Физико-химическая оценка качества кефира

В кефире определяется наличие жира, кислотности, витамина С, сухого вещества, а так же содержание фермента фосфотазы.

Массовая доля жира — от 1 до 3,2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире — не менее 8,5 %, витамина С в витаминизированном кефире — не менее 0,01 %.

Кислотность — от 85 до 130 °Т (Таллиннский — 85—130 °Т, фруктовый — 85— 110 °Т). Для кефира Таллиннский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ — не менее 12 %, для нежирного — не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира [3].