Оқушылардың салауатты тамақтануы туралы əңгіме

 
63
жидектерде, балда жəне тағысын тағыларда кездеседі. Тамақпен таза 
күйінде 15-18 г глюкоза қолданылады. Бұл организмнің метаболикалық 
процесстеріне қатынасатын глюкозаның аздаған ғана бөлігі. Глюкоза 
сахароза, крахмалдың, талшықтардың құрамына кіреді, олардан ас қорыту 
жолдарындағы  гидролиз процессі кезінде босанып шығады.  
Глюкоза, қанның қызыл жасушалары – эритроциттер үшін жалғыз 
энергия көзі жəне де бас миы, плацента мен құрсақтағы нəресте үшін 
энергияның басым бөлігі болып табылады. Орталық жүйке жүйесі – бас 
жəне омыртқа жұлын миы тəулігіне  –140 г шығындайды (10 ас қасыққа 
жуық), ал қан эритроциттері – тəулігіне 40 г глюкозаны пайдаланады. 
Глюкоза адам организмдегі көмірсулардың негізгі транспорттық формасы. 
Организм тіпті аштық кезінде де қандағы глюкоза концентрациясын  
100-120 мг/100 мл қанға деңгейінде ұстап тұрады. Бұл жағдайларда қан 
глюкозасы  гликоген қорларының гидролизі арқылы немесе амин 
қышқылдарының глюкозаға айналуы арқасында толықтырылады. 
Тамақтану кезінде қандағы глюкоза деңгейі тағам глюкозасы есебінен 
артады, содан біршамадан кейін бастапқы көрсеткіштеріне келеді.  
Қандағы глюкоза концентрациясы 60 мг/100 мл-ге дейін немесе одан 
да кемісе организмде гипогликемия дамиды, адам ашыққандай күй кешеді 
жəне əлсіздік пайда болады. Жеңіл гипогликемия жағдайын 
тамақтанғаннан кейін бірнеше сағаттан соң əрбір адам бастан кешіреді. 
Қандағы глюкоза деңгейінің 60 мг/100 мл арту жағдаятын 
гипергликемия деп атайды. Бұл жағдай ұйқы безінде инсулиннің түзілуінің 
бұзылуы жəне тіндердің қандағы глюкозаны жұмсау мүмкіндігінен 
айрылуынан пайда болатын  қант диабетінде байқалады. Нəтижесінде  
глюкоза зəрмен шығып кетеді. 
Тəтті тағам жегеннен кейін глюкоза  концентрациясының күрт артуы 
ұйқы безінің гормоны - инсулиннің үрдіс түзілуін жеделдетеді. Бұл 
глюкозаның деңгейінің біршама уақыттан кейін бастапқы деңгейден де 
төмендеуіне себепкер болады, яғни гипогликемия дамиды
. 
Фруктоза – жеміс қанты балда, жемістер мен жидектерде, дəндерде, 
өсімдіктердің жасыл бөлшектерінде таралған. Ол сахароза мен жоғары 
молекулярлық полисахарид – инулиннің құрамына кіреді. Фруктоза 
қанттан тəтті (сахарозадан), сондықтан сусын  жəне басқа тағамдар жасау 
өндірісінде қолданылады. Бауырда фруктоза глюкозаға айналады. Олай 
болса, қант диабетімен сырқаттанатындарға фруктозаны қабылдауды да 
шектеген абзал. Фруктоза қантқа қарағанда тіс жегісінің дамуына септігін 
кемірек тигізеді. Глюкоза мен фруктоза тағамдық азық-түлік өндірісінде 
кеңінен қолданыс тапты, олар көптеген тағамдардың маңызды тəтті 
компоненті жəне ашыту процессінің бастапқы материалы ретінде 
пайдаланылады. 

 
64
Галактоза - сүт қанты лактозаның құрамына кіреді. Бұл жануар тектес 
жалғыз моносахарид. 
Пентозалар немесе бескөміртектік моноқанттар (арабиноза, рибоза, 
ксилоза) табиғатта күрделі полисахаридтердің ең басты структуралық 
компоненттері ретінде таралған: гемицеллюлозалар, пектиндік заттар, 
жəне де нуклеин қышқылдары жəне басқа табиғи полимерлер. 
Қанттар тағамдық өнімдердің табиғи компоненті болуы да ықтимал, 
мысалы фруктоза көптеген жемістерде, ал лактоза сүтте кездеседі. 
Қанттар мен тəтті шəрбаттарды тамаққа жəне сусындарға, ашытылған 
тəтті күлшелік тағамдар мен тəтті сусын жасау мақсатында жиі қосады. 
Бұндай қосулар ешқандай тағамдық құндылықтар бермейді, тек қана 
калорияның қосымша көзі болып табылады.  
Аталған себептерге байланысты көмірсулық тағамдарды таңдауға өте 
байыптап байсалды қарау керек. Жемістер, көкөністер, жармалық өнімдер 
жəне сүт тағамдары сияқты көмірсулы-тағамдар, көмірсулардан басқа да 
көптеген қажетті тағамдық заттарға бай келеді. Сондықтан бұл тағамдарды 
қолдану денсаулықты жақсартады жəне созылмалы аурулар туындау 
қауіпін төмендетеді. Қанты көп қосылған тағамдарды жеу қажетті 
тағамдық заттардың керекті мөлшерде түсуінсіз салмақ артуына 
соқтырады. 
Қанты көп тағам түрлері мен сусындарды басым қолдану артық 
калория жинақталуына соқтырады. Бұндай тамақтану түрі 
микронутриенттердің жеткіліксіз қабылдануымен сипатталынады. 
Тамаққа қантты көп қолдану мен артық салмақ пайда болуы арасында 
белгілі байланыс барлығын анықтайтын дəлелдемелер бар. Аталған 
себептермен салмақты тиімді бақылау жəне қажетті тағамдық заттармен 
қамтамасыз ету үшін тағамдық өнімдер  мен сусындарға қантты жəне 
тəтті шəрбаттарды қосуға шектеу қоюға кеңестік нұсқау береді.  
 
Дисахаридтер 
 
Адам тамақтануында аса маңызды орынды дисахаридтер алады: 
сахароза, лактоза жəне мальтоза. Барлық осы үш дисахаридтердің 
құрамына - фруктозаның, галактозаның немесе глюкозаның 
молекуласымен комбинацияда глюкоза кіреді.  
Сахароза – қант құрағының немесе қызылша қанты. Сахароза 
гидролизі кезінде түзілетін глюкозамен жəне фруктозадан құралған: 
C
12
H
22
О
11
 + Н
2
О 
→ C
6
H
12
O
6
 + С
6
Н
12
О
6
  
сахароза                   глюкоза   фруктоза 

 
65
Сахароза – ең танымал жəне тамақтану мен азық-түлік өнеркəсібінде 
кеңінен қолданылатын кəдімгі қант. Қант қызылшасында 15-тен 22% -ға 
дейін сахароза болса, қант құрағында – 12-15%. Бұл өндіру арқылы алатын 
оның негізгі өндіріс көзі
. 
Қант адам тамақтануындағы ең арзан энергия 
көзі болып табылады. 
Мальтоза - өндірілген дəн қанты, глюкозаның екі қалдығынан 
құралған. Мальтоза өндірілген дəндерде, əсіресе өндірілген дəннің 
жармасында жəне олардың сығындыларында көптеп кездеседі. Сыра 
өндіру кезінде мальтозаның этил спиртіне ашып айналуы жүреді. Мальтоза 
тағам өнеркəсібінде кеңінен қолданылатын  крахмал сарысуының негізгі 
компоненттерінің бірі болып табылады. 
Лактоза – сүт қанты (латынша lactum – сүт), галактоза мен глюкоза 
қалдығынан құралған. Лактозаны май мен қатты ірімшік өндірісінің 
қалдығы - сүт сарысуынан алады. Сиыр сүтінде 4-6% лактоза бар. Лактоза 
сүт қышқыл ашытқыларының əсерінен гидролизденіледі, соңынан пайда 
болған моноқанттар сүт қышқылына дейін ашиды (сүт қышқылды ашу). 
Лактоза асқазан-ішек жолдарында кальцийдің сіңірілуіне мүмкіндік беріп 
жəрдемдеседі. 
Кейбір адамдар лактозаны көтермеуіне байланысты сүтті іше 
алмайды: ішекте  лактозаны глюкозаға жəне галактозаға ыдырататын  
фермент – лактаза жоқтығынан. Мұндай жандар əсіресе Азияда, Африкада 
жəне Таяу Шығыста өте көптеп кездеседі. Азия халықтарының ұлттық 
асханасында сүт тағамдары жəне сүтті қосып дайындайтын тағам түрлері 
жоқтың қасы. Лактозаны көтермеушілік ересек еуропалықтар арасында да 
кездеседі. Ыдырамаған лактоза тоқ ішекке түседі, онда бактериялар 
қатысуымен көптеген газ жəне тотығу өнімдерін бөлу арқылы тотығады. 
Бұндай жағдайда адам жайсыздыққа бой алдырады, іштің кебуі, іштің 
түйнеуі жəне ауруы мазасыздандырады; іштің өтуі байқалады. Лактозаны 
көтермеушіліктен пайда болатын жағдайсыздықтан ашытылған сүт 
өнімдерін (простокваша, кефир, йогурт, ацидофилин, айран) қолдану 
арқасында құтылуға болады, өйткені бұл өнімдерде лактоза сүт қышқылды 
бактериялармен жартылай трансформацияланған. 
 
КҮРДЕЛІ КӨМІРСУЛАР 
 
Күрделі көмірсулар немесе полисахаридтер сіңетін крахмалдық 
полисахаридтерге жəне сіңбейтін крахмалдық емес топтарға, яғни 
тағамдық талшықтарға бөлінеді. 
 
Сіңімді полисахаридтер