44
Жануар тектес белок көздері:
9
Балық жəне балық өнімдері
9
Сүт жəне сүт өнімдері
9
Ет жəне ет өнімдері
9
Жұмыртқалар
Ферменттер – бұл белоктар, біздің организмдегі биохимиялық
реакцияларды жылдамдатады. Белоктар – катализаторлар ретінде де
танымал. Көптеген ферменттер зат алмасудың биохимиялық
реакцияларында нақтылы роль атқарады. Фермент молекуласының
белоктармен қатар (апофермент) витаминдер мен микроэлементтер
(кофермент) кіреді.
Гормондар – организмнің көптеген функцияларын реттейтін белоктар.
Гормондар ферменттерге биохимиялық реакцияларды бастауға сигнал
береді. Мысалы, гормондар қандағы қант мөлшерін реттейді жəне де өсу
процесстерін бақылап қадағалайды. Бірақ гормондар түгелдей белоктардан
түзілмейтінін атап өту керек; тегі белок емес гормондардың барлығы
анықталған.
Антиденелер – иммун жүйесінің белогы, олар бактериялар мен
вирустардан қорғайды. Олар лимфоциттерден – қанның ақ жасушаларынан
түзіледі.
Гемоглобин – түрлі органдар мен тіндерге оттек тасымалдайтын
белок. Организмде барлық заттар биологиялық сұйықтықтар (қан, лимфа
жəне басқалар) құрамында өзге транспорттық белоктармен,
липопротеидтермен (липид-белоктық компоненттер) жəне
гликолипопротеидтермен (көмірсулар-липид-белоктық компоненттер)
кешендесіп тасымалданады.
Жануар тектес жəне өсімдік тектес белоктар
Тағамдық белоктардың сапасы ондағы алмастырылмайтын амин
қышқылдарының толық тізімінің жеткілікті мөлшерде жəне
алмастырылатын амин қышқылдарымен белгілі бір қатынаста болуымен
анықталады. Жануар тектес тағамдардың белоктары алмастырылмайтын
амин қышқылдарына өсімдік тектестерге қарағанда аса бай. Өсімдік
тектестерде де алмастырылмайтын
амин қышқылдары бар, əрине, бірақ
жұтаңдау. Осыған байланысты
жануар тектес тағамдық өнімдердегі
белоктар өсімдік тектес өнімдерге
қарағанда, биологиялық тұрғыдан
толыққұнды болып саналады.
Жануар тектес белоктардың
көзі болып мына төрт топтың
45
өнімдері саналады: балық жəне балық өнімдері, сүт жəне сүт өнімдері, ет
жəне ет өнімдері, жұмыртқалар.
Қазақстанда аталған тағамдар, жұмыртқадан өзгелері, кеңес етілген
мөлшерден аз қабылданады. Бұл, əсіресе балық тағамдарына қатысты, олар
бірнеше есе кем қабылданады. Қазақстанда жұмыртқа пайдалану,
керісінше кеңес етілген мөлшерден екі есеге жуық артық. Жұмыртқаны
мөлшерден тыс қабылдау зиянды болуы ықтимал, өйткені ол холестеринге
бай келеді. Холестериннің атеросклерозға шалдықтыруы əбден мүмкін
екендігі бəрімізге белгілі.
Көптеген өсімдік белоктарының құрамына бір немесе бірнеше
алмастырылмайтын амин қышқылдары кірмейді немесе жеткіліксіз
мөлшерде болады. Мысалы, дəнді дақылдар белоктары жəне солардан
жасалынған тағам түрлері лизинге жəне треонинге жұтаң (лимиттелінген).
Ас бұршақ дақылдарының кейбіреулері метионинге жəне цистеинге
(тиімді мөлшерден 60-70%) лимиттелінген.
Балалар мен жас өспірімдердің алмастырылмайтын амин
қышқылдарына қажеттілігін қамтамасыз ету үшін əрбір негізгі тамақтану
кезінде (таңертеңгі ас, түскі ас, кешкі ас) жануар тектес тағамдық
өнімдердің тым болмаса біреуін қабылдаған жөн. Бірақ, түрлі белоктық
құрамды өсімдік тектес тағамдық өнімдерді комбинациялау арқылы
организмнің толыққұнды амин қышқылдарының тізімінің белокқа
қажеттілігін қанағаттандыруға болады. Белоктың толыққұнды амин
қышқылдық құрамын түзу, өсімдік тектес белоктарды жануар тектес
белоктармен комбинациялау арқылы оңайлау іске асырылады. Мысалы,
дəнді дақылдық өнімдерді сүт өнімдерімен бірге рационға қосу арқылы
тағамның амин қышқылдық құрамының толыққұндылығына қол
жеткізіледі. Белоктың негізгі тағамдық көздері туралы мəліметтер 12-
кестеде көрсетілген, ал адамның негізгі тағамдық өнімдерінің орташа
порциясындағы белок пен калорияның мөлшері туралы мəлімет 13 –
кестеде берілген.
Белоктардың қорытылуы жəне амин қышқылдарының
сіңірілуі
Амин қышқылдарының ұзын тізбегінен тұратын тағамдық белоктар
молекулалары асқазан-ішек жолдарында бүтін түрде сіңірілмейді. Сіңірілу
процессі белок молекуласы еркін амин қышқылдарына немесе 2 əлде 3
амин қышқылдарынан (ди- и трипептидтер) фрагменттерге ыдырағанда
ғана жүреді. Белоктардың ыдырауын арнаулы ас қорытатын фермент -
протеазалар катализдейді. Белоктардың қорытылу дəрежесі кейбір өсімдік
46
тектес тағамдарда 65%-дан жұмыртқалардың белогының 97%-ға дейінге
көтеріледі (14-кесте). Кейбір тағамдық өнімдерде, əсіресе өсімдік тектес
тағамдарда, амин қышқылдары тағамдық протеазалардың гидролизіне
бағынбайтын байланыстар құрайды.
БАЛАЛАР МЕН ЖАСӨСПІРІМДЕРДІҢ БЕЛОКТАРҒА ҚАЖЕТТІЛІГІ
Түрлі жастағы балалар мен жасөспірімдердің жынысына байланысты
энергияға мұқтаждығын өтейтін белоктар, майлар мен көмірсулардың
(г/күндігіне) кеңес етілген қабылдау деңгейі 15-кестеде берілген. Байқап
отырсыздар, кеңес етілген белоктар, майлар мен көмірсулардың деңгейі
жасы мен жынысына қарай бір-бірінен өзгешелеу. Кеңес етілген белоктар,
майлар мен көмірсулардың бұл деңгейі балалар мен жасөспірімдердің
энергияға мұқтаждығын ескеру негізінде құрылған. Өйткені орта есеппен
тəуліктік энергияға қажеттіліктің 12.5% белоктар, 30% майлар жəне 57.2%
көмірсулар есебінен өтеледі.
Қазақстандағы жалпы белоктарды қабылдау деңгейі орта есеппен
кеңес етілген деңгейге сəйкес. Солай бола тұра, жануар тектес белоктар
үлесі 45% жуық. Бұрынырақ, Кеңес Үкіметі уақытында, жануар тектес
белоктар үлесі жалпы белоктардың кемінде 55% құрауы керек делінген
болатын. Ал Батыс мемлекеттерінде жалпы белоктардың арасында жануар
тектес белоктардың үлесі рационда орта есеппен 60% жуық.
Қазақстандағы жануар тектес белоктардың рационда салыстырмалы түрде
кемдігі, негізінен балық жəне балықтық өнімдерді кем қабылдауға
байланысты болып отыр. Сонымен қатар ет жəне сүт өнімдерін де төмен
мөлшерде қабылдайтыны айқын.
Тамақтанудағы белок жетіспеушілігі туралы
Балаларда калория жетіспеушілігімен қатар жүретін рациондағы белок
тапшылығы белок жетіспеушілігінің дамуына соқтырады. Белок жəне
белок-калория жетіспеушілігінде балаларда физикалық жəне ақыл-ой
дамуының тежелуі байқалады. Бұл балалар иммунитет пен организмнің
қорғағыш күштерінің осалдануына байланысты түрлі ауруларға
шалдыққыш келеді. Балалық шақтағы белок жетіспеушілігі бойдың
өспеуінің негізгі себептерінің бірі.
Квашиоркор деп аталынатын белок жетіспеушілігінің ауыр түрі
көптеген дамушы елдерде етек жайған. Квашиоркордың ақырғы сатысы
болып табылатын алжыған нақұрыстық сырқатты балалардың арасында
Достарыңызбен бөлісу: |
