Оқу құралы Көкшетау 2009 Пікір жазғандар

Бидай қоректік заттарға бай.сондықтан әртүрлі микроорганизмдердің

41

дамуына қолайлы орта болып табылады. Ал бидайдың негізгі микрофлорасы топырақ микроорганизмдері.

Еrwinia herbicola шөпті таяқша/-майда таяқша тәрізді бактерия 1,2 полюсті талшығы бар, грамм теріс, спора түзбейтін факультативті анаэроб. Егер бидайды бірден масақтан алып қарасақ E. herbicola бактериясының бүкіл микроорганизмдер санының 90%-н құрайтынын көреміз. Осы бактериялардың көп болуы бидайдың балаусалығын, жоғарғы сапалығын, микробиологиялық тазалығын көрсетеді.

Микрококктар, бацилдер, ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе дымқыл астық бастырылған, 10°С температурада 3-4 тәулік бойы сақталған, қызу белгісі бар бидайда кездеседі. Астық жинау үдерісі болған кезде бидай микрофлорасы көбейеді, олардың негізгі қайнар көзі. шаң, құм, лас қоспалар. Бұлардың барлығы бидай массасына бидай ору және астық бастыру кезінде түседі.

Бидай пісіп жетілген сайын оның құрамындағы қант мөлшері кемиді крахмал мен гемицеллюлоза қоры көбейеді, ферментативті үдерістердің белсенділігі төмендейді, судың мөлшері күрт азаяды. Осы өзгерістердің салдарынан бидай микроорганизмдер үшін қолайсыз субстрат, сондықтан олардың көптеген түрлері тыныштық күйге /анабиоз/ өтеді. Піскен құрғақ бидайда көбінесе эпифитті бактериялар және ерекше топты саңырауқұлақтар болатыны анықталды. Осы саңырауқұлақтардың көп кездесетіні - Аltеrnaria Неlminosporium Fuzarium , туысына жататын саңырауқүлақтар. Олар бидай-дың тамырын шірітеді, оның шығымын төмендетеді, астықтың өнімділігін 3,5 -15%:ке дейін азайтады.

Сонымен қатар бидай микрофлорасының құрамында, Penicillium , Aspergillus, Rhizopus жэне т.б. туысының саңырауқұлақтары да кездеседі. Олар көбінесе сақталып жатқан бидайларда кездесіп, кейбір жағдайда бидайды қыздырып, бұзады. Сондықтан бұл саңырауқұлақтарды сақтау зеңі деп атап кеткен.

Бидайдағы саңырауқұлақтар флорасының дала саңырауқұлақтары сақтау зеңі деп шартты түрде екіге бөлінуі субстраттағы судың мөлшеріне байла-нысты. Егер дала саңыраукұлақтары гидрофильдер болса, Aspergillus туысы-на жататын саңырауқұлақтардың көбісі ксерофилдер, яғни ылғалдылықты талап етпейді. Сонымен қатар сақтау зеңдері өздерінің жоғарғы ферментатив-ті активтілігімен және сыртқы ортада көп таралғанымен ерекшеленеді.

Олар ұшуға қабілеті бар споралар түзу арқылы көбейеді. Осының арқасында көптеп таралған. Аталған ерекшеліктеріне байланысты сақтау

42

зеңдері бидайдың және оның өнімдерінің сапасын төмендетеді.

Сапрофитті және фитопатогенді микроорганизмдермен қатар бидайға -патогенді микробтар да түсуі мүмкін. Олар адам мен жануарда инфекционды аурулар туғызады. Патогенді микробтар бидайды ауылшаруашылық малдар, кемірушілер және құстар арқылы зақымдайды. Бидай патогенді микробтар үшін қолайсыз орта, бірақ белгілі бір уақыт ішінде инфекцияны тасымалдауы мүмкін.

Бидайдағы зең саңыраукұлақтары. Сақтау кезінде бидайдың шығымды-лығын төмендететін көбінесе зең саңырауқұлақтары. Саңырауқұлақтардың арасында сақтау барысында әсіресе Aspergillus және Penicillium түрлері көптеп кездеседі.

Aspergillus туысына жататын саңырауқұлақтар Penicillium туысына -қарағанда өзінің тіршілігіне жоғаргы температураны талап етеді. Aspergillus-тың дамуы 5-45° С температурада байқалады, ал Penicillium 5-3 5°С температурада өседі. Aspergillus-ң, кейібір түрлері төмен ылғалдылықта да өсуі мүмкін. Мысалы, Аsp.Restrictus 13-14% ылғалдылықта дамиды. Penicillium рлері 17% ылғалдылықта өсуін бастайды.

Зең саңырауқұлақтары қышқылдың әсеріне төзімді. Белсеңді политикалық қасиеті бар. Сондықтан бидай көгерген кезде бидайда майдың құрамы күрт төмендейді және тотыққан өнімдері улы болуы мүмкін.

Bacillus sabtilis тобына жататын бактериялар. Нанның картопты ауруы микробиологиялық үдерістерге байланысты, бұны алғаш рет 1885 жылы Лоран анықтады. қазіргі кезде бұл аурудың қоздырғышы белгілі Bacillus sabtilis

Ауа райы ыстық және құрғақ болған кезде өсіп келе жатқан бидайда Bacillus sabtilis пайда болады, ол бидайға топырақтан келеді. Спора түзу қабілетіне байланысты оны жою қиын. Себебі ол жоғары температураға төзімді, бұлар нанның пісу температурасына да төзімді.

Нанның ауру себептері толығымен анықталған. Олар, біріншіден,

диірменде бидайдың тазалануы мен жуылуының салдарынан, ұнда картопты таяқшаның спораларының көптігінен, әсіресе нашар сақталынғанда өздігінен қызу үдерісінің салдарынан және ыстық және құрғақ климатта өсірілген бидайда споралар көп болуынан болады. Екіншіден, нан зауыттарының құалдары мен бөлмелері, кәсіпорынның нашар санитарлы режимі инфекция-ның қайнар көзі бола алады. Үшіншіден, ең басты себебі нанды екінші рет өңдегендегі жіберген қателіктерден болады. Технологиялық өлшемдерінің бұзылуы картопты таяқшаның дамуына қолайлы жағдай болып келеді. Сонымен қатар нан зауыттары мен дүкендерде нанды сақтаудың дұрыс режимі болу керек.

Ұндағы микроорганизмдер.

Қазіргі кезде ұн микрофлорасын зерттеу екі өзекті мәселелерді шешуге

43

негізделген:

2. Ұннан жасалынатын өнімдердің сапасына және өнімді шығарған кездегі технологиялық үдерістерге микрофлораның әсері.

Жаңадан астық басылған үнның микрофлорасы бидайдан келетіні мәлім Сақталынып жатқан немесе тасымалданған ұнның микрофлорасының сандық және түрлік өзгеруі ұнды сақтау және тасымалдау жағдайына байланысты.

Ұнды сақтау кезіндегі микроорганизмдердің мәні.

Сақтау кезіндегі ұнның бұзылуы мен сапасының төмендеуінің себебі микроорганизмдер. Ұнда бидайдікіндей қорғаныш функциялары Бактериялар, саңырауқұлақтар және микрофлораның басқа да өкілдері тығыз қатынаста болады, арнайы жағдайда белсеңді дамиды .

Микроорганизмдер туғызатын ұнның бұзылуына ұнның көгеруі, иістің шығуы, өздігінен қызуы және ашуы жатады.

Қалыпты ылгалдылығы (15%) бар, дұрыс жағдайда және қап сақталынатын ұнда микроорганизмдер дамымайды. Сонымен,75 % және шығындағы, ылғалдылығы 13-14 %, көктемгі жазғы жағдайда қапшықтар 102 тәулік сақталган ұнда микроорганизмдердің дамуы байқалмаған .

Ұзақ уақыт сақталған ұнда микроорганизмдердің азаюы байқалады бірінші кезекте Pseudononas herbicla. Бірақ ылғалдылықты аздап қана көртер-се немесе термоылғалды диффузия жағдайын жасаса, ұн микроорганизм-дерінің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады.

Ұнның сақталуына қатты зиянын тигізетін термоылғалды диффузия үдерісі. Бұл ұнды сақтағанда әртүрлі себептерден болатын құбылыс. Бірінші себеп -жылы ұнды суық еденге, әсіресе бетон, тас немесе асфальт қойғанда еденге болады. Келесі себеп -суық ұнның бір қабаты тез арада жылынып кетсе болады. Термоылғалды диффузия ұнды вагон арқылы тасымалдағанда яғни ұнмен сыртқы ауа температурасында айырмашылық байқалған болады.

Ұнды ең бірінші көгеруден сақтау керек, себебі көгерген ұн бұзылған ұн категориясына жатады. Көгерген ұнда қышқылдық жоғары болады, себебі мицелиальді саңырауқұлақтар органикалық қышқылды бөледі. Көгеру өздігі-нен қызу үдерісін туғызады. Бұл екеуі ұнның сусымалылығының жойылуына алып келеді.

Ұнның бұзылуына алып келетін тағы да бір құбылыс ашу үдерісі. Бұл көгеруге қарағанда сирек кездеседі. Ұнның ашуы қышқылдың көбеюіне байланысты. Ашыған ұнның үлгісін зерттеген кезде бұл кұбылыстың қоздырушысы қышқыл түзуші бактериялар мен зең саңыраукұлақтары болған. Қантты қышылға айналдыратын қышқыл түзуші бактериялармен қатар крахмалды қантқа айналдыратын бактериялар да дамиды.

Ашу ұнның ішкі бөліктерінде болады, ұшатын қышқылдарға байланысты ауада қышқыл иіс пайда болады. Бұл микробиологиялық үдеріс нәтижесінде ұнның наубайшылық қасиеті нашарлайды .

Көгеру және ашу үдерісі нәтижесінде бактериалды флораның төмендеу

44

байқалады.

Нанды дайындау кезінде қамырда көптеген химиялық және физикалық өзгерістер болады, осы өзгерістер алынатын өнімнің сапасына әсер етеді.

Ұнның құрамында көптеген микроорганизмдердің дамуына қажетті компоненттер бар. Крахмалдан басқа 0,7-1,8 % қанттар-глюкозалар, фруктозалар, мальтозалар, сахарозалар, рафинозалар, мелибиозалар және т.б бар. Қамырдың ашуы кезінде микроорганизмдер амилолитикалық фермент-тердің көмегімен крахмалдың ыдырау нәтижесінде жиналатын қанттарды пайдаланады. Ұнның азоты бар заттарына әртүрлі белоктар жатады (альбумин, лобулин, пуротионин, глутеин, глиадин). Сонымен қатар белокты ыдырататын протеиназалар ұнды суда еритін азоты бар қосылыстармен байытады, осы қосылыстарды микроорганизмдер пайдаланады.

Ұнның кұрамында 2 %-дейін май және май тәрізді заттар, минералды аттар және микроэлементтер бар. Бидай микроорганизмді қажетті барлық витаминдермен қамтамасыз ете алады.

Микроорганизмдердің тіршілігі ұн ферменттерімен қатар нан жасауда басты роль атқарады. Ұнда әрқашан да әртүрлі белгілі микробтар бар, олардың саны бидай тазалығына және тазалау әдістеріне байланысты. Ұн микрофлорасында қамырдың ашуында ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт қышқыл бактериялар басты рөл атқарады. Олардың дамуы үшін қамырда керекті жағдайлар бар: ылғалдылық (40-50 %),оттегінің аздығы және керекті қоректік заттардың бары.

Наубайханалық тәжірибеде қамырдың көтерілуін қамтамасыз ететін ашытқыларды бұрыннан бері пайдалануда. Қара ұннан жасалатын қамырды көтеру үшін ашыған қамырдың бөліктерін салатын және квас дайындығынан қалатын тұнбаны пайдаланған. Сонымен қатар сыра мен шарап өндірісінен калған тұнбаларды пайдаланған. 19 ғасырдың ортасында арнайы ашытқы зауытында шығарылған ашытқыларды пайдалана бастады. Нанның кеуектілігін ашытқылардың көмегімен алады.

Қазіргі кезде ашытқылардың көптеген түрлері бар. Көбінесе сұйық ашытқыларды пайдаланады, олар ашытқы саңырауқұлақтары мен сүт қышқыл бактериялардың таза дақылдары негізінде жасалады. Сұйық ашытқылар:

- нан сапасын жақсартады (әсіресе наубайханалық қасиеттері төмен

ұндарда);

- нанның картоп ауруын болдырмайды (картоп таяқшасымен

зақымданған ұнда);

- нанның тағамдық құндылығын жақсартады, витаминдер, амин

қышқылдармен байытады;

- нан өнімдерінің балаусалыгын сақтайды;

- нанға жағымды иіс пен дәм береді.

Ашытқылардың жаңа түрлері де шығарылуда: пропионқышқылды, комплексті, ацидофильді, витаминді. Олар протеолитикалық және

45

амилолитикалық қасиеттерге ие, алмастырылатын және алмастырылмайтын амин қышқылдарды, органикалық қышқылдарды (сірке, сүт, пропион) және ұшатын компоненттерді (ацетальдегид, құмырсқа қышқылының эфирлер фенолдар, 3-метилбутанол) жинайды.

Ацидофильді ашытқы- құрамына ашытқы саңырауқұлақтары сүт-қышқыл бактериялары кіреді (барлығы 2 штамм). Ашытқыны қолданау нанның дәмі мен иісін жақсартады, нанның картоп ауруын болдыр Ацидофильді ашытқыны қамырды тез арада ашыту үшін де қолданады.

Пропион қышқылды ашытқының негізін пропион қышқылды бактерия Propionibacterium freudenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 штаммы құрайды. Пропион қышқылын наубайханалық өндірісте қолдану себебі, олар ашығанда пропион, сірке және басқа да органикалық қышқылдарды, картоп таяқшасы мен зең саңырауқұлақтарының тіршілігін тежейтін бактериоцид-терді (антимикробтық белоктарды) түзеді.

Әрбір ашытқы нанның биологиялық қасиеттерін жақсартады, себебі

олар:

- арнайы ферментативті белсенділікке ие ашытқы микроорганизмдері

қатар органикалық қышқыл, эфирлер, спирттер, және бас қосылыстарды

түзеді, олар нанның дәмі мен иісін жақсартады.

- Органикалық қышқылдардың, спирттердің және көмірқышқыл газдың

түзілуі арқасында нан жұмсағының жұқа қабырғалы төзімді құрылымы

жасалынады, ол өз кезегінде ылғалдылықтың сақталуына және

балаусалығын сақтауға мүмкіндік береді.

- Ашытқылар нанның микробиологиялық бұзылмауына әсер етеді.

Бидай ашытқылары микробиологиялық құрамына байланысты

қамырдың қасиетіне әртүрлі әсер етеді: ацидофильді-қамыр құрамын бос

қылады, ал витаминді және комплексті қамырдың эластикалық қасиетін

жоғарылатады.

Нанды дайындау үшін ұн, май, қант, сүт және басқа да өнімдер Олардың барлығы әртүрлі микрофлораға бай. Нанды технологиялық өндірген кезде де оның ішіне әртүрлі микроорганизмдер түсуі мүмкін. Нандағы негізгі микро-организмдерді шартты түрде 3 топқа бөледі: Сапрофитті микробтар нанға ешбір зиянын келтірмейді; Ашу үдерісі мен нанның төмендететін микробтар; өндірістің зиянкестері, нанның микробиоло бұзылуын қамтамасыз ететін микробтар.

Бірінші топқа, көбінесе микрококтар жатады. Олардың жартылай фабрикаттарға түсуінің қайнар көзі ұн болып табылады. Микрококтар мөлшерде қамырда жиі кездеседі, бірақ оның сапасына зиян келтірмейді.

Екінші топқа, жабайы ашытқылар мен бастериялардың кейбір жатады. Мысалы, Bac.coagulans, Leuconostoc mezenteroides.

46

Үшінші топқа, нанның картопты ауруын, көгеруін т.б. ауруларды қоздыратын бактериялар жатады. Нанның микробиологиялық бұзылуы бактериялар, ашытқы және зең саңыраукұлақтар тіршілігіне байланысты екені белгілі.

Наннын микробиологиялық қауіпсіздігі проблемасы қазіргі кезде ете өзекті яғни ол микробиологиялық бұзылуды -көгеру және картоп ауруы т.б.болдырмау.

Нанның картоп ауруының қоздырғышы Bacillus sabtilis бактериясы болып табылады. Дайын өнімнің зақымдану мүмкіншілігі мен дәрежесі бактерияның спора саны мен биохимиялық белсенділігіне байланысты. Нанның картоп ауруына шалдығуының көзі-ұн болып табылады.

Нанның көгеруі де микробиологиялық бұзылудың негізгі таралған түрі. Оны көбінесе Aspergillus пен Penicillium туысының саңырауқұлақтары таратады. Көгерген нан адам денсаулығына қауіпті микотоксиндерге ие.

Осы мәселелерді шешу үшін көптеген жаңа әдістер мен технологиялар енгізуде. Әсіресе көп қолданылатын жоғарыда айтылып кеткен жаңа ашытқыларды пайдалану болып табылады. Селекцияның жаңа әдістері арқасында (гибридизация, мутагенез, адаптация) микроорганизмдердің керекті қасиеттері бар штамдарын алуға мүмкіндік туды (технологиялық қасиеттері- ашыту, қышқыл түзу, термо-, осмо-, және ацидотолеранттылық, споралы бактерияларға байланысты бактерицидтік, фунгицидті).

Сонымен қатар, нан көгеруін болдырмайтын физикалық ингибиторларды пайдаланылатын технологиялар жасалынуда. Олар нан бетіне әр түрлі факторлармен әсер етіп залалсыздандырады. Нан өңдеудің ең жиі тараған әдісі жылумен өндеу болып табылады және де озон мен ультра күлгін сәулелену болып табылады.

Ұннан жасалған тағамдардың сапасы жоғары болу үшін көптеген шаралар жасау керек. Бидай орудың, оны сақтаудың, астық басудың, ұнның дұрыс сақалуының технологиясын білу қажет. Осы үдерістердің бидай, ұн микрофлорасына әсерін анықтау өте керекті мәселе. Себебі өнімнің сапасы осы бидай, ұн микрофлорасына байланысты. Нанды дайындау кезінде қамырда көптеген химиялық және физикалық өзгерістер болады, осы өзгеріс-тер алынатын өнімнің сапасына әсер етеді. Қазіргі кезде ашытқылардың көптеген түрлері бар. Көбінесе сұйық ашытқыларды пайдаланады, оларды ашытқы саңырауқұлақтары мен сүт қышқыл бактериялардың таза дақылдары негізінде салады.

2.8. Кондитер өндірісінің технологиялық сызба нұсқасы мен

Технологиялық үдеріс пен шикізат түрлеріне байланысты кондитер өнімдері екі үлкен топқа бөлінеді:

1. Қантты кондитерлік өнімдер (шоколад, кәмпит, карамель, мармеладты-пастильді өнімдер, алуа мен шығыс тәттілері, ирис).

47

2.Ұнды кондитерлік өнімдер (печенье, крекерлер мен галеттер пряниктер, вафлилер, торттар, тәтті тоқаштар, кекстер).

Кондитер өнімдеріне шикізат ретінде: қант, глюкоза, бал, май, пен сүт өнімдері, жұмыртқа, какао, жаңғақ, жеміс-жидекті жартылай фабрикаттар, ұн, крахмал, дәмдеуші және иістендіргіш заттар мен химиялық нан көтергіштер қолданылады. Қант рафирленген түрінде, ұнтақ немесе ерітінді пайдаланылады. Глюкозаны кондитер өнімдерінің ассортименті қанттың орнына қолданады. Ол сироп құрамында болады. Бал табиғи және жасанды күйінде қолданылады. Ол майларды, ұнды конфет, алуа шоколадтарды жасауда құрамдас болып ғана қоймай, құрылымды ретінде болады. Сүттің құрғақ, сгущенное (қойылтылған), табиғи түрлерін қолданады. Жұмыртқа-ның қатырылған (сарыуыз бен аққуыздың қоспалары және құрғақ (аққуыз бен сарыуыздың жалпы қоспасы) түрлері пайдаланылады.

Шикізатты біріншілік өңдеу. Барлық шикізатты өндіріске бермес бұрын химиялық анализге жіберіп, біртіндеп сыртқы ыдысынан тазартады Шикізаттың сұйық түрлерінің ішіндегі бөгде заттардан сақтану үшін оны фильтрлейді, ал ұнтақтарды егіп магниттік тазартуға ұшыратады, жартылай сұйықтарды - ысытады. Шикізаттың біріншілік өңделуі үшін жартылай фабрикаттарды дайындау орталықтандырылған түрде жүреді, мысал пудрасы, жеміс-жидек пюресі, сироптар.

Орагыш материалдар мен ыдыстар.

Орағыш материалдарға пергамент, пергамин, парафинирленген қағаз, этикеттік қағаздар, целлофан, фольга, полимерлі және комбинирленген материалдар жатады. Этикеткалар кондитер өнімдерінің сыртын жабу үшін қолданылады. Оларды метаграфикалық фабрикалардың цехтарында аталған қағаздардың бір түріне бояғыш суреттерді қосу арқылы жасайды. Картонды - кондитер өнімдерін орау үшін қораптар ретінде пайдаланады. Декстринді желім немесе поливинилацетатты эмульсия қораптарды, этикеткаларды, трафареттерді жабыстыру үшін қолданады.

2.8.1. Қантты кондитер өнімдерін жасау

Шоколад өндірісі.

Шоколад ұнтақталған какаодан, какао майынан және қанттан дайындалады. Шоколадқа әр түрлі қоспалар қосылуы мүмкін: кептірілген кұрғақ сүт, кұрғақ кілегейлер, ұнтақталған қуырылған жаңғақ. өндірісіне какао ұнтағы мен шоколадты глазурьды алу жатады. Технологиялық схемасы келесі сатылардан тұрады:

1. Какаоның біріншілік өңделуі.

2. Начинкаларды (шоколадтың ішіне салынатын нәрселер) алу (начинкасы бар шоколадты алу үшін).

3. Шоколадты массаларды алу.

4. Шоколадтың формалануы.

5. Орау, қаптау.

48

6. Какао ұнтағын алу.

Какао үлкен кәсіпорындарының жағдайларында ыдыссыз жолмен сақталынады. Бұл мақсат үшін темір бетонды немесе тікбұрышты немесе дөңгелек формалы металл сүрлемдер қолданылады. Оның сыйымдылығы 10-нан 200 тоннаға дейін. Оған какао дәндерін арнайы цистерналармен жеткізеді сурет).

6-сурет . 1 - автоцистерна, 2 - шөмішті элеватор, 3 - реверсивті транспортер, 4 - сепараторлы сорттаушы, 5 - кептіргіш қондырғы, 6 - реверсивті шнек, 7 -шнекті түсіруші, 8,9 - транспортерлар, 10 - фумигациялы камера, 11 - сүрлем, 12 - дірілдеуші науа, 13 - келі, 14 - ысырма, 15 - кұбыр өткізгіш, 16 - ауа

үрлегіш, 17-құбыр.

Оның сыйымдылығы 4 тоннадан 12 тоннаға дейін. Қатар түрінде және ыдыссыз сақталынған какао түйіршіктерін қосымша тазалауға жібереді, одан кейін оны тазартқыш-сорттаушы машинада (7-сурет) өлшемдері бойынша сорттайды. Сортталған, тазартылған какао дәндерін қажетсіз ылғалдылық пен дәмдік қасиетін жақсарту, оған қоса микрофлорадан айыру мақсатында термиялық өңдеуге жібереді. Какао дәндерін жоғары температурада қуыру үдірісін жүргізеді. Қуыру кезінде какао дәндерінің физикалық, химиялық қасиеттерінің өзгеруі елеулі түрде болады. Ылғалдылықты алып тастау жүреді. Қуыру кезінде ұшқыш қышқылдар бөліктеп алынады, нәтижесінде титрленетін қышқылдық төмендейді. Крахмалдың бір бөлігі еріген түрге айналады.

7- сурет. 1 - тежегіш түтік, 2 - шөміш элеватор, 3 - магнит, 4 - тазалағыш шетка желдеткіш, 6 - циклон, 7 - пеценткіш камера, 8 - шнек, 9 тоқыма елек, 10-төменгі елек, 11 - жоғарғы елек, 12 -толқыма елек, 13, 14, 15, 16, 17 -каналдар, 18 - щетка.

Какао дәндерінде шоколадка тән арнайы иіс туындайды. Ол –бос аминқышқылдарының редуцирлеуші қанттармен әрекеттесуі нәтижесінде ұшқыш альдегидтердің пайда болуына байланысты. Какао дәндерін әр түрлі периодты және периодты емес жұмыс істейтін аппараттарда өндіреді. Периодты жұмыс жасайтын аппараттар өндірістің ағындығын, оған қоса жағдайларды жақсартуға көмектеседі. Осындай аппарат -кептіргіш ВИС—Н2ДК. Қуырылған дәндер арнайы кептіргіш аппарат SТR-де кептіріледі (8-сурет

10-сурет. 1 - майдалаушы механизм, 2 - вибрациялық елек, 3- сеперациялық канал, 4 - жапқыш, 5 - желдеткіш, 6 - дірілдеуші науа машина, 7 - шығарушы дірілдеуші науа, 8 - тиере, 9 - қайтымды шнек.

3- магнит сепаратор, 4 - рифті білік, 5, 11 - бункер, 6

- металл білік, 7 - пышақ, 8 - бункер, 9 - білік, 10 -машинаның станині,

12 - араластырғыш, 13 -сыйымдылық, 14 - шығу тесігі, 15 - штурвал.

Машинаның жақсы істеуінен 60-80°С температуралы какао ұнтақты алады.

Шоколадты массаларды алу.

Шоколадты массаны 35-37% майлылықпен жасайды. Осы май суығаннан кейін шоколадқа қатты денешік формасын береді. Егер какао ұлтағы көп қосылса, онда какао майы аз қосылады. Шоколадты массаларға қоспа ретінде 24% кепкен сүт, 15-35% майдаланған жаңғақ, 3-5% жұқа түрде майдаланған кофе, 12% - цукат қосылады. Қанттың орнына глюкоза немесе қантты мастыратын тәтті заттар (сорбит, ксилит) қосылады. Шоколадты массалар ағынды-механизмделген жүйелерде жасалынады (12-сурет), оның өнімділігі күніне 2-3 тонна. Шоколадты масса үздіксіз дайындалады.

12-сурет. 1- аудан, 2- бункер, 3,4- аралық банка, 5- насос,

6-микромельница, 7- шнек дозатор, 8- норин түтіксы, 9- шнек,

10- ротация дозатор, 11- смеелекель, 12- 5 валды мельница,

13- дозатор, 14- смеелекель, 15-дозатор, 16- трубопровод,

17- эмульсатор, 18- жинағыш, 19- насос.

Шоколадқа арналған начинкалар 32-34°С температурада сұйық немесе жартылай сұйық жағдайда болуы қажет. Начинканы конфет өндірісінің жартылай фабрикаттарынан дайындайды. Жоғары аққыштығы помадалы және істі заттардың ылғалдылығы мен майдың жоғары мөлшеріне байланысты.

51

Начинканы механикалық өңдеу, құрамы мен аққыштығына елеулі түрде етеді, яғни төмендетеді. Начинканың ылғалдылығы 1,2%.

Формалануы үшін - шоколад массасын температурамен өңдейді Шоколад массасының температурасы қоспасыз - 29-31°С, сүт шоколады үшін

317-Е-9 автоматы плиткалы шоколадты формалайды (14-сурет).

14-сурет. 1- машина, 2- транспортер, 3- қыздырушы аймақ, 4- вибро-транспортер, 5- салқындатқыш шкаф, 6,7- жоғарғы төменгі шкаф бөліп,

8- вентиллятор, 9- транспортер, 10- ленталы сіңіргіштер

Начинкасы бар шоколад күрделі құрылысты автоматтарда форм (15-сурет).

15-сурет. «Кавемиль-крем 600/205» универсалды автоматы .

52

5. Щоколадты орау, қаптау.