2. Балық пресервтері.
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.
Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында 6-10 % тұз болады.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы 2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3 белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.
Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы штампталады.
Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина – 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.
Тақырып 12. Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері.
Дәріс жоспары:
1. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.
2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.
6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам қүндылығы томендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.
Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі микроорганизмдер ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін катализатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде тоқтамайды.
Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін реттейді.Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді.Ол жеміс және көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқандату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар: а.тіршілік процесін қолдану әдісі.
б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде
сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет зауыттарда өндеудің
алдында қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады. Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек. Сақтау мерзімі ұзарады, жеміс- жидек, көкөністі төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады. Мысалы: алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен температурада сақтауға болады.
Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, шикізаттың тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер токтатылады. Көмір қышқылды газ микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында үлпасының тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және шикізат бүзылады.Өте жақсы нәтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы атмосферасында 10-12 % комір қышқыл болу керек.
Достарыңызбен бөлісу: |
