171
1. Заттардың жиынтық санын анықтау.
Орын ауыстыратын
заттардың жиынтық санының көрсеткіштеріне қышқылдану, бром-
дайтын заттардың саны, құрғақ қалдық, су сорындылары (вытяж-
ка) рН-ының өзгеруі, зерттелетін қосылыстардың спектрін анықтау
жұмыстары жатады. Бромдайтын заттар мөлшері жəне қышқылдану
көрсеткіштерінің жоғары болуы органикалық қосылыстардың бар
екендігін куəландырады. Бекітілген нормаларға сəйкес жекелеген
компоненттерді талдап, оларға сандық бағалау жүргізгеннен кейін
тағам өнімдерімен байланысқа түсетін
материалдарды қолдану
мүмкіндігі жөніндегі соңғы қорытынды жасалуы мүмкін.
2. Материалдардың жекелеген компоненттерін талдау. Тиісті
қорытынды берілгеннен кейін тағамға арналған қаптау бұйымдарында
«Тағам өнімдеріне арналған», «Құрғақ тағам өнімдеріне арналған»,
«Суық суға арналған» жəне т.б. таңбалар қойылады.
Бақылау сұрақтары жəне тапсырмалары
1. Не себепті тағам өнеркəсібі, қоғамдық тамақтандыру жəне
саудада қолданылатын полимерлер мен басқа материалдар тағам
өнімдерінің бөгде химиялық заттармен ластану көзі болып табы-
лады?
2. Тағам өнімдерін ластауы мүмкін полимерлі жəне басқа матери-
алдар токсиканттарының негізгі топтарын атаңыз.
3.Полимерлі жəне басқа материалдарды қолдану қауіпсіздігін
бақылау қалай жүзеге асырылады?
172
VII БӨЛІМ.
ТАҒАМҒА АРНАЛҒАН БИОЛОГИЯЛЫҚ
БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАРДЫ ҚОЛДАНУДЫ
ГИГИЕНАЛЫҚ БАҚЫЛАУ
Қазақстан Республикасының «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі ту-
ралы» 2007 жылғы 21 шiлдеде қабылданған N:301 заңына сəйкес
тағамға арналған биологиялық белсенді қоспалар тағам өнімдеріне
жатқызылған.
Тағамға арналған биологиялық белсенді қоспалар түсінігі
(ағылшынша food supplements) қазіргі заманғы медицина жəне
технологияға аз уақыт бұрын енді. Бірақ, өсімдік, жануар жəне ми-
нералды текті əртүрлі табиғи компоненттерді эмпирикалық жəне
діни бағытта іздеу, оларды аурудың алдын алу жəне емдік мақсатта
қолдану əрекеттері ежелден белгілі. Жаңа эраға дейін Египет, Қытай,
Тибет, Үндістан жəне басқа Шығыс елдерінде өсімдік, минералды
жəне жануар препараттарының көмегімен əртүрлі
ауруларды ем-
деу жүйесі қалыптасқан, ал біздің эраның II ғасырында ежелгі Рим
дəрігері Клавдий Гелен алғаш рет табиғат шикізатынан (тұнбалар,
экстракттар, ұнтақтар) дəрілерді дайындау технологиясын ойлап
тапқан.
XIX ғасыр аяғында жəне XX ғасыр басындағы химияның,
əсіресе, органикалық синтез саласындағы жетістіктері фармаколо-
гия саласында төңкеріс жасады жəне табиғи дəрілік құралдарды
артқы жоспарға ығыстырды. Белгілі құрылымы бар таза химиялық
қосылыстар, олардың жоғары тиімділігі жəне мөлшерінің дəлдігі,
бір жақты бағытта əсер етуі, қазіргі
заманғы химияның дерлік шек-
телмеген мүмкіндігі фонындағы минималды жанама əсерлер – міне,
осылар, осы уақытқа дейін дəстүрлі медицина деп аталатын салада
біршама оптимистикалық болжамдар жасауға мүмкіндік бермеген
жеткілікті сенімді аргументтер болып табылады.
Дегенмен, мұндай көзқарас түрлері қате болып шықты,
сондықтан ол табиғи биологиялық белсенді қоспалар жəне олардың
синтетикалық аналогтарының үлкен мəнін көрсетеді.
Биологиялық белсенді қоспалар алмастырылмайтын тағамдық
заттардың көздері, тағамның минорлы компоненттері, про- жəне
пребиотикалық табиғи компоненттер болып табылады,
олар тағамда
адамның физиологиялық қажеттілігінің шегінде жəне (немесе) оп-
тималды тамақтану жағдайында оның рационына сəйкес деңгейде
173
болады. ББҚ тағамдағы тағамдық жəне биологиялық белсенді
заттардың тапшылығын толықтырады, тағамның ассимиляциясына,
асқорыту жүйесі микроэкокомплексінің қалыпты жағдайын ұстауға
септігін тигізеді; жоғары физикалық жəне психоэмоционалды
жүктемесі кезінде ағзаның өзіне тəн емес резистенттілігін реттейді,
зиянды экологиялық əсерлер, жүктілік, лактация жəне
басқа да
жағдайларды реттейді, аурудың даму қаупін төмендетеді.
7.1. Биологиялық белсенді қоспалардың заңнамалық жəне
нормативтік базасы. Терминдер жəне анықтамалар
Қазіргі уақытта
биологиялық белсенді қоспаларды өндіру, өт-
кі зу, қауіпсіздігі жəне тиімділігі саласында «Тамақ қауіпсіздігі
тура лы» жəне «Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық са-
лауаттылығы туралы
»
заңдарына сəйкес ҚР Денсаулық сақтау
министрлігінің 2010 жылғы 6 тамызындағы №611-бұйрығымен
бе
кітілген «Тағам өнімдеріне қойылатын санитариялық-эпиде-
миологиялық талаптар» жəне басқа да санитарлық ережелер жəне
нормалар қолданылады.
Қолданыстағы нормативтік құжаттарға сəйкес келесі
терминдер
жəне анықтамалар қабылданған:
Тамаққа биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) – тамаққа
биологиялық белсенді қоспалар байыту мақсатымен немесе
парафармацевтиктерді қоспағанда, ауруларды профилактикалау
үшін жеке қолдануға немесе тағамдық азық-түлік құрамына енгізуге
арналған табиғи немесе табиғиға барабар заттардың құрамдастары.
Нутрицевтиктер – қосымша нутриент көздері белок, амин-
қышқылдары, майлар, көмірсулар, дəрумендер,
минералды зат-
тар жəне тағамдық талшықтар ретінде адам тағамының химиялық
құрамын түзетуге қолданылатын ББҚ.
Парафармацевтиктер – физиологиялық шекте органдар жəне
ағзаның функционалды белсенділігін қолдау, профилактикасы жəне
қосымша терапия мақсатында қолданылатын ББҚ.
Пребиотиктер – ішектің қорғаныс микрофлорасының өсімін
жəне (немесе) биологиялық белсенділігін іріктелген түрде ынталан-
дыратын, оның қалыпты құрамын жəне белсенділігін сақтап тұратын
тағамдық заттар.
Пробиотикалық микроағзалар – адамның асқорыту жолында-
ғы микрофлоралардың
биологиялық белсенділігін, қалыпты құ-
