Білім беру бағдарламасы 6В07201 (5В072700) «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

жүктеу 170,13 Kb.

бет	22/30
Дата	28.02.2022
өлшемі	170,13 Kb.
	#37665
түрі	Білім беру бағдарламасы

1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 ... 30

Динара Рақым диплом ЖІБЕРУ 111

3.4 Реологиялық қасиетін анықтау
Сүт өнімдері адам рационының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Олар адамның ақуызға деген қажеттілігін қанағаттандырудың 20% және майдың 30% құрайды. Сүт өнімдерін өндіру технологиясы саласында шикізатты кешенді пайдалана отырып, құрамы мен қасиеттері берілген өнімдерді өндірудің технологиялық процестерін жасауға байланысты жұмыстар басым бағыттар болып табылады. Жаңа ингредиенттердің көп мөлшерін пайдалану жаңа құрамы мен қасиеттері бар тамақ өнімдерін жедел рецепт бойынша есептеу үшін заманауи ақпараттық компьютерлік технологияларды енгізуді талап етеді. Берілген тағамдық және биологиялық құндылығы бар сүт өнімдерінің құрамын жобалау кезінде сапаның маңызды көрсеткіштерінің бірі – өнімнің консистенциясы ескерілуі керек. Консистенцияны бақылау үшін сүт өнімдерінің құрылымдық-механикалық сипатын өлшеудің ұтымды жағдайларын анықтауға мүмкіндік беретін реометриялық зерттеулер қажет, бұл параметрлерді инженерлік реология әдістерімен бақылау үшін нормативтік құжаттарды әзірлеуге алғышарттар жасауға мүмкіндік береді.

Йогурттың құрылымдық-механикалық сипаттамалары жылу сенсоры бар «Fungilab Smart» айналмалы вискозиметрінің көмегімен анықталды. Пребиотик – инулин және кептірілген өрік жеміс толтырғышымен байытылған майдың салмақтық үлесі 2,5% йогурт зерттеу объектісі болды. Байытылған йогурт құрылымының бұзылуының кинематикалық сипаттамалары келтірілген. Өнімнің температурасына және механикалық әсерге - тез ығысу градиентіне байланысты тиімді Элм – сүйек йогуртының өзгеруінің регрессиялық екі факторлы моделі жасалды. Йогурт құрылымының өзгеруінің басты факторы-ығысу жылдамдығы. Эксперименттік деректер йогурт құрылымының 10 мин–1 ығысу жылдамдығының градиент шегінен өткен кезде өте тұтқыр (псевдопластикалық) Ньютон сұйықтығына дейін өзгеретінін көрсетті.

жүктеу 170,13 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 ... 30