Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

ПК2.2 Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам ПК2.3

жүктеу 0,51 Mb. бет 25/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

ПК2.2 Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам ПК2.3 Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. Время на проведение работы –6 часов Задание: 1.Определите технологические режимы приготовления опарного пшеничного теста для булочных изделий. .Проведите замес опарного теста на 3,5 кг муки. 3.Заполните инструкционно-технологическую карту. 2.Перечислите дефекты теста и способы их устранения и предотвращения. Оборудование: хлебопекарное сырье по рецептуре, оборудование и инвентарь учебной пекарни, полуфабрикаты, инструкционно-технологическая карта. Инструкционно - технологическая карта на выполнение работ. № Наименование операций Сырьё и полуфабрикаты Оборудование, инвентарь и приспособления Технологические режимы Примечание Подготовительные работы Заранее подготавливают сырье и полуфабрикаты, инструкционно-технологическую карту. Теоретические аспекты. Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, бу­лочных и сдобных изделий. Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и темпе­ратуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержа­ние муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25% . При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. За­мес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6—5 мин. При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крыш­кой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кис­лотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с обра­зованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При за­месе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засы­пают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не реко­мендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, по­этому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вы­звать непромес на дне дежи. Качество муки и температура по­мещения влияют на начальную температуру теста, которая мо­жет быть 29—32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других фак­торов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (осо­бенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста. жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз