«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»

Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу

жүктеу 494,15 Kb. бет 26/48 Дата 21.11.2023 өлшемі 494,15 Kb. #44400

Навигация по данной странице:

• 5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.

4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу. Өнімді сапасы жоғары түрінде сақтауын томен температурада сақтауы қамтамасыз етеді. Ет, балық, қүс еті жағдайда 1-2 апта сақталады. Ет үлпасы және жартылай үша түрінде салқындату камерасында сақталады. Ауаның температурасы -8-(-12) °С болғанда салқындатудың мерзімі 6-8 сағат болады, еттің арасындағы температурасы 3-4 °С болу үшін салқындатылған етті сақтау орта температурада 2°С сақтау керек. Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның циркуляциясы аса жылдам болмауы керек, ойткені ылғалдылығы 80-90 °С болуы керек. Құстың етін салқындату үшін ауа еритін мұз және мұздай су қолданылады. Ауаны салқындату ең ұзақ әдіс. Салқындату камерасында ауа табиғи циркуляциямен температурасы 0-1-ге шейін, үзақтығы 24 сағат болуы мүмкін. Ал арнайы камерада температурасы одан 2°С -қа шейін және ауа жасанды циркуляциямен жылдамдығы 4 м/с қа, ұзақтығы 3-6 сағат болуы мүмкін. Ауамен салқындатуға қүрғақ түтін және температурасы 54°С жылумен өңдеуге болады. Еритін мұзда салқындату ваннада жүргізіледі. Үшаларда ваннаға ұсақталған мұзбен салады. Салқындату ұзақтығы 2-4 сағат жүргізіледі. Мұздай суды салқындатқанда температурасы 0-2 °С-қа дейін, ұзақтығы 20-50-ге дейін қысқарады. Балықты мұзда салқындатады және суық сумен, хлорлы натрий томен концентрациядағы рассолымен. Рассольдің температурасы -2°С болғанда, үзақтығы 1-2 сағат болады. Сүтті ондіру кезінде сауып болғаннан кейін оны арнайы салқындатқыштарда салқындатылады. Сақтау температурасы 2-4 °С -та резервуарларда сақтау мерзімі 24 сағат. 5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері. Сойылған малдың үшасын температурасы 15-20°С сақтау кезінде серейіп қатып қалуы 3-6 сағат кейін болады. Өзгерістер бүлшық үлпасында байланысты гликогеннің ыдырауымен сүт қышқылы кобеюімен және рН молшері томендеуімен. Бірінші күндері гликоген тым тез ыдырайды, содан кеін тоқтатылады. Бірақ 6 күн сақталғаннан кейін гликоген әлі болады. Айтылған температура рН минималды корсеткіші 24 сағат облады, ал 15 -18°С-та 4-5 сағатта етті тым салқындатылған түрінде, температурасы -2°С сақтау жағдайда 0 °С –та аминоқышқылының мөлшері 7-8 күнде төмендейді. Ал 15 -ші сақтау күнінде молшері 7 күннің температурасында 2°С секілді болады. Құс ұшалары тым салқындатылған түрде температурасы -2°С сақтау процесінде аминоқышқылының мөлшері азаяды. жүктеу 494,15 Kb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз