-сурет. Пектинадағы желе мармеласының өндірісіне арналған машиналық-схема

1- экран; 2 - нориа; 3 - аралық жинақ; 4 – таспа конвейер; 5 - салмақ өлшеуіш; 6 - сірне сығындысының көлемді шығыршысы; 7 - ыдысты араластырғышпен дайындау; 8 - сыйымдылықты сүзгі; 9 - қайтарылған қалдықтарды өңдеуге арналған сөре; 10 - қабылдау қабілеті; 11 - тісті сорғы; 12 - шығыс қалдықтарының көлемді диспенсері; 13 - центрифугалық сорғы; 14 - картоп пен судың пюресі көлемді дозаторлары; 15 - курткамен және араластырғышпен аралық контейнер; 16 - пектинастрасль; 17 - поршеньді сорғы; 18 - катушкалардың күшейткіш блогы; 19 - құю бөлімі; 20 - қышқылдық және маңызы эмульсия көлемді дозатор; 21 - аралық араластырғыш; 22 - көлденең транспортер; Қант құмын беру үшін 23-шелек конвейер; 24 таспалы конвейер; 25 - спринкинг барабан; 26 - вибрациялық сканерлеу аппараты; 27 - қораптардағы ораушыларды тасымалдау; 28 - целлофан пакеттеріне орау үшін машина.

Дайын мармеладтың және жартылай фабрикаттардың сапасы келесі көрсеткіштермен анықталады: мармелад массасының ылғалдылығы, желе күшіне, белсенді қышқылдық, титан қышқылдық, қалпына келтіретін заттардың мазмұны.

Осы зертханалық жұмыстарды орындау үшін келесі жабдық, шикізат және реагенттер қолданылады:

- рефрактометр, конустық ыдыс, термометр, алюминий шыныаяқ, электр плитасы, керамикалық пішіндер, валентная құрал, шпатель;

- фенолфталеол, сілтілі гидроксид, дистилденген су, лактат немесе натрий цитраты;

- қант, сірне, агар, қышқылдар, бояғыштар, мәні.

Жұмыс 1 Жеміс мармеладын дайындау. Сапаны бағалау

Сіз жеміс мармеладын бастамас бұрын, алма пюресі ылғалдылығын және титірлеу қышқыллығын талдау қажет. Мармеладтың формуласын 100 г пюресі үшін (10% қатты заттар бар) есептеңіз - 10-кесте және натрий лактатының дозасы.

Натрий лактатының дозасы пюренің қышқылдығына байланысты таңдалады.
Кесте 11

Пюренің ылғалдылығы рефрактометриялық әдіспен анықталады. Төменгі призманың бетінің орталық бөлігінде призмаға, сынақ сұйықтығының тамшысына тигізбестен, біріктірілген шыны таяқшаны қолданыңыз. Сүзіндідегі құрғақ заттардың негізінде алма пюресінің ылғалдылығы есептеледі.

Пюре картоптың қышқылдығы. Пюренің 5 г бөлігі 200-250 мл конустық ыдыста орналастырылған ең жақын 0,01 г-ге тең салмақталған, шамамен 100 мл жылы (60-70°C) тазартылған су қосылады, жақсылап араластырылып, салқындатылады. Содан кейін фенолфталеиннің 3-4 тамшысын құйып, 0,1 N сілті гидроксиді ерітіндісімен титрленген, сәл қызғылт бояу 1 минутқа жоғалады.

X (градустарда) қышқылдығы формула бойынша анықталады:

V * 100 10 * V

Х = ------------- = --------------

g * 10 g

мұнда V - 0,1 н. сілтілік ерітінді көлемі, титрленген, мл;

g - салмағы, g.

Лимон қышқылының пайыздық қышқылдық дәрежесін анықтау үшін градустарда көрсетілген қышқылдық (0,01) көбейтіледі.

Алдымен формуланы дайындаңыз. Рецепт бойынша алюминийден жасалған шыныаяқ пюре, қант пен сірнедің қажетті мөлшерін араластырыңыз. Қоспа қоспасының буферлі тұздарына қосылуы - лактат немесе натрий цитраты. Рецептер қоспасын пісіру 106-110°C температураға дейін және соңғы қатты заттардың мөлшері 67-72% дейін жалғасады. Қайнату үрдісін бақылау мармелад массасының температурасы мен ылғалдылығына негізделген. Ылғалдылық рефрактометриялық әдіспен анықталады. Дәнекерленген мармеладтың бір бөлігі керамикалық пішінге түсіп, желе қалыптасу уақытын белгілеп, белгілейді. Дәнекерленген мармеладтың басқа бөлігі желе күшін анықтау үшін Валента қондырғысының кюветына құйылады. Дайын гельдалған мармелад 60-65°C температурасында 45-60 минут бойы кептіруге (дәмдеуге) ұшыраған керамикалық қалыптардан жасалған швелмен шығарылады. Кептіру нәтижесінде мармеладдағы қатты денелердің мөлшері 76-80% -ға дейін көтеріледі. дайын кептірілген мармелад талдау (ылғалдылық, қышқылдық, азайтатын заттардың мазмұны) және сенсорлық бағалауға (дәм, иіс, сынудағы пайда болуы, дәйектілігі, пішіні) ұшырайды.

100 г қант үшін желе мармелад формуласын есептеңіз (13-кесте).

Желе мармелады жеткілікті күшті желе қалыптастыру үшін шикізат төмендегі пропорцияда қабылданады: 100 бөлік қант, меласса 50 бөлік, агар 2 бөлік. Су қант салмағына шамамен 40% қосады. Агарды немесе агарды қолданумен дайындалған желе мармалады қышқылды тек хош иістендіргіш зат рөлін атқарады және пектинмен, қышқылмен дайындалған мармелад, сонымен қатар, жеміс мармелады сияқты саздың қалыптасуында маңызды рөл атқарады.

Желе мармеладын жасау процесі агар дайындау, агар-қант-сірне сироп (желе мармелад массасы) дайындау, құю, гельді қалыптастыру процестерінен, қалыптан, іріктеуден, тұнбалардан, қанттың шашылуынан, кептіруден және салқындатудан тұрады.

Құрғақ агардың үлгісі суық суға жүгірумен 1-2 сағат бойы алдын ала суланған. Шағылысқан агар алюминий шыныаяқына ауысып, жылытуы бар суда ерітіледі, содан кейін қантты қосып, қатты денеге 70-74% қайнатады. Қайнаған соң сірінді енгізіңіз.

Қатты заттардың мазмұны рефрактометрмен анықталады. Қуырылған желе мармеладының соңғы температурасы 106-107°C болады. 55-60°C температурасына дейін салқындатылған мармелад массасы мұқият араластырылған қышқылмен, маңызымен және бояумен қосылады және керамикалық қалыптарға құйылады. Аароидте дайындалған мармелад массасы 74-78°C дейін салқындатылып, пектиннен алынған желе массасы 76-80⁰С дейін әртүрлі желе құратын агенттермен дайындалған желе мармелад массаларын кесу (салқындату) кезінде мұндай температура гельдің қалыптасуының әртүрлі температурасына байланысты.

Желе қалыптасқаннан кейін, мармелад 40-60⁰C температурада 45-60 минут дәмге ұшыраған, қант құмына себілген және 50-55⁰С температурасында кептірілген іріктеуден таңдап алынады.

Дайын мармелад талдау (ылғалдылық, қышқылдық, азайтатын заттардың мазмұны) және сенсорлық бағалауға (дәм, иіс, сынудағы пайда болуы, дәйектілігі, пішіні) ұшырайды.
Бақылау сұрақтары:

1. Желе мен жеміс желесі арасындағы айырмашылық қандай?

2. Желе мармеладының желе қалыптасуының ұзақтығындағы айырмашылық неде?

3. 55-60⁰C дейін салқындағаннан кейін кілегей қанты массасына қышқылдылық неге әкеледі?

4. Мармаладты өндірудің қандай салаларында бақыланады және қандай әдістермен?

5. Желе мармеладының тұжырымдамасын негіздеу.

№6 зертханалық жұмыс

Мармалад массасының және мармеладтың сапалық көрсеткіштерін анықтау

Сабақтың мақсаты:мармелад желенің беріктігін,ылғалдылығын (құрғақ заттар), белсенді қышқылдықты (рН), титрленген қышқылдықты, қанттарды азайту, дайын өнімді органолептикалық бағалауды үйренеміз.

Құрал-жабдықтар: метал нысандары, жіптермен цилиндр, шыны пластиналар, Валента құрылғысы, шыныаяқ, VCHM құрылғысы, бакс, SESH.

Желе күшін анықтау үшін стандартты пішін үлгісін - диаметрі 3 см және диаметрі 4 см болатын цилиндр түрінде дайындаңыз, бұл үшін кәмпиттер массасы ерекше нысандарға құйылады; формасы - цилиндр түрінде салынған металл жолақ - диаметрі 3 см және диаметрі 4 см болатын түтік, цилиндрлер өздерінің пішінін сақтап, шыны пластинкаларға салуға арналған. Содан кейін олар ыстық мармелад массасын (шетіне) құйыңыз.

Үлгілері 1-2 сағат бойы, мармеладтың түріне байланысты, гелеобразияға тәуелді болады. Содан кейін цилиндрлердің үстіңгі жағында орналасқан және құрылғыны беріктігін (Valenta құрылғысын) анықтауға арналған етіп цилиндрді плитадан алып тастаңыз. Мармелад үлгілерін анықтамас бұрын, металдың форм-цилиндрін бөліп, жіптен босатып, ұшақтың шеттерін сәл итеріңіз.

Валента құрылғысы - штативте күшейтілген тік жылжымалы штанг. Плитаның төменгі бөлігінде метал саптамасы бар. Тостағанның жоғарғы жағында күшейтілген. Шүмегі бар таяқтың төменгі бөлігі үлгінің бетіне оның ортасында отырады, ал бөлік үстіңгі кесеге құйылады. Соңғысы сынамадағы саңылаулар оның үзілуіне жол бермейінше, минутына шамамен 10-12 грамм жылдамдықта шығарылуы керек.

Мармеладтың желе күші оны бұзу үшін қажетті жүктеме грамымен көрсетілген. Бұл жағдайда жүктің жалпы салмағы ескеріледі: соққы, шүмек пен шыныаяқ. Орташа күш - 200 г.

Ылғалды анықтау

Ылғалдылық VCHM құрылғысында 160-165°C температурада 3 минут бойы кептіру арқылы анықталады. Алғашқы салмағы 5 г үлгідегі бос бюкс пен салмақ, содан кейін эксикаторға салқын, 20 минут және қайта салмақ өлшенеді. Кептіруден бұрын және кейін өлшеу арасындағы айырманы анықтаңыз. Деректер зертханалық журналда жазылады.

Белсенді қышқылдық (рН). Шыны электродты қолдану арқылы потенциометриялық әдіспен өлшенеді. (pH-340 потенциометріне, LPU-01 немесе басқа брендке арналған нұсқауларды қараңыз).

Дәмі, иісі мен түсі әр түрлі мармелад атына тән, сыртқы дәмі мен иісі жоқ, айқын көрінеді.

Құрамы - жеміс-пішінді, желатинді, пышақпен кесілген, пектинге арналған желе, фарфорлы агарда мен агар үшін - сәл тығыз.

Пішіні мен сыртқы түрі дұрыс, нақты үлгісімен, таза сызбалар.

Жер қыртысы мен сыртқы беткі қабаты - жеміс-жидек кристалды, серпімді, жылтыр, сәл түкті қабат үшін, желе үшін - бетіне біркелкі майда кристалды түйіршіктелген қантқа себіңіз.

1. Жеміс пен желе мармеладының арасындағы айырмашылық неде?

2. Алма пюресі үшін қандай талаптар бар?

3. Жеміс-жидек мармеладының қалыптасу ұзақтығындағы айырмашылық неде?

4. Мармаладты өндірудің қандай салаларында бақыланады және қандай әдістермен?

5. Мармеладтың жеміс-жидек тұздығын негіздеу.

№7 зертханалық жұмыс

Шикі какао бұршақтарының сапасын анықтау

Сабақтың мақсаты: Какао бұршақтарына сенсорлық бақылау жүргізу және ылғалдығын анықтауды үйрену.

Құрал-жабдықтар: Аналитикалық тепе-теңдік, агат ерітіндісі, қақпағы бар Бюкс, SESH, эксикатор, пинцет.

Какао бұршақтары - шоколадты, какао ұнтағы мен шоколадты жартылай фабрикаттарды (ұнтақталған какао, какао майы, шоколад глазурі, қалыптау үшін шоколад массасы) өндірудегі негізгі шикізат.

Какао бұршақтары - бұл жердің екі жарты шарларының тропикасында өсірілген какаоның жемістерінің тұқымдары (төмендегі суретте көрсетілген). Заманауи Гватемала аумағында тұратын ежелгі майя тайпалары бірінші бастайды деп саналады. Қазіргі уақытта ботаникалық және экономикалық сипаттамалардан ерекшеленетін какао ағаштарының көптеген түрлері бар. Бұл коммерциялық какао бұршақтарының әр алуан түрін тудырады, олардың сапасы өсімдік климаттық жағдайларына, плантациялардағы бұршақтарды жинауға және бастапқы өңдеуге (ашыту, кептіру) әсер етеді.

Какао негізгі үш түрі бар: криолло, форастеро және тринитари.

Тағамдық какао бұршақтары, сондай-ақ жаңа піскен, какао қабығының негізі және қабығы бар. Шоколадты өндіру үшін какао бұршақтарының құнды құрамдас бөлігі болып табылады. Какаевела қалдық ретінде қызмет етеді.

- Аналитикалық тепе-теңдік, агат ерітіндісі, қақпағы бар Бюкс, SESH, эксикатор, пинцет.

Сенсорлық бағалау

Какао бұршақтары келесі көрсеткіштер бойынша бағаланады:

1. Какао қабығының түсі (ашық қоңыр, сұр-қоңыр, қою-қоңыр);

2. Сынықтағы үрме бұршақтарының түстері (қоңыр, жартылай қоңыр, күлгін);

3. Нысанда (дөңгелек, тегіс, дөңес);

4. Иіс, дәм (әлсіз хош иіс, сәл ащы, тамақ және т.б.);

5. Какаовелле (оңай, өте оңай жойылады, ішінара және қиындығы бар жойылады);

6. Ылғалдылық.

Сынаманы 130-135°C температурада 50 минуттай кептіру арқылы жеделдетілген әдіспен анықтау жүргізіледі. 10 г бұршақты агат ерітіндісінде жатыр. Сараптамалық масштабтарда салмағы 2-3 г екі салмақты өлшейді. Салмақ болған кезде олар қақпақпен жабылуы керек. Салмас бұрын, қабықтарды кем дегенде 100°C температурада 10 минут құрғатыңыз. 135°C градусқа дейін кептіру шкафындағы үлгілерді қойыңыз. Кептірудің басталуы - бұл 130°C температура (шкафқа салынғаннан кейін).

Кептіруден кейін сәл ашылған қақпақшалары салқындату үшін кальций хлоридімен толтырылған құрғатқышта орналасады. 20-30 минуттан кейін эксикатордан алып, қақпақтармен тығыз жабыңыз және салмаңыз.
Үлгідегі ылғалдылық массасы % формула бойынша есептеледі

100

W = (a₁ – a₂)--------------------

a₁ – a₀

мұнда a₁ - қақпағы бар бөтелкенің салмағы және кептіру алдында сынама; г;

      a₀ - қақпағы бар бос бөтелке массасы, г;

      а₂ - қақпағы бар бөтелкенің салмағы және кептіруден кейінгі үлгі, g.

Какао қабығының және өсімдіктің құрамын анықтау

25 г какао бұршақтарын таза қағаз парағына шашыратып, пинцетпен бұталарды бұтақтардан бөліп мұқият алып тастаңыз және оны салмақтап салмаңыз, содан кейін салмағын тартыңыз.

Бұршақтардағы какаоның қабығын (% -бен) мына формула бойынша есептеңіз:

B * 100

X = -------------------,

A

мұндағы А - какао бұршақтарының массасы, г;

Ірімшектің мазмұны (% -бен) формула бойынша есептеледі:

C * 100

Y = -------------------,

мұнда Y - ұрықтың мазмұны,%;

        C - какао бұршақтарының массасы, г;

        А ұрықтың массасы, г.

Ядро массасы (% -бен) 100 - X - Y.
Бақылау сұрақтары:

1. Шикі какао бұршақтарының сапасының негізгі көрсеткіштері қандай?

2. Қуырылған какао бұршақтарының айырмашылығы.

3. Какао бұршақтарының сапасын органолептикалық көрсеткіштеріне атаңыз.

4. Ылғалдылықты, какао қабығын және өсімдікті анықтау әдістерін келтіріңіз.

№8 зертханалық жұмыс

Құрал-жабдықтар: ШЕК, аналитикалық баланс, Сокслет аппараты, рефрактометр, тамшуыр, стақан, агат ерітіндісі, шыны түтік, бүктелген сүзгі;

тұз қышқылы, фосфатид концентраты

Термоөңдеу оңтайлы процесін таңдау жартылай жоғары сапалы шоколад қамтамасыз ету және дайын өнімдер кездіне ұнтақталған какао, какао майы мен жоғары өнімділігімен қуырылған какао бұршақтарын сапасын анықтау.

Реакцияның түпкілікті өнімі - меланоиддер - бұршақтардың түсі артады, аралық өнімдер - альдегидтер - хош иістің қалыптасуына қатысады. Тағамдық какао бұршақтарында 20 бос аминқышқыл бар. Олардың ерекше дәмі бар.

Термиялық өңдеу кезінде келесі жағдайлар орын алады:

- жағымсыз иіс пен дәмі бар ылғал, ұшпа қышқылдар мен заттар алынып тасталады;

- Танниндердің кейбіреулері суда ерімейтін қара түсті заттар - флобафендардың түзілуімен тотықтырылып, осыған байланысты какао бұршақтарының ащы және тұтқыр дәмін жұмсартады;

- какао бұршақтарының түсі қою қоңырға дейін артады;

- қант аминінің өзара әрекеттесуі, альдегидтер мен хош иісті комплексті құрайтын басқа заттардың пайда болуы;

- хош иісті жақсартады және нығайтады, өнімді зарарсыздандыру жүреді;

- ядро мен какао қабықшаларының микроқұрылымы өзгереді, қышқылдық жоғарылайды, бұл какао қабығын ұсақтауға және бөлуге көмектеседі, астықты ұнтақтау кезінде камерадан какао майы алынып тасталады.

Какао бұршақтарының термиялық өңдеуі және олардың кірістілігін анықтау.