2.3 Талшықтардан тазарту
Сүт өнімдерін қайта өңдеу (бұл жағдайда– сүт өнімдерін өндіру процесінде оның құрамынан ірі механикалық қоспаларды алып тастау) шикізатты арнайы сүт сепараторларында орталықтан тепкіш тазартудан тұрады. Бұл процедура сүттен биологиялық шыққан ластанудың барлық ұсақ бөлшектерін алып тастауды қамтамасыз етеді. Алайда, бактериялық жасушалардың шамалы мөлшеріне байланысты оларды орталықтан тепкіш тазарту арқылы сүт құрамынан толығымен алып тастау мүмкін емес, бұл жиырма секундтық экспозициямен +780с температураға дейін қыздыру арқылы шикізатты термиялық өңдеуді қолдануды қажет етеді. Немесе қарапайым түрде пастерлеу процесінде.
1.Нормализация-бұл химиялық құрамы бар дайын сүт өнімін өндіруге арналған қоспаны алу процесі.
Қалыпқа келтіру екі жолмен жүзеге асырылады:
1. Ыдыстарда араластыру (кері + сүт, сүт + кілегей);
2. Ретті сепараторда тазарту.
2.Гомогенизация-орташа диаметрі шамамен 1 мкм болатын біртекті шаманы алғанға дейін сүтке елеулі сыртқы күш (қысым арасындағы айырмашылық, ультрадыбыстық, жоғары жиілікті өңдеу) әсер ету арқылы ірі майлы шарларды ұсақтау процесі. Біртекті сүтте кремнің тұнбасы іс жүзінде байқалмайды.
3.Пастерлеу - сүт өнімдерін қайнау температурасынан төмен температурада қыздыру (65-тен 95°C-қа дейін).
Ұзақ – 63-65°C дейін 30 минутқа дейін қызады.
Қысқа мерзімді-72-76°с дейін, экспозиция 15-20 сек.
Лезде-85-90°C дейін ысырма жылдамдығы жоқ.
4.Стерилизация-бұл сүт өнімдерін қайнау температурасынан жоғары қыздыру (100 °C-тан жоғары). Бұл бактериялардың барлық вегетативті формаларын және олардың спораларын жояды. сүт өнеркәсібінде сүт және сүт өнімдерін стерильдеу екі тәсілмен жүзеге асырылады: құю алдында ағында және құюдан кейін ыдыста.
Сүт өнімдерінің ассортименті әр түрлі және әр өнімнің өзіндік технологиялық ерекшеліктері бар. Негізгі өнімдерді өндіру технологиясын қарастырыңыз.
Майдың массалық үлесі бойынша ішетін сүт нормаланбаған (табиғи, Қаймағы алынбаған, майсыз сүт өнімдерін қоспай немесе ішінара сепараторсыз және құрамында қандай да бір толтырғыштар немесе қоспалар жоқ), нормаландырылған (майдың, толтырғыштар мен қоспалардың қажетті массалық үлесін белгілеу үшін майсыз сүт немесе кілегей қосылған), майсыздандырылған (табиғи тұтас сүт өнімдерін сепарациялау арқылы алынған) болуы мүмкін. Майдың құрамына қарай-майсыздандырылған (0,1%), майы аз (0,3; 0,5; 1,0% май), майы аз (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% май), классикалық (2,7-ден 4,5% май), майлы (4,7-ден 7,0% май), жоғары майлы (7,2-ден 9,5% май). Термоөңдеу тәсілі бойынша шикі, пастерленген, пастерленген пісірілген, стерильденген сүт өнімдерін ажыратады; қоспалар мен толтырғыштар түрі бойынша - витаминделген ақуыздық (С дәрумені қосылған), какао қосылған сүт, кофе қосылған сүт; қаптама түрі бойынша - құтыда немесе цистерналарда шикі немесе пастерленген, бөтелкелерде немесе пакеттерде пастерленген немесе стерильденген сүт.
Дайындаушы немесе шетелдік дайындаушының функцияларын орындайтын адам сүт өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін сатушыға берген кезде оған бір мезгілде осы өнімдердің заң талаптарына сәйкестігін растайтын құжаттардың көшірмелері берілуге тиіс
Бұл маңызды! Сүт өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін сатқанға дейін сатушы осы өнімдер туралы заңда көзделген ақпараттың болуын және мұндай ақпараттың дайындаушының құжаттарына сәйкестігін тексеруге міндетті.
Сүт өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін өткізу кезінде, олар туралы ақпараттың бір бөлігі көрсетілген өнімдердің орамына қоса берілетін қосымша парақтарда орналастырылады, сатушы мұндай ақпаратты тұтынушыларға жеткізуге міндетті.
Сүт өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін сатушыда сақтау және оларды өткізу дайындаушы белгілеген шарттар сақталған кезде жүзеге асырылуға тиіс.
Дайындаушы белгілеген сақтау шарттарын қамтамасыз ету үшін мүмкіндігі жоқ сатушының сүт өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін өткізуіне жол берілмейді.
Сүт өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін сатушының оларды өткізу дайындаушы белгілеген жарамдылық мерзімінен асатын мерзімді белгілеуге құқығы жоқ. Жарамдылық мерзімі өткен сүт өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін өткізуге жол берілмейді.
Жеке тұлғалар, оның ішінде дара кәсіпкерлер ауыл шаруашылығы нарықтарын қоса алғанда, өнеркәсіптік емес өндірілген сүт өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін базарларда өткізген кезде олар осы өнімдердің заң талаптарына олардың қауіпсіздігі мен бірдейлендіру көрсеткіштеріне сәйкестігін қамтамасыз етуге, сондай-ақ тұтынушыларға осы өнімдердің өндірілген орны (мекенжайы) туралы, олардың атаулары мен өндірілген күні туралы ақпарат жеткізуге міндетті. Сатушылар шикі сүт өнімдерін ауылшаруашылық базарларында сатқан кезде тұтынушыларға құжаттарды ұсынуға міндетті, ветеринария саласындағы мемлекеттік бақылауды (қадағалауды) жүргізуге уәкілеттік берілген Ресей Федерациясы субъектісінің атқарушы органы берген, шикі сүттің қауіпсіздігін растайтын, сондай-ақ тұтынушыларға шикі сүт өнімдерін міндетті түрде қайнату қажеттілігі туралы ақпарат беріңіз.
Өнімді сату процесінде ауыл шаруашылығы кәсіпорындарының көпшілігі өз күшімен және қаражатымен сүт өнеркәсібі кәсіпорындарына сүт шығаруды ұйымдастырады. Шикізат пен түпкі өнімнің сапасын арттыруға, оның ысырабын азайтуға бағытталған шаралар жүйесінде сүт өнімдерін саны мен сапасы бойынша тікелей фермалар мен кешендерде қабылдауды кеңінен тарату, кейіннен оны сүт өнеркәсібі кәсіпорындарының немесе дайындаушылардың мамандандырылған көлігімен әкету маңызды.
Ауыл шаруашылығы кәсіпорындарындағы фермалар мен кешендерде сүт өнімдерін қабылдауды сәтті енгізу үшін өнімді тапсыру-қабылдау пункттерін, қатты төсемі бар кірме жолдарды салу және жабдықтау, фермалар мен кешендерді тоңазытқыш жабдықтармен және салмақтық шаруашылықпен қамтамасыз етуді жақсарту, сүттің сапалық көрсеткіштерін анықтау жөніндегі зертханаларды жабдықтау және т. б. қажет.
Фермалар мен кешендерде тек бастапқы өңдеуді ғана емес, сонымен қатар Сүт өнімдерін қалыпқа келтіруді, пастерлеуді, ұсақ ыдыстарға (бөтелкелер немесе пакеттер) буып-түюді қамтитын өнеркәсіптік қайта өңдеуді ұйымдастыру оны тікелей байланыстар бойынша, оның ішінде дүкендер мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына өткізуге мүмкіндік береді. Нәтижесінде өнімнің сандық және сапалық шығындары азаяды, сүт өнеркәсібінің төменгі қабылдау пункттерін салуға және ұстауға кететін шығындары азаяды.
Достарыңызбен бөлісу: | 
