Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар

жүктеу 1,43 Mb.

бет	1/6
Дата	18.12.2017
өлшемі	1,43 Mb.
	#4518

1 2 3 4 5 6

6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК

ПОӘК 042-18-7.1.38/03-2014

«Жануар текті өнімдерді сенсорлық талдау» пәннің оқу-әдістемелік кешені

№ 1 басылым

11.09.2014 ж

«Жануар текті өнімдерді сенсорлық талдау»

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

магистранттарына арналған білім бағдарламасы

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей

2014

Мазмұны

Глоссарий

Дәріс сабақтарының материалдары

Зертханалық сабақтар

Курстық жұмыс (жоба)

БАӨЖ тақырыптарының тізімі

ГЛОССАРИЙ

Сыртқы түрi- өнiм өзі өндіретін жалпы көру түйсiктері.

Пiшiн - өнiм геометриялық пропорциялары.

Түс- жарық толқыны қарқындылығының белгiлi үстемдiк ұзындығында серпіліс әсері.

Жарқыл - өнiмнiң тегiстiгiне байланысты оның бетіне құлайтын сәуленiң көпшiлiк бөлiгiн бейнелеп көрсету қабiлеттiлiгi.

Мөлдiрлiк – белгілі бір сұйық қабаты қалыңдығынан сәуле өткізу дәрежесіне тәуелді сұйық өнімдердің қасиеті .
Консистенция – тағам өнімдерінің реологиялық қасиеттерін жинақтап бейнелейтін тексура мінездемесі.
Тығыздық– өнімге әсер еткенде (басу арқылы) қарсылық көрсету қасиеті.
Икемділік – критикалық өлшемнен аспайтын , өнімге әсер еткенде қайта қалпына оралу қасиеті.

Серпімділік -өнiмнiң бастапқы өлшемдерiн қалпына келтiрудiң және шартты жылдамдық дәрежесi формасын өзгертетiн әсерінен тоқтатылудан кейiнгі текстураның сипаттамасы.

Текстураның жабысқақтығы - тарту күшiнiң әсерін жеңуге бағытталан өнiмнiң бетi мен тiс, тiл немесе қолдармен аралығындағы текстура қабiлеттiлiгі.

Иiлгiштiк - өнiмнiң текстурасының процесте қиратылмай және деформация тоқтатылудан кейiнгі қасиетi.

Морттық - өнiмнiң текстурасының қасиетi шағын қатты пiшiнсiзденулерде қиратылу.
Сынғыштық – өнімнің аз мөлшерде түсірген кездегі тестурасының бұзылу қасиеті.
Текстура– тағам өнімдерінің микорсқұрылымының сезім түйсіктері арқылы сипатталатын жалпылама термин.
Иіс – иіс сезу рецепторларының қозуы арқылы өнімнің санын және сапасын анықтайтын түйсік түрі.
Аромат – арный өнімге тән жағымды сипаттаушы иіс (шарап, шәй, дәмдеуіштер).
Букет – өнімнің жетілуі, ашуы ,ферментация кезіндегі, күрделі үрдістерінің әсерінен қалыптасатын жағымды иіс (шарап, ірімшік).
Дәм – ауыз қуысының рецепторларының қозу пайда болатын түйсiктің әсерінен өнімнің санын (дәм қарқындылығы)және сапасын анықтайтын сезім (тәтті, қышқыл, тұзды, ащщы)
Шырындылық – өнімді шайнап сезу кезінде өнiмнiң өндіретін шырындарымен әсерiнен сезу қабілеттілігі (шырынды, шырындылығы аз, құрғақшыл, құрғақ).
Біртектілік –, өнiмнiң бөлшектерiнiң өлшемдерiнің әсерiн сезу қасиеті (шоколад массының біртекілігі).
Консистенция – өнiмнiң тiлде үлестiруiнде сезiлген сезу (сұйық, қою, тығыз).
Талшықтылық – өнiмнiң шайнау кезіндегі кедергi көрсететiн талшық әсерінен пайда болтын түйсiк.

Үгілгіштік – қатты өнiмдi тiстеу және шайнап беруде үгiлу қасиеті. Өнiм бөлшектердiң арасындағы iлiнiстiң нашар дәрежесiмен шарттасылған,
Нәзіктілік – шартты термин. Өнiм шайнау кезінде болатын қарсылық көрсеткiші ретінде бағаланады.
Синэстезия (қоса сезу) – осы сезімдерге тән емес қоздырғыштардың әрекеті кезінде сезгіштіктің көбеюі немесе қосымша сезімдердің туындауы.

Фотизм – оған сәйкес келмейтін қоздырғыштардың әсерінен көру бейнелерінің туындауы (әуен әсерінен түстік сезімдердің туындауы);

Фонизм –тән емес қоздырғыштардың әсерінен есту сезімдерінің туындауы (жаықтық сезінулер қсымша есту сезімдерін тудыруы мүмкін).

Сенсабилизация – белгілі уақыт аралығында бірінен кейін бірі келіп түсетін күші бойынша әлісз қоздырғыштардың бірнеше рет әрекеттесуінен туындайтынсезгіштіктің жоғарлауы.

2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәріс № 1

Органолептика ғылымының анықтамасы, мақсаты мен міндеті
Дәріс сұрақтары:

Органолептика ғылымы
Атқаратын қызметі

Адамның сенсор талдағыштарының көмегiмен органолептика азық-түлiк ингредиенттерi және азық-түлiк тағамдары өнiмдердiң аралық пiшiндерi тұтынушылық қасиеттерiн зерттейдi. Аграрлық сектордың қарқындауы азық-түлiк технологияларында дәстүрлi емес шикізаттарды қолдану ( сары майға өнім ұқсау үшiн балықтың майларын, тартылған балық етін «краб таяқшаларын »дайындауда шаян тәрiздiлердiң етiнiң тағы басқа аналогтердiн қолдану, ет өңдеу өндірісінде соя ақуыздарының қолдану; майонездiң аналогтерiн алуда фитойогуртерді қолдану, ашыған сүт өнiмдерiн жасауда фитосоус түрiндегi тағы басқалар, балқытылған ірімшік алуда өсiмдiк майлары: сары май, қоюланған сүт, балмұздақ тағы басқалар ) көп жағдайда өнімнің органолептикалық қасиеттеріңнің ,текстураның өзгеруіне әсер етеді. Сондықтан жаңа технологияларда ароматизаторлар, дәмнiң күшейткiштерi және хош иiс, бояғыштар, қарсы оксиданттар, консерванттар кең қолданылады.

Шетелдiк және отандық әдебиет терминдердi жиi «органолептикалық бағалау», «сенсор, немесе органолептикалық, талдау» маңызылығы бiрдей жағдайда қолданылады. Осы ұғымдар органолептиканың ғылымын дамудың қазiргi деңгейiн анықтайды. Органолептикалық сапаны бағалау азық-түлiк және дәм өнiмдері - адам сезiм мүшелерiмен қабылданған сапа туралы ақпаратты бағалау. «Органолептикалық» Термин (құрал, орган) organon грек сөзінен және (бейiм алу немесе қабылдау) және сезiм органдардың көмегiн бiлдiредi. ғылыми дәлелденген негiзделген әдiстердi қолдануда органолептикалық талдау және өлшеу нәтижелерiнiң дәлдiгіне кепiлдiк береді. Сенсор ұғым талдауы адам сезiм мүшелерiне қатысты қолданылуға ұсынады.

«Сенсор» термині латынша сөз sensus (сезiм, түйсiк) мағынаға ие. Көбiнесе шетелдiк әдебиетте «сенсор» термині жиі қолданылады.

Адамның сезiм мүшелері көмегiмен өткiзiлетiн сенсорлық талдау азық-түлiк өнiмдерiнiң сапасын айқындаудың ең ежелгi және кең жайылған тәсiлi. Қазiргi заманғы органолептикалық бағалаумен салыстырғанда лабораториялық анализдың әдiстерi күрделiрек және көп еңбектi қажетсiнеді , сапаның белгiлерiн мiнездеуге рұқсат бередi. Органолептикалық әдiстері жылдам, әдiл және өнiм сапасы жайлы жалпы баға алуға мүмкіндік береді.

Сезгiштiк арқылы ғылыми органолептикалық талдау зертханалық зерттеулерден бірнеше есе асып түседi.. Жаңылыстық нәтиже өнiмді сенсорлық бағалау әдiстерiне кәсiби емес тәсiлде талдау кезінде пайда болады. Органолептика ғылым екiншi XX жартысында қалыптасты. Онының әдіснамасы батыс елдерде жаңа өнiмдерде тиiмдi тамақ қоспаларды жасауда, дәмнiң ынталандырғыштарын, ароматизаторлар, өнімнің дәстүрлi емес пiшiндердi халық үшiн қолайлы нарық бағаларын болжауы үшiн пайдаланады.

Сенсор әдiстерiн дамытудың негiзгi функциясы тұтыну тауарының сапаға қатысты сұрақтарды зерттеу.. Технологиялық азық-түлiк ғылымның салалары да азық-түлiк ингредиенттерi және дайын өнiм органолептикалық экспресс-талдауға қажеттiлiк білдіруде.

Тауартанудың төңiрегiдегi кәсiби бiлiм және өндiрiс технологиясы аналитикалық әдiстемелiк әзiрлемелер сипаттамасы негізінің биiк деңгейін қамтамасыз етедi .

Тауартану білімі тестердi және дегустаторларды үйретуiнiң бағдарламалары әзiрлеуде өте маңызды. Нысаналы тестiлеу және үйрету дегустаторлардың өнім сапа бұзатын өзiндiк белгілерін анықтауда сезгiштiктi дамытуға незіделген.
Әдебиеттер: 7.1.1, 7.1.2, 7.2.1
Дәріс №2

Азық-түлік тауарының сапалық экспертизасында сенсорлық анализдің рөлі
Өнiм сапасы ескертетiн адамның белгiлi қажеттiлiктерi қанағаттануға және жарамдылығы қасиеттерінің жиынтығымен анықталады,. Азық-түлiк өнiмдерiнiң тұтынушы қасиеттерiн бағалау үшiн сенсорлық анализ немесе органолептикалық, адамның сезiм мүшелерiнiң түйсiктерiн талдауға негiзделген әдiстер кең пайдаланады.Сапа - объектінің белгіленген немесе болжамалы қажеттілікті қамтамасыз етуге сәйкес көрсеткіштер жиынтығы (ИСО 8402). Сапа деген ұғым үш элементті қамтиды: объект, қажеттілік және көрсеткіштер. Осыған байланысты сапаның мәнін толық түсіну үшін осы элементтерді талдау керек.

Объект ретінде іс-қимылдар немесе процесс, өнім, қызмет көрсету, мекеме, жүйе мен жеке тұлға немесе осылардың сан қилы қиыстырулары болуы мүмкін. Осындай қиыстырулардың мысалы ретінде «өмір сапасын» алуға болады. Шетелдерде, ал соңғы кезде біздің елімізде де, тұтынушылардың мүддесі менқұқығын қорғау мәселесін осы өмір сапасы тұрғысынан қарастырады. Бұл ұғым адамның қажеттілігін қамтамасыз етудің көптеген жағдайларын қамтиды: тауар мен қызмет көрсету сапасын, қоршаған ортаны қорғау, адамның денсаулығын сақтау, білім беру сапасын және басқалар. Оқулық та сапа коммерцияға, оның негізгі объектілері - өнімге (тауарға), процеске және қызмет көрсетуге қатысты қарастырылады.

Өнім - процестің немесе көрсетілген қызметтің нәтижесі.

Процесс - өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда, қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-қимылдар (жұмыстар) жиынтығы. Көрсетілетін қызмет - беруші мен тұтынушының тікелей өзара іс-қимылының және берушінің тұтынушы қажеттіліктерін қанағаттандыру жөніндегі ішкі қызметінің қорытындылары.

Тауар - ерікті иесіздендірілетін, бір тұлғадан екінші тұлғаға сатып алу - сату келісімі бойынша өтетін кез келген зат.

Сапаның екінші элементі - қажеттілік. Қажеттілік сатылы түрде болады. Оның төменгі сатысында тамақ өнімдерінің көмегімен қамтамасыз етілетін қауіпсіздікке қажеттілік . Сатының жоғары деңгейінде эстетикалық қажеттілік, шығармашылықтағы қажеттілік орналасады. Бүгінгі күнде ішкі, әсіресе сыртқырынокта бәсекеге түсу үшін тұтынушылардың бағалауларындағы өзгерістерді уақытылы болжап, келешектегі қажеттілікті біліп отыру керек. ДокторЭ.Демингтің (сапаны жан-жақты басқарудың теориясы мен әдістемелері саласындағы ірі ғалым, «Жапон ғажайыбының» авторы) сөзімен айтқанда, «тұтынушы өзіне керегін алуы керек, қай уақытта керек болса сол уақытта және қандай түрде қаласа, сондай түрде алуы керек».

Сапаның үшінші элементі - көрсеткіштер.

Көрсеткіштер сапалық және сандық болып екіге бөлінеді. Сапалық көрсеткіштер - материалдың түсі, бұйымның түрі, т.б. Сандық көрсеткіштер (параметрлер) тауарды қолдану шеңбері мен жағдайын анықтау және сапаны бағалау үшін қолданылады. Сапа көрсеткіші -тауар сапасына жататын бір немесе бірнеше қасиеттерінің сандық сипаттамасы. Сапа көрсеткіші тауардың қажеттілікті қамтамасыз ету мүмкіндігін сандық көрсеткіштермен сипаттайды. Көрсеткіштер әр түрлі өлшемдермен келтіріледі немесе өлшемсіз болады. Көрсеткіштерді қарастырғанда олардың атауы мен мәні анықталады.

Әдебиеттер: 7.1.1, 7.1.2, 7.2.1

Дәріс №3

Органолептика ғылымына отандық және шетелдік ғалымдардың үлесі
Сенсор талдауын жүргiзуде азық-түлiк өнiмдерiнiң органолептикалық сынақтарының қазiргi әдiстерiнде- дегустатор маңызды роль атқаруда. Алғаш рет «психотехникалық» дегустаторлардың азық-түлiк тауарлары сапаны бағалауы үшiн сұрыптау қажеттiлiгі 1933 жылы Мәскеулiк Плеханов Г.В. атындағы халық шаруашылықтың институтының тауартану кафедраның профессорымен. В.С. Грюнермен негізледген болды.

Әзiрлемелердегi негiзгi назар дегустаторларды сұрыптау әдiстерiне бөлiндi. Дегустаторларды сұрыптау кезіндегі негізгі және қажетті корсеткіш- ол жоғарғы сенсорлық қабілеттілік. 1957 ж Д. Е. Тильгнер сенсор жайлы ұғымды ұсынды. 1962 ж. СССРда жарияланған «органолептический анализ пищевых продуктов» атты кітабы орыс тіліндегі сенсорлық анализ жайлы бірегей еңбек болды.

Францияда, Германияда, Испания, Польшада, Эстония, Чехия, Словакия мен тағы басқа елдерде дегустаторды сұрыптау, сенсор талдау, терминологиялар, жабдықталған зертханалар, ғылыми дәлелденген әдiстердi қолдану бойынша ұлттық стандарттар әзірленген. 1985 жылында сынақтар әдiстерi, дегустаторлардың сенсор қабiлеттiлiктерiн талдау әдістерін, органолептикалық бағалауды жүргiзу, терминологияның шарттарына арналған (бұрынғы СЭВ шеңберiнде) шығыс еуропалық елдер үшiн әзірленген халықаралық стандарттар бекілген.

АҚШ,Англия, Франция ,Канадалық, ғылыми-зерттеу салалық институттарында, тағы басқа елдерде тамақ өнiмдерiнiң сапасын бағалау әдiстердi жетiлдiрумен, дегустароларды үйрету және сұрыптау, азық-түлiк өнiмдерiнiң сенсор талдауын жүргiзу мәселесімен айналысатын арнайы зертханалар жабдықталған.

Органолептикалық талдаудың әдiстерiн бiрiздендiрудi және ғылыми дәлелденген әдiстердi жетiлдiру және сауданың даму мүмкiндiк туғызатын өнiмдердi сенсор талдауының шарттары және халықаралық экономикалық ынтымақтастық мақсатында көп батыс елдерi халықаралық ұйымның ұсынымы үстiнде үнемi жұмыс iстеген стандарттау жөнiндегi ISO стандарттауын қолданылады.

Ресейiнде өткiзiлген алғашқы рет дегустарордың дәмдi сезгiштiгiн жақсартуы бойынша тәжiрибелер Е. П.. Барышева 1924 жылында жүргізген, ал дегустаордың иiс талдағыштың жаттығу тәжірибесі 1931 жылы И. М. Киселевский жүргізген болатын. Осы салада ғалыми-зерттеушлік белсенділік 1970-1980-шi жылында байқалды. Г.Л. Солнцева басшылығымен ет өндеу саласы үшiн дегустаторды сұрыптауын әдiстемесі және ет өнiмдері сапанысын бағалаудың 9-баллдық шкаласы әзірленген. Т. М. Сафронова балық өңдеу өндірісіндегі дегустаторларды тестілеу бағдарламасы жасалынды, ал А.И. Чеботарев басшылығымен сүт өнімдері саласында дегустаторларды оқыту және сұрыптаудың әдістемелері әзірленді. Л.И. Пучкова нан-тоқаш өнiмдерінің органолептикалық сынақтарының әдiстемелерiн жетiлдiруi бойынша жұмыс жүргiзді.

Мемлекетте дегустаторларды дайындау әдiстемесi және ғылыми әдiснама орталықтары, органолептика стандартизациясы қалыптасты және жұмыс iстейдi. Органолептикалық талдау аймағында басты зерттеулер ет өнеркәсібінің Ресейдегі ғылыми-зерттеу институтында, Г.В Плеханов атындағы ресейлік экономикалық академиядасында, тағам концентранттары өнеркәсіптің және арнаулы азықтық технологияның ғылыми-зерттеулік бірлестігінде, азықтық өндірістің Мәскеулік академиясында және т.б ұйымдарда жүргізіледі.
Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2

Дәріс №4

Ғылым дамуының перспективасы
Қазақстанда қалыптасқан нарықтық қатынастар жүйесі ел экономикасын әрі қарай дамуы тәелді болып табылатын бірқатар жалпы мемлекеттік мәселелерді шешу қажеттігін туындатты. Бұл мәселелер кешенінің арасында азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуді атауға болады. Талдаулар көрсетіп отырғандай соңғы бес жыл ішінде Қазақстанда елдің экономикалық потенциалын айтарлықтай төмендететін және азық-түлік қауіпсіздігіне зиянын тигізетін жағымсыз сипаттағы тенденциялар байқалды.

Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету — өзінің ішкі және сыртқы саясаттарын жүргізуі кезінде кез-келген ел соқтығысуы мүмкін стратегиялық мәселе. Елдің тұрақты дамуы туралы ешқандай сөз болуы мүмкін емес, егер ол ел өз халқын негізгі тамақ өнімдерін тұтынудың толыққұнды және жеткілікті деңгейімен қамтамасыз ете алмайтын және өзінің жеке сыртқы саясатын жүргізе алмайтын болса. Сонымен қатар, ел ішіндегі азық-түлік нарығы импортқа тәуелді болса.

Кез-келген мемлекет экономикалық дамудың белгілі бір кезеңінде өсу нүктесі болып табылатын саланы анықтайды. Сондай салалардың бірі Қазақстан-2030 стратегиясында көрсетілген тамақ өнеркәсібі болып табылады. Біз кіші шикізатқа бағдарланған ел болып қалмас үшін жеңіл және тамақ өнеркәсібін, мұнай және газ өңдеу инфрақұрылымдарын, химия және мұнай, химия, машина жасаудың жеке салаларын, соңғы ғылымсиымды өндірістерді, туризм мен қызмет көрсету сфераларын өте тез қарқынмен дамытуымыз керек.

Тамақ өнеркәсібі елдің экономика жүйесінде құқық бойынша стратегиялық маңызы зор салалар қатарына жатады. Өйткені ауылшаруашылық саласында тамақ өнімдерінің нарығы қалыптастырылады және азық-түліктің стратегиялық запастары құралады. Тамақ өнеркәсібінің даму деңгейі соңғы жылдары отандық тамақ өнімдерін шығару көлемінің қысқаруымен және азық-түлік импортының артуымен байланысты тоқтап қалған елдің азық-түлік қауіпсіздігінің басты индикатыры болып табылады.

Соңғы кездері сырттан келетін көптеген азық-түлік тауарларына қатаң тыйым салынды. Халықтың денсаулығын қамтамасыз етуде «Қазақстан – 2030» стратегиясының ұзақ мерзімді ерекшеліктерінің бірі болып табылатын тамақ өнеркәсібіне маңызды рөл жүктелген. Адам денсаулығына ең қажеттісі бәрінен бұрын дұрыс тамақтану сапалы азық-түліктерден тұратын отанымыздың азық-түлік өнеркәсібі салтымызға сай сапалы адам денсаулығына зиянсыз тауарлар шығару, синтетикалық бояуларсыз, жағымсыз иістер, химиялық заттары жоқ тауарлар шығару бойынша жақсы дәстүрлерге ие. Басты мәселе азық түлік дайындайтын өндірістерде. Дамуымыз бен нығаюымыздың бірінші факторы, бұл өзіміздің мемлекеттен шыққан тауарлар. Мұның басты мәселесі (өзімізден шыққан табиғи) ешқандай синтетикалық азық-түлік тауарлар бұның бәрі шетел компаниялары мен еліміздің инвесторларында компанияларының табиғи азық-түліктерді дамыған технологиялар арқылы өндіріп шығару.

Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар, генетикалық өңдеу жолымен алынған белоктардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса, ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар (пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т.б.) өсімдік пен малдан алынатын тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді. Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер, т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі) қауіптілігі күрт жоғарылауда. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында – шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы мүмкін.Сонымен қатар, кейбір оңай олжа тапқысы келетін санасы төмен адамдардың заңсыз әрекетінен рынокта жалған өнімдердің пайда болуын да жоққа шығаруға болмайды. Жалған өнім жасаушылар тұтынушыларды алдап қана қоймайды, кейбір жағдайларда сол жалған өнімдерімен адам денсаулығына зиян келтіріп, өміріне қауіп төндіруі де мүмкін. Әсіресе, тамақ өнімдерінің белгілі бір құрамдарын арзан да сапасыз қоспалармен алмастыру арқылы олардың санын немесе салмағын молайту, өнімнің сыртқы орама, қапшығына оның құрамы мен тағамдық құндылығы туралы жалған ақпараттар беру (мысалы, табиғи емес өнімді табиғи етіп көрсету), т.с.с. тәсілдерді қолдана отырып тұтынушыны алдап, жаңылыстыратын әрекеттер жиі ұшырасады. Сондықтан мұндай әрекеттердің жолын кесу үшін Үкімет пен тұтынушы қауым күш қосып күресуі қажет.

Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2
Дәріс №5

Органолептика стандартизациясы
Елімізде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі Қазақстан Республикасының “Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы” (2004 ж.), “Тұтынушылардың құқығын қорғау туралы” (1992 ж.), “Техникалық реттеу туралы” (2004 ж.), т.б. заң актілерінде қарастырылған. Осы заң актілерінде белгіленген талаптарды орындау, тамақ өнімінің сапасы мен қауіпсіздігін тұрақты түрде қамтамасыз ету үшін әлемнің көптеген елдерінде НАССР (Hazand Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) жүйесі сәтті пайдаланылуда. Қазақша мағынасы тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері немесе өнімнің қауіпсіздігіне айтарлықтай әсер етуші қауіпті факторларды жүйелі түрде бірдейлендіру, бағалау және басқару тұжырымдамасы. НАССР жүйесі оны жүзеге асыруға қажетті ұйымдық құрылым, құжаттар мен өндірістік процестер және қорлардың жиынтығы болып табылады. Қазақстан Республикасында НАССР принциптері негізінде тамақ өнімдерінің сапасын басқару бойынша сапа жүйесінің мемлекеттік стандарты ҚР СТ 1179-2003 қолданысқа енгізілген. Бұл жүйенің өнім қауіпсіздігінің технологиясы деп аталуы тегін емес. НАССР жүйесі әлемдік тамақ индустриясында жетекші орын алады және азық-түлік тауарларын өндіруші кәсіпорындар өнімдерінің қауіпсіздігіне деген тұтынушылардың сенімділігін нығайтады. Себебі, НАССР жүйесі бойынша тамақ өнімдерін өндіру саласындағы қауіптіліктерді анықтау және оларды басқару немесе алдын алу (жою) тәсілдері ғылыми негізде жүзеге асырылады. [13]НАССР жүйесі қызметкерлердің тамақ өнімдері қауіпсіздігі жоспарларын әзірлеу, бақылау құралдарын енгізу жұмыстарына белсенділікпен қатысуына ықпал етеді.

Алдын ала оқыту (даярлау) мамандар үшін процестерді талдай отырып, қауіпті фактордың пайда болу себептерін анықтау арқылы қауіптілікті болдырмау және жою шараларын жедел түрде іске асыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау кезеңдерінде қауіптілікті пайда болдырушы кездейсоқ жағдайлардың алдын алу, өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз ету жүйесін нығайтады. НАССР жүйесін нәтижелі енгізу үшін технологиялық процестерді жетілдіру, құрал-жабдықтарды техникалық жақсарту (жаңарту) қажеттілігі де туындауы ықтимал.

Казіргі таңда Қазақстан Республикасы кәсіпорындарына НАССР жүйесін енгізу арқылы төмендегі нәтижелерге қол жеткізуге болар еді. Біріншіден, тұтынушылардың өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін факторлардың алдын алу, оларды болдырмау немесе ең төменгі ұйғарымды деңгейден асырмау. Екіншіден, тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау және өткізу кезеңдерінде тәуекелділікті басқару жұмыстарын жолға қою арқылы өнім қауіпсіздігінің тұрақтылығын қамтамасыз ету. Үшіншіден, технологиялық процестегі негізгі бақылау нүктелерін анықтай отырып технологиялық бақылаудың тиімді нұсқасы мен мониторинг жүйесін әзірлеп, қолданысқа енгізу.Қазақстан Республикасында 2003 жылдан ҚР СТ 1179-2003 “Сапа жүйелері. НАССР принциптері негізінде тағам өнімдерінің сапасын басқару” стандарты әзірленіп, 2005 жылдан қолданысқа енгізілген. Бұл стандарт Еуропа қауымдастық кеңесінің директиваларында берілген НАССР принциптері негізінде тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін басқару жүйелеріне қойылатын негізгі талаптарды белгілейді. Бірақ санаулы ғана кәсіпорын өздеріне НАССР жүйесін енгізе бастады. Оларда негізінен НАССР жүйесін енгізуге міндетті болып саналатын елдермен ынтымақтастық орнатқан фирмалар ғана.Бүгінгі күні тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін әлемдік стандартқа сай қамтамасыз ете алатын кәсіпорындар ғана бәсекеге қабілетті бола алады. Сонымен қатар, тамақ өнімдерінің әлемдік рыногы өнім қауіпсіздігіне қойылатын бірыңғай талаптарды белгілеуді өте-мөте қажет етуде. Алайда санитарлық-гигиеналық нормалардағы ұлттық айырмашылықтар халықаралық сауда базасын құруға айтарлықтай кедергі жасап келді. Осындай жағдайда қажетті сәйкестікке қол жеткізу үшін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесінің жаппай мақұлданған моделін енгізу көзделген еді. Осы мақсат бойынша 2005 жылдың тамыз айында ИСО 22000:2005 “Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің менеджмент жүйелері. Тамақ өнімдерін өндіру және тұтыну саласындағы барлық ұйымдарға қойылатын талаптар” халықаралық стандарты бекітілді.
Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2
Дәріс №6

Азық-түлік тауарының сапасы сенсорлық мінездемесі ретінде
Тауардың сапасының көтермелеуіне шикізаттың және қосалқы материалдың қолданысы, тәжірибе және жаса- ұсталығының, өндірістің биік мәдениеті, санитарлық-гигиеналық талаптың орындалуы себепкер.. Қазiргi өндiрiс техникамен және озық технологиялармен экономикалық тиiмдiлiгін ғана емес, сонмен қатар өнiм сапасына кепiлдiк беру де қамтамасыз етiлуi керек. Шикiзаттың сапасын сақтау, жартылай фабрикат және азық-түлiк тауарларын орамаларының сақталының және сақтаудың режiмдерi және өткiзу қасиеттері жатады.

(СК ) келесi топты сапа көрсеткiштерi деп атауға болады: эргономиялық, эстетикалық, патент - құқықтық, бiрiздендiру және стандартизация, экологиялық, тағайындау, технологиялық, экономикалық, сақталатындық, тасымалға жарайтындық, тұтынудың қауiпсiздiгi тағы басқалар. Эргономиялық көрсеткiштер өнiмнің қоршаған орта және гигиеналық, антропометриялық, физиологиялық, психофизикалық тұрды және психологиялық параметрлер жүйесiн мiнездейдi

Гигиеналық көрсеткiштер (улағыштық, канцерогендi және заттарды адамның денсаулығы үшiн басқа зиянды) тазалық шектерiлерге өнiмнiң сәйкестiгiн бейнелеп көрсетедi. Өлшеп буып-түйілген металлдық банкілердегі консервiнiң улағыштық элементтерiн қатал бақыланады.. Адамның денсаулығы үшiн қауiп-қатерді (пестицидтер, нитриттер, радионуклидтер бактерия өлтiргiштер, фунгицидтер, инсектицидтер, гербицидтер) ауылшаруашылық улы химикаттардың қалдықтары және олардыңның метаболиттерi азық-түлiк өнiмдерiне көпшiлiгiнде топырақтан өсiмдiкте жеткізіледі. Нитрозаминдер азотты тыңайтқыштарды пайдаланудан пайда болады. Радионуклид радиоактивтi ластанған ең алдымен барлығы ет және сүт өнiмдерде кездеседі.

Адамның өлшемдерi тағамға байланысты және оралымдылық, сақтау, өткiзу қамтамасыз етiлуi, тұтынушыны өнiмнiң пайдалануы антропометриялық көрсеткiштерге жатады. Тауарларды буып түю мәселері өлшеп, ыдыстың сыйымдылығы, пiшiні және өнiмдердiң өлшемдерi антропометриялық талаптарды есептеумен шешiледi.

Физиологиялық көрсеткiштер адамның организмының қажеттiлiктерiне және мүмкiндiктерге қарай бағаланады. Ерекше iлтипатты композициялық өнiмдердi әзiрлеудiң химиялық құрамның тепе-теңдiгi бөлiнедi. Ақуыз амин қышқылдық құрамы және липойдтарды құрамы, май қышқылдарының организмның физиологиялық ерекшелiктерiн есептеуне байланысты таңдалады. Май балқыту температурасы адам дене қызуына жақын болуы керек. Тазартылған азықтың жағымсыз рафинациясының өсуі салдарынан тағамдық талшықтармен, витаминдармен, минералды элемент байыған жаңа өнiмдер дайындалады. Iшекте зiлдi iсiктердi дамуы өсiмдiк клетчаткасының организмына жеткiлiксiз түсуінен сипатталады. Осы ауруды пайда болуы аз қозғалатын өмiр сүру мүмкiндiк туғызады.

Психофизиологиялық көрсеткiштер өнiмнiң сезiм қабылдауы мүшелері: көру, сезу, иiс сезу қаблетi, дәм, адам сыбыс, сонымен бiрге кейде күш-қуат қабiлеті көмегiмен мiнездейдi. Иiс, дәмдi қабылдауға адамның бастапқы (сезiм ) мүмкiндiгiн жанасу түйсiктерге олардыңның шамасы ескерiледi. Ол психологиялық параметрлермен бiрге эмоционалды өнiмнiң құндылығын құрайды. Мысалы, психологиялық белгiлерге әдетте ораманың ақпараттылығы және заттаңба ресiмдеудiң сапасын жатқызады.

Сапаның эстетикалық көрсеткіштері бұлды көріністі, композицияның тұтастығын, өндірістік орындаудың кемелділігін, көркем рәсімдеу, тауардың(пішін, ораушы, және др. бұлды белгілері) оны аналогтердің арасында бөлгіштерді жеке өзгешеліктері жатады. Бұл ретте заттаңбаның көркем бейнелілігін, ораушыларды(айталық, кәмпит орамының) сәйкес тауардың(атаумен сұрып кәмпиттің, карамельдің, сусындардың және т.б.) атауының және эстетикалық дәмдерімен және тұтынушының таңдауы ескереді.

Патент-құқықтықтың параметрлері тауардың патент адалдықты және елдегі және қорғаумен қамсыздандырады.

Бірегейлендіру және тауардың стандартизациясы жаңа өнімнің сабақтастығын сипаттайды. Ол сапаның кепілдемесі ретінде қызмет етеді және тауардың техникалық кемелділігін түсіндіреді.

Нормативтік және техникалық құжаттамада, азық-түлігінің сапасын реттейді, сезгіш белгілерге үлкен мән беріледі. Аспапты әдістерімен анықтайтын көрсеткіштер іс жүзінде стандартты өнімнің сорттығына әсер етпейді.

Экологиялық көрсеткіштер өнімнің зиянды ықпалының дәрежесін мен қоршаған ортаны бейімділгін сипаттайды. Экологиялық қатынаста темекінің бұйымыдары және радиациялық ласт азық-түліктер жарайды. Барлық полимерлік ораушышысы бар тауарларда жағымсыз экологиялық белгілері бар, себебі кейін өнім ораумы утилизацияланады және қоршаған ортаны ластайды.

Тауардың мақсатының көрсеткіштері оның әлеуметтік мақсатын және мақсатты атқаратын қызметінсипаттайды.

Әлеуметтік мақсаттың тауарының сапасының көрсеткіштері келесі:

- айтылмыш өнімнің өндірісінің қоғамдық мақсатты халық қажеттілікті сұранысы. Қажеттілік өткірлігі сияқты халықтың шын мәнісінде қамтамасыздқының қатынасын тағайынды топтың азық-түліктерімен тиімді азықтың физиологиялық шамаларына назар аудару. Ең халықтың жетімсіз қамтамасыздық ет азық-түлігінің, көкөністер және жемістермен сезіледі;

- әлеуметтік және тұтыну тауардың тұтынушының нақты топтарына тағайындалуын сипаттайды, (мысалы емдәмдік тағам, балаларға арналған, ғарышкерлердің және т.д ).;

- өнімнің сәйкестігі ассортиментке үйлесімділігі оның шын мәнісінде ассортиментте анықтайды;

- моральдік тозу өнімге деген сұрауға төмендеуінен ассортименттен құрамын қысқарту

- ілеспе әлеуметтік нәтижелер тауардың өндірісін өзгерілгеніне сәйкес айталық төмен клориялы , дәрумендірілген, құнарланған- биологиялық құнды компоненттермен және т.д .тұтынушының жаңа сұраныстарына бағытталады.

Тауардың функциялық мақсатының көрсеткіштері болып:

- өнімнің әмбебап қолдану аясына байланысты.мысалы, , қант, тұз, майды азық-түлігін дайындау үшін үйдің кулинариясының және азықтық өндірістерде қолданады;

- сәйкестіктің көрсеткіштері негізгі азық-түліктің пайдалылығы атқаратын қызметінің орындалуы,. Өнімнің тағамдық және нәрлену құндылығын құрамындағы адам ағзасының құрылыс материалдары жіне энергия көзі болып табылатын ақуыз,майлар, көмірсулардың болуымен сипаталлады. Ал физиологиялық құндылығы ретінде өнімнің дәмділігі қарастырылады (дәмдеуіштер, шәй, кофе, сусындар ). Азықтық құнарлық ет, балықты, сүттердің, жұмыртқалардың, бидай ұнының, кондитерлік өнімдерінің, көкеністердің азық-түлік және азықтық майлардың химиялық құрамнана деген тәуелді болады.

Май және көмірсулер астың энергетикалық көзі (қуаттылық) болып табылады. Ақуыздар өнімнің аминқышқылдары тепе теңдігін есебінен құнарлы болады. Өнімнің сіңірілуі дәрежесін нәрлі заттың болуымен негізделеді..Мысалы, талшықтың қатынасуы өсімдіктің асында нәрлі заттың сіңірілуін төмендетеді. Дәмдік құнарлық ол азық-түліктің физиологиялық жағынан асқорыту жүйесіне және жүрек қан тамырла жүйесіне,жүйкенің жүйесіне деген салмақты ықпалымен анықталады. Шай және кофе күш қуат әсерін, татымдылық тәбетті қозғайды, азықтық талшықтар(клетчатка) ішектің перистальтикасын жақсартады, кеуекті нан асты дренаждайды, оның сіңірілуне жақсы ісер етеді.

Сәйкестіктің көрсеткіштеріне қосалқы атқаратын қызметімнің орындалуы өнімдегі заттаңбалар, мысалы құрам туралы маулұматтының, тағамдық құндылық, қолданыстың әдісі, сақтау- шарттарының және азық-түліктің жарамдылық мерзімі тауарда жайлы ақпарат береді.

Технологиялық параметрлер материал сыйымдылықғы, еңбек сыйымдылығымғы, өнімнің өндірісінің энергия сыйымдылықғын, сонымен бірге қалдықты утилизациия мүмкіндігін қарастырады.

Экономикалық көрсеткіштер зерттемеу, дайындау, сақтау және өнімнің пайдалану шығындардың есептеулері. Жаңа ассортимент өнім өндірісінің экономикалық тиімділігі немесе озық технологияның енгізуі салыстыра отырып, Мысалы, сапалы дайын өнімнің бағасының көтермелеуінің немесе өнімнің ұзақ сақталу мерзімі шығынның сомасын салмақты нәтижесін анықталады.. Экономикалық көрсеткіштер күнделікті азық-түліктің құнының өсуіне байланысты.

Сақтау және траспортау көрсеткіштері тауартануда да сенімділіктің көрсеткіштерінің атайды. Сақтаудың - нормативтік және техникалық шарттар құжаттамада тағайындалады, олар азық-түліктің сапанысын сақтау стандартты тасымалдау барысында гарантиялық сақтау мерзімдерімнің сипаттайды.

Тұтыну қауіпсіздігінің белгілері гигиеналық мемлекеттік және халықаралық нормативтарға: санитарлық жөн-жосықтарға сәуле түседі, қалыптарға отандық және халықаралық ISO көрсеткіштің сәйкестігімен белгіленеді.
Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3

жүктеу 1,43 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6