Оқулық / К. Б. Байболов, Т. Қ. Құлажанов, Н. Б. Батырбаева

55 
 
Азық-түлік  бидай  және  қара  бидайды  кептіруде  тұқымдық  қасиеттерінің 
сақталуы  негіз  емес,  бірақ  өну  және  өну  энергиясы  деңгейінің  төмендеуі 
технологиялық қасиеттерінің нашарлауын көрсетеді.  
Жүгері кептіруге собығымен түседі, ондағы ылғал бір деңгейде болмайды, 
сондықтан кептірудің жұмсақ режимдерін қолдану қажет. 
Жарма  дақылдарын  (қарақұмық,  тары,  күріш  дәні)  кептіруде  олардың 
технологиялық  және  тұтынушылық  қасиеттерін  сақтау  керек    және  дәннің 
шытынауына көңіл бөлу қажет. 
Орудан  кейін,  егіс  алаңында  жатқан  астықты,  түрлі  кептіргіш 
қондырғыларда кептіруде негіз тұтатын келесілер: 
-ылғалы  18
-
20%  астықты,  жоғары  ылғалды  астықпен  салыстырғанда, 
кептіру агентінің температурасын жоғары ұстауға болады; 
-кептіру  агентінің  температурасын  жоғары  ұстап  аз  уақытта  кептіруге 
болады, азық-түлік дақылдарының қызу температурасы 50-60  градустан аспауы 
қажет; 
Астықты  кептіру  процесін  тиімді  ұйымдастыру  арқылы  азық-түлік 
астықтың  сапасын  толық  сақтауға  мүмкіндік  туады.  Кепкен  астықтың 
клейковинасының  сапа  көрсеткіштері  сақталады,  кейбір  жағдайларда, 
жақсарады.  Кептіру агентінің тепературасын t
1,  
дәннің  қызу температурасын Ө
2
 
және  кептіру  ұзақтығын  τ
3 
ыңғайлы  үйлестіріп,  астық  массасын  ұзақ  сақтауға 
және кептірілетін дақылдың сапасын жақсартуға болады. 
Ғылыми  зерттеулер  және  тәжірибе  нәтижелері  бойынша  ылғалы  әртүрлі 
азық-түлік  астықты  топтап,  тығыз  қабаттағы  қозғалыста,  конвективті 
кептіргіштерде  кептірудің  тиімді  режимдері  ұсынылды:  18  %-ке  дейін,  18-ден 
21-дейін  және  21%-тен  жоғары.  Астықтың  ылғалы  жоғары  жағдайда  кептіру 
агентінің температурасын төмендету қажет. 
Академик  А.Н.  Бах  атындағы  Биохимия  институты  және  басқа  институт 
ғалымдары жаңа орылған астықты зерттеу нетижелері бойынша келесі маңызды 
түйіндерді ұсынды: 
-толық піскен, жаңа орылған және жетілдіруді өтпеген астықты кептіруде, 
кептіру агентінің төменгі температурасын қолдану; 
-кептіру  агентінің  төменгі  режимдері  t
1 
=70  –  80  град  және  Ө
2
  =  38  -  40
0
 
дәннің өнуі мен өну энергиясының өсуін қамтамасыз етеді және наубайханалық 
қасиеттері жақсарады, яғни орудан кейін жетілуін жылдамдатады. 
Соңғы  жылдары,  астықты  қабылдау  пунктерінде,  жаңа  орылған  астықты 
кептіруде,  кептіру  агентінің  температурасын  t
1 
=  110
0
  және  дәннің  қызу 
температурасын 50 град ұстайды. 
Астықты кептіру процесін, әсіресе ылғалы жоғары жаңа орылған астықты, 
интенсификациялауда  сатылы  кептіру  ұсынылды,  бұл  жағдайда,  кептіру 
агентінің тепературасын жайлап өсіру керек.  
Температурасы төмен агентпен бірінші сатыда кептіру, келісімді, тұрақты 
жылдамдықта  өтеді.  Осындай  режимдер  астықтың  сапасына  елеулі  әсерін 
тигізбейді,  өйткені  дәннің  қабығы  құрғамайды.  Екінші  сатыда  температураны 
өсіру  дәннің  қызуын  қарқындатады,  ішкі  ылғалдың  дән  бетіне  жылжуына  ең 

56 
 
қолайлы жағдай жасалады, сонымен қатар, дәндегі ылғалдың кемуі, кептірудің 
келесі  сатысында,  астықтың  сапасын  төмендетпей,  температураны  жоғары 
ұстауға мүмкіндік туады.  Кептіру агентін тиімді пайдалану үшін бірінші сатыда 
кептіру агентін жоғары жылдамдықпен көбірек беру қажет. 
Атақты  ғалымдар  Л.Н.  Любарский,  В.Л.  Кретович,  Н.И.  Соседов,                             
П.Н. Платонов, В.И. Жидко және т.б. жаңа орылған, азық-түлік және тұқымдық 
дақылдарды кептірудің тиімді режимдерін анықтауда елеулі еңбек етті, олардың 
ұсынған  режимдері  жаңа  кептіргіштерді  жобалауда  пайдалануда.  Осы 
еңбектердің  ішінде  дәннің  клейковинасының  өзгеруі  елеулі  орын  алады. 
Мысалы,  ылғалы  18  %  бидай  ұнын  температурасы  125
0   
кептіру  агентімен  бір 
сағат  әсер  еткенде  клейковинаның  физикалық  қасиеттері  елеулі  өзгеріске 
ұшырайды. Клейковинасы нашар ұнды өңдеуде ол қатайып, тез үзілгіш жағдайға 
айланады,  гидротациялық  қабілеттілігігінің  төмендеуіне  байланысты,  шикі 
клейковинаның шығымы едәуір азаяды. 
Кептірілген  астықтың  биохимиялық  қасиеттерін  зерттеу  нәтижесінде                  
В.П. Кретович клейковинаның осындай өзгерістерін нақтылады. Н.И. Соседов, 
бидайды ыстық шартқа келтіруде, осы өзгерістердің қайталануын дәлелдеді. 
Зерттеу нәтижелері бойынша клейковинасы нашар бидайды  өңдеуде дәннің 
қызу температурасы 60 - 65
0
, ал клейковинасы нормалы астық үшін – 50
0
 дейін 
жағдайларда тиімді нәтижелер алынды. 
Сонымен,  алғашқы  ылғалы  және  клейковинаның  бастапқы  сапасы 
(меншікті  созылғыштығы)  бойынша  кептіру  режимдерін  диференциялау 
ұсынылды. 
Клейковина меншікті созылғыштығы бойынша үш топқа бөлінеді: 
-мықты,  меншікті созылғыштығы 0,4 см/мин дейін; 
-нормалы, меншікті созылғыштығы 0,4-тен 1 см/мин дейін; 
-әлжуаз үшін меншікті созылғыштығы 1 см/мин жоғары. 
Сонымен, кептіру процесін орындауда, негізге алатын көрсеткіштер-дәннің 
өнуі,  өну  энергиясы,  клейковинаның  сапа  көрсеткіштері,  технологиялық  және 
наубайханалық қасиеттері. Осы көрсеткіштерді сақтауды және жақсартуды негіз 
тұтып,  кептіру  режимдердін  таңдауда,  азық-түлік  дақылдарын  кептіру  үшін 
ұсынылған  режимдер:  дәннің  қызу  температурасы  55-60
0
,  ал  тұқымдық 
материалдар үшін 45-50
0
, жүгері үшін алғашқы ылғалы 23-35 % -тен 13,5-14,5 % 
түсіруде кептіру ұзақтығы 25-45 сағат, ал  ылғалы 22 % жоғары собықты жүгері 
үшін, кептіру агентінің температурасы, алғашқы 8 - 12 сағат аралығында 40-50
0
, 
кейінгі кептіруде -50
0
. 
Тұқымдық жүгері үшін: ылғалы 20-40 % жүгеріні шахталы кептіргіштерде, 
сатылы  кептіруде,  кептіру  агентінің  температурасы  біріші  сатыда  45  -  68
0
, 
екіншіде  50  -  70
0
,  үшіншіде    55  -  70
0   
және  әр  кептіруде  дәннің  қызу 
температурасы 20 - 30
0
, 28 - 35
0
 және 30 - 38
0
. 

жүктеу 4,28 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: