Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық

Алматы – 2018 ж

Алматы - 2018 ж

УДК 664.68
Құрастырғандар: Мамаева Л.А., Муратбекова Қ.М., Нұрдан Д.

«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық – Алматы: КазҰАУ, 2018 – 60 б.

Рецензент: Жумалиева Г.Е. – т.ғ.к., қауым. профессор, ҚазҰАУ.

Дайрашева С.Т. – т.ғ.д., профессор, АТУ.

«Азық – түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасының мәжілісінде 05.12.2017 жылдың № 5 хаттамасымен қарастырылып, мақұлданды және басылымға ұсынылды және «Технология және биоресурстар» факультетінің оқу – әдістемелік комиссиясының 20.12.2017 жылдың № 4 хаттамасымен қарастырылып, мақұлданған.

© Қазақ ұлттық аграрлық университеті, 2018

Мамаева Л.А., Муратбекова Қ.М., Нұрдан Д.

Кіріспе

Өңделген шикізат, жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын тұрақты бақылаусыз жоғары сапалы және толыққанды кондитерлік бұйымдарын өндіру мүмкін емес. Сапаны бақылау рецептілердің нақты сәйкестігін, жартылай фабрикаттар мен бұйымдарды өндірудің оңтайлы технологиялық параметрлерін, көрсетілген қасиеттері мен құрылымын, шикізат пен материалдардың минималды шығындарына қамтамасыз етеді.

Өнімдерді өндірудің технологиялық үдерістерін бақылау және реттеу негізінде басқару технологтың жауапкершілігі болып табылады. Сондықтан кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы бойынша зертханалық шеберхананың студенттері оқудың маңызды кезеңі екенін білуі қажет.

Зертханалық жұмыстарды орындаған кезде кондитерлік өнімдердің технологиясы мен оның ғылыми негіздерін тереңдетіп, шикізаттың, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің сапасын бақылаудың түрлі топтары мен түрлеріне байланысты болады.

Зертханадағы кондитерлік өнімдерді өндіру және физикалық, химиялық және биохимиялық процестерді бір уақытта бақылау физика, химия, биохимия және т.б. сияқты негізгі пәндер саласында студенттердің білімін тереңдетеді. Осылайша, студент бар технологияны бағалауға мүмкіндік береді, технологиялық процесстерді одан әрі жетілдіру жолдарын түсінеді өндірістің экономикалық тиімділігін арттыру және өнім сапасын арттыру мақсатында қолданылады.

Зертхананың әрбір жұмысында қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы, технологиялық сызығы және теориялық негіздері, стандарттарға сәйкес негізгі физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау әдістері туралы қысқаша сипаттама бар.

«Қантты кондитерлік өнімдерінің технологиясы» курсы 5В072800 – Қайта өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған және осы мамандықтың бакалаврларын дайындаудың негізгі арнайы курсы болып табылады.

Курстың негізгі мақсаты - кондитерлік технология саласындағы терең ғылыми бар жоғары білімі болатын мамандарды дайындау, олар ғылыми негіздерін ғылыми практикаға және практикаға енгізу принциптеріне негізделе алады.

Зертханада жұмыс істеудің қауіпсіздік техникасы ережелері.

Зертханада жұмыс істеу кезінде студент қауіпсіздік техникасы ережелерін білуі керек, сақтау қажет болатын жазатайым оқиғаларды болдырмау үшін.

1. Жұмысқа кіріспес бұрын электрлі жылытқыштар, электр желілері, жерге тұйықтау қозғалтқыштары жұмыс істеп тұрғанын тексеріңіз.

2. Киімдерді мықтап жабдықтау керек. Еркін аяқ киімді қабатты күлшінсіз қолдануға тыйым салынады.

3. Машиналардың айналмалы бөліктерінде міндетті түрде қоршаулар болуы керек, жабдықты қоршаусыз немесе оның ақаулығы жағдайында қосуға қатаң тыйым салынады.

4. Машинаны іске қосу кезінде қақпақтарды, люктерді, кез келген заттарды және таза жұмыс бөліктерін ашуға қатаң тыйым салынады. Егер қандай да бір шу немесе соққы болса, машинаны дереу тоқтату керек.

5. Ағымындағы электр аспаптарын жөндемеңіз немесе ауыстырмаңыз. Электр желісіне қосылған құрылғылар қараусыз қалуы мүмкін емес.

6. Газ қыздырғыштарымен жұмыс істегенде, газдың ағып кетуіне және толық жануға болмайтындығына көз жеткізіңіз.

7. Шыны ыдысты пайдаланған кезде және шыныдан жасалған аспаптарды құрастырған кезде, күту керек: шамы бар пробкамен жапқанда, оны қолыңызбен ұстай алмайсыз.

8. Тамақ ішу үшін зертханалық ыдыстарды қолдануға қатаң тыйым салынады.

9. Химиялық реагенттермен жұмыс істегенде, бұл заттарды сіздің қолыңызға, бетіңізге, көзіңізге тигізбеу үшін сақ болыңыз.

10. Қандай затқа иіру, оны сіңіріп, кеудеге толы жұппен тыныс алу тыйым салынады. Газды немесе түтіндерді қолыңызбен жіберіңіз.

11. Реагенттерді дәмдеуге тыйым салынады.

12. Кондитерлік қайнату кезінде қайнату арқылы массажды алған кезде, ыдысты майыстырыңыз, әйтпесе шашырап көзге түсіп кетуі мүмкін.

13. Қышқылды, органикалық еріткіштерді немесе басқа зиянды химиялық заттарды пипеткамен ауызға сала отырып жұмыс істеуге болмайды.

14. Күшті қышқылды, ұшпа заттар, онда тұтанғыш заттар жанып тұрған кезде жалынның құммен сөнуі немесе арнайы көрпемен жабылуы керек.

15. Жоғары температурасы бар үлгілермен жұмыс істегенде, күйіктерді болдырмау, қолғаптарды қолдану керек.

16. Зертханада жұмыс істеген кезде өндірістің технологиялық үдерістерін ұтымды басқаруды, сондай-ақ жоғары сапалы өнімдерді қамтамасыз ететін санитарлық талаптар мен жеке гигиенаны сақтау қажет.

Зертханада әртүрлі жарақаттар, күйіктер, қан кетулер және басқа жарақаттар кезінде алғашқы көмек көрсетуге арналған дәрігерлік қорапша (аптечка) болу керек. Медициналық шкафта сақталу керек заттар: бинт, медициналық мақта, бактерицидтік сылақ, турникет, 5% сутектік пероксид ерітіндісі, 5% йодтың алкогольді ерітіндісі, 10% аммиак ерітіндісі, жарқын жасыл 1% алкогольдік ерітінді, 96% этил спирті, калий перманганаты, силикон кілегейі, валидол, аналгина.

Термиялық күйіктер. Терең терінің күйдіруі үшін, 1-дәрежелі күйіктерді шектемей, дәрігерге қоңырау шалуы немесе жақын тұрған медициналық мекемеге дереу жеткізуі керек.

Медициналық көмек көрсетілмес бұрын, өртенген аумақты мұқият ашып, оны жарақаттанудан сақтап, асептикалық бинтпен жабу керек.

Күйген жерлерді суық сумен дымқылдатпаңыз (І дәрежедегі күйіктерден басқа). Күйдіруді этил спирті, сутек асқын тотығымен, крем және маймен емдеу, ауыз сумен, крахмалды және басқа құралдармен сүртуге жол берілмейді.

Химиялық күйік. Қышқылдармен күйдірілген кезде, өртенген аумақты көп мөлшерде ағын сумен, содан кейін натрий бикарбонаты ерітіндісімен жуыңыз.

Каустикалық сілтілермен күйіп кеткен жағдайда, өртенген аумақты үлкен мөлшерде ағын сумен жуып, содан кейін сірке қышқылымен жібітуге болады. Теріге органикалық еріткішпен тиген кезде, зарарланған аймақты сумен шайып, құрғатып, силикон кремімен майлаңыз.

Электрлік соққы. Электр тоғымен зақымданған жағдайда, ең алдымен желідегі бүліну көзін ажыратып, дереу дәрігерге қоңырау шалыңыз. Егер жәбірленушінің денесінде күйік көрсеңіз, алғашқы көмек термиялық күйіктермен қатар берілуі керек.

Жарақаттар. Кіші қан кетуіне әкеліп соқтырған жаралар қан толықтай тоқтағанша және асептикалық бинт қолданылғанға дейін сутегі асқынуының 5% ерітіндісімен өңделеді. Медициналық көмек алдында ауыр қан кету жағдайында жараны 5-10 см жоғары жағынан турникті қолданып, стерильді бинтпен байлап, дереу дәрігерге қоңырау шалыңыз.

№1 зертханалық жұмыс

Карамельді дайындау және оның сапасын бағалау

Сабақ мақсаты: карамельдің физико-химиялық параметрлерін және карамельді дайындлау технологияларын үйрену.

Құрал-жабдықтар: Алюминий шыныаяқ, электр плитасы, термометр, сызғыш, жаппай илектеу үшін роликтер, желдеткіш, мәрмәр тақталар, техникалық таразылар;

- қант, сірне, лимон қышқылы, өсімдік майы, тазартылған су.
Карамель - қант немесе оның алмастырғыштары негізінде дайындалған кондитерлік өнімдер. Олар негізінен тұтас дәйектілікке ие, негізінен құрамында крахмал сірне немесе қышқыл сироптың 96-99% құрғақ затқа қант ерітіндісін қайнату арқылы алынған карамель массасынан тұрады. Көптеген түрлі дәмдік және хош иістендіргіш агенттерді, сондай-ақ тағамдық қоспаларға байланысты бояғыштарды қолдану арқылы көптеген тұтынушылық қасиеттерге, дәмдік қасиеттерге және хош иістерге қол жеткізіледі.

Рецептке байланысты карамель кәмпиттерге және карамельге толтырылған болып (карамель массасы, бүктелген бір және екі құйма салынған) бөлінеді.

Кәріптік карамель бір карамель массасынан жасалған, яғни жартылай фабрикат. Карамельдің басқа пішіні мен өлшемі болуы мүмкін: брусочки түрінде («Театральная», «Дюшес», «Барбарис» карамельі және т.б.), шағын карамель - құймақ, таблетка түріндегі карамель немесе монпансье.

Карамель массасынан басқа толтыруы бар карамельде екінші жартылай фабрикат – толтыруы болады. Оның мөлшері карамель мөлшеріне байланысты және 17 -33% құрайды.

Карамель массасын өңдеу әдісіне қарай, карамель ашық емес қабықшамен немесе ашық емес жабумен ерекшеленеді. Үстіңгі қабығында сызықтары, жолақтары болуы мүмкін.

Үлкен көлемдегі карамельден басқа, карамель, витаминдермен болады және емдік қасиеттеріне ие.

Толтырғыштың түріне қарай карамель жеміс-жидек, помадка, ликер, бал, марципан, жаңғақ, шоколадты жаңғақ, майлы қант, толтырылған құймалар, кілегей-сығылған және желе толтырғыштары бар карамельге, сондай-ақ дәнді дақылдардан жасалған карамельге, бұршақ және майлы дақылдарға бөлінеді.

Карамельдің қабығы толтырумен мөлдір немесе мөлдір емес болуы мүмкін.

Сыртқы дизайнға және бетті қорғау әдісіне байланысты карамель оралған және ашық болып бөлінеді. Ашық өңдеу әдісі бойынша ашық карамель жылтыратылған, құрғатылған, шашатын (қант құмына себілген, ұнтақталған қанттың какао ұнтағы, ұсатылған жаңғақ, күнжіт тұқымы және т.б. қоспасы) бөлінеді.

Карамельдің әртүрлілігі - жұмсақ құрылыммен ерекшеленетін шайнайтын карамель деп аталады.

Карамель массасын алудың технологиялық процесінің мәні - қантты қатты кристалды күйден аморфқа ауыстырылады.

Карамель өндірісінің технологиясы

Карамель өндірісінің технологиялық схемасы келесі негізгі кезеңдерден тұрады:

1. Қант сірне сиробын дайындау

2. Карамельді жаппай өндіру

3. Карамельді жаппай өңдеу (салқындату, қышқылдандыру, хош иістендіру, жаттығу және карамель массасын тарту)

4. Толтырғыштарды дайындау

5. Карамельді қалыптау

6. Карамельді суыту.

7. Карамельді орау немесе оның бетіне қорғанысты өңдеу (шоколад глазурімен жабылатын, шыны, бояу, шыны).

8. Карамельді орау .

Осы зертханалық жұмыстарды орындау үшін келесі жабдық, шикізат және реагенттер қолданылады:

- Алюминий шыныаяқ, электр плитасы, термометр, сызғыш, жаппай илектеу үшін роликтер, желдеткіш, мәрмәр тақталар, техникалық таразылар;

- қант, сірне, лимон қышқылы, өсімдік майы, тазартылған су.

Анти-кристаллизатор ретінде 30-34% азайтатын заттар бар карамель төменгі қантқа ұшыраған сірне және инвертті сироп қолданылады. Карамельді дайындау және дайын өнімнің сапасы үшін технологиялық үрдістің дұрыс жүргізілуін анықтайтын маңызды көрсеткіштер ылғал болып табылады да, қант саны азайтылады (заттар).

1 Алма пюресі бар бочка; 2 - трансмиссиялық сорғы; 3 - араластырғыш әмбебап танк; 4 - буландырғыш; 5, 13 - аралық танкілер; 6-коллекция; 7 - сүрту машинасы; 8 - қант шәрбаты және сірне үшін көлемді диспенсерлер; 9 - үздіксіз араластырғыш; 10 - өлшеу қондырғысы; 11 - серпентинді пісіру аппараттары; 12 - бу бөлгіші; 14 - қышқыл үшін көлемді дозатор; 15 - мәні бойынша көлемді драйвер; 16 - өңдеу машинасы; 17 - қант сүзгісі; 18-шелек норвэй; 19 - аралық шұңқыр; 20 белдік диспенсер; 21 - қант жеткізуге арналған бөртпе; 22 - үздіксіз араластырғыш; 23 - сіріңкелердің көлемдік драйвері; 24 - инвертирующий сиропты көлемді дозатор; 25 - көлемді су диспенсері; 26 - шыны сүзгісі; 27 - салқындату сиропты жинағы; 28 - аралық жинақ; 29 - поршеньді ауа сорғы; 30 - катушкалар, плита вакуумдық аппараты (жылыту бөлігі); 31 - катушкалар, плита вакуумды аппараттар (булану бөлігі); 32 - түсіру механизмі карамель бұқаралық, 33 - суыту машинасы; азық-түлік қышқылы мен эссенциялары үшін 34- көлемді диспенсер; 35 - тамақ бояу үшін көлемді диспенсер; 36 - Үздіксіз өңдеу машинасы; 37 - толтыру; 38 - карамель-илектеу машинасы, 39 - поршеньді ауа сорғы; 40 - карамелі штамптау машинасы, 41 - тар конвейер; 42 - фидер, 43 - салқындату аппараты, 44 - жылжымалы дірілдеу пластинасы 45 - тарату конвейер; 46 - орау үшін машина.

Қант - патокалық (карамель) сиропын дайындау

Карамельді кәмпиттер карамелінің бірыңғай формуласы негізінде дайындаңыз (1-кесте). Карамельге арналған формула 100 г қантты құрайды. Құрғақ заттардың рецепт бойынша жоғалуын ескере отырып, карамельдің өнімділігін есептеңіз.

Карамель шәрбаты келесі жолмен дайындалуы мүмкін:

1. Жабдықтарын қолдана отырып, үздіксіз әрекет: а) еріту арқылы қанттың суда патокалық ерітіндісінде қысыммен, аралық сатысында дайындау қант ерітіндісін, бір мезгілде процесінде булану артық ылғалды жасайды; б) алдын-ала дайындалған қант ерітіндісінің сірне қышқылымен араластырып, содан кейін формула қоспасын сироптың белгіленген ылғалдылығына қайнатып, қоспаны қайнатпай-ақ қояды.

2. Карамель сиропын дайындау үшін пакеттік процесте қант ерітіндісі қайнатылады. Қайнау соңында сірне енгізіледі, 40-50^oС температурада алдын ала қыздырылады және диаметрі 3 мм жасушалары бар тор арқылы сүзіледі. Ол дисекторға салмақ немесе көлем бойынша жүктеледі. Қант ерітіндісі бөлек алынатын жағдайда басқа дислораторға салмағы немесе көлемі бойынша екінші дисулаторға жүктеледі. Екі жағдайда да қант ерітіндісіне сірнеді қосқаннан кейін, сұйықтық сироптағы сірне молекуласының біркелкі таралуына қол жеткізу үшін қайнатылады. Дискті араластырғышты пайдалану ұсынылады.

12,5% - дан 14,5% - ға дейін азайтатын заттардың ұсынылатын мазмұнымен 16% - дан аспайтын ылғалдылыққа ие дайын карамель сироптары торлы сүзгі арқылы өтеді, 1,5 мм жасуша диаметрі және карамельді пештерге беріледі.

Пісірілген карамель сірне мынадай талаптарды қанағаттандыруы тиіс:

- сірне қант кристалдары вакуумды аппаратта карамель массасын қайнаған кезде кристалдану орталықтары болып табылатындығын қамтуы тиіс;

- сироп ылғалдылық және заттар азайту мазмұндағы тұрақты тұжырымында болуы тиіс;

- сироптың ылғалдылығы 16% - дан аспауы керек, азайтатын заттардың мөлшері 14% - дан аспауы тиіс

- 50% сірне және 16% -дан аспайды

- сірне сығындысы аз немесе онсыз да болады;

- сиропты дайындау барысында сахароза инверсиясы ең аз болуы тиіс.

1 кесте

Кәмпиттің рецептісі «Монпансье леденецтің» (ашық)

Карамель шәрбаты 500 және 1000 кг/сағ сыйымдылығы бар сыртқы буландырғыш камерасы бар үздіксіз вакуумдық пештегі карамель массасы дайындалады. Сақтау ыдысынан жасалған карамель сиропы жеке ыдысқа 10-15 минутқа есептелген вакуумдық аппараттың астында кіреді. 1,5 мм аспайтын жасуша диаметрі бар електен сүзгілеу үшін, жұмыс немесе вакуумдық құрылғылардың тобын ұсынатын жалпы жинау жиынтығында. Карамель шәрбетінің сорғы камералық пештерге жіберіледі, олар камералардан алыс қашықтыққа шығарылуы мүмкін. Карамель массасы 5-6 кг/см 2 бу қысымы және 650-700мм рт.ст вакуумдық камерасында дайындалған.

Бу қысымы төмендегенде немесе карамель шырынын ылғалдылығы оңтайлы параметрлерге байланысты артады да, сироп сорғының жылдамдығы рокер механизмі арқылы азаяды да, 2,8% -дан артық емес 2,3 1,9 1,5 сірне қант 100 кг жаппай ылғал 50 35 25 15 15 төмен бөліктері бір бөліктен саны келесі қалдық ылғал карамель массалы сиробы пісіріледі.

Бұл ылғалдылық параметрлері көмегімен карамель массасы аморфты күйді сақтайды. Бұл вакуумдық құрылғыларды ішіне кіргізу қажеттілігін жоққа шығарады. Карамель фракциясының температурасы 65-70°С кезінде пластмассалық массаны алу үшін КФЗ агрегаттарында өндірілген кезде, карамель массасының ылғалдылығы 4% дейін рұқсат етіледі. Сүт карамелі өндірілгенде, карамель массасының ылғалдылығы 2,5-3,5% құрайды. Сүт сірне жылыту бу 4-4,5 кг/см² қысыммен пісірілген және вакуумдық 650 мм рт.ст. дейін вакуумдық камерада бар. Карамель массасы вакуумды аппаратты 110-116°С температурасында қалдырады. Дайын карамель массасы 1,5-2 минут сайын вакуумдық құрылғыдан шығарылады. түсіру машинасының көмегімен карамель массасы тікелей салқындату үстеліне шығарылады.

Карамель массасының температурасы вакуумдық аппаратта оның формуляциясына және қажетті ылғалдылығына байланысты шығарғанда, 106-125°C (505 меласса) арасында өзгереді. Карамель массасы жыланның вакуумдық құрылғыларында қайнатылған кезде микро-ауа сорғысына қосымша құрылғылармен оның ішінара тартылуы мүмкін.

Жұмыс әдісі

Алюминий шыныаяғында қыздырылған кезде 25 мл судағы 100 г қант ерітеді. Қантты ерітіп болғаннан кейін қоспаны араластырып, 50 г сірке қосыңыз. Карамель массасын 135°C дейін жылыту. Содан кейін алдын ала дайындалған карамель массасына карамель массасын қосып, құрғақ пішінде тарататын қабаттың диаметрін өлшеп, қышқылды (лимон, шарап тасты) қосып, бүкіл массаны шпатуламен тез тарата бастайды. Қышқылдандырылған массаны араластырып, карамель қабатынының созылып жатқан шеттерін ішке орап (мөлдір карамель алу үшін) жылжыту керек. Ашық емес карамель алу үшін карамель массасын қайта созу және қаптау жүргізіледі. Енгізу процесі резервуардың температурасына дейін 75-80°C температурада жүзеге асырылады. 0,5-0,8 см қалыңдығына тегістеліп, карамель қабаты роликтерден өтеді (роликтер алдымен өсімдік майымен майлануы керек). Карамель желдеткіштің астына 10 минут бойы туралған.

Салқындағаннан кейін карамель кірістілікті айқындау үшін өлшенген, рецепт бойынша алынған кірісті салыстырыңыз. Барлық көрсеткіштерді талдауға дайын карамель.

Таңқурай шәрбаты бойынша карамельді дайындау

1. Инвертті сироп дайындау;

2. Төңкерілген сироптағы ылғалдылықты (құрғақ заттар) және азайтатын заттарды анықтау;

3. Төңкерілген сиропқа (100 г қантқа) және карамельдің шығымдылығына арналған карамель рецептін есептеу;

4. Инверттелген шәрбәтті карамель дайындау.

Төңкерілген сироптың дайындалуы: Төңкерілген су моншасында 30 минут бойы 90°C температурасында 10% концентрациядағы тұз қышқылының (1,5 мл) қатысуымен 70-78% қант ерітіндісіне ұшырайды. Қышқылдың мөлшері қант салмағының 0,03% мөлшерінде (100%) есептеледі.

Қызарған кезде 12,5 мл судағы 50 г қант ыдысында ерітіңіз. Алынған қант ерітіндісінде ерітілгеннен кейін 4-5 мл сүт қышқылын пайдаланып қышқыл қосыңыз), қыздыруды 90 ° C дейін жеткізіңіз (ерітінді тұтқыр болуы керек) және осы температурада 30 минут бойы ұстаңыз. Содан кейін тез сиропты сомасы залалсыздандыру реакция анықталады сомасының 90% болуы тиіс, 65°С температураға дейін салқындату және қышқыл сода бейтараптандыруды енгізу. 10% ерітіндісінде сода жігерлі араластыруға сироп енгізу керек. Сүт қышқылын пайдаланып жатсаңыз қант инверсиясы, сиропты бейтараптандырылды.

Төңкерілген сироптағы карамельді формуланы есептеу

Карнавалды инвертті сиропқа айналдыру.

Формула 100 г қантқа есептеледі. Төңкерілген сироптың мөлшері келесі формула бойынша есептеледі:

100 ∙ а ∙S

Х= -------------------

(100-в) ∙(А-а)

S - жүктелген қанттың мөлшері, г;

a - карамель сиропында инвертті қант мазмұны (14-16%);

A - инвертті қанттың (азайтатын заттардың) мазмұны инвертті сироп, талдау арқылы анықталады,%;

с - карамель сиропының ылғалдылығы (14-16%).

Инвертті сироптағы карамельді дайындау тәсілі пирамидаларға карамельді дайындау әдісіне ұқсас, бірақ қайнаған соң карамель массасының температурасы 10°C жоғары (145°C) болуы керек.

Зертханалық жұмыстарды 2 және 3 кестелер түрінде жазу керке.
2 кесте

Карамельді құрастыру

1. Карамельді дайындау үшін қолданылатын сірнедің химиялық құрамы және анти кристаллизатор ретінде оның әрекет ету механизмі қандай?

2. Карамель формуласын есептеуді дәлелде, формула қалай есептеледі?

3. Карамель өндірісінің технологиялық режимін негіздеу.

№2 зертханалық жұмыс

Карамель сиропының карамель массасы мен карамелдің ылғалдылығы мен қышқылдылығын анықтау
Сабақты мақсаты: Карамельдің ылғалдығын және қышқылдығын анықтауды үйрену.

Құрал-жабдықтар:рефрактометр, техникалық таразылар, фарфор ерітінділері, таяқпен және қақпағы бар букеттер, тамшуырды, су моншасы, термометр, титрлеу.

- тазартылған су, сілтілі ерітінді, фенолфталеол.

Ылғалды анықтау

Зерттеу практикасында карамель мен сироптың ылғалдылығы (қатты заттардың мазмұны) көбінесе қант рефрактометрімен өлшенеді. Шекер рефрактометрлері ерітіндінің концентрациясына тәуелді сыну көрсеткіштерін көрсететін шкаладан басқа, таза сахарозада бағаланған пайыздық шкала. Әдіс кондитерлік өнімдердің ерітінділерінің сыну индексі бойынша қатты заттардың пайызын анықтауға негізделген. Бұл әдіс суда еритін кондитерлік өнімдерге қолданылады: сүт, май және алкоголь жоқ: карамельді карамель, карамель массасы, алма және желе кәмпиттері, паста, пастилл, маршмал, толтырғыштар және кәмпит қабығы, алма, бал, қант, жеміс-жидек қанты, ірімшік пен бал толтырулары. Көптеген өнімдердің қалың немесе тығыздығы бар, сондықтан олардан бұрын 50% ерітінді дайындалады.

50% ерітіндіні дайындау үшін, таяқшамен және қақпақпен немесе әйнектегі бакалардағы техникалық шкала бойынша 5-10 г карамельді (бұрын ерітіндіге ұсақталған) салмаңыз, дәнекерленген суды дәнекерленген тамшуырмен іріктеп алыңыз. Су моншасында қызған кезде үлгіні ерітеміз (температурасы 70°C жоғары емес). Салқындағаннан кейін, ерітіндіні ерітіндімен араластырып, қажетті мөлшерде суды қосыңыз (ерітінді салмағы 10-20 г дейін). Содан кейін ерітіндідегі құрғақ заттардың пайызын анықтау үшін рефрактометрдің призмасына және шкала бойынша шыны түтікшені шешіңіз. Рефрактометрдің призмасы 20⁰C температурада ұсталуы керек.

Карамельдегі қатты заттардың мазмұны формула бойынша есептеледі:

а ∙ в

Х = -----------

мұнда: а - рефрактометрдің пайыздық шкаласының 20°C-дегі көрсеткіштері;

       c - үлгілік ерітінді салмағы, г;

       g - элементтің қапталуы, g.

Анықтау келесідей:

1. Призмасы бар жақтауын айналдырып, ерітіндінің 1-2 тамшысын ерітілген шыны таяқшамен төменгі призманың бетіне жабыстырып, үстіңгі призманың төменгі призмасын жабыңыз;

2. Айнадағы жарық сәулелерінің сәулесін призманың жоғарғы немесе төменгі терезесіне бағыттау арқылы көзге көрінетін өрісті жарықтандыруды қадағалаңыз. Рефрактометрдің көрсеткіштері тез арада есептеледі, себебі бұл буланудың ылғал жоғалуына байланысты өзгеруі мүмкін;

3. Көрініс саласында өрістің жарықтандырылған және жарқыраған бөлігі арасында кемпірқосарлардың шекаралары болса, компенсатордың тұтқасының айналуы кемпірқосақты жоюға тырысады;

4. Көру бөлігін сырғытып, оны видоискатқа орнатыңыз да, екі көрсеткіштің соңғы арифметикалық мәнін ескере отырып, индикаторларды қайта санау керек;

5. Белгіленгеннен кейін рефрактометрдің беті суға немесе спиртке малынған мақтадан мұқият сүртіледі.

Сахарозадан басқа, карамель, карамель және инвертті сироптардың құрамында сіреспе және сахарозамен салыстырғанда әр түрлі сыну көрсеткіштері бар және сығымдауышпен көрінетін құрғақ заттардың пайыздық мөлшерін бұрмалауы бар сірке қанттары бар, сондықтан түзетулер ескерілуі керек. Стандартты карамель сірне үшін CB рефрактометр индексі шынайы CB мазмұнына қарағанда 2,6% жоғары. сірне сығындысы бар өнімдерде КБ - ның рефрактометриялық индексінен асып түседі. Шырынды сироп үшін, рефракометриялық КБ индексі шынайы мазмұнына қарағанда 2% төмен. Карамельге қосылып, дайындық барысында пайда болған инверттелген қант CB - тың шынайы мазмұнын төмен бағалайды.

Карамельдің қышқылдығы үлгідегі су сығындысын белгілі бір норманың сілтілі ерітіндісімен титрлеу арқылы анықталады. 0,01 г дәлдікпен техникалық масштабтағы шамамен 5 грамм карамельдің ұсақ карамелі үлгісі сыйымдылығы 200-250 мл, сыйымдылығы 60-70⁰C дейін сыйымдылығы 200-250 мл, 100 мл тазартылған суға толтырылған конустық ыдыста орналастырылады, қосымша араласады және араластырады содан кейін 18-20°C температураға дейін салқындатылады, 2-3 литр фенолфталеин тамшылары құйылады және 0,1 N каустикалық сілтілік ерітіндімен титрленеді, егер сәл қызғылт түсті 1 минуттан жоғалайды. Градустардағы қышқылдықты төмендегі формула бойынша есептейді:

X = ----------------= -------------

g ∙ 10 g
мұнда V - титрлеуге жіберілген 0,1 н ерітіндісінің мөлшері, мл;

       K - сілтілі ерітіндінің түзету коэффициенті;

       g - салмағы, г.