Оқулық / К. Б. Байболов, Т. Қ. Құлажанов, Н. Б. Батырбаева

жүктеу 4,28 Mb.

Pdf просмотр

бет	44/109
Дата	17.01.2022
өлшемі	4,28 Mb.
	#33177
түрі	Оқулық

1 ... 40 41 42 43 44 45 46 47 ... 109

Белок.

Дәндегі және ұндағы белоктар гидрофильді коллойд екені ежелден
белгілі. Олардың ісіну қабілеттілігі тұқымның өніп - өсуінде, астықты ұн тартуға
дайындауда  және  қамырды  илеуде  атқаратын  рөлі  зор.  Жоғарғы  температура
әсерінен белок денатурацияланып,  дәннің және ұнның суды сіңіру және ісіну
қабілеттілігі  өзгерісте  болады  -  жақсарады  немесе  нашарлайды.  Белоктың
денатурациялану  жылдамдығы  мен  деңгейі  өнімнің  қызу  температурасы  мен
әсер
ету
ұзақтығына
байланысты.
Белоктың
судағы
ерітіндісінің
денатурациялануы,  кепкен  дәндегі  белокпен  салыстырғанда,  жылдам  өтеді.
Азық-түліктік бидайға жоғары  қызу  температура  оның сапасына  елеулі  әсерін
тигізеді - оның суда ісіну қабілеттілік дәрежесі төмендейді.
Көптеген  зерттеу  жұмыстары  нәтижелері  бойынша  жұқа  нанды  50
0
  дейін
қыздыру  өнімнің  сапасына  әсерін  тигізбейді,  керісінше,  кейбір  сапа
көрсеткіштері  жақсарады,  ал  қыздыру  температурасын    көтерсе,  онда  сапа
көрсеткіштері нашарлайды.

жүктеу 4,28 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 40 41 42 43 44 45 46 47 ... 109