| САБАҚ 14
МАЙДЫ ДАЙЫНДАУДЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
МАЙ АНАЛИЗІ
Материалдар мен құрал-жабдықтар. Центрифуга, майсоққыш, термостат,
тоңазытқыш, электрлық плитка, су моншасы, термометр, 100мл-лік колба,май
өлшеуіштер.
Реактивтер. 1 пайыз фенолфталеиннің спирттік ерііндісі, 0,1 NaOH ерітіндісі,
тығыздығы 1,81-1,82 күкірт қышқылы,изоамил спирты
Тапсырма 1. кілегейлерден май дайындау әдісі.
Жұмыс реті:
1. Май соққышты жұмысқа дайындау, оларды ыстық ерітінділермен жуу,
кейін- суық сумен.
2. кілегейлерді өлшеу және оның құрамындағы май, қышқыл, температураны
анықтау.
3. Майды кілегейден жасау, 28-35 пайыз майлы
4. 8-87 градуста оларды пастерлеу,
5. ма алынғнаша жазда 8-10, қыста 10-12 температурада май соққышқа
салады.
6. майды соғып болғаннан кейін оның созцлуын қою, пахтадағы майдың
құрамын анықтау.
7. Май дәндерін 2 рет сумен шаю,
8. Май дәнінің қайта өндеу және ылғалды және майды анықтау.
Тапсырма 2. май жасаудың технолгиядық журналын толтыру. (Кесте 18)
Кесте 18 – Май жасаудың технологиялық журналы
№ көрсеткіш
1кілегей массасы, кг
2 кілегейдегі май, %
3 Кілегей қышқылдығы
4 кілегей температурасы
5 пастеризация режимі
6 пісу: температура, ұзақтылығы, минут
7 май соққыштың толу деңгейі, %
8 кілегецлерді соғу ұзақтығы, кг
9 пахта көлемі, кг
10 пахтадағы май , кг
11 пахта қышқылдылығы,
12 майды шаю суының температурасы,
А) біріншілік
В)екіншілік
13 теориялық есеп бойынша май көлемі, кг
14 майды фактілік алу, кг
15 Майдағы, %
Ылғал
Май
16 май шығымы, кг
А) абсоютті
В) қатысты
17 майды қолдану дең гейі, %
Тапсырма 3. кілегей анализын жасау және ашытқының қышқылдығын
анықтау Қанша ашытқы қажетігін есептеу.
Кілегей плазмасының қышқылдығын есептеу
Жс
К
К п
100
100
, қайда
Кп – кислотность плазмы, oТ;
К – кілегейдің тирленетін қышқылдылығы;
Жс – кілегейдегі май пайызы.
Тапсырма 4. кілегейді өлшеу, май соққышқы құю,
Тапсырма 5. соғуды бастау, жұмыс басталған уақытты белгілеу.
Тапсырма 6. Соғу уақытын анықтау.
Тапсырма 7. пахтаны жіберу, температураны ескеру, өлшеп оның
құрамындағы май мен қышқылдың пайызын анықтау.
Тапсырма 8. май дәнің екі рет сумен шаю.
Тапсырма 9. майды өңдеу. Ондағы ылғалды анықтау.
Тапсырма 10 орап және өлшеу.
Тапсырма11. теориялық шығымды есептеу.
А) кілегейді өңдеудегі май көлемі келлесі формуламен есептеледі:
Мас п
с п
Ж Ж
С Ж Ж
Мас
( )
, қайда
Мас – май көлемі, кг;
С – кілегей көлемі, кг;
Жс – кілегейдегі май пайызы;
Жп – пахтадағы май пайызы;
Жмас – майдағы май пайызы.
Тапсырма 12 Алынған нәтижелер негізінде май балансын құру
Фактілік майдан айырылуды нормалармен салыстыру
Май балансы
Май келуі Май шығымы
Кілегейдегі май майдағы май
Пахтадағы май
________________________________________________________________
Келудегі қорытынды: өнімдегі қорытынды:
кг _________________________ кг __________________________
Май жоғалту: г ___________________________
% ___________________________
Тапсырма 13 майды химиялық құрамы бойынша бағалау.
Майды химиялық бағалағнда май пайызын, ылғалдылығын және тұздылығын
есепке алады. .
А) майдағы ылғал пайызын анықтау май сынамалы таразыда жүргізіледі. А)
Майы бар стаканды спирттік жылытқышта немесе электр плиткасында
жылытады.
Б) майдағы май пайызыжанама әдіспен анықталады.
Ылғал пайызы мен СОМО пайызын біле тұра, майдағы май пайызын есептеу
оңай: Ж май = 100- (%ылғал + % СОМО + % тұз).
Тапсырма 14 кілегей майының қолдану деңгейін есептеу, %.
( ) ( )100
с
с п
С Ж
К С Ж П Ж
Тапсырма 15. формула бойынша майға қажет су мөлшерін анықтауу, егер
130кг май алынса. Ондағы ылғалдың фактілік құрамы 14%.
пл
мс пл
В
К М В В
100
( )
, қайда
К майға қажет су мөлшері, л;
М – майдың теориялық массасы, кг;
Вмс – майдағы қажет ылғалдылық (16 %);
Впл – майдағы фактілік ылғалдылық
Тапсырма 16. сортын анықтап, майдың органолептикалық бағалауын жүргізу(
кесте 19)
Кесте 19 - май бағасы (баллда)
Дәмі мен иісі (10)
Консистенция, сыртқы көрінісі (5)
түсі(2)
тұзы
қорабы, маркасы (3)
балл қорытындысы (20)
май сорты (жоғары, бірінші)
Ескерту Жоғары сорт – жалпы баға 13-20 балл, дәмі мен иісі үшін – 6 баллдан
кем емес
Достарыңызбен бөлісу: | 
