Оқулық / К. Б. Байболов, Т. Қ. Құлажанов, Н. Б. Батырбаева

жүктеу 4,28 Mb. Pdf просмотр бет 46/109 Дата 17.01.2022 өлшемі 4,28 Mb. #33177 түрі Оқулық

Ферменттер .  Дәннің  қызу  температурасы  өскен  сайын  ферменттердің  белсенділігі  артады.  Бірақ,  дәннің  қызу  температурасы  тиімді  температурадан  (40-50 0 ) жоғары көтерілсе (80-100 0 ), онда  ферменттердің белсенділігі төмендеп,  толық жойылады.  Дәрумендер  температураға тұрақты емес.Температура шекті көрсеткіштен  (40-50 0 )  жоғары  болса  және  әрекет  ету  ұзақтығы    артса,  онда  дәрумендердің  табиғи қасиеті толық жойылады. Сондықтан, дәнді кептіру режимдерін (агенттің  температурасы,  әрекет  ету  ұзақтығы  және  т.б.)  дақылдың  түріне,  пайдалану  бағытына,  астықтың  сапа  көрсеткіштеріне  байланысты  норматив  ұсынған  режимдерді таңдау қажет.   Түрлі  дақылдарды  кептіру  процесінің  механизмі  айтарлықтай  күрделі,  ол  жеке дақыл дәні және бүкіл астық массасын кептіру кинетикасы мен динамикасы  бойынша анықталады.  Дәннің және астық массасының қарқынды құрғауына сыртқы ылғал алмасу  елеулі  әсерін  тигізеді,  ал  ол,  су  буының  астық  аралық  кеңістігінен  сыртқа  ұшуымен тығыз байланысты.   Астықтың қалыңдығы 50 мм және одан жоғары жағдайда процесс шартты  тұрақтылықта өтеді, осы сәтте  кебу жылдамдығы бәсеңдейді. Астық  қабатының  биіктігінің  өсуі  сыртқы  ылғал  алмасу  процесіне  елеулі  әсерін  тигізеді.  Ылғал  алмасу  және  ылғал  өткізгіштік  құбылыстарының  өзара  қатынасы  ылғалдыққа  байланысты, яғни соңғы тоқтамы, ылғалдың дәнмен байланысу формасы және  процестің параметрлері.  Қозғалмалы  нығыз  қабатты  конвективті  кептіруде  қабаттың  тиімді  қалыңдығы 100-200 мм. Осы қабат бойынша шахталы кептіргіштердің орынды  жұмыс режимдерін таңдауға болады (t 1  – 150 0 – ге дейін және Ө = 50 0 ). Астықты,  жартылай  қалқу  жағдайда,  конвективті  әдіспен  барабанды  кептіргіштерде   кептіруде жоғары режимдерді (t 1  = 200-250 0 және Ө = 50-55 0 ) ұстайды, себебі, осы  кептіргіштерде,  астық  ұзақ  болмайды  (10-15мин).  Қалқыған  және  жоғарыдан  төмен  құлау  жағдайдағы  астықты  конвективті-түйіспелі  кептіруде  жоғары  режимдерді (t 1  = 200-370град және Ө = 50-60 град, қыздыру ұзақтығы 2 – 3 сек)  қолдануға болады.  жүктеу 4,28 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз