Оқулық / К. Б. Байболов, Т. Қ. Құлажанов, Н. Б. Батырбаева

жүктеу 4,28 Mb.

Pdf просмотр

бет	45/109
Дата	17.01.2022
өлшемі	4,28 Mb.
	#33177
түрі	Оқулық

1 ... 41 42 43 44 45 46 47 48 ... 109

Крахмал

Ұрықтық  бүршіктің
  құрамындағы  жоғары  молекулярлық  белок
температураға  өте  сезімтал,  шектен  тыс  қызғанда  толық  жарамсыз  жағдайға
келеді.  Сондықтан,  кептіру  режимдерін  таңдауда  осы  ерекшеліктерді  ескеру
қажет.

53

Крахмал
-
ұлпа суда ерімейді, ыстық суда ісінеді. Қызу температурасы 60
0

дейін жағдайда айтарлықтай өзгерістер болмайды, одан әрі қыздыруда, әсіресе
ылғалды дәнде, крахмалдың желімделінуі ықтимал және крахмал декстринге
дейін ыдырайды, нәтижесінде өнуі (всхожесть) төмендейді, түсі өзгереді және
дәннің наубайханалық қасиеттері нашарлайды. Сонымен бірге, көрсетілген
жағдайларда, қант жарым-жартылай карамелденеді, ұнның түсі төмендейді.
Майлар
суда ерімейді. Жоғары температурада (70
0
жоғары) майлар жарым
- жартылай ыдырайды, нәтижесінде дәннің қышқыл саны өседі.

жүктеу 4,28 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 41 42 43 44 45 46 47 48 ... 109