Оқу құралы Көкшетау 2009 Пікір жазғандар

Осы тұқымдасқа тым жақын жатқан пропионибактериация тұқымдасындағы бактериялардың сыр жасауда зор маңызы бар. Олар Грам әдісімен боялатын таяқша тәрізді, спора түзбейді, қозғалмайтын бактериялар.

3-сурет . Aspergillus niger және оның кептірілген конидиеспоры

Сүт қышқылы ашу үдерісінде лактоза қанты ерекше сүт қыш-қылы бактерияларының көмегімен сүт қышқылына айналады. Бұл үдеріс мына реакция бойынша жүреді:

Сүт қышқылы ашу үдерісі көбнесе сүтте кездеседі. Сүт қышқылы ашу үдерісі табиғатта, тұрмыста кең таралған. Ол өндірісте, ауыл шаруашылықта кең таралған. өнеркәсіпте таза сүт қышқылын алу, түрлі тағамдар даярлау (сүзбе, қаймақ, айран т.б ), жемшөпті сүрлеу, овощты ашыту негізінен осы сүт қышқылы бактерияларының қасиетіне негізделген.

1847 жылы С. Блондо алғаш рет сүт қышқылы-ашу үдерісінің өнімі екенін көрсетті, ал Луи Пастер бұл ашуды бактериялар туғызатынын дәлелдеді. Сүт қышқылын микробиологиялық синтез жолымен өндіру 1881 жылдан бері тағам технологтарына белгілі және үнемі қолданыста. Сүт қышқылы тамақ өнеркәсібінде, медицинада шикізат ретінде химиялық -ситезде, тері және т.б. өндірістерде кеңінен қолданылады.

Көмірсулардың сүт қышқылына дейін ашуы сүтқышқылды бактериялар-дың көмегімен жүзеге асады. Оларды гомоферментативті және гетерофер-ментативті сүтқышқыл бактериялары - деп екі топқа бөледі. Гомоферментативті ашудың негізгі өнімі - сүт қышқылы, ал гетерофермен-тативті ашудың өнімі сүт қышқылымен қатар сірке қышқылы, этанол және көмірқышқыл газы болып табылады. Сүтқышқыл бактериялары 4 туысқа: Lactobacillus, Lactoccocus , Leuconostos. Реdіососсus деп бөлінеді. Өнеркәсіпте сүт қышқылының өндірушілері ретінде тез өсетін және аз уақыт ішінде көп мөлшерде сүт қышқылын түзетін моферментативті таяқша сүтқышқыл бактериялары – Lactobacillus, delbrueckii, Lb.bulgaricus, Lb.leichmanii, Lb.саsеі штамдар қолданылады. Сүт қышқылы өндірісінің шикізат көзі ретінде меласса, минералды тұздар, солод және жүгері экстрактысы қосылған қантталған картопты затор, жемісті сусындар өндірісінің қалдықтарын, сүт сарысуын, сүттің және сүт сарысуының ультрафильтратын қолдануға болады. Ашу үдерісін біраз қышқылдандырыл-ған ортада 2-7 тәулік аралығында, 49 -50°С температурада

21

мерзімді дақылдау жағдайда жүргізеді, ал сүт қышқылын бөліп алу тазалау бірқатар қиыншылықтар туғызады. Сүт қышқылы нашар кристал-данады және таза күйінде суды тез сіңіретін түссіз сироп түрі болады (бұл көбінесе 65%-дық ерітінді күйінде кездеседі).

Ұлттық дәстүрлі тағамдар оларды дайындаудың

Сүт тағамдары - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнімдер. Өйткені организмге оның құрамды болігінің 95 - 98 % -ті сіңеді. Сондай - ақ сүт тағамдары - амин - қышқылдардың, макро – және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Сүт тағамдарының тағы бір қасиеті - түрлі азық - түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық кұндылығын көтереді. Өйткені сүт тағамдары организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, көмірсу, минералды тұздар.т.б. - мен бірлесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Сүт қышқылы бактериялары сүт шаруашылығында кеңінен қол-данылады. Олар сүттен қышқыл сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары әсерінен ортада сүт қышқылы пайда болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Сүтте казеин, түрлі мин түздар, негізінен сүт қанты бар. Міне сондықтан да ол сүт қыш бактерияларына ең қолайлы орта болып саналады.

Сүттегі микроорганизмдердің саны мен сапасы оны сақтау жағдайына байланысты. Бұл көптеген микроорганизмдердің сүтке сырттан келіп түсетінің аңғартады. Сауылғаннан кейін сүт неғұрлым тез салқындатылса, соғұрлым онда бактериялар да азаяды. Салқындату қазір практикада кеңінен қолданылады.

Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярлайды. Солардың бірі- сүттен жасалатын айран, екіншісі - кілегейден, жасалатын қаймақ.

22

Айран - өте дәмді, аздап қышқылдау, қоймалжың сусын. Онда 1% - тей

Айран ұйыту үшін сүт алдымен +85 - 90 °- та пастерленеді. Пастерленген сүтті 10 - 15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылы бактерияларынан даярланган ұйытқы

қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде

сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын

қолданады.

Қаймақ және сүзбе жасауда Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc , cremoris, S.diacetilactis т.б. микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек.

Сонымен қатар, қышқыл сүт тағамдарынан жиі пайдаланатындарының бірі - қымыз. Зерттеушілер ертеректен бері қымыз дайындауды өндірістік негізге айналдырғылары келген. Сондықтан қымыз дайындаушылар қымызды микроорганизмдердің таза культурасы Lactobacillus, bulgaricus, L. casei және ашытқы Saccharomeces lactis арқылы алуға тырысқан. Қымызда бұлар 2% - тей спирт, 1% - тей сүт қышқылының түзілуіне себепші болады. 1969 жылы табиғи қымыз жасаудың техникалық жағдайлары жасалды

Қымыз - организмге оңай сіңетін сусын. Ондағы сүт қышқылы асқазан бездеріне әсер етіп, ас қорытуды жақсартады, аздаған мөлшердегі спирт пен көмір қышқыл газы организмдегі зат алмасу үдерістерін күшейтеді.

Қазір қымыздың емдік қасиетінің барлығы анықталды. Сүт қантын ашытатын саңырауқұлақтар адамдағы өкпе ауруын қоздырушы туберкулез бактерияларының тіршілігін тежейді. Соңғы жылдары қымыз сиыр сүтінен де даярланып жүр. Бұл үшін сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың таза культуралары қолданылады. Сүт қышқылы бактерияларының ішінен ацидофиль және болгар таяқшалары қатысады., ал спирттік ашу үдерісіне арнап шампан немесе нан ашытқы саңырауқұлақ-тарын ады. Оның технологиясы мынадай: майы алынған сүтке 20% -тей су құйып, ұйылтады да 5% шамасында қызылша қантын қосады. Бұл қоспаны 15 минуттай +90°-та пастерлейді. Мұндағы мақсат-сүтте кездесетін басқа микроорганизмдерді қыру. Температура +40 -45° -қа жеткенде оған 3 -5% амасында таза микробтардан алдын-ала даярланған ашытқы қосады. Ашу үдерісі +35 - 37 ⁰ - та жүреді. Бұдан кейін ұйыған сүтті жақсылап аралас-тырады , 30 °-та ашытқы саңырауқұлақтарды қосып, тағы да ұқыпты түрде аластырады. Ашу үдерісі аяқталғаннан кейін қымызды бөтелкелерге немесе сол сияқты арнаулы ыдысқа құйып, +10 -12° -қа дейінгі температура-да арнаулы бөлмелерде одан әрі ашытады. Күшті қымыздар осындай температурада шамамен 12-16 сағат ішінде даяр болады.

Сиыр сүтінен даярланған қымыздың бір кемшілігі - жазда одан газ көбірек бөлінуінде. Сондықтан жаз айларында мұндай қымызды даярлағанда қантты аз (3%) қосу керек. Қымыз шипалық мақсатта қолданылатын , болғандықтан, сүтті сумен сұйылтудың орнына іркіт (кілегейден май алғанда қалатын қалдық, майдың суы) сияқты дәмді сусындарды қосқан жөн.

23

Ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірл тіршілік етуі эволюциялық даму барысында қалыптасқан.

Қышқыл сүт тағамдарының ішінен Орта Азия және Африка тұрғындарына, әсіресе қазақ халқына ежелден мәлім сусын - шұбатты өткен жөн. Шұбат түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті бар өте дәмді жоғары калориялы сусын. Қазір шұбаттың да емдік қасиеті бар екедігі анықталды. Асқазан, бүйрек, ішек ауруларын емдеуге қолданады.Түйе сүтінің құрамы сиыр сүтінің құрамынан әлдеқайда ерекше. Мұнда да сүт қышқылды ашу және спирттік ашу үдерістері жүреді. Шұбатты даярлау үшін жаңа сауылған түйе сүтіне 10 - 40% - тей алдын - ала даярланған ашытқы қосылады Сүтті ағаш күбіде немесе қыш құмыраларда ашытады.

+25 - 30° темпера 8 сағат ішінде өзіндік иісі және дәмі бар шұбат ішуге даяр болады. Түйені сауған сайын сүтті шұбатқа қосып отырады. Шұбатта көбік көп болады. Ұзақ уықыт тұрып қалған шұбат шамадан тыс ашып, дәмі өзгеріп кетеді де, ішуге жарамай қалады. Бірнеше ғалымдардың ұсынған шұбатты дайындау әдістеріне тоқталып өтейік:

Киселев Н.Т. 1954 жылы шұбатты таза культурада дайындау әдісін ұсынды. Оның әдісі бойынша шұбат құрамына 3 түрлі микроорганиз кіреді: сүт қышқылды таяқшалар Lactobacillus casei, аздаған мөлшерде қышқылды стептококктар Streptococcus termophilis және Тоrula туысындағы ашытқы саңырауқұлақтар. Түйе сүтіне 10% ашытқы қосып, 25° температурада 8 сағат, содан кейін 20° - та 16 сағат ұстайды.

Кулиев К. 1958 жылы шұбатты дайындау әдісіне кішкене өзгеріс енгізді. Ашытқы құрамына жоғарыдағыдай микрорганизмдер кіреді, бірақ олардың қатынасы өзгеше -6:2 бөлігі сүт қышқылды бактериялар, 6:4 бөлігі аштқы саңырауқұлақтар. 10% ашытқыны түйе сүтіне қосып 30° - та 1 тәулік керек. Алынған шұбаттың қышқылдылығы 134,2°Т және спирт 1,14%.

24

Шұбатта микробиологиялақ үдерістер шұбат дайын болғаннан кейін де жалғаса береді, ол сақтау температурасына байланысты. 1 күндік шұбаттың дәмі аздап тәттілеу, консистенциясы - сұйық қаймақ тәрізді және көбігі көп болады. Егер жоғары температурада (18 - 20°) сақталса, 2-ші тәулікте ашып, дәмі өзгеріп, қатты сұйылып, көбігі шықпай қалады. Ал 4-6° -та сусын ұзақ уақыт сақталады. Яғни 18-20° та биохимиялық үдерістер жылдам өтеді.

Сүтқышқылды бактериялар - табиғатта кең таралған. Олар өсімдіктің микрофлора құрамында, адам және жануардың ішкі құрылымдарының шырышты қабығының бетінде, топырақта т. б. жерлерде кездеседі.Табигатта кең таралуына байланысты олармен адам ертерек танысып, көкөністерді ашыту және сүтқышқылды тағамдар даярлау өндірісіне кең пайдалана бастады.

Қымыздың ең жақсы үлгілерінен А.Ф. Войткевич және Е.Рунов 1934 жылы бірқатар сүтқышқылды таяқшаларды бөліп алды. Морфологиялық және биохимиялық құрамы жөнінен олар болгар таяқшасына жатады. Бактериялар таяқша формалы (ұзындығы 1,8-7,7 және ені 0,45-0,6мкм.), Грамм оң әдісімен боялады. Қарапайым ет пептонды қоректік ортада олар өспейді. Және олар өте күшті қышқылдандырғыштар (260 - 326°t). Бактериялардың оптимальды өсу температурасы - 40-50°С, максимальды -50°С, минимальды -20°С. Қымыз дайындауда ашытқы құрамына - Lactobacillus bulgaricus қосады.

25

Сонымен қатар қымызда Lactobacillus casei бактериясы да кездеседі. Олар Башқұрт жэне Қырғыз қымыздарынан табылған. Ерекшелігі-оптимальды температурасы жоғарылау және қышқылдылығы төменірек.

Курамшина М.Г. 1949 жылы сүт қышқылы бактериялардың коккалы формаларын зерттеген. Қазақстан қымызындагы 160 сүтқышқылды бактерияларының 35-і сүтқышқылды стрептококтар және диплокоқтар Зерттеулерде стрептококтар етпептонды ортада өсіп, тегіс, жылтыр колониялар түзеді. Олардың дамуы 20° - та жүреді. Сүйір формалы диплокок клеткалар Streptococcus lactis, - қа жатады.

К.Ч.Маханта 1961 жылы башқұрт қымызынан Streptococcus lactis, Streptococcus termophilis ті тапты. Гриценко Т.Т 1964 жылы термофильда бактерияларды бөліп алды, бірақ олар таяқша формалыларға қараған көлемде кездеседі.

Яғни, қымызда Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis, Сирек кездеседі: Lactobacillus thermophilic, S.cremoris. көп кездеседі

Сүттің адам баласы үшін қаншалақты қажет өнім екені бәрімізге бе Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақса бүгінгі таңдагы халықтың талап - тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың тел міндеті.

Сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт - ірімшік т. б. тағамдар дайындаймыз. Бұл - баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Өйткені қымыз ашыту, май шайқау, құрт, ірімшік қайнату секілді бұрын қолмен атқарылатын жұмыстардың механикаландырылғаны қашан қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып халқымыздың дастарқанын бұрынғыдан да молайта түссін.

2.4. Спирттік ашу үдерісі.

Спирттік ашу үдерісін әр түрлі микроорганизмдер жүргізеді.

Спиртті ашу дегеніміз микроорганизмдер көмегімен анаэробты жағдайда көмірсулардың этил спирті мен көмір қышқыл газына дейін ыдырауын айтады. Ашудың аралық өнімдері фосфоглицерин, пирожүзім қышқылдары және альдегиді, ал қосымша заттар ретінде глицерин, янтарь қышқылы және сивуш майлары түзіледі. Бұл заттарда амил, бутил және басқа спирттер, сірке, т.б.қышқылдар және эфир бар.

Спиртті ашу процесін ашытқылар мен бактериялардың кейбір (Sarcina Vintriculi т. б.) және мукор саңырауқұлактарының өкілдері қоздырады. Дегенмен бұл үдерісте ашытқылардың маңызы ерекше.

Спирттік ашытқылар ішінде мәдени (Saccharomuces elipsoideus және Sacchomyces cere.visiae) және табиғи тағы ашытқылар (Torula, Micoderma сонымен бірге кейбір зең саңырауқұлақтар (Mucor) және бактериялар сурет).

26

Мәдени ашытқылар таза, тағы дрожжылардан бөлініп алынған, өндірістік қасиеті жоғары болады. Мәселен, сыра қайнатуда қолданылатын ашытқы сыраны мөлдірлендіреді, оған ұнамды иіс, дәм берсе, шарап ашытқылары — спирт мөлшерін арттырады, ал жүзім ашытқылары ерекше сапа түзеді, нан ашытқысы шап-шаң кебейіп, көп мөлшерде СО₂ бөліп, қамырдың қопсуын фып, тагамның дәмін жақсартады.

Saccharomyces роmbе — клеткасы таяқша тәрізді. Олар екі-екіден өз- ара ұрықтанады да, одан зигота пайда болады. Өсе келе зиготадан ішінде төрт порасы бар қалта түзіледі. Спора эллипс тәрізді, сыртқы қабаты тегіс келеді. пирт ашу үдерісін қуатты қолдайды.

(25—28° С) оттегі бар жерде өніп өседі. Ашу кезінде көп газ түзіліп, та көпіріп лайланады. Ыдыс түбіне мақта сияқты ұлпа тұнба түзеді. Ал үптік ашытқылар көмірсуларды төменгі температурада (10—15° С) ашытады. Газ түзілуі өте баяу. Ашу үдерісі біткеннен соң ашытқы тұнбаға түседі де, ұйық мөлдірленеді.

Көпшілік ашытқылар моносахаридтерді жақсы ашытады. Ал дисахарид-тер тек моносахаридтерге ыдырағанда барып тіршілік ете бастайды. Ал полисахаридтерді (крахмал) және декстринді ашытудан бұрын солодтың (өсірілген арпадан алынады) көмегімен гидролиздейді. Ал древесинамен клетчатканы алдын ала арнаулы әдістермен гидролиздеп алу қажет. Спирт ашу үдерісі қышқыл (рН 4,0—4,5) ортада біршама жақсы жүреді.