II. Негізгі бөлім
Етгің тағамдық жэне биологиялық қүндылыгы
Етпң тағамдық құңдылығы оның құрамына кіретін ет ұлпапарының қатынасына тәуелді, олар ет өнімдерін дайындаган кезде жасаңды түрде өзгеруі мүмкін Еттің тагамдық кұндылыгы, оның құрамындагы биологиялық толыққанды жэне жеңіл қорытылатын белоктармен байланысты болады. Ет В тобындағы витамиңдердің жөні кейбір минералды заттардың көзі болып табылады.Етте әртүрлі компоненттердің болуы, бұлшықет және басқа ұлпалардың арақатынасына байланысты. Май ұппасы бұлшықетке біріктірілген болып тұрса (мәрмәр түсті), ол ет жоғары калориялы өнім болады. Май ұлпасы — өмірге қажетті канықпаған май қышқылдарының қөзі. Етте дәмді жэне хош иістер затгар бар.Еттің биологиялык құндылығы аминқышқылдардың шамасына байланысты қүрамдық дәрежесіне, сіңімділігіне байланысты белок компоненттеріне тәуелді.Етгің энергетикалық құндылығы Биологиялық тотығу процесі нәтижесінде өнімнен энергия бөлінеді және органнзмнің физиологиялык функцияларын қамтамасыздандырады.Ет жоғары кұндылыққа ие. Оның құрамында белоктар, майлар, минералды заттар, витаминдер бар. Ет белоктары (14...23%) - толық құнды белоктар. Оның кұрамында адам бұлшықтарының белоктарына құрамы жағынан ұқсас аминқышкылдар бар. Жылулық өндеуден кейін олар жеңіл сінімді болады. Ет майлары (2...37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өндеу процесінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді. Ет құрамында 0,5... 1,5% минералды затгар болады. Олар әсіресе фосфор мен темірге бай. Ет қүрамында алюминий, кобальт, мырыш, мыс, марганец сиякты микроэлементтер аз мөлшерде болады. Пісіру кезінде 30-дан 50% дейін минералды заттар суға өтеді. Ет жэне ет өнімдерінде көп мөлшерде В тобы витаминдері жэне майда еритін витаминдер, әсіресе А витамині болады. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпага өзіндік дэм мен аромат береді.Еттің дэмі эр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі, сондыктан одан толып жатқан ас түрлерін эзірлеуте болады. Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпапарынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, эрі жұмсақ бұлшық ет ұлпалары омыртқа, арқа, белдеме, жамбас түстарында орналасқан. Бүлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7-2% экстрактавті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1,0% минералды туздар, сонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. витаминдер болады.Бүлшық ет ұлпасының ақуызында адам организміне қажетті аминқышқылдары түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорыту бездерінін қызметін жақсартады. Бұлшық ет ұлпаларына карағанда, сіңір ұлпаларында қоректік затгар шамапы, сондықганда сіңір ұлпалары көп ұша бөлігінің (мэселен, мойын, күрсақ, сирақ еттері) қоректік заттары аз. Қоректілігі жағынан ең төменгі сүйек ткандері. Еттің калориялыгы май ұлпаларының мелшеріне байланысты. Қоректілігі жэне дәмдік сапасы бойынша ең тэуірі бірінші категориядагы ет, онда белок 14-19%, май 12-13%. Майы аз ет дэмсіз болады. Майдың тым көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді, эрі аспаздық тұргыдан да қиындық келтіреді.
• Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49% май, 0,4-0,8% кемірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер витаминдер жәңе т.б. кіреді. Еттің химиялық қүрамында малдың түрі, жынысы,жасы, күйлілігі және басқа факторлар эсер етеді. Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су, жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі белоктармен байланысқан кұйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғ* лдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.Ет — биологиялық құнды белоктардың көзі. Жеңіл сіңетін белоктардың негізгі бөлігі бүлшық ет ұлпаларында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма белоктары - миоген, миоальбумин, глобулин жэне миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде үйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеидіндегі темірдің болуы етке қызыл түс береді. Мал сойылганнан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотыгып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотыгы етке ұзақ уақыт эсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қараганда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне Караганда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырганда денатураттанады, қызыл түсі жогалады да еттің пісіргенде дайындыгын білдіреді.Бұлшық ет үлпасында миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қьшіқылдары бар толық қүнды ақуыздары бар.Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин,тропомизин, тропонин және т.б.Миозин - бүлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшықет ақуызының 40% қүрайды. Оның су сіңіру жэне ылғал ұстау қабілеті жогары.Актин бүлшықет ақуызын 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жогары тұтқырлықгы актомизин түзеді.Сарколемма белоктары негізінен жалғаушы толық қүнсыз ақуыздар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.Еттің толық құнсыз акуыздарында триптофан ауыстырылмайтын акуыз жоқ. Коллаген жэне эластин жалгаушы тканьде басым жэне жаппы белок мөлшерінің 3-4% құрайды. Коллаген толық құнсыз белок болғанымен де,жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, енімнің жалпы амин қышқылдық құрамын жақсартады.Еттің тагамдық құндылығын анықгау үшін белокты сапалық көрсеткіш, ягни толық құнды белок мөлшерінің толық құнсыз белок мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық құнсыз белок кұрамына оксипролин амин қьпнқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мелшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жогары болса, еттің кұндылығы жогары болады.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ұлпасында-60-94%,жал ray шы ұлпада-1,3-3%, сүйек ұлпасында-3,8-24%. Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы триглицерид қоспасы болып табылады, онын құрамына сонымен қатар аз мөлшерде ди- жэне моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физико-химиялық қасиетін анықгайды. Мысалы, сиыр жэне қой майында шошқа майына қараганда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп. Тауық майында қаныққан май қышқылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы жұмсақ болады. Тауық майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаган линол қышқылы бар.
Достарыңызбен бөлісу: |
