«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»

Консервілеудің физикалық әдістері

жүктеу 494,15 Kb.

бет	2/48
Дата	21.11.2023
өлшемі	494,15 Kb.
	#44400

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 48

«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»-dereksiz.org

2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері

1.Консервілеудің физикалық әдістері

Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 ⁰С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 ⁰С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкөністер, дайын тағамдар) қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жоюға әсер ететін жоғарғы температура. Ұзақ (60-63 ⁰С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 ⁰С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді, ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.

Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейін өсуі мүмкін.

Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 ⁰С (113-120 ⁰С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 ⁰С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру);
контактылы- барабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру);
термосәулелену – инфрақызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру);
сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі, тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..

жүктеу 494,15 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 48