Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

жүктеу 0,77 Mb.

бет	78/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 74 75 76 77 78 79 80 81 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

Теңіз тарақшасының бұлшықеті.

Бөктірілген ұлулар. Ұлулардың етін екі жаппасынан да ажыратып, сары
май, лимон шырыны және тұз қосылған аз мөлшердегі сорпада бөктіреді.
Пісірілген ұлулар. Ұлуларды шұңғыл жармада үгітілген ірімшік және
сары май сеуіп пісіреді.
«Рокфеллер» ұлуы. Оларды дайындау үшін ерітілген сары майға
ұсақталған сүрсүбе, майдалап туралған саумалдық, ақжелкен мен балдыркөк
көгін, жұқалап кесілген көк пияз, үккіштен өткен катты ақ нан және тұз бен
«Табаско» тұздығын салып, араластыра отырып жәй отта 5-10 минут ішінде
аздап қуырылған салма болғанша қыздырады.
Салманы шұңғыл жармада қалдырылған ұлуларға салып, қуыру
шкафында 220°С температурада қызарған қабықша пайда болғанша пісіреді.
Тікелей берер алдында әр ұлуға әніс ликерінің бірнеше тамшыларын
тамызады.
Теңіз тарақшасының бұлшықеті. Дайындалған бұлшықетті қайнап
тұрған тұзды суда (1 кг бұлшықетке 2 л су, 60 г тұз) тамырсабақтар (сәбіз,
ақжелкен), түйіршікті қара бұрыш салып, 15-20 минут ішінде пісіреді.
Пісірілген бұлшықетті тілімдермен талшықтарға көлденең кесіп немесе
бөлек талшықтарға бөледі. Салқын тағамдар мен сорпаларды әзірлеуде
пайдаланады.
Ыстық тағам ретінде бұлшықетті қызанақты немесе қаймақты тұздықпен
береді; оны, сонымен қатар, көкөністермен бұқтырып, сұйық қамырда
шыжып тұрған майда қуырады, картоп және макарондармен пісіріп, палау
дайындайды; онымен голубцыларды, бұрышты, кәділерді, картоп
зразыларын, омлет, тұшпара және құймақты турамалайды: котлет
массасынан котлеттер, домалатпалар, тефтели дайындайды.
Мидиялар. Дайындалған мидия қабыршағына салқын су құйып,
қайнатуға дейін апарып, 15-20 минут ішінде пісіреді. Піскен етті қабырша-
ғынан ажыратып, жылы қайнаған суға шайып алады. Одан кейін өзіне тән
ыза иісті кетіру үшін етті қуырады.
Сорпаға арналған жібітілген мидия брикеттеріне салқын су құйып,
қайнатады. Тұз, тамырсабақтар, пияз қосып, тағы бір мәрте 7-10 минут
ішінде қайнатады. Сорпаны сүзгіден өткізіп, сорпаларды әзірлеу үшін
қолданады. Берер алдында мидияларды турап, сорпаға қосып береді.

88
Салқын және екінші тағамдарға мидияларды 30-35 минут аралығында аз
мөлшердегі суда немес сүтте пияз, тамырсабақтар, бұрыш, тұз, лавр
жапырағын, лимон қышқылын және құрғақ шарап қосып бөктіреді.
Мидяидан сондай-ақ қуырдақ, гуляш, палау, ащы көже, қызанақ
тұздығымен мидиялардан пісірілген тағамдар, турамамен толтырылған
бұрыш, картопты орама, омлет, котлеттер дайындайды.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 74 75 76 77 78 79 80 81 ... 176