын талаптар 5 баллға ие болуы тиісі халықаралық стандарттармен сәйкесінше «өте жақсы» болып сипатталады. Егер қандай да бір өнім үшін немесе шкала деңгейі үшін сөздік сипаттама беру қиын болса, онда сипаттаманы алып тастап, дәм айырушыға өзінің тәжірибесі негізінде бағалау баллдарын қоюды ұсынуға болады. Бөлек жағдайларда шкалаға 0 баллды қоспауға рұқсат етіледі.

Сапа көрсеткіштерін таңдау кезінде сарапшылармен міндетті түрде келісіп, сезім мүшелерімен қабылдануына сәйкесінше сипаттамаларды топтастыруға болады. Оптикалық сипаттамалар «сыртқы түрі» ортақ терминімен біріктіріледі және көзбен қарап бағаланатын бірқатар белгілер кіреді: сыртқы түрі, қалыбы, мөлдірлігі, беті, түсі және т.б. бөлек жағдайларда белгілерді бөліп көрсеткен жөн, мысаы, «сыртқы түрі» және «түсі» сусындар үшін, ал «қалып» пен «қыртысы» нан үшін бөлек бағалау қажет. Дербес белгі ретінде бөлінетін «иіс» көрсеткіші дәмдік сезімдерді ескермей бағалануы тиіс. Оны «хош иісі» терминімен белгілеу ұсынылмайды, себебі ол тек иістің жағымды сезімдерін білдіреді. «дәм» көрсеткіші дәмнің негізгі түрлерімен (тәтті, ашты, тұщы, қышқыл) сипатталады.

Дәм айыру комиссиясымен орындалған, өнім үлгілерін баллдық бағалау нәтижелері математикалық өңдеуге ұшырайды. Ең қарапайым әдіс орташалау.

Комиссия мүшелері тұтас қана емес, бөлшекті бағалар қоя алады, бұл әдіс сезімділігін жоғарлатады. 0,5 баллды 0 мен 1 арасын қоюдың мәнісі жоқ.

Жұмысқа үлкен комиссия шақырылса, көрсеткіштің орташа арифметикалық мәнін есептегеннен кейін және дәм айырушылардың бағаларымен салыстырғаннан кейін өте ерекшеленетін бағаларды алып тастап, қайтадан санауға болады. Гомогенді өнімдер үшін ±1,2 бірліктен асса айтарлықтай болып есептеледі, гетерогенді өнімдер үшін ±1,5 балл.

Нәтижелерді өңдеудің келесі кезеңінде баллдық бағалардың арифметикалық орташасын көрсеткіштің салмақтылық коэффиценттеріне көбейтеді және алынған орташа мәндерді қосады. Сапаның жалпы баллдық бағасын алады. Орташа мәндерді және жалпы баллдық бағаларды ондық белгіге дейін келтіреді. Тағамдық өнімдердің апасын қаағалау және талдауды өткізу бойынша Венгриялық Орталықпен жетілдірілген 20 баллдық жүйе әдісін қолдану келесі сапа категориялары бойынша және жалпы өлшенген балл бойынша дифференциалдауды қарастырады: өте жақсы -17,6 -20; жақсы 15,2- 17,5; орташа – 13,2-15,1; қолайлы – 11,2 – 13,1; қолайсыз -11,2 төмен.

Әдіс авторы П . Молнар оның артықшылықтарының бірі негізгі принциптерді өзгертпей үздіксіз жетілуге мүмкінддік беретін иілгіш құрылым екеніп атап көрсетті.

Отандық органолептикада салмақтылық коэффиценті бар баллдық шкалалар басым көпшілігінде ғылыми зерттеулерде кеңінен қолданылады. Жетілдірулер Г.В. Плеханов атындағы Ресейлік экономикалық академияның арнайы тағамдық технология және тағамдық концентратты өнеркәсіптің ғылыми-өндірістік бірлестігінде жасалуда. Негізінде әдетте 5 баллдық шкала жатыр. Салмақтылық коэффиценттерін есептегенде бүтін сандарға басымдылық беріледі.

Г. В. Плеханов атындағы РЭА –да өнімдерді дәмін айырып бағалау үшін баллдық жүйенің құрамдас элементтерін жетілдіру тәжірибесі бар. Негізгі көңіл бірлік көрсеткіштердің сапасын сипаттауға, көрсеткіш салмақтылығының коэффиценттеріне, баллдық бағалар нәтижелері бойынша тауарларды сапалық дифференциалдау принциптеріне бөлінуде.

Баллдық бағалау әдістері шикізат, полуфабрикаттар және дайын өнімнің ауытқушылықтарын анықтауға, тағамдық өнімдерді өндіру шарттарының, тасымалдаудың және сақтаудың әсерін анықтауға арналған.

Унифицирленген баллдық әдістемеде прогрессивті үрдістер дәмін айырып қадағалаудың баллдық әдітерінің тиімділігін жоғарлатуға және қолданылу саласын үлкейтуге келешекте мүмкіндіктер тудырады. Мемлекеттік деңгейде және халықаралық масштабта әдістерді стандарттау сапаны өндірістік және тұтынушылық қадағалау талаптарына және ғылыми-зерттеу мақсаттарына жауап беруі тиіс.

4. 
   Профиллограммаларды жетілдіру
   

Тән белгілер тізімін дайындауда, эталондарды таңдауда, үлгілерді ұсыну тәртібін анықтағанда және бағалау әдісін анықтағанда сарапшыларды сұрастырудың топтық немесе жеке әдістерін пайдалануға болады. Басқа сұрақтарды шешу үшін сауалнаманы қолданып жеке әдістерді пайдаланған жөн. Дәмдік профильді жетілдіруде сарапшылардың әрекетінің келесі алгоритмі ұсынылады. Бірінші кезеңде дәм мен иістің құұрамдастарының тән сезімдерін анықтауды өткізеді. Дәм және иіс профильдерін бөлек құрастыруа болады немесе дәмдік профильге иіс белгілерін қосуға болады, яғни флевор (дәмділік) профилін құруға болады. Өнімді пайдалану кезінде дәмді қабылдауға иіс әсер етеді. Қолданыстағы стандарттар өнімдердің көпшілігі үшін дәм хошиістік қасиеттерді ортақ қарастырады. Аналитикалық сенсорлық зерттеулерде бұл сапа көрсеткіштерін бөлек бағалаған жөн.

Сарапшылар сипаттау немесе ассоциативті анықтамаларда дәм мен иістің сезілетін белгілерін білдіреді. Осы кезеңде тән белгілер номенклатурасы мен терминология құрастырылады.

Екінші кезеңде белгілер білінетін тәртіп анықталады. Әр сарапшы оларды қалай сезінеді, солай белгілерді тіркейді.

Төртінші кезеңде дәмі мен тұрақтылығын тексеру жүзеге асырылады. Үлгі жұтылғаннан кейін білінетін дәм қалдықты дәм деп аталады. Үлгі жұтылғаннан кейінгі қалдықты сезім тұрақтылық деп аталады және тұрақтылық кезеңімен сипатталады. Бөлек жағдайларда сарапшы дәм айырушыларға дәмді анықтап және онық қарқындылығы мен тұрақтылық кезеңін анықтау қажет.

Бесінші кезеңде жалпы әсер бағаланады, яғни тән белгілер ерекшеліктерін, олардың қарқындылығын, анықталатын дәм мен дәмдер қоспасын ескеріп өнімнің толық бағасы беріледі. Кейбір жағдайларда жалпы әсерді бағалау басында орындалады.

Ең қарапайым жағдайда жалпы әсерді бағалау 3 баллдық шкала бойынша жүргізіледі: 3-жоғары сапа, 2-орташа, 1-төмен.

Топтық әдіс келесідей жасалады. Алдымен сарапшы дәм айырушылар тән белгілерді, олардығң біліну тәртібін, қарқындылығын тіркеп жеке жұмыс істейді, сонан соң ортақ әсерді бағалайды. Жеке жұмыс нәтижелерін топтық сұхбаттасуды ескеріп, қорытынды профильді құру үшін комиссия жетекшісіне (ұйымдастырушысына) береді, оның мақсаты толық келісушілкке қол жеткізу. Пікірлесу сараптамалық комиссия бір пікірге келгенше дейін жалғасады.

Жеке әдісте комиссия тән белгілерді анықтауды және терминологияны пікірлестіреді. Келісімге келгеннен кейін сарапшы дәм айырушылар жеке жұмыс істейді. Сонымен қатар сарапшылар жұмысында бір баллдық шкаланы қолдануы тиіс. Алынған нәтиделер коллективті пікірлесусіз өңдеу және орташалау үшін комиссия жетекшісіне беріледі.

Өнім текстурасын профильдік сараптауда К. Помпеи келесі әдісті ұсынды. Алғашқы кезеңде сарапшылар жиналып жұмыс істейді. Сонан соң нәтижелерді тіркеу үшін карта ойластырылады.

Профильдік әдіс келешекте үлкен үміт ұялатады. Мысалы, жаңа өнімді жетілдіруде идеалды профиль жасалуы мүмкін, сонан соң технологиялық режим мен компонеттер жиынтығын қосып, алынған өнім профлін идеалдыға жеткізуге болады.

Гигиеналық көзқараста натурал бояғыштар: каротинойдтар, антоцианы, флавоноидтар, және др. хлорофиллдарының таңдалады, бірақ кейбіреулер олардан технологиялық ыңғайсыздықтарды жасайды. Антоцианы әрекетке қызу, рН отасында, металдың иондарының қарым қатынасында сезімтал, сол себептен олардың қолданысы шектеулі болады. Хлорофиллдың жасыл түсі те тұрақсыз, қызудың көтермелеуінің себебінен феофитин әсерінен сарыдан немесе сарғыш түске ауысады

Кейбір елдерінде көкеністер мен консервіленген жемістерге жасыл түстің беру үшін мыстың тұзының қосады. Алайда олар аскорбинді қышқылды ыдыратып, ал оның артық мөлшердегі қолданысы улы болып келеді . Сол себептен елдің көпшілігінде осындай өнімді жақсарту шаралары тйым салынған.

Сусынды, ликерлерді, коньяқтарды, шараптарды, сірке судің, сыраның, кондитердің бұйымдарының, тұздықтардың қанттың колерін жай (карамель) бояуда аммонийдың және сульфидтың тұздарын қолданады Қанттың колері суда еритін тым-қоңырқай шынылы балқымасы ретінде ұсынады. Жануартекті натурал бояғыштарына кармин қышқылы,кокцид тобына жататын кокшенил . Осы бояғыштың өндірісі байланысты мен қолжетімді синтетикалықтың дамуымен аз.

Жануартекті табиғи бояуыштарға кокцид тобына жататын кокшенил жәндігінен алынады. Осы бояуышты өндіру қол жетімді синтектикалық бояуыштардың дамуы барысынды соншалықты маңыздылық тудырмайды.

Органикалық жасанды колоранттар табиғи бояуыштарға қарағанда технологиялық жағынан арзан, қышқылдардың әрекетіне тиянақты, жылуға, сәулеге, тотығуға, мөлшерлеуге бірқатар артықшылықтары бар. Бояғыштың синтезінің дамуымен табиғи аналогтері қажетсіз болып бара жатыр. Әлемнің кейбір елдерінде 100 астам синтетикалық органикалық колоранттарды азық-түлік өндірістерде қолданады. Жасанды бояғыштың болашақтары тежеусіз сияқты. Алайда өткен ғасырдың соңында жасанды бояғыштардың адамның денсаулығына зиянды әсері туралы ақпарлар пайда болып, оның қолданысына шектеу ұсынылды.

Токсикологиялық зерттеулер көрсетуі бойынша көпшілік синтетикалық бояуыштар денсаулық үшін зиянды. ХХ 30-ыншы ж. жүз жылдықта жасанды бояғыштың қатарының канцерогенді әрекетін айқындайтын жұмыстар жарияланды. ФАО/ ВОЗ сараптамалық комитеті азық-түлік үстемелеріне зерттеу арқылы адам ағзасының 1 кг массасына сәйкес (ПСП) тәуліктік қолайлы мөлшерін анықтады. Осы деректемелер бойынша " Алиментариус кодексі " комиссиясы азық-түлік өндірістерде қолданысы үшін ұсынылған бояғыштың тізбесінін жасады. Осы тізімге қызыл бояғыш ретінде азорубин (ПСП 1,25 мг/кг -ге дейін), амарант (ПСП 0,75 мг/кг дейін), қызылша қызылы(ПСП шектеусіз). Мысалы,сары бояғыш ретінде орлеан ағашы дәнінен алынған аннатоэкстракт (ПСП 1,25 мг/кг дейін биксинге шаққанда), кантаксантин (ПСП 25 мг/кг),каротин (ПСП 0 — 5 мг/кг каротиноид мөлшері суммасы), рибофлавин (ПСП 0,5 мг/кг дейін), тартразин (ПСП 7,5 мг/кг дейін), хинолин сарысы (ПСП 0,5 мг/кг дейін). Біздің елімізде амарант, эритрозин және қызыл цитрус 2 денсаулық сақтау минстрігімен тағамға қолдануға тыйым салынған. Коңыр түсті бояуыш— қант колері (қарапайым карамель) — шектеусіз қолданылу мүмкін ПСП, а ал аммоний тұздары мен сульфаты арқылы алынған бояуыш ПСП 100 мг/кг дейін болуы мүмкін. Жасыл бояуыш ретінде хлорофилл (ПСП анықталмаған), медно-хлорофил комплексі және осындай комплекс бір-ақ натрий немесе калий тұзы ретінде ұсынылуы мүкін (ПСП 15 мг/кг дейін),бекм жасыл ГСГ (ПСП 12,5 мг/кг дейін);көк түсті бояғыщтарға жалтыр көк түсі РСР (ПСП 12,5 мг/кг дейін) және индигокармин (ПСП 7,5 мг/кг дейін) жатады.

Өзге бояғыштың және азықтық үстемелерінің қоспасын қолданысына деген рұқсат ұлттық денсаулық сақтау органдарын береді. Ресейде синтетикалық бояғыштар индигокармин, тартразин, азорубин, хинолиновый сары және т.б. Қолданысы рұқсат етілген.

Азық-түлікті сатып алуда кейбір елдерінде азықтық үстеменің ұлттық шамаларға сәйкестігінде сұрақ туралы қарастырылады.

Түс түзетуші және ағартушы заттар. Олар бояғыштарға жатпайды. Олардың кейбіреулері тағамның нутриентарымен әрекетке түсіп , нәтижесінде қажетті түс пайда болады. Ал кейбіреулері тағам құрамындағы табиғи заттардың бояушы қасиеттерін қорғап бояу стабилизациясына ықпалын тигізеді, немесе өнімді өңдеу және сақтау кезіндегі пайда болатын жағымсыз қосылыстардың түссізденуіне әкеледі. Осындай үстеменің жағымды әсері тағамның визуалды көрсеткіштерін нашарлауы барысында бояушы заттардың пайда болмауымен түсіндіріледі.

Шұжық және басқа қақталған шұжық өнімдерінде құрамындағы нитраттар және сондай-ақ калий немесе натрий нитриттары (нитритдердің миоглобулинмен әсерлесуінен )қызыл нитрозомиоглобиннің пайда болуына себепші. Алдын ала нитраттар мен нитроредуктазы қатысуы әсерінен - микронның ферментінің нитриттарға деген қалпына келеді. Нитрозаминдердің канцерогенді әрекеттестікте екінішлік нитрит аминадермен қыртысталатын, ВОЗ тұжырымы бойынша нитратты және нитриттарды азықтық үстемелердің қолдану ұсынылады. Алайда көпшілік елде олар рұқсат етілген, себебі нитраттар және нитриттар технологиялық көзқарас бойынша керек және консервант ретінде, дербес жағдайда Cl.botulinum. ингибирлі болады. Шаралар нитриттың ет өнімдеріндегі ықтимал межелі деңгейінің қысқартылады. ФАО/ВОЗ сараптамалық комитеті калийдың және натриның нитритының нитритының ықтимал тәуліктің түсімін (ПСП) бер 0,4 до 0,2 миллиграммға дейін 1 адам денесінің массына сәйкес азайтты. ПСП мағынасы нитраттар үшін да екі ретте төмендетілді 5 мг/кг келеді.

Нитрозаминдер және нитриттың қасиеттерінің байқауы олардың каротин ыдырауына ықпал етеді. Мұндай жағдайды болдырмау үшін азық-түліктің консервілеуі кезінде біруақытта уротропинді нитраттармен қатар қолдануға болмайды. Нитрозаминдердің пайда болуының тәуекел факторы еттің өнімдерінің қақтауында нитратты және нитриттарды аскорбинді ащылықпен біріктіру азайту болады.

Нитраттың және нитриттың ет өңдеу өндірісте қолданысының көкейкесті актуалды болып отыр. Нитраттар сияқты нитрозаминдер нитриттарге қалпына келеді, азық-түліктерде, адамның асқорыту жүйесінде, денсаулыққа қауәп төндіреді..

Күкірт диоксиді және күкірттің басқа да қосындылары консервант ретінде және түсті қалыпта үстау үшін. Тағам өнімдерін ЯО2 күкіртекті газы ангидритпен, Н2БОз күкірт қышылының сулы ерітіндісімен және оның тұздарымен:: ХаНДОзнатрий биосульфидімен, Са(НБОз)2 кальция бисульфитімен, Ха23205 натрий пиросульфитімен және пиросульфитпен немесе К23205 калий метабисульфитімен өңдейді. Күкірт диоксиді және сульфиттері өңделген көкністерді ферментативті қарайюдан сақтайды.Мысалы, тазалынған құрғақ картоп тілімі карбониламиндік реакция әсерінен белоктүзуші өнңмдерде қараюы тежеледі.Кейбір елдерде күкірт ангедридімен балық филесін, шаян, көкніс консервілерін, саңырау құлақ,жаңғақ және т.б.ағартуда қолданылады. Бірақ көпшілік елдерде күкірт диоксидін ет өнімдеріне жақсы тауарлық түр беру мақсатында, өнімді фальсификациядан және бұзылаған маркировкадан қорнғану үшін колданылмайды .

Күкіртті қышқыл В₁ (тиамин)дәруменін ыдыратады.. Күкріт диоксиді және оның қосылыстары оны ең бастысы В₁ дәрумені жоқ өнімдерді өндіруде қолданылады. Өнімдерді жылулық өңдеуде Күкріт диоксиді мөлшері азаяды. Картопты пісіріп кептіргенне кейінгі SO₂ массалық көлемі20 — 25 мг/кг болуы мүмкін. Қабылданатын өнімдердегі Күкріт диоксиді тәуліктік керекті мөлшер адам массаының 1 кг шаққандағы 0,7 мг құрайды.

Қышқылданушы, белсенді оттекті немесе белсенді хлорды азық-түлік ұнды кейбір сұрыптарының ірімшіктің, жаңғақ, сушеных көкөніс және жеміс, ағарту қолданды. Сонымен бірге белсенді оттек зарарсыздандырғышпен қызмет етеді, ұнның наубай қасиеттерін жақсартуы үшін пайдаланылады.. Гигиеналық зерттелген кері әсерді ақтағыш көргізді: витаминдар күйрейді, майлар қышқылданады, аминқышқылдары қасиеттері өзгереді. Сол себептен еуропа елдің көпшілігінде ақтаушы қышқылдаушы белсенді оттекпен немесе хлормен тыйым салынған .

Кейбір елдерінде ақтауыш заттар қолданады. Белсенді оттекпен құралымдардан персульфаты, озон, пероксиды сутегінің және бензопилдің ағартуды пайдаланады.. Калийдың броматы - ұнның кең таралған ақтағышы. Осы қосылыс тиаминды, никотинамидты және метионин қиратадыны белгілі. Белсенді хлорды құралымдардан, хлордың газтәріздес диоксидын және натриның немесе кальциның гипохлориттарын қолданады.,себебі дәннің азық-түлігінің және өсімдіктің өңдеуі үшін қолданатын белсенді хлормен препараттар токоферолы ыдыратады. ФАО/ВОЗ сараптамалық комитеті по «Кодекс Алиментариус» комиссиясы ұн үшін 20 мг/кг дейінгі хлор диоксиді мен калий броматы коцентрациясы норманы шектеп отыр. Біра-ақ, бисквиттік ұн үшін 75 мг/кг дейін. Бензопил пероксидін кейбір мемлекеттерде қолданады. Оның ұйғарымды ұндағы деңгейі (немесе масслық мөлшері) 40 мг/кг дейін, ал бисквиттік ұнда 75 мг/кг кем емес. Халықтың денсаулығының қауіпсіздігінің қамсыздандыруы үшін сатып алуда мемлекеттердің-экспорттауштің санитарлық қадағалуды ескерген жөн.

Зерттеу нәтижесінде, иістің химиясының облысында жасайтын зерттеулер- ароматтаушы (одорирующие) заттар үш топқа бөлінген.

Эфир майлар көпкомпоненті қоспаларды бір немесе бірнеше оның хош иісін өткінші заттар ұсынады.Айталық, аскөктің, фенхельтің эфир майларында. Анистың фенол табиғаттың анетол, эвгенолдің 78 - 90% фенолының қалампырдың зат майында бар . Астың ароматы үшін жаядай қолданады, ароматтық эсенции өзі табиғи немесе жасанды тектің иісті затыныңбойынша топталады

Эссенцияда және иісті заттарда мен қатты тасығыштармен үлкен ароматтаушы күш қабілеті бар.Елдің көпшілігінде оның қолданысы тағайынды талап және гигиеналық мінездің шектелген. Токсикологиялық сарапшылықта тек ароматтық заттар, бірақ және езгіштің, ілеспе заттың сипатының мінездемесі есептеледі. Жұмыс шараларында жеке иісті және дәмді заттың улағыш қасиеттердің басын ашып сәйкесінше шектеу немесе тыйымдар оның қолданысына енгізіледі. Дербес жағдайда, кумарин шектеледі.

Азықтық эссенциялер құрамында 10 – 25 дейінгі табиғи және синтетикалық компоненттерге дейін кіруі- күрделі композиция, соның ішінде эфир май, шөптің, татымдылықтың қайнатпалары,, жасанды жол алған құралым, мен білдір- миуалы, гүл, татымды немесе сырт хош иістер жатады..

Ванилинды гваяколдан және эвгенолдің фенолдарынан жолымен синтездің алады, қанттың опасымен в қоспаларға деген түседі ."Ванилді қант" деген атау және тәрізді хош иіс аровинилон ие болды, соған қарамастан этилванилин балмұздақ өндіріс, ұн полуфабрикат және кондитер бұйым дәлмөлшерлеу 0,04 грамм/дейін пайдаланылады.-

Синтеткалық хош иісті заттар ароматтық эссенциялерда пайдаланады. Ароматтық эссенциялерді сироп өндірісте, алкогольсыз сусындардың, кисельтің құрғақ концентраттарының пайдаланады

Токсикологиялық сарапшылықта эссенциянің және дәмді үстеменің ингредиентінің әрекеттестігінің мүмкіндігін ескереді, олардың астың компоненттерімен химиялық реакцияларға әрекеттесуі қарастырылады.. Аллергиялы ауруға шалдығудың уақиғалары автоматталған азық-түліктің қолданысында белгілі. Айрықша көңілді балалар тағамы өндірііснде ароматизация болып отыр. Кейбір елдерінде жасанды ароматизаторлар балалар азық-түліктерде үшін қолдану тыйым салынған.

Санитарлық ережелерге сәйкес 0,05%, эфирлік майлар, басқа заттары 0,1дейні, 1,5 % кем емес эссенция суммарлық қоысындысы болуы керек.

ФАО/ВОЗ тағамдық қоспалар бойынша эксперттік комиссия индивидуалды ароматты заттарды (ПСП) (мг на 1 кг адам массасын қатынасы) анықтады: ментол — 0,2 дейін, цитраль 0,5 дейін, коричный альдегид —0,7 дейін, эвгенол 2,5 дейін, бензальдегид 5 дейін, ванилин — 10 дейін.

Ет өнімдерінде тағамдық күшейткіш ретінде L-глутамин қышқылы жәнеоның аммоний, кальций, калий және натрий тұздары кең қолданылады; ПСП қышқылды адам массасынығ 1 кг щаққандағы 120 мг дейін құрайды.. Глутамин қышқылы мен оның тұздарын ет консерві өндіріснде, бірінші және екінші блюдалар рецептурасында қолданады. Оңтүстік-шығыс Азия елдерінде бұл тағамдық зат ас тұзымен қатар қолданылады.

Сонымен сапа дәмнің жақсарушыларының рибонуклеин ащылықтың изоөлшеулерін және олардың диннатрий тұздың қолданады. Натриның Инозинат, динатрийинозинат 5 -инозиновой ащылықтың туындысы болып табылады, дәмнің натриның глутаминатынкі биік 45 ретте күшеюіне әкеледі. Натрий гузнилат дәмді 200 ретте биік күшейту қабілеті бар.

Эстрагол анизолдың туындысының болып табылады, соңмен дәмнің жақсарушысының қолданылады. Тәжірибелерде жануартекті канцерогенді әрекет при 500 миллиграммның пайдалану тәулік есеппен 1 мг/кг тағайыналады.