Азық-түлік тауарларды сақтау негізі

Физико-химиялық процесстерге жатады:судың буларын сіңіру,кристализация,майысу,белоктар мен колойдтардың ескіруі(нан-ның қатаюы,айранның бүлінуі т,б).

Химиялық процесстер-майлардың ашуы(ауа оттегінің әсерінен), сарғаю(кептірілген көкөніс пен картофель түсінің өзгеруі), металлдар- дың тағамдарға өтіуі.

Биохимиялық процесстер-дем алу.

Гидролитикалық процесстер-мысалы,еттің оргалиптикалық процесс- тері(сойғаннан кейінгі өзгерістер).

Микробиологиялық процесстер-ашу(спирттік,сүт қышқылдық,май қышқылдық т,б),шіру бактерияларының әсерінен(көбінесе белоктық заттар шіриді).

Көгеру-әртүрлі көгерткіш саңырауқұлақтардың әсерінен болады,та-

ғамдардың бетінде әртүрлі жәндіктер мен кеміргіш зиянкестер көп

зиян келтіреді.

Осы факторлар бойынша тауарларды 3 топқа бөлуге болады:

a).Тез бүлінетін тауарлар,бұлар көп мөлшерде су және басқа микроорганизмдер дамуына мүмкіндік беретін ортасы бар.Бұл тауарларда биохимиялық процесстер жүреді.

b).Суы аз тауарларлар.Бұларға физикалық,физико-химиялық,химиялық процесстер жүреді.

c).Консервтейтін заттары бартауарлар.Бұлар қант,спирт,тұз.Оларға физикалық және химиялық процесстер тән.

2).Сақталу,тасымалдау кезінде тауарлардың кему процесстері иынадай болып бөлінеді:

a).Табиғи кему.

b).Нормалық кему.

c).Активтілу кему.

Ликвидтік кему-сүйектер,терілер,ұсақ бөліктер,бұларды пайдалануға болады.

Ликвидтік емес-бұлар пайдалануға жатпайтын бөліктер,оларды жинап жаю керек(балықтың терісі,орау материалдары).

Актіленетін кему-бұлар бүлінген бөліктер болып табылады.

3).Тамақ өнімдерін сақтау режимі.

Тамақ өнімдерін сақтаурежимдеріне мыналар жатады:ауаның темпера- турасы,ауаның салыстырмалы ылғалдылығы,ауның газдық құрамы, жарық,ауа алмасуы,санитарлық жағдай.

Мұздатылған өнімдер(ет,балық,көкөністер)-18 C да сақталады.Сүт та-

ғамдары,көптеген жемістер мен көкөністер,жұмыртқа,өсімдік майы

0 С дан +4 С ға дейін сақталады.Тұздалған балық,сүрленген балық,ірімшіктер,кейбір көкністер мен жемістер(алма,капуста, сарым- сақ,чеснок)-2 С дан –5 С дейін сақталады.

Ауаның ылғалдылығы өнімдерді сақтауда температура сияқты айтар- лықтай роль атқарады.Ауаның ылғалдық көрсеткіштері абсалюттік және салыстырмалы ылғалдылық,шың нүктесі ауаның толық ылған- дану температурасы(100% салыстырмалы ылғалдылық).Өз ылғалдықтары бойынша өнімдерді 3 топқа бөлуге болады:

Жоғары 40% тен артық

Орташа 10% тен 40% ке дейін

Төмен 10% тен кем

Оттегі 21%

Азот 78%

Оттегі диоксиді 0.03%

Қалғаны инерттік газдар.

Жарық өнімдердің сақталу кезіндегі өзгеру процессіне әсер етеді. Жа- рықта өнімдердің көптеген керекті құрамдары бұзылады майлар тот- тығады,шарап өнімдерінің түсі ағарады, жемістер мен көкөністердің өсіп кетуі шапшаңдайды,зиянды заттар жиналады.Жарық консервтер- ге,нан өнімдеріне,макарондарға теріс әсер етпейді.

Ауа алмастыру біркелкі гидролиттік режим береді,сақталған өнімдер- дің буларын әкетеді.

Консервлеу бұл тамақ өнімдерін ұзақ сақтау үшін ерекше өңдеуден өткізу.Консервілеудің әртүрлі әдістері болады физикалық, биология- лық,химиялық,аралас әдіс.

1.Жоғары температурамен консервілеу.

a).пастеризация-100% тан төмен температурамен өңдеу.Олар қысқа 0.5-1мин t=85-90 C,ұсақ 25-30мин t=65 C.Мысалы:сүт,сыра,джем.

b).стерилдеу-өнімдерді 100 С тан артық температурада өңдеу.

2.Төменгі температурамен консервлеу.

a).суыту-бұл өңдеу және сақтау тамақ өнімдерінің клеткаларының қату температурасуына жақын -1 C-(-4 C) өткізіледі,сақталу мерзімі 24сағаттан 6-10айға дейін.

b).мұздату-төмен температурада сұық заттардың қатқанша мұздату.

3.Суды азайтатын фильтрлер арқылы консервлеу(шырындар, сыра, шарап).

4.Йондағыш сәулелермен консервлеу.

5.Ультра жиіліктегі (УВЧ) өте жоғары жиіліктегі сәулелермен (СВЧ) ультрафиолеттік (УФЛ).

6.Ультрадыбыспен консервлеу

Физико-химиялық тәсілдер:

a).Кептіру-өнімдердің суын азайту.Болады:шашыратпа, контакті, вакумдық,субитациялық.

b).Баяу кептіру-тұздалған өнімдерді табиғи ортада баяу кептіру10-30 тәулік t=10-25 C ет,балық тағамдары.

c).Тұздау неқант қосу арқылы консервлеу.

a).Ашыту-бұл сүт кышқылы арқылы консервлеу,өнімдегі қанттарды сүт қышқылды бактериялармен ашыту.Бұл өнімдер өңдеу тәсілдері бойынша ашыған,тұздалған,суланған болып бөлінеді.

a).Этил спиртімен

b).Маринадтау(сірке қышқылымен)

c).Басқа қышқылдармен

d).Антибиотиктермен

e).Газдармен(СО2,азон)

a).Сүрлеу-бұл ет,балық өнімдерін түтіндету арқылы өңдеу,олардың сақталу мүмкіндігін арттырады және дәмдік ерекшеліктер береді.

Ыдыс тауарды бүлінуден,жоғалудан басқа дәм иістен сақтау керек және тасымалдауға сақтауға бейімделген болу керек.Мақсаттары бо- йынша ыдыстар тұтыну немесе алғашқы ыдыстар болып бөлінеді, бұлармен өнім сатып алушыға келеді және сыртқы ыдыстар,бұлар тұтыну ыдыстарының сыртында болады немесе ал алғашқы ыдыссыз салынады(бөшкелер,жәшіктер,контейнерлер).

Темір ыдыстар-бұлар флягтар сүт құятын алюминиден,тот баспайтын темірден,қалайылған,дәнекерленген,сұйық майға араналған,ақ қаныл- тырдан жасалған банкалар,лакталған қаңылтырдан жасалған, консер- вілер мен шайға арналған,,тюбиктер алюминеден соустарға,темір жәшіктер контейнерлер,цистерналар сүтке, сыраға, шараптарға,ұнға арналған.

шілігі ылғал өткізеді және ыстықтай біріктіруге жарамайды.Целофан кондитер және темекі бұйымдарын сыртынан орауға қолданылады.

Мынадай сапа белгілеу өдістері болады:

1).Өлшеу әдісі-әдейілеп арнаулы жабдықтар арқылы өлшеніп,нақты мөлшермен белгіленеді.

2).Тіркеме әдіс-бақылау мен сынау арқылы атқарылады,мысалы,бір топтағы ақаулар саны.

3).Есептік әдәс-әдетте өнімді жобалау кезінде қолданылады теория- лық және эмпиритикалық заңдылықтар бойынша есептеп шығара- ды.Мысалы,өнімнің қышқылдығы,майлылығына байланыс- ты болады.

4).Оргонолептикалық әдіс-бұл сапалық көрсеткіштерді анализ өткізу немесе сезу органдары арқылы анықтау.Бұл әдістің дәлдігі жеткізуші жұмысшылардың шеберлігіне және қолайлы жағдайларға байланысты.

5).Эксперттік әдіс-эксперттік комиссия шешімі бойынша белгіленеді.

6).Әлеуметтік әдіс-бұл әдіс бойынша сапалық көрсеткіштер көптеген тұтынушылардың пікірлері бойынша анықталады.Пікірлерді көрме- лер, сауда,дәм алу,тұтынушылар жиындарын өткізу,анкета тарату арқылы жинайды.Алынған мәліметтерді математикалық әдістермен өңдейді.

Тауарлардың сапасын әртүрлі әдістермен алынған мәліметтерді тұты- нушылар талабымен және нормалармен салыстырып анықтайды.

Тауарларды стандарттау.

1).Стандарттаудың мәні,мақсаты,талабы.

Стандарттау-бұл белгілі бағыттағы жұмыс барлық жұмыстарды бір тәртіпке келтіру,барлығына бірдей қолдануға жататын ережелер шыға- ру және қолдану арқылы жүргізіледі,істеліп жатқан немесе алдағы жұмыстарды қолданылады.

Стандарттаудың мақсаттары:

1).Тұтынушылар мен мемлекеттің сапа және номенклатура жөніндегі талаптарын қорғау.Адамдардың денсаулығы мен өміріне қауіпсіз бол- уын қамтамасыз ету,қоршаған ортаға зиянсыз болуын қамтамсыз ету.

2).Өнімнің сапсын ғылым мен техниканың дамуына,халықтың талап- тарының өсуіне сәйкес жоғарлату.

3).Өнімдердің бір-біріне сәйкес келуі және алмастыру мүмкіндігі.

4).Материалдық,адамдық ресурстарды үнемдеу,экономикалық тиімділігін арттыру.

5).Әлеуметтік-экономикалықжоспарлардыңнегіздерін салу.

6).Өндіру және саудадағы техникалық кедергілерді жою,отандық өнімдерін ,дүниежүзілік нарықта өтімділігін арттыру.

7).Өндірістік объектілердің табиғи,технологиялық апараттарға қауіп- сіздігін арттыру.

8).Елдің қорғану және жұмылу қабілетінің жоғары болуына көмектесу.

1).Практикалық жұмыс

2).Басқару жұмыстары

3).Ғылым

Стандарттау басқару жүйесі ретінде-мемлекеттік стандарттау жүйе-сі комплектің нормалық құжаттарға негізделген.Олар өзара байла- нысты талаптар қояды ұйымдастыру шараларын белгілейді.

Стандарттау құжаттары әртүрлі деңгейде болады:

a).Мемлекеттік заттар.

b).Мемлекетаралық заңдар.

c).Жүйелік стандарттар.

d).Өндірістік орындардарының стандарттарымен техникалық талаптары.

Эталон-үлгі,бұл дайын өнім басқа өнімдермен салыстыру үшін бекітілген өнім.Эталон-үлгі өнімінде құжат бекітулі болады,онда өндірушінің анықтамалары,адресі,мөрі,қолдары болады.Әдетте екі үлгі жасалады.Бұл даулы жағдайлар болмас үшін істелген.

Техникалық баяндау-бұл дайын өнімнің ерекшеліктері,жасау ерек-

шеліктері(технология,шикізаттар)көлемі,тасымалдау,сақтау ереже- лері, жасаушының кепілдіктері жазылған құжат.Кейбір жағдайда суреті салынады.

Стандарттау объектісіне мыналар жатады: өнімдер, қызметтер, технологиялар,басқару,қабылдау,сақтау, тексеру,пайдалану,жөндеу және басқалалар

Тауарларды сертификаттаукуәлік беру.

Сертификаттау-комплектік жұмыстар арқалы(сертификат)өнімнің халықаралық немесе мемлекеттік импорттаушылардың стандартта-

рына сәйкес екендігін көрсету.Қай стандарт бойынша сертификаттау қойылған мақсатқа байланысты болады.

Сертификаттау объектісіне жатады: өнімдер, қызметтер. Серетифи- каттауға қатынасады:өндірушілер,тұтынушылар жағы және тәуелсіз үшінші жақ.

Сертификаттау мақсаты:

1).Нарыққа қатынасу жақтардың өз елінде немесе халықаралық нарықта жұмыс істеуіне жағдай жасау.

2).Тұтынушыларға тауарларды таңдауда көмектесу.

3).Экспортқа,тауарлардың өтімділігіне көмектесу.

4).Тұтынушыларды адал емес өндірушілерден қорғау.

5).Өмірге,денсаулыққа,қоршаған ортаға,заттардың қауіпсіздігін бақылау.

Сертификаттау екі түрлі болады:

-міндетті

-ерікті

Міндетті сертификаттау-белгіленген орындарға өнімнің талаптарға сәйкес екендігін дәлелдеу.

Ерікті сертификаттау-мұны ерікті түрде өндіруші өнеркәсіпте өткі- зеді,өнімнің өсімділігін арттыру үшін.Сертификаттау құқығы арнайы арнайы мекемелерге берілген.Сертификаттау мекемелердің сертифи- каттау сынағын өткізуге,соның ішінде сертификат беруге немесе бейтарап лабароторияларда өткізілген сынақтар бойынша сертифи- кат беруге құқықтары бар.Сұраушылар сертификаттау тәртібі жөнін- де хабарландырады.Сәйкестік сертификаты(куәлігі)-бұл белгілі ережелер бойынша жазылған өнімнің сертификаттау талаптарына сай екендігін көрсететін куәлік.

Сәйкестік белгісі-бұл белгі сетификаттау ережелері бойынша белгіленген қасиеттеріне сәйкес өнімдерге қойылады.

a).1997жылғы 15шілдеде №1112 Қ.Р мемлекетінің үкімі бойынша міндетті түрде сертификаттауға жататын өнімдердің тізімі белгіленген.

b).Өкіметтің 1998ж 27қарашада №1202 қарары бойынша”Кейбір өнімдерді Қ.Р әкелу тәртібi”кедендік тексеруді кеңейту үшін спирт өнімдері Қ.Р жеріне теміржол интервалымен ғана әкіленеді.

1993ж.қаңтарда “Стандарттау және сертификаттау”заңы бекітілді.

250 лабораторияға сынау құқы барілді.Адамдардың өмірі мен ден-

саулығын қорғау үшін үкіметтің қаулысы 97.07.15 №1112 бойынша қызметтерге біртіндеп міндетті сертификаттау енгізілді.

1).Қоғамдық тамақтану қызметі.

2).Қонақжайлар,мотельдер,кемпингтер қызметі.

3).Автомашиналарды жөндеу,техникалық қызмет.

Стандарттау жұмыстары дамыту үшін бірнеше жаңа заңдар қабылданады.

лімдерді керек етеді,дәлелденген қортынды шығарылады. Сараптау- дың өткізу сараптаушыларға жүктеледі.

1).Сараптаушы бөлім.

2).Жұмыс бөлімі.

Бұл тауардың құрамындағы мамандардың саны мен құрамы, олар- дың ұйымдастыру принциптері қойылған мақсатқа байланысты бо- лады,нормалық құжаттар бойынша белгіленеді.Сараптаудың негізгі бөліктері:

-субъект

-объект

-әдістер

-нәтижесі

тар осылар бойынша сараптаушылар тауардың тұтыну қасиеттеріне баға береді.

Нақты белгілер-ол отандық және шетелдік нормалық құжаттарда жазылған тауарларға қойылған нақты талаптар.

Сараптауды жүргізу әдістері екі негізге сүйеніп топталған:

1).Класстау негізі-бұл объектінің ерекшеліктеріне байланысты анықталатын жобалау және пайдалану кезінде анықталады.

2).Мамандардың мақсатын орындау ерекшелігіне және орындау құралдарына байланысты ерекшеліктер.Сондықтан жалпы әдістер комплексті және жедел,сараптық,әлеуметтік,есептік әдістер болып бөлінеді.

a).Топтың негізгі сарапшысы әдісі.

b).Комиссиялық әдіс.

Тұтыну тауарларын сараптау екі сатыда өткізіледі:

a).Анализ-сараптаушыларды тауардың барлық қасиеттері туралы анықтамамен жабдықтау.

b).Бағалау-анализдің қортындылары бойынша беріледі,тауардың төтыну деңгейі жөнінде анықтама береді және дәлелденеді.

Сараптау тәжірибесінде комплекстік және жедел сараптаулар жобалау кезінде өткізіледі.

Комплекстік сараптау көптеп шығарылатын,бір немесе бірнеше, се- риялық өндірістегі,жалпы тұтынушыға арналған тауарларға жүргізі- леді.

Жедел сараптау-комплекстік сараптау нәтижесі бойынша тұтыну қасиеттерін сараптау,керекті сараптау талаптарын сақтай отырып са-

тау уақытын кемітуге болады.

-экономикалық

-тауарлық

-технологиялық

-кедендік

-сот-құқықтық

1.Азық-түлік тауарларын сараптау.

2.Азық-түлік емес тауарларды сараптау.

Тауарлық сараптау кезінде анықталады:

1.Тауардың сапасының мемлекеттік стандарттарға,сатушы мен алу- шының арасындағы келісім шарттарға сәйкес болуы.

2.Тауардың сортының шығару және тасымалдау кезінде төмендеуі.

3.Тауардың сапасының бағаға сәйкес болуы.

4.Бағаны өзгерту некеміту дұрыстығы.

5.Тбиғи кему мөлшері.

6.Тауардың жарамсыз болуы.

7.Бүлінген тауарларды есептен шығару

Тауарлық сараптама кезіндеоргонолептикалық және құжаттық әдістер қолданылады.

Сараптаушылардың қортындысы 3 бөліктен құралған: кіріспе, зерттеу және қортындылар.Кейде 4 бөлім синтездік.

1.Сараптаманың аты мен нөмірі.

2.Сараптаманы белгілеген мекеме туралы мәліметтер.

3.Сараптаманы өткізудің құқықтық негіздері.

4.Материалдардың сараптамаға берілу күні,қортынды шығару күні.

5.Сараптама және сараптаушылар жөнінде мәліметтер.Аты жөні, білімі,мамандығы(жалпы және сараптаушылық),ғылыми атағы,дәрежесі,жұмыс орны.

6.Сараптамаға түскен материалдар тізімі.

7.Әкелу тәсілі,орау түрі,тексерілетін объектілердің реквизеттері және кейбір сараптау түрлерінде сараптама кезінде қатысқан адам- дар туралы мәліметтер(Аты-жөні,өске қатынасы).

8.Сараптаушының өзі қойған және өзі шешетін сұрақтар осы кіріспе бөлімінде келтіріледі.

Егер сараптау үстеме,қайта,комиссиялық немесе комплекстік болса кіріспе бөлімінде айырықша аталады.Үстеме және қайта сараптама болса,бұрынғы сараптаудың қортындысы келтіріледі және үстеме қайта сараптама белгілеудің себептері жазылады.

Кіріспе бөлімде эксперттің үлгілер алуда,салыстырмалы тексеруге, орынды көруге қатынасқаны көрсетіледі.

Зерттеу бөлімінде-сараптық зерттеу,оның нәтижесі және анықтал- ған фактілердің ғылыми түсініктемесі беріледі.Бұл жерде зерттелген объектілердің жағдайы,зертьеу тәсілдері,техникалық жағдайларды қолдану,анықтама нормалық материалдар көрсетіледі.

Синтездеу бөлімінде-беріледі:жалпы суммалық өткізілген зерттеуді бағалау,сараптаушылардың қортындысын дәлелдеу.Мысалы иденти- фикациялау зерттеуінде бірдей және әртүрлі болатын белгілерді ба- ғалауы беріледі,ол белгілердің тұрақты немесе тұрақты емес екен- дігін анықтайды.Синтездеу бөлімі әрқашанда бөліне бермейді,кейде оны зерттеу бөлімінің аяғында келтіреді.Бұл әсіресе біркелкі сарап- тамаларда кездеседі.

Қортынды дегеніміз қойылған сұрақтарға жауап болып табылады. Әрбір қойылған сұраққа жауап болуы керек,немесе жауап болу мүм- кіндігі жоқ екені дәлелденеді.Қортынды зерттеудің қортынды бөлігі- нің негізгі мәні болып табылады.Логикалық тұрғыдан қортынды-ол эксперттің ой-пікірі,істелген зерттеу жұмыстарының,белгілі білім деңгейін пайдаланады.Эксперттің қортындысының қандай болуына қойылатын талаптар:

1).Жоғары шеберлік принципі –бұл дегеніміз сараптаушы тек жоғары шеберлікті керек ететін қортындылар жасау керек.Ал егер шешілсе ол дәлелдеу ретінде есептелмейді.

2).Анықтық принципі-бұл дегеніміз екіұшты жауаптар болмауы керек немесе әртүрлі түсінетін қортындылар.

3).Мүмкіншілік принципі-бұл бойынша дәлелдеу кезінде қолданылған қортындыларды ерекше білім қолданбай түсінуге бола- тын болу керек.

Қортындылар логикалық формалар бойынша былай бөлінеді:

-нақты жауап және болуы мүмкін

-мүмкіндік және болған

-бір жауапты,альтернативті

-шартты және шарттсыз

-жақтайтын,қарсы

Құжаттарды жазу.Қортынды сараптаушы немесе сараптаушы- лардың қолы қойылған болу керек.Егер сараптау сараптаушы меке- меде жасалса осы мекеменің мөрімен расталады.Қортындыға қосым- шалар(фотосуретттер,чертеждар,фонограммалар,спектограммалар, хронограммалар т,б)сараптаушының қолы қойылып мекеменің мөрі басылады.Мұндай қосымшалар сараптаушылардың қортындысына иллюстрация болып табылады және оның бір бөлігі болады.

Қортындының әрбір бөлігіне сараптау өткізген адамның қолы қойылу керек.егер қортындыларды әртүрлі сараптаушылар жасаса әрбір қортындыға бөлек қол қойылу керек.Қортындыдан басқа,сараптау нәтижесінде қортынды шығаруға мүмкіндік жоқ екендігіне хабарлама берілуі мүмкін.Егер мұндай құжат қойылған сұрақтарды шешуге мүмкіндігі жоқ екені белгілі болса(зерттеу жүр- гізілмейді)жазылады.Зерттеу жүргізілмегендіктен сараптама өткізіл- меген деп есептеледі,ешқандай қортындыны сараптаушы бермейді.

Сараптаманы белгілеген мекемеге берілетін құжат болып, сарапта- ма жүргізу мүмкіндігі жоқ екендігіне хабарлама болып табылады.

Егер қойылған сұрақтар сараптаушының арнайы білім арнасынан шықса немесе берілген материалдар жеткізіліксіз болса,жазбаса түрде сараптау мүмкіндігі жоқ екендігі жазбаша түрде хабарланады