-сурет. Шоколад жолақтарының өндірістік желісінің машиналық-схемасы

1, 3, 24 - нориа; 2 - алдын ала тазалау құрылғысы; 4, 26, 40 - таспалы конвейерлер; 5- шығыстық бункер; 6- автоматты теңгерім; 7 - шанқырушы;

8 - тазалау және сұрыптау машинасы; 9 - аралық шұңқыр; 10 - фидер; 11 - қуыруға арналған аппаратура; 12 - ұсатқыш және сұрыптау машинасы; 13-циклоп; 14 - какао-ұнтақтарды жеткізу контейнері; 15 - соққыға арналған диірмен; 16 - дифференциалдық диірмен; 17 - ұнтақталған какаоға арналған сорғы; 18 - шар диірмені; 19, 27 - жиынтықтаушы жинақтар; 20 - какао-прессі; 21 - какао майы үшін таразылар; 22 - құмды сүзгіш; 23, 30 - аралық қант қамысы; 25 - шұңқыр және фидер; 28 - сорғы; 29 - сұйық рецепт бойынша компоненттердің шанақтарды; 31 - қант ұнтағы үшін диірмен; Ұнтақталған қант пен басқа да құрамдас бөліктерге арналған бункерлік фидер. 33 - бос бөліктерге арналған дірілдейтін экран; 34 - босатылған компоненттерді тұтыну шеберханасы; 35 - агрегат беру; 36 - рецепт бойынша араластыру станциясының араластырғышы; 37 - рецепті мен араластыру станциясының шанақтарын түсіру; 38 - рецепт бойынша азықтандырғыш; 39 - бес роликті диірмен; 41 - айналмалы күрек; 42 - өңдеу машинасы; 43 - тегістеу машинасы; 44 - құю басы; 45 - дірілдегіш конвейер; 46 - салқындатқыш аппаратура; 47 - транспортерлер-тамақтандырушылар жүйесі; 48 - орау машиналары.

Шоколадқа арналған рецепттер «Шоколад және какао ұнтағы үшін рецептілер» атты бірегей рецепт жинағында, «Рецепттер және кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық нұсқаулары» жиынтығында жинақталған. Рецепттер нөмірленіп, өнім атауы шыққаннан кейін қысқаша сипаттамасы беріледі. Мысалы: Шоколад Recipe

Қоспасыз шоколадты десерт 150 грамнан аспайтын плиталар түрінде оралған.
Кесте 17

Шоколадқа арналған рецепт ерекшелігі - бұл негізгі шикізат ретінде коммерциялық какао бұршақтарын тұтынуға мүмкіндік бермейді, бірақ өндірістегі какао бұршақтарынан жасалған какао өнімдерін тұтыну ғана. Формула шоколад дәмін (ащы немесе тәтті) анықтайтын ұнтақталған қант, ұнтақталған какао және какао майы қатынасын береді. Әрбір рецепт бойынша шығын ескеріледі.

1. Карамель жасау үшін қолданылатын шоколад массасының химиялық құрамы қандай?

2. Шоколад үшін рецепт есептеуді дәлелдеңіз, рецепт қалай есептеледі?

3. Шоколадты дайындаудың технологиялық режимдерін негіздеу қалай жүреді?

Халва - карамель массасынан және жаңғақ, жержаңғақ және/немесе құрамында май бар тұқымдардан (күнжіт, күнбағыс және т.б.) қуырылған дәндерден дайындалған, тағамдық қоспалар және/немесе хош иісті заттар қосылған немесе дайындалмаған кондитерлік өнім. Халва сырылмаған немесе ішінара болуы мүмкін және шоколад глазурьмен толығымен жабылған болуы мүмкін. Халваға арналған рецепттерге сәйкес какао өнімдері, жаңғақтар, мейіз, піскен жемістер және т.б. қосуға болады.

Қолданылатын майға тәуелді ядроларға қарай, халва келесіге бөлінеді: тәжин, күнжіт, жержаңғақ, жаңғақ, күнбағыс, аралас (бір мезгілде екі немесе одан да көп май тұқымдарын немесе жаңғақтарын пайдалану арқылы).

Косхалва - жаңғақтарды қантпен хош иістендірілген сиропқа ұшыраған протеиндердің массасын араластыру арқылы алынған кондитерлік өнім.

Халва соясы - қантты хош иістендірілген сиропқа араластырылған қуырылған күнжіт тұқымы мен төмендеген протеиндерден алынған кондитерлік өнім дөңгелек таяқтың нысанын құрайды.

Халва Самарқанд - кондитерлік өнім, жаңғақтарды қосып, қантпен хош иістендірілген сірне белоктарына түсірді. Жаңғақтардан толтыру арқылы жекелеген қабаттар түрінде жасалады.

Халва өндірісінің технологиялық процесі келесі кезеңдерден тұрады:

- тахини немесе басқа ақуыз массасын дайындау;

- сабын тамырынан қайнатпа дайындау;

- карамель массасын дайындау;

- Көбік агенті ретінде сабын тамырынан қайнатпа карамель массасын пісіру;

0,5 кг дайын өнімді алу үшін тахини халва тұзын есептеңіз. Халваны жасау үшін зауыттық өндіріс көлемін қолданыңыз. Рецепт бойынша 0,5 кг халваны алу үшін қажетті қант пен сірне мөлшерін есептеңіз. Карамель массасындағы қант пен сірне молекуласының қатынасы - 40:60. Халваның ылғалдылығы 2,9% (+ 1%, - 0,5%).

1. Карамель массасының формуласына негіздеме беріңіз.

2. Сабын тамырының рөлі қандай?

3. Халва өндірісінің технологиялық желісін негіздеу.

№13 зертханалық жұмыс

Алдын ала жуылған сабын тамырын 50-100 г суға батырылған және 30-40 гексацияға ұшыраған фарфор ыдысына салынған кішкентай бөліктерге (3-4 см), 10-15 минут ішінде 60-70⁰С суда сіңдірілген.

Өңдеудегі құрғақ заттардың жартысы беткі белсенділігі мен көбік түзетін қасиеттері бар сапонин-глюкозид үлесін есептейді. Алынған сорпа сүзгіленген және салқындатылған.

Карамель массасын дайындау

Карамель массасы қант сірне сиропының (35% қант, 65% сірне) қайнату әдісімен дайындалған. Сироп 130⁰C температураға дейін қайнатылады. Карамель массасының ылғалдылығы 4-5% аралығында болуы керек. Карамель массасы мен жоғары ылғалдылықтағы сірне молекуласы карамель массасы құлап, араласып, оны кристалданудан қорғау кезінде пластикалық қасиеттерді ұзақ уақыт ұстап тұрады.

Сабынның тамырларының дозасы карамель массасының жалпы санының 1,5-2% құрайды. Хурнинг зертханалық араластырғышта ақ түсті ақшыл массасы алынғанша орындалады.

Карамель массасының тығыздығы шамамен 1,1 г/см³ болуы тиіс. Ұңғыма массасы ұзын және тіпті жіпке созылған болуы керек. Хуринг 105-110⁰С температурада 15 минут бойы жалғасады, ал массаны қыздырады.

Карамель массасы бар ақуыз массасының араласуы

Халваны араластырғанда, тахини мен карамель массаларын біркелкі үлестіріп, біртекті қабатталған талшықты құрылымды алу қажет. Бұл карамель массасын созу арқылы жүзеге асырылады, ал белоктың массасы орналастырылған талшықтар пайда болады. Халва бірнеше қадаммен араласады.

80-100⁰C температурасы бар карамель массасы үлкен карамель талшықтарымен қамыр тәрізді массаны қалыптастыру үшін тахинмен (40-45⁰C) араласады. Бірінші партиядан кейін массаның температурасы 75-80⁰C дейін төмендейді. Екінші илеу кезінде ұзын тізбектер пайда болады. Салмағы 60-70⁰C дейін салқындатылған. Содан кейін, соңғы илеу жіңішке талшықты құрылымды алғанға дейін жүзеге асырылады. Халваның температурасы пакеттің соңында 55-60⁰C болуға тиіс.

Топтаманың ұзақтығы 7-10 минут. Салқындағаннан кейін дайын халва талдауға және органолептикалық бағалауға ұшырайды.

Халваның ылғалдылығын анықтау ВЧМ құрылғысында 165-170⁰C температурада 3 минут бойы кептіру арқылы жүзеге асырылады.

Карамель массасының ылғалдылығы 50% ерітіндіде рефрактометриялық әдіспен анықталады.

1 г туралған ерітінді 0,0002 г дәлдікпен өлшенеді және фарфор ерітіндісіне орналастырылады. 0,5 см³ тазартылған су үлгіге қосылып, мазмұны ерігенше су ваннасында қыздырылады. 1 г таза құрғақ құмды қосып, мұқият қырыңыз, 80% концентрациясы 1 см³ сірке қышқылын қосып, құм ваннасында 2 минут қыздырыңыз.

Бұл ем майдың алынуын жеңілдетеді. Салқындатылған үлгіге май алу үшін 2 см³ монобромонафталин қосылады. 3 минут бойы майдалап, 1 г сусыз натрий карбоксилат қосыңыз. Көшіруден кейін, сүзгіні сүзу және сыну көрсеткішін анықтаңыз. Сол жағдайларда, таза еріткіштің сыну көрсеткіші анықталады.

Талдау және сенсорлық бағалау деректері келесі түрде жазылады:

Карамель массасының ылғалдылығы,%

Халваның ылғалдылығы,%

Халвада майдың мөлшері,%

Халваның органолептикалық бағалауы:

- дәм

- иіс

- құрылымы

Халва шығару, g.
Бақылау сұрақтары:

1. Халвалық өндірістің қандай салаларында бақыланады және қандай әдістермен?