Есебі тақырыбы: «Ет паштеттерін орау, белгілеу, тасымалдау және сақтау» Орындаған

Ет өнімдерінің сапа жэне қауіпсіздік көрсеткіштері

жүктеу 228,23 Kb. бет 3/6 Дата 04.01.2022 өлшемі 228,23 Kb. #31656

Ет өнімдерінің сапа жэне қауіпсіздік көрсеткіштері Сапа жэне қдуіпсіздік көрсеткіиггері. Еттің сапасын тағамдық құндылыгымен жэне көрсеткіш кешендерімен қоса, санитарлы-гигиеналық,технологиялық, сенсорлік көрсеткіштермен анықтайды. Еттің сап асы келесі параметрлермен сипатталады:тагамдық жэне биологиялық құндыл ығы;органолептикалық ерекшел іктері;физикапық-химиялық көрсеткіштері;қауіпсіздігі.Ақуыз. Ет жэне ет өнімдерінің құрамында ақуыздың мөлшері жоғары болады. Бірақ етгің кұрамында толық құнды ақуыздармен бірге (миозин,глобулин), толық кұнды емес (коллаген жэне эластин) акуыздары болгандыктан жалпы еттің тағамдық құндылығын жақсы сипаттай алмайды. Еттегі толық құнды ақуыздар көбейген сайын оның тағамдық кұндылыгы жоғарылай түседі.Сонымен қатар құндылығы жогары емес ақуыздар манызды рөл атқарады.Толық құнды ақуыздан бөлініп шыққан амин қышқылдар, ас қорыту процесінде басқа амин қышқылдарынан пайда болған амин қышқылдар қоспасын толықтырады. Ет ақуыздарында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар бар, олар биологиялық құндылыгы жогары деп санапатын сүт жэне жұмыртқа белоктарынан кем түспейді. Әр жануар етіндегі алмастырылмайтын жэне жартылай алмастыратын амин қышқылдарының құрамы төменде көрсетілген. Мапдан алынатын акуыздар өсімдік ақуызга Караганда толық сіңіріледі. Ет белогі адам аізасында 96-98%-ке дейін сіңіріледі.Липидтер. Тағамдық рационга белгілі мөлшерде етпен бірге май да кіреді.Етте 11-37% май бар. Липидтер еттің құрамына клетка ішіндегі май — клетка плазмасыңда ұсақ тамшылар түрінде, жасушааралық май – бұлшықет талшықтарының біріктіруші ұлпасы арасында талшық түрінде, еттің мэрмэрлігін құрайды; бұлшықет аралық май жэне тері асты клеткасындагы ет майы түрінде болады.Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы тэуелсіз(полиқанықпаган) май қьшікылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Алайда, мал майында өсімдік майына Караганда олар аз. Шошқа майында алмастырылмайтын аминқышқылдары коп. Тағамдық майлар калориялығы бойынша бір-бірінен онша ерекшеленбейді. Бірақ құрамы мен ерекшелігіне байланысты барлық майлар сіңіріле бермейді. Шошқа майы сиыр жэне қой майына Караганда тез корытылады. Шошқа майының сіңімділігі 96-98%, сиыр майынікі —76-94%,қой майы 80-90%.Липоидтардан етте фосфолипидтер, холестерин мен холестеридтер бар.Қой еті фосфолипидтерге бай.Витаминдер. Ет — В тобындагы витамиңдердің көзі. С витамині етге жоқ десе де болады. Майда еритін А, Д жэне Е витаминдері аз мөлшерде гана кездеседі. Ет майлы болган сайын ондагы майда еритін витаминдер көп болып,суда еритін витаминдер азаяды.Минералды заттар. Етте көптеген минерадды заттар бар, соның ішінде фосфор жэне темір ерекше кеп. Ет — фосфор көзі болып, сонымен катар етпен бірге мыс, марганец, мырыш, алюминий микроэлементтері адам организміне түседі. Экстрактивті затгар. Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11 %-н құрайды. Экстрактивті заттар жэне оның онімдері еттің арнайы дэмі мен иісінің пайда болуына эсер етеді.Көмірсулар. Ет кұрамында адамның күндегі рацион нормасымен сапыстырганда тым аз, сондықган ет көмірсу көзі бола алмайды.Еттің тагамдық құндылығын сипаттайтын корсеткіштерге құрамындагы белок (біріктіруші ұлпадағы белоктан басқа), май, витаминдер (эсіресе В тобындағы), көмірсулар, макро жэне микроэлементгердің мөлшері; сенсорлы(органолептикалық) көрсеткіштеріне — сыртқы түрі, мәрмәрлігі, құрылымы,дәмі, иісі, консистенциясы, шырындылығы; өнімнің зиянсыздығын аныкгайтын санитарлы-гигиеналық көрсеткіштерге — патогенді микрофлораның, ауыр металдардың, нитриттердің, пестицидтердің болмауы; технологиялық көрсеткіштеріне ылгалдылық көлемі, консистенциясы, мәрмәрлігі, еттілік коэффициенті жатады.Еттің тауарлық сапасының көрсеткіштеріне өнімнің сатуға қолайлығы, жэне тұтынушы алгашқы көруден еттің сапасын бағалайтын тұрі, түсі, иісі, өнім салмағы, буьш-түю жатады.Сату жүйесіне түскен барлық қоңдылық дәрежесі мен түріне байланысты ет дұрыс өнделген, таңбасы жэне ет балауса болуы қажет. Сиыр етін сатуға бел омыртқаның етін сылып тастап, кейде алмай-ақ та шығарады. Жартылай ұшаны. 11 жэне 12 омыртқд тұсынан ширек ұшаға бөледі.Қой етін сатуға тұгас ұша күйінде құйрығымен (кейде күйрықсыз), бүйрегі мен бүйрек маңындағы майы жіберіледі. Шошқа етін жартылай ұша түрінде бассыз, сирақсыз, ішкі органдарынсыз және іш майсыз шығарады. Шошқа ұшасынан жон терісін апып тастаганнан кейін терімен сатуға; ал ұшасының салмагы 34 кг-нан кем болса, ұшаны екіге бөлмей-ақ та шығарады.Арық, бір реттен көп қатырылған, көгерген шел майы бар шошқа еті, бұка,қабан, айғыр бауыздама тұсында ет қарайган болса, оны өндірістік өндеуден кейін гана тағамдық мақсатта пайдаланады. Еттің ең басты көрсеткіші оның жастығы, осыған байланысты етті балауса ет, балаусалыгы күмэнді жэне жас емес ет деп бөлеміз.Ет сапасы ұшаны немесе бөлек еттерді органолептикалық, химиялық жэне бактериоскопиялык зерттеу арқылы анықгалады. Егер етгің органолептикапык көрсеткіштері бойынша жастығы күмәнді етті химиялық жэне бактериологиялық зерттеу жүргізеді. Органолептикалық көрсеткіштері. Етгің органолептикалық көрсеткіштерін сырткы түрі, түсі, консистенциясы, иісі, шелмайының түрі, сүйек майы ет піскеннен қейінгі сорпасынын сапасы бойынша анықтайды. Еттің консистенциясы серпімді болу керек. Етті саусакпен басқан кезде шүңқыр пайда болып, көп ұзамай орнына қайта келу керек. Малдың жасы мен жынысына байланысты әр түрдегі еттің түсі мен иісі өзіне тэн болады. Малдың түріне байланысты, мал майы ақ немесе сары болуы мүмкін.Сиыр, қой етін пісіргенде оның түсі - янтарь түстес; бұзау және шошқа еттерінікі - ақ, мөлдір түсті. Сорпаның бетіне майдың тамшылары шыгады.Балауса емес еттен дайыңдалған сорпа, лайдьщ, шіріктің иісі мен дәмі білініп тұрады. Сорпаның бетіне май мөлшері кішкентай немесе тіптен жоқ. Еттің жастыгы химиялык зерттеуде сорпаға ұшпалы май қышқылдарының, аминоазоттқа мыстың күкіртқышқылдьщ сапа реакциясын өткізеді. Бактериоскопиялық зерттеу кезінде ондагы еттен бөлініп апынган ет кесіндісінен микроскопиялық әдіспен зерттейді.Физикапық-химиялық көрсеткіштері. Етгің физикалық ерекшелігі оның химиялық қүрамының функциясына байланысты болады. Тағамдық өнімдердің негізгі көрсеткіштеріне оның тығыздық және жылулық еткізу көрсеткіштері санапады. Өнімнің жылу өткізгіштігі оның химиялық қүрамына және оның көлемдік массасына жэне темперагурасына байланысты болады. Өнімде майдың көлемі ұлгайган сайын, оның жылу өткізгіштік касиеті төмеңдейді.Сиыр етінің жылу өткізгіштігі 0.39 к/кал.Өнімнің жылу өткізгіштігі станционарлы емес процесс кезінде өнімнің температурасының өзгеруімен сипатталады. Тағамдық өнімдерде температура өткізгіштігі 0-20С-де 0.005-0.0028 м/кв. болады. Еттің серпімділігі,пластикалыгы, бөлек тканьдердің механикалық тәзімділігі маңызды рөл атқарады.Өнімдегі ылғалдылық көрсеткішті аныктау үшін, ондагы өнім құрамындағы су белсенділігін анықтайды. Өнімдегі су белсенділігі микроорганизм оміріне, биохимиялық, физико-химиялық реакциялар мен процестерге есер етеді. Ет әнімдерінін су белсенділігін анықгау үшін әр түрлі әдіс қолданады.Гравиметриялық әдісте сынама салмагының өзгеруі жэне гигроскопиялық материалдың ылғалды сорбциялық қасиеті езгереді.Г игрометриялық әдісте гигроматериалдың физикалық параметрінің өзгеруін анықтайды. Тікелей өлшеуге манометрлік эдіс жатады, ол су буының қысымын манометр арқылы өлшейді Бүл эдіс зерттеудің негізгі әдісі және эталоны болып табылады.Еттің қүрылымды механикалық ерекшелігі оның етті деформация кезіңдегі болатын мөлшері мен жылдамдыгына және кернеуіне байланысты болады. Етгің қозғалу еркшеліктері өнімнің сапасы мен өндеу дәрежесіне байланысты болады. жүктеу 228,23 Kb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз