125
дибенз (а,і) пирен; белсенділігі орташа канцерогендерге – бенз (h)
флуорантен; белсенділігі төмен түрлеріне – енз (е) пирен, бенз (а)
антрацен, дибенз (а,с) антрацен, хризен жəне т.б. жатады. ПАК-дің
белгілі өкілдеріне бенз (а) пирен жатады.
ПАК-дің нақты байланыстарының канцерогенді белсенділігінің
70-80%-ы бенз (а) пиреннің болуымен байланысты. Сондықтан
тағам өнімдерінде бенз (а) пиреннің қатысуы бойынша олардың
ПАК-мен ластану деңгейін, адам үшін онкогенді қауіптілігінің са-
тысын бағалауға болады. Жыл сайын биосфераға табиғи текті мың
тонна бенз (а) пирен, тағы да көбі техногенді көздерден (өнеркəсіп
кəсіпорындары, көлік) түседі. ПАК табиғатта түзіліп, тағам тізбегі
объектілеріне ең бастысы, төмен температурада көмірсутекті
шикізат, ағаш, полимерлер, тағам жəне басқаларды жағу нəтижесінде
түседі. Толық емес тотығудың бақыланбайтын процестерінің дамуы
ысталған өнімдерде (ет, балық) бенз (а) пирен мөлшерінің қауіпсіз
нормадан асып кетуіне алып келеді. Жекелеп алғанда, ПАК-тер май
гидролизденгенде түзіледі, ол ағаш көмірге тамып, ыстау барысында
етке түтінмен түседі.
Тағам өнімдерін жылумен өңдеу шарты бенз (а) пиреннің
жинақталуына үлкен əсерін тигізеді. Нанның күйіп кеткен
қабығында 5 мкг/кг бенз (а) пирен, күйген бисквитте 0,75 мкг/кг-ға
дейін, ысталған өнімдерде 50 мкг/кг-нан жоғары мөлшерде бенз (а)
пирен анықталған.
Сиыр жəне шошқаның жаңа етінде бенз (а) пирен болмайды, бенз
(а) пирен мөлшері пісірілген шұжықта 0,2-0,5 мкг/кг, шикі ысталған
шұжықта 0-2, жартылай ысталған шұжықта – 0-7, балықта – 0-2,
ысталған балықта – 0,1-12,0, күнбағыс майында – 1-30, кокос май-
ында – 15-45, көкөністерде – 1-25, құрғақ жемістерде 1-35 мкг/кг
болады, тазартылған күнбағыс майында болмайды Бенз (а) пиреннің
РЕШК-сы ауада – 0,001 мкг/м
3
, суда – 0,005 мкг/л, топырақта – 0,2
мг/кг болады.
Тағам өнімдерінің ластануында полимерлі қаптау материалда-
ры үлкен рөл атқарады. Тағам өнімдерінің кейбір компоненттері
элюенттер болып есептеледі, олар ПАК-ді полимер қаптамасынан
өз бойына сіңіріп алады. Мысалы, сүт майы ПАК-дің тиімді
элюенті болып табылады, ол бензапиреннің 95%-ға жуық
мөлшерін парафинқағаз пакеті жəне стаканшалардан өз бойына
сіңіріп алады.
Осылардың барлығы тағам өнімдерін өндіру барысында
126
технологиялық регламенттер жəне санитарлық-гигиеналық та-
лаптарды орындау жəне сақтау қажеттілігін туындатады, Тағам
өнімдеріндегі ПАК мөлшерін төмендетудің ең тиімді əдістеріне
өнімдердің технологиялық жəне кулинарлық əдіспен өңделу
əдістерін жетілдіру, ПАК-ді өсімдік майын тазарту жолымен жою,
ысталған ет өнімдері өндірісінде ПАК мөлшері стандартталған
ыстау сұйықтықтарын қолдану жатады.
3.6.1. Тағам өнімдеріндегі бенз (а) пирен мөлшерін анықтау
Жоғарыда айтылғандай, бенз (а) пирен өнімдерде кездесетін
канцерогенді ПАК-дің индикаторы болып табылады. Липофильді
қасиеттерге ие болғандықтан бенз (а) пирен негізінен тағам
өнімдерінің майлы фракцияларында жинақталады. Үлгіден бенз (а)
пиренді алу үшін үлгіге сілтінің спирттік ерітіндісімен əсер етіп, тал-
данатын өнімнің липидтеріне сілтілі сабындануды жүргізу қажет. Бұл
жағдайда майлардың сілтілік гидролизі жүреді, нəтижесінде глицерин
жəне май қышқылдарының тұздары түзіледі жəне құрамында бенз (а)
пирені бар липидтердің сабынданбайтын фракциясы қалады.
Липидтердің сабынданбайтын фракциясынан бенз (а) пиренді
гексан экстракциясымен бөліп алады. Алынған экстрактті колонка-
лы хроматография немесе қатты фазалы экстракция əдісімен бөгде
қоспалардан тазалайды. Бенз (а) пиреннің идентификациясын жəне
сандық анықталуын спектро-флуориметрия, жұқа қабатты немесе
эффектісі жоғары хроматография əдістерімен жүргізеді.
3.7. Азық-түлік шикізатының малшаруашылығында
қолданылатын препараттармен ластануы
3.7.1. Гормональды препараттарды қолдану жəне бақылау про-
блемалары
«Гормон» терминін (грек тілінен аударғанда hormáō – талап-
тандырамын, қоздырамын деген мағынаны білдіреді) алғаш рет
ағылшын физиологы Э. Г. Старлинг 1905 жылы қолданды.
Гормондар ағзаның морфологиялық дамуында жəне оның
органдарының биохимиялық жəне биофизикалық қызметінде белгілі
бір рөл атқаратын химиялық заттар болып табылады. Тірі жасуша
127
шығаратын бұл органикалық заттар гуморальды жолмен көшіріледі,
ағзаның түрлі жүйелерінің қызметін реттеуші ретінде əсер етеді.
Көпшілік гормондар жасушааралық сұйықтыққа (қан, лимфа жəне т.б)
бөлінеді, осылайша əсер ететін органдарға жетеді, бірақ тін гормон-
дары жəне нейрогормондар сияқты кейбір гормондар қан ағынынан
өтіп кетіп, өздері əсер ететін шектелген тін аумағының шектеріне
тікелей бөлінеді. Гормондарды анықтайтын белгілердің біріне өте аз
концентрациядағы олардың биологиялық белсенділігі жатады. Осы
белгісі бойынша гормондарды биологиялық белсенді заттар класына
жатқызады, ол класқа ферменттер жəне дəрумендерді де жатқызады.
Бірақ гормондар ферменттер сияқты органикалық катализаторлар бо-
лып табылмайды, бірақ катализдейтін ферменттермен жүретін зат ал-
масу реакциясының ағымына жанама түрде əсер етеді. Гормондардың
дəрумендерден айырмашылығы олар ағзаға сырттан түспейді, ағза
ішінде өндіріледі, гормондардың биосинтезіне арналған құрылыс мате-
риалы ағзаға тағаммен түсуі мүмкін.
Ағзаға əсер етуі бойынша жоғары жануарлардың гормондарын:
1) зат алмасуға серпін беретін гормондар (йодталған тирониндер
сияқты); 2) жүйке жүйесін қоздыратын гормондар, мысалы, аце-
тилхолин, пирокатехинаминдер; 3) өндіру гормондары (жыныс
гормондарының түрлері); 4) гормональды қызметті реттейтін гор-
мондар (гипофиз тропиндері) сияқты түрмен жіктеуге болады.:
Химиялық құрылымы бойынша гормондарды фенол туынды-
лары (адреналин, норадреналин, тироксин), белоктар (инсулин),
гипофиздің алдыңғы үлесінің гормондары (хорионикалық гонадотро-
пин, тиреоглобулин, секретин); пептидтер (адренокортикотропты гор-
мон (АКТГ), вазопрессин, окситоцин); стероидты гормондар (эстро-
гендер, андрогендер, прогестерон, кортикостероидтар) деп бөлуге
болады.
Соңғы уақытта гормондар жəне синтетикалық жолмен алынған
гормональды белсенді заттар малшаруашылығында мал азығының
сіңімділігін жақсарту үшін, жануарлардың тұқымдылығына серпіліс
беру, өсімталдығын, буаздық кезеңін реттеу, жыныстық жетілуін тез-
дету жəне басқа да мақсаттарда кеңінен қолданыс тапқан. Ғылымның
дамуымен байланысты анаболикалық əсері бойынша тиімділігі
табиғи гормондардан 100 есе жəне одан да жоғары гормональды
препараттар ойлап табылған. Бұл препараттардың тиімділігі жоғары
жəне арзан болуы малшаруашылығы тəжірибесіне қарқынды түрде
енгізуді анықтап берді (диэтилстильбэстрол, синэстрол, диенэстрол,
Достарыңызбен бөлісу: | 
