Физико-химические показатели.
Наименование показателей
|
Норма для продукта
|
1%
|
2,5%
|
3,2%
|
0,1%
|
Таллиннский 1%
|
Массовая доля жира, %
|
1,0
|
2,5
|
3,2
|
-
|
1,0
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
-
|
-
|
-
|
-
|
12,0
|
Массовая доля витамина С, %
|
0,01
|
Кислотность,
|
85-120
|
85-130
|
Температура при выпуске с предприятия,
|
4 2
|
фосфотаза
|
отсутствует
|
Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63 °С в течение 30 мин или при 72 °С за 20 с [13].
Санитарно-микробиологическая оценка качества.
Помимо органолептической и физико-химической оценки качества кефира и его пищевую ценность, проводят экспертизу кефира по санитарно-микробиологическим показателям, которые являются показателями безопасности. Они регламентированы в СанПиН 2.3.2.1078 содержание:
микотоксинов (афтоксин М);
пестицидов, радионуклеидов (цезий-134-137 и стронций-90);
токсичных элементов (свинец, кадмий, медь,
цинк, ртуть, мышьяк);
антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин);
микроорганизмов [3].
При санитарно-микробиологической оценки качества кефира проводят контроль:
технологического процесса,
санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.
При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.
Санитарная оценка кефира проводится по двум микробиологичес-ким показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-мов в 1 г или 1 см3 продукта.
Высокая бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.
Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см3 закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см3.
Контроль технологических процессов производства кефира проводят один раз в месяц.
Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.
При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.
Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяя-ют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санитарной эпидимиологической службы. Обычно, сальмонел-лы не допускаются в 25 г (см3) продукта [17].
Сравнительные испытания с кефиром
Участники теста:
Не обнаружено отклонений от нормы
Кефир классический “Домик в деревне”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия)
Кефир классический, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Обнинский молочный завод”, Россия)
Кефир классический “Вологодское лето”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)
Кефир детский “Тема”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 “Петмол”, Россия)
Обнаружены отклонения от нормы
Кефир классический “Агуша” для детского питания, 3,2% жирности (по ТУ) (ООО “Завод детских молочных продуктов”, Россия)
Кефир “Останкинский”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, Россия)
Кефир классический “Наш продукт”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ЗАО “Холдинговая компания “Ополье”, “ОАО “Юрьев-Польский завод СОМ”, Владимирская обл., Россия)
Кефир классический “33 коровы”, 3,2% жирности (ОАО “Очаковский молочный завод”, Россия)
Кефир классический “Простоквашино”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Липецкмолоко”, Россия)
Кефир классический “Вкуснотеево”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, Россия).
Выводы теста:
Только в четырех образцах из десяти не было выявлено никаких отклонений от нормативных документов. Это кефир классический (Обнинский молочный завод), кефир классический “Вологодское лето”, кефир классический “Домик в деревне”и кефир детский “Тема”.
Три продукта, изготовленных по ГОСТу, имеют заниженную кислотность: кефир классический “Наш продукт”, кефир классический “33 коровы” и кефир классический “Вкуснотеево”. Кислотность более низкая по сравнению с ГОСТовскими нормативами отмечена и у кефира “Останкинский”, который сделан по ТУ.
В четырех образцах занижена массовая доля жира: “33 коровы”, “Простоквашино”, “Агуша” и “Останкинский”.
Ни в одном из продуктов не обнаружено признаков порчи – все микробиологические показатели в норме. Антибиотики и микотоксины отсутствуют.
Все исследованные продукты успешно прошли испытание на безопасность [15].
Заключение
Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами:
термостатным ;
резервуарным.
При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный.
При резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом [14].
Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности), физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.
Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации [4].
Список литературы.
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 286 с.
Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 с/
УМК по по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»/ Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.
ГОСТ Р 52093-2003 Кефир.
Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).
Достарыңызбен бөлісу: |