Ашу процесін жүргізетін микроорганизмдердің көбісі облигатты анаэробтар, кейде факультативті анаэробтар да кездеседі. Оттегі ашу процесін тежейді, ал тыныс алу процесін активтендіреді

Ашу процесі екі сатымен жүреді:

• Глюкозаның көміртек

атомдарының ажырауы

және одан сутегінің

екі атом бөлуі

С6Н12О6 2СН3СОСООН+2Н2

• Сутегі атомдары пирожүзім қышқылдарын тотықсыздандыруға жұмсау

Saccharomyces туысының ашытқыларының спирттік ашу процесінің негізінде глюкозаның пирожүзім қышқылына ыдырауы және келесі сатысында сол қосылыстың этанол және көмірқышқыл газының түзілуімен қайта тотыға декарбоксилденуі жатады. Бұл процестің энергетикалық тиімділігі – тотықсызданған глюкозаның бір молекуласынан екі молекула АТФ түзіледі. Candida туысының кейбір ашытқылары пентозаларды пентозофосфатты жол арқылы тотықтырып, пайдалануға қабілетті болып келеді. Спирттік сусындар өндірісінде рафинозаны ашыту қабілеттілігімен ерекшеленетін Saccharomycescarlsbergenses және Saccharomyces cerevisiae ашытқы штамдары қолданылады. Спирт өндірісінде қолданылатын ашытқыларды төменгі деңгейдегі ашу процесінің рассалары және жоғары деңгейдегі рассалар деп екіге бөледі.