Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

жүктеу 0,51 Mb.

бет	16/43
Дата	05.09.2022
өлшемі	0,51 Mb.
	#39156
түрі	Методические рекомендации

1 ... 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 43

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Разделка теста пекарь

Сахар и сахаросодержащие продукты

Таблица качественных показателей.

	Наименование сырья	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
1
2
3

Теоретические аспекты

Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры, солод, пряности, пищевые добавки и т. д. Качество дополнительного сырья определяют по физико- химическим и органолептическим показателям.

Конец формы
Сахар и сахаросодержащие продукты
К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.
Сахар-песок (ГОСТ 2178) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.
Сахарная пудра - это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками 0,1 мм.
Жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с “Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях”.
В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем осахаривания картофельного и кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахареннаяю.
Патоку мальтозную (ОСТ 10-168-90) получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Мальтозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом. Цвет патоки коричневый.
Патока рафинадная (ОСТ 18-223-75) - отход сахарорафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковат - солодовым привкусом.
Мед натуральный (ГОСТ 19792)- это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляет собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цветочный, падевый или смешанный. Перед применением его пропускают через сито с размером ячеек 3мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучего состояния. Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ - не менее 82%, массовая доля сахарозы - не более 6%.

жүктеу 0,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 43