Ассортимент кисломолочных продуктов


Физико-химические показатели



жүктеу 170,64 Kb.
бет15/15
Дата16.01.2022
өлшемі170,64 Kb.
#32911
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15
Ассортимент кисломолочных продуктов

Физико-химические показатели.

Наименование показателей

Норма для продукта

1%

2,5%

3,2%

0,1%

Таллиннский 1%

Массовая доля жира, %

1,0

2,5

3,2

-

1,0

Массовая доля сухих веществ, %

-

-

-

-

12,0

Массовая доля витамина С, %

0,01

Кислотность, 

85-120

85-130

Температура при выпуске с предприятия

4 2

фосфотаза

отсутствует

Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63 °С в течение 30 мин или при 72 °С за 20 с [13].

Санитарно-микробиологическая оценка качества.

Помимо органолептической и физико-химической оценки качества кефира и его пищевую ценность, проводят экспертизу кефира по санитарно-микробиологическим показателям, которые являются показателями безопасности. Они регламентированы в СанПиН 2.3.2.1078 содержание:



  • микотоксинов (афтоксин М);

  • пестицидов, радионуклеидов (цезий-134-137 и стронций-90);

  • токсичных элементов (свинец, кадмий, медь,
    цинк, ртуть, мышьяк);

  • антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин);

  • микроорганизмов [3].

При санитарно-микробиологической оценки качества кефира проводят контроль:

  • технологического процесса,

  • санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

Санитарная оценка кефира проводится по двум микробиологичес-ким показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-мов в 1 г или 1 см3 продукта.

Высокая бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см3 закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см3.

Контроль технологических процессов производства кефира проводят один раз в месяц.

Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.



Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяя-ют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санитарной эпидимиологической службы. Обычно, сальмонел-лы не допускаются в 25 г (см3) продукта [17].

Сравнительные испытания с кефиром

Участники теста:

Не обнаружено отклонений от нормы



  1. Кефир классический “Домик в деревне”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия)

  2. Кефир классический, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Обнинский молочный завод”, Россия)

  3. Кефир классический “Вологодское лето”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)

  4. Кефир детский “Тема”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 “Петмол”, Россия)

Обнаружены отклонения от нормы



  1. Кефир классический “Агуша” для детского питания, 3,2% жирности (по ТУ) (ООО “Завод детских молочных продуктов”, Россия)

  2. Кефир “Останкинский”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, Россия)

  3. Кефир классический “Наш продукт”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ЗАО “Холдинговая компания “Ополье”, “ОАО “Юрьев-Польский завод СОМ”, Владимирская обл., Россия)

  4. Кефир классический “33 коровы”, 3,2% жирности (ОАО “Очаковский молочный завод”, Россия)

  5. Кефир классический “Простоквашино”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Липецкмолоко”, Россия)

  6. Кефир классический “Вкуснотеево”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, Россия).

Выводы теста:

  • Только в четырех образцах из десяти не было выявлено никаких отклонений от нормативных документов. Это кефир классический (Обнинский молочный завод), кефир классический “Вологодское лето”, кефир классический “Домик в деревне”и кефир детский “Тема”.

  • Три продукта, изготовленных по ГОСТу, имеют заниженную кислотность: кефир классический “Наш продукт”, кефир классический “33 коровы” и кефир классический “Вкуснотеево”. Кислотность более низкая по сравнению с ГОСТовскими нормативами отмечена и у кефира “Останкинский”, который сделан по ТУ.

  • В четырех образцах занижена массовая доля жира: “33 коровы”, “Простоквашино”, “Агуша” и “Останкинский”.

  • Ни в одном из продуктов не обнаружено признаков порчи – все микробиологические показатели в норме. Антибиотики и микотоксины отсутствуют.

Все исследованные продукты успешно прошли испытание на безопасность [15].

Заключение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами:


  • термостатным ;

  • резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный.

При резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом [14].

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности), физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации [4].



Список литературы.

  1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 286 с.

  1. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 с/

  1. УМК по по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»/ Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.

  1. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир.

  1. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).

жүктеу 170,64 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау