Оқулық / К. Б. Байболов, Т. Қ. Құлажанов, Н. Б. Батырбаева

58 
 
4. Қайта өңдеуге арналған астықты кептіру режимдері 
 
Қайта  өңдеуге  берілетін  астықтың  ылғалы  тағайындалған  нормативтен 
аспауы  қажет.  Қайта  өңдеуге  берілетін  астық  норматив  бойынша  нақты 
ылғалмен берілуі тиіс. Жоғары ылғал өнімнің шығымын төмендетеді, жабдықтар 
тозады, энергия шығыны артады. Ұн және жармалардың жоғары ылғалы сақтау 
ұзақтығына  едәуір  әсерін  тигізеді,  ұзақ  сақтауға  болмайды  және 
микроорганизмдердің  өсуіне  қолайлы  жағдайлар  туады,  ылғалы  бойынша 
стандартқа  сай  келмейді.  Сондықтан, ылғалды  астықты, қайта өңдеу  алдында, 
алдын-ала  кептіру  қажет.  Ұн  зауыттарында,  қайта  өңдеуде,  жалпы  ылғалдың 
мөлшері және ылғалдың анатомиялық құрамдарында жайғасуының маңызы зор. 
Мысалы,  бидай  мен  қара  бидайдың  қабықтары  үгітілгіш  келеді,  оңай 
ұнтақталады,  ұнға  түсіп  сапасын  нашарлатады  (күлділігі  артады  және  түсі 
өзгереді). Сондықтан,  ұнтақтау алдында қабығының ылғалын, эндосперм және 
ядромен  салыстырғанда,  жоғары  болуы  керек.  Сол  үшін  бірнеше  амалдар 
ұсынылған. Солардың бірі гидротермиялық өңдеу ГТӨ (шартқа сәйкестендіру). 
ГТӨ-дің тиімді режимдерін қолдану арқылы қабығы мен эндоспермнің қажетті 
ылғал айырмашылығын ұстауға болады.   
Жарма  дақылдарына  басқаша  талаптар  қойылған:  қабығы  ядродан 
айтарлықтай  құрғақ  болуы  қажет,  кері  жағдайда  ядро  шағылады,  өнімнің 
(жарманың) сапасы нашарлайды.  
Жарма және бұршақ дақылдарын өңдеуде  гидротермиялық өңдеуден ГТӨ 
өткізеді.  ГТӨ  қолданатын  операциялар:  ылғалдау,  булау,  кептіру  және  қуыру 
(қыздыру).  Осы  операциялардың  мақсаты:  қауыздау  процесінің  (қабығынан 
ажырату) тиімділігі мен  бүтін ядро шығымын арттыру, өнімнің  тұтынушылық 
қасиеттері және тауарлық түрі жақсарады. 
Жарма зауыттарында ыстық ауа мен газдың ауамен қоспасын пайдаланатын 
кептіргіштерді қолданады. 
Температурасы  70
0
  және  одан  жоғары  температурада  өңделген  тарыны, 
ылғалы  бірдей  жылумен  өңделмеген  тарымен  салыстырғанда,  қайта  өңдеуде 
шағылған ядроның, ұнтақтың шығымы артады. Кептіру агентінің температурасы 
өскенде шағылған ядромен ұнтақ шығымы артады. Сондықтан, ылғалы 17%-ке 
дейінгі тарыны қайта өңдеп даяр өнімді кептіру ұсынылады. Ғылыми жұмыстар 
нәтижесі  бойынша  тарыны  өңдеудің  тиімді  режимдері:  кептіру  агентінің 
температурасы,  кептіру  әдісіне  байланысты,  70-80
0 
және  дәннің  қызу  деңгейі  
50
0
-тан артық болмауы керек.  
Астықты зерттеу институты (ВНИИЗ) тарыны сатылы кептіруді ұсынады, 
режимдері: кептіру агентінің температурасы 130-140
0
  кептіру, одан кейін сақтап, 
қарқынды  желдеткіш  қондырылары  бар  қоймаларда  суыту.  Осындай 
жағдайларда, басқа әдістермен салыстырғанда, дәннің шытынауы айтарлықтай 
төмендейді. 
Арпа дәнін 70-80
0
-та кептіруге болады. Осы жағдайда кептіру жылдам өтеді, 
қауыздау  жағдайы  және  өнімнің  сапасы  жақсарады,  тұтынушылық  қасиеттері 
(пісу ұзақтығы азаяды, жарманың ісінуі артады) жақсарады. 

59 
 
Күріш  дәнін,  шытынаған  дәннің  мөлшерін  азайтып  және  сапасының 
төмендемеуі  үшін,    жұмсақ  режимдермен  өңдейді  (70
0
  -  қа  дейін  және  дәннің 
қызу температурасы 40
0
– қа дейін). 
Күріш дәнін жайлап кептіруде, бір  екі рет, ылғалын 2,5 – 3 % - ға түсіріп, 
сатылы  кептіруді  қолданып  және  бөктірумен  алмастырып,  суытып  процестің 
тиімділігін арттыруға болады. 
Күріш дәнін қауыздау алдында ГТО өңдеу тиімді нәтижелер береді: қауыз 
үгітілгіш  келеді,  қауыздау  тиімді  өтеді,  ядро  қатайып,  бүтін  ядро  шығымы 
артады, тұтынушылық қасиеті жақсарады (суды көп жұтады, ботқа шашыранды 
келеді,  хош  иіс  пайда  болады,  т.б.),  бірақ  күріш  дәнінің  тауарлық  түрі 
нашарлайды. Күріш дәнін гидротермиялық өңдеу келесі операциялардан тұрады: 
жылы  сумен  шылау,  қысыммен  булау  немесе  вакуумде  өңдеу,  одан  кейін 
кептіру. 
Гидротермиялық  өңдеуді  (ГТӨ)  күріш  өндіретін  елдерде  (Индия,  Бирма, 
Кытай), модернизацияланған түрде АҚШ, Италия т.б. елдерде кең таралған және 
бұрыннан қолданады. 
ГТӨ-нің  тиімді  режимдерін  қолданып,  ядроны    қатайтып,  бүтін  ядро 
шығымын арттыруға болады, бірақ ядроның түсі өзгереді. 
Даяр  өнімдерді  (ұн,  манна  жармасы,  жүгері  жармалары  және  жарма 
дақылдары  жармалары)  кептіру  жөнінде  зерттеу  жұмыстары  жүргізілген.  Бұл 
жағдайда,  кептіру  процесінің,  сондай-ақ  ГТӨ-ің  тиімді  режимдерін  таңдау 
арқылы  ұнның  наубайханалық,  ал  жармалардың  тұтынушылық  қасиеттерін 
жақсартуға болады. Бірақ, аталған өнімдерді кептіру, кейбір елеулі кемістіктер 
болуына  байланысты,  өндірісте  көп  таралмаған.  Ол  кемістіктерге  келесілер 
жатады:  өнімдердің  өлшемдерінің  бірдей  болмауы,  майда  бөлшектердің 
желімденуі,  өнімдердің  жарамсыз  иістерді  сіңіруі,  арнайы  кептіргіш 
қондырғыларының болмауы және т.б. 
Астық  дақылдарын  қайта  өңдеуге  дайындауда,  ылғалы  жоғары,  жарамды 
қалдықтар пайда болады. Оларды кептіру қажет. Қалдықтардың сусымалдығы 
төмен  болуына  байланысты,  негізінен,  барабанды  кептіргіштерді  қолданады. 
Кептіру агентінің температурасы 180 - 200
0 
, ал қызу деңгейі 50 -60
0
аралығында 
болуы ұсынылған. 
 

жүктеу 4,28 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: