Ашу процесінде қамырдың құрылысы мен физикалық қасиеттерін жақсарту үшін езгілейді (ұйпалақтау)

Ашу процесінде қамырдың құрылысы мен физикалық қасиеттерін жақсарту үшін езгілейді (ұйпалақтау).

Ұйпалақтау- қамырда 1-2 мин бойы 30-40 мин –тан кейін қайта илеу. Ашытқы қамыр ашу ұзақтығы 3,5-4 сағ, қамыр 1-1,5 сағ.

Қамырдың дайын болуын органолептикалық көрсеткіштер (көлемінің үлкеюі, көтерілген бет, торлы құрылым, спиртті иіс) және қышқылдық бойынша анықтайды, ол дайын өнімнің стандартқа сәйкес жұмсағының қышқылдығынан 0,5 град-қа үлкен болуы керек.

(Қышқылдық градусы-100 г өнімдегі қышқылды бейтараптауға кететін, бірқалыпты NaON ерітіндісінің мөлшері).

жүктеу 0,87 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: