Глава 2 Экспертиза качества кефира

Экспертизу качества кефира проводят по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям, которые опираются на технический регламент по молоку и молочной продукции и СанПиН.

Для экспертизы качества кефира отбирают согласно ГОСТу среднюю пробу.

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО₂ прогреванием при 40—45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18—20 °С [3].