Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық

Қуырылған какао бұршақтарының құрамында майдың құрамын майдың бөлінген ядросының органикалық еріткіштері арқылы майдың алынуына негізделген әртүрлі әдістермен анықтауға болады. Үлгіні дайындау әдісіне қарай, матаның ұнтақтау дәрежесі, еріткіштің түрі, қатты қалдықтағы экстракцияның ұзақтығы, майдың кейбір мөлшері сақталады. Сондықтан түрлі әдістермен алынған нәтижелер біршама ерекшеленуі мүмкін.

Ең қарапайым және жылдам рефрактометриялық әдіс болып табылады, бірақ онымен алынған нәтижелер тұз қышқылымен алдын ала өңделген үлгіден алынған Сокслет аппаратындағы майдың экстракциясымен салыстырғанда біршама жете бағаланбайды. Форманың ядросының ұсақ бөлінген үлгісін пайдалану арқылы айырмашылық азаяды.

Майды анықтауға арналған рефрактометриялық әдіс құрамында майда бөлінген үлгідегі жоғары сыну индексі бар және үздік майдың ерітіндісінің сыну индексін анықтайтын ұшпа емес еріткішпен май алу. Әдісінің дәлдігі еріткіш пен майдың сыну көрсеткішінің айырмашылығымен артады.

Еріткіштің тығыздығы алдын ала анықталады және еріткішті дәл өлшеу үшін тамшуыр калибрленеді (1-2 см).

Монобромоменфталиннің тығыздығы 20°C температурада пиццометрмен анықталады және төмендегі формула бойынша есептеледі:

p = --------

q
мұнда q - пннометрдің су саны, r;

G - монобромоменфталиннің массасы, г.

Тамшуырдың калибрлеуі тамшылатып тазаланған жақсы кептірілген шыныға өлшемделген монобромоменфталин массасын анықтаудан тұрады. Боксер еріткішсіз және еріткіште 0,0005 г артық дәлдікпен өлшенеді.

3 өлшеуден арифметикалық орта анықталып, тамшуырдың көлемі V формуламен есептеледі:

V = -------

p
мұнда G - тамшуырдың көлеміне сәйкес келетін еріткіш массасы; g;

p - еріткіштің тығыздығы 20⁰C, г/см.

Какао бұршақтарын агар ерітіндісінде кесіп, 0,0001 г дәлдікпен 0,5 г саламыз, оны 2-3 минут ерітіндіге қосып, тамшылатып жіберілген тамшуырмен өлшенген 2 см монобромоменфальденді (немесе 5 см трикус фосфатын) қосып сынаманы 3 мин. ұсақтап(растирание) алыңыз. Майдың шығарылуын жеңілдету үшін фосфат концентратын үлгінің салмағына 0,3% мөлшерінде ерітіндіге қосуға болады.

Тегістеу кезінде май алынып, ерітіндіге ауысады. Қоспа ерітіндіден кішкене пішінді сүзгіге ауысады және сүзінді кішкентай стаканға жинайды. Сүзінді кішкене шыны таяқпен сүзіп, 2-3 рет қолданып, арифметикалық орташа мәнді табыңыз.

Сол температура жағдайында таза еріткіштің сыну көрсеткішін анықтаңыз және үш анықтаманың нәтижелерінің арифметикалық ортасын есептеңіз.

Майлы құрам X (% - бен) формула бойынша есептеледі:

X = ----------------------- 100

мұндағы V_p - үлгідегі майдың майдалауына арналған еріткіштің көлемі;

n_p - еріткіштің сыну индексі;

n - майдың сыну көрсеткіші;

g - үлгінің массасы, g.

Параллельді эксперименттердегі май құрамын анықтау нәтижелерінің арасындағы алшақтыққа жол бермеу 0,3% - дан аспауы тиіс.

Монобромонафталиннің сыну көрсеткіші шамамен 1,66, какао майы - 1,4647, какао майының тығыздығы 0,913 г/см.

Шикі бұршақтарды бағалау сияқты көрсеткіштерге арналған қуырылған какао бұршақтарын органолептикалық көрсеткіштерін бағалау.

Какао ликерінің және какао майының теориялық өнімділігі

Какао ликерінің және какао майының теориялық өнімділігі

Бұл қуырылған какао бұршақтарын талдау нәтижелеріне негізделген.

1) ұнтақталған какао массасының шығымдылығы, какао-шикізаттың салмағы бойынша, %.

Шикі үрме салмағы А, г.

Қуырылған бұршақтардың салмағы B,

Қуырылған үрме бұршақ, шикі үрме бұршақтардың % - B/A * 100. Қуырылған үрме бұршақтарының массасы M (г)

Онда, K - какао қабығының массасы және қуырылған үрме бұршағы.

Какао массасының теориялық өнімділігі

Б - К

А

2) какао өнімдерінің үлес салмағы (% -бен)

у = -------------------

100 – Ж

мұнда m - қуырылған какао бұршақтарының құрамында май мөлшері,%;

Алынған мәліметтер 16-кестеде келтірілген.

Какао массасының теориялық өнімділігі ,%

Какао майының теориялық өнімділігі ,%


Бақылау сұрақтары

1. Шикі және қуырылған какао бұршақтарының сапасының қалған көрсеткіштері қандай?

2. Какао ерітіндісі мен какао майының кірістілігіне қандай факторлар тәуелді?

3. Қуырылған какао бұршақтары мен шикі заттар арасындағы айырмашылық неде?

4. Какао бұршақтарының органолептикалық сапа көрсеткіштеріне атаңыз.

5. Какао бұршақтарындағы ылғал мен майдың құрамын анықтау әдістері.

№9 зертханалық жұмыс

Какао майының негізгі физика-химиялық параметрлерін анықтау
Сабақтың мақсаты: Какао майының физико-химиялық параметрлерін анықтауды үйрену.

Құрал-жабдықтар: 12 кесе көлденең автоматты орнату (пресс), фарфор ыдысы, су моншасы, газ немесе алкоголь оттығы, Жуков құрылғысы, майдың температурасын анықтау құралы.

Үгітілген какаодан бастыру шоколад массасын өндіруге арналған какао майының көп бөлігін алу үшін және какао ұнтағы тәтті – тоқаш дайындауға, жартылай фабрикатты дайындау үшін қажет. Ең алдымен әртүрлі шетелдік компаниялардың 12 шыныаяқ көлденең автоматты қондырғылары (1450/1 және 1450/2 және т.б.). Баяу 110-115⁰C температурасына дейін қызады.

Басу үш циклды қамтиды. Біріншісі - ұнтақталған какао бар шыныаяқтарды толтыру. Тостағанды толтырғаннан кейін, екінші цикл басталады. Жұмысшы сұйықтық престеу поршенді камерасына түседі. Тәтті - тоқаштарға (торттараға) салынған ұнтақталған какао екі жағынан үлкен күшпен сығылады. Сығылған какао майы сүзгі торлары арқылы өтеді және басылғаннан кейін шығарылады. Гидравликалық жүйеде қысым әртүрлі баспасөзде қысым 0,45-0,55 МПа құрайды. Үшінші цикл - пресстерді түсіріп, оны толтыруға дайындау. Гидравликалық жүйе поршеньді бастапқы орнына қайтарады.

Пресс пружиналар көмегімен табақтарға кіреді және дөңгелек массивтік дискілер түрінде түсетін және ағызу құрылғысы арқылы пресстен шығарылатын тортты шығарады. Үгітілген какао сапасына қарай, пресс түрін және торттың қалған май құрамын (9-15%), циклдың ұзақтығы 16-50 минутты құрайды. Үгітілген какаоның ылғалдылығы 95-96%, ылғалдылығы - 1 - 1,4%, майдың мөлшері - 53,5 - 54,5%, қысымы 90-100⁰С болуы керек.

Какао майы алынатын какао ұнтағының түріне байланысты (өнеркәсіптік, түрлі май құрамымен тауар) және ұнтақталған какао сапасына байланысты анықталады және 44 - 47,7% шегінде өзгереді. Таразыдан кейін какао майы қоймаға жіберіледі.

Басқа кәсіпорындар үшін жартылай фабрикат ретінде какао майы өндірісінде ол «Лема-блок 15» машинасында қалыпты құйылады және қатты блоктар түрінде шығарылады.

Кәдімгі температура жағдайында какао қатты майы қаттылық пен беріктігі бар және әртүрлі триглицеридтердің қатты ерітіндісі болып табылады. Негізгі триглицерид - β-олегалмитостерина. Бұл негізінен какао майының қасиеттерін анықтайды. 31-36⁰C температурасында какао майы еріп, сұйық болады. Бұл қасиет ауызға еріген шоколадқа беріледі. 23 - 28⁰C температурасында какао майы қатып қалады. Кристалдану кезінде какао майы мөлшерде азаяды, бұл шоколад жолақтарын пішінден үлгі алуға мүмкіндік береді. Какао майы сақталған кезде тұрақты болады.

Какао майы әдісімен қарастырылған белгілі бір жағдайларда алдын-ала кристаллизированы керек: алдымен мұзда 10 минут, ал содан кейін бөлме температурасында 1 күн тұрсын. Үлгіні дайындау шарттары өзгерген кезде, полиморфты түрлендірулерге байланысты какао майының балқу нүктесін өзгертуге болады.

Майдың балқу температурасын анықтау үшін шыны капиллярлар қолданылады. Мұнай жұқа сым арқылы немесе керісінше, сұйық түрінде қатты формада капиллярға енгізілуі мүмкін. Соңғы жағдайда, үлгісі кем дегенде 50⁰C температурасында қыздырылған кезде су моншадағы фарфор ыдысында ерітіледі. Капилляр майдың биіктігі шамамен 1 см-ге дейін толтырылған және жоғарыда көрсетілген шарттарда кристалданған. Капилляр U-тәрізді, бір жағынан мөрленген; ұзындығы кемінде 50 мм. Термометрдің соңында бір мезгілде екі резеңке сақинаны пайдаланыңыз. Капиллярдағы майдың денесі термометрдің шарымен бір деңгейде болуы керек. Термометрдің бөліну жылдамдығы 0,1-0,2⁰С құрайды.

Капиллярды диаметрі шамамен 20 мм болатын түтікшедегі шанышқыдағы термометрмен бірге салыңыз. Термометрдегі сынап бағаны капиллярдағы май сияқты деңгейде болуы керек. Түтік су толтырылған 500 мл су сыйымдылығы бар (20⁰C температура) стаканға батырылады. Шыныдағы су үздіксіз араластырып, жылыну температурасы 2⁰C температурада 1 мин болады. Температура балқу нүктесіне жақындағанда, қыздыруды 1 минуттан кейін температурасы тек 1⁰C-қа дейін көтеретін етіп қыздырыңыз. Су газ немесе алкогольді қыздырғышқа қыздырылады.