119
- диоксиндердің түсуіне байланысты табиғат қоршаған ор-
таны қорғау бойынша технологиялық сызбаларды əзірлеу жəне
өнеркəсіпте жүзеге асыру жəне диоксин қаупі бар өндірістерді
қауіпсіз технологияға ауыстыру;
- ластанған аумақтарды сауықтыру бойынша экологиялық іс-
шараларды іске асыру сияқты мəселелерді қарастырады.
3.5. Тағам өнімдерінің азот қосылыстарымен ластануы
3.5.1. Тағам шикізаты жəне тағам өнімдеріндегі нитрат, ни-
триттер жəне нитрозаминдердің негізгі көздері
Нитраттар – азот қышқылының тұздары (анион
3
NO
). Нитраттар
тыңайтқыштар құрамына кіреді жəне өсімдік текті тағам өнімдерінің
табиғи компоненті болып табылады. Ет жəне сүт сияқты жануар
өнімдерінде нитраттар мөлшері көп болмайды.
Үлкен мөлшерде нитраттар адам ағзасына қауіпті. Адам нитраттың
150-200 мг/тəул. дозасын айтарлықтай жеңіл қабылдайды, 500 мг
шектелген доза, ал 600 мг/тəул. дозасы ересек адам үшін уытты бо-
лып саналады. Ана сүтімен тамақтанатын балалар үшін 10 мг/тəул.
дозасы уытты болып саналады.
Қазақстанның Денсаулық сақтау министрлігі нитраттардың
рұқсат етілетін тəуліктік дозасын бекіткен, ол адамның 1 кг дене
салмағына 5 мг нитратты құрайды. Кезегінше, ересек адам күн
сайын тағам өнімдерімен 300-350 мг нитрат қабылдауы мүмкін.
Мұндай мөлшердегі нитрат адам жəне оның ұрпақтарында өзгеріс
тудырмайды. Нитраттың бұл дозасы Бүкілəлемдік денсаулық сақтау
ұйымының ұсынымдарына сəйкес келеді. Ол нитраттардың қаупі ту-
ралы білімнің қазіргі заманғы деңгейін көрсетеді.
Өсімдік өнімдерінің өнімділігін ұлғайту үшін жиі жағдайда
агрохимиялық технология бұзылады, топыраққа азотқұрамдас
тыңайтқыштарды жоғары мөлшерде салады. Бұл нитраттар
мөлшерінің өсімдік шикізаты жəне өнімдерде ұлғаюына алып
келеді. Пленка немесе жылыжайлар астында өсірілген көкөністер
құрамында нитраттар мөлшерінің жоғары болуына жарықтың
тапшылығы себеп болады. Сондықтан нитраттарды жинақтау
қабілеті жоғары өсімдіктерді көлеңкелі, мысалы, бақтарда өсірудің
қажеті жоқ.
120
Күн жарығының ұзақтылығы аз, жабық жерде немесе жаз
айының соңында өсірілген көкөністерге қарағанда, күн жарығының
ұзақтылығы үлкен кезеңдерде жəне ашық жерде өсірілетін
көкөністердің тағамдық құндылығы жоғары болады.
Тағам шикізаты жəне өнімдерін тасымалдау, сақтау жəне
өңдеу барысында нитраттар, нитратредуктаз ферментінің
əсерінен уыттылығы жоғары қосылыстар – нитриттерге дейін
микробиологиялық тотықсыздануы мүмкін. Сондықтан, əсіресе,
жоғары температурада, дайын көкөніс тағамдарын ұзақ уақыт бойы
сақтау қауіпті.
Нитриттер –
(
2
NO
)
анионы бар азотты қышқылының тұздары.
Нитриттерді негізгі жеткізушілерге ет өнімдері жатады, олардың
үлесіне адам ағзасына жалпы түсетін нитриттердің 53-60 %-ы келеді.
Нитриттер, жекелеп алғанда натрий нитриті тағам өнеркəсібінде
Clostridium botulinum-ның алдын алатын жəне ерекше түс беретін
консервант ретінде ветчина, шұжық, ет консервілерін дайындау-
да қолданады. Тағам қоспасы ретінде қолданылатын нитриттер
мөлшері қатаң нормаланады.
Нитрозоқосылыстар, бірінші кезекте, нитрозаминдер анық
байқалатын канцерогенді қасиетке ие, қоршаған ортада жəне
тағам өнімдерінде, сонымен қатар жануар ағзасында жəне адам-
да негізін салушы қосылыстар – нитриттер, нитраттар (нитрит-
ке тотықсызданғаннан кейін), аминдер, амидтер, аминтоптары
бар заттар жəне азот оксидтерінен оңай түзіледі. Нитрозаминдер
тағам өнімдерін технологиялық жəне кулинарлық əдіспен өңдеу
процесінде, ет жəне балық жəне т.б өнімдерді қуыру, ыстау жəне
консервілеу барысында түзілуі мүмкін. Тағам өнімдерін сақтау
процесінде нитрозаминдер мөлшері едəуір ұлғаюы мүмкін.
(N-N=0) нитрозотобы нитрозоқосылыстар үшін ортақ топ болып
табылады, бұл топқа əртүрлі алкилді, арильді, алициклді жəне басқа
радикалдар, эфирлі, ароматикалық амидтоптары жəне т.б. қосылуы
мүмкін.
N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА),
N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА),
N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР)
сияқты нитрозоқосылыстар кеңінен таралған.
Нитрозаминдердің көпшілігі нитрит қосылып дайындалатын
ысталған ет өнімдерінде, шұжықтарда – 80 мкг/кг-ға дейін, ысталған
121
жəне тұздалған балықта – 110 мкг/кг-ға дейін табылған. Жаңа
сойылған етте немесе балықта нитрозаминдер табылмайды немесе
із мөлшерінде 1 мкг/кг-нан аз болады. Сүт өнімдері ішінен нитроза-
миндер негізінен ферментация фазасынан өткен сырда – 10 мкг/кг-ға
дейін, сусындар ішінде сырада жалпы мөлшері 12 мкг/кг-ға дейін
болуы мүмкін.
3.5.2. Адам ағзасына азот қосылыстарының биологиялық əсері
Нитраттардың уыттылығы күшті емес. 1-4 г нитратты
кездейсоқ жағдайда қабылдаған адамдар жедел уланады. Күрделі
интоксикацияның басты себебі нитраттардың нитриттерге дейін
тотықсыздануында, ол тағам өнімдерінде жəне асқорыту жолдарын-
да жүруі мүмкін. Тағаммен түсетін нитраттар асқорыту жолдарын-
да сіңіріліп, қанға түседі, қанмен бірге тінге барады. 4-12 сағаттан
кейін олардың көпшілігі (жас адамдарда 80 %, кəрі адамдарда 50 %)
бүйрек арқылы шығады. Қалған мөлшері ағзада қалады.
Сілекейдегі нитрат концентрациясы оның тағаммен қолданылатын
мөлшеріне пропорционалды. Концентрация деңгейі нитриттердің
түзілуіне əсер етеді.
Нитриттер қан гемоглабинімен əрекеттесуі барысында екі
валентті Fе
2+
гемоглабині үшвалентті Fе
3+
гемоглабиніне тотығып,
метгемоглобинемия түрінде көрінеді. Осылай тотығу нəтижесінде
қызыл түсті гемоглабин қоңыр түсті NO-метгемоглобинге айналады,
адам ағзасына уытты əсер көрсетеді, гемоглабиннен айырмашылығы
оттегіні байланыстыруға жəне тасымалдауға қабілетсіз болған-
дықтан гипоксияның дамуына алып келеді. Ағзаның қалыпты
физиологиялық жағдайында 2%-ға жуық метгемоглабин түзіледі,
себебі ересек адамның қызыл қан түйіршіктерінің (эритроциттер)
редуктазалары түзілген метгемоглабинді қайтадан гемоглабинге
айналдыруға қабілетті.
Нитриттер ағзаға созылмалы түрде əсер еткенде уытталудың
клиникалық белгілерімен қатар (терлеу, терінің көгеруі, демікпе,
бас айналуы) ағзада А, Е, С, В
1,
В
6
дəрумендері мөлшерінің азаюы
байқалады. Осылайша ағзаның əртүрлі қолайсыз, соның ішінде
онкогенді факторларға төзімділігі төмендейді.
Нитраттар жəне нитриттер ағзадағы алмасу процестерінің
белсенділігін төмендетуге қабілеті бар. Осы жағдайды мал-
шаруашылығында қолданады. Азықтандыру барысында шошқаның
Достарыңызбен бөлісу: | 
