Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

62 
«Польшалық» тұздығы. Жібітілген сары майға майдалап туралған бітеу
етіп піскен жұмыртқа, ақжелкен немесе аскөк көгін, тұз және лимон
қышқылын қосады.
Арзандату мақсатында «Польшалық» тұздығын балықты негізгі ақ
тұздықта әзірлейді: ақ тұздыққа сары май мен басқа да құрамды салады.
Осындай технологиямен дайындалған тұздық табиғи тұздыққа қарағанда
калориясы аз.
Тұздықты пісірілген майлы емес балыққа қосып береді.
«Голландтық» тұздығы. Оны да табиғи немесе ақ тұздықта даярлайды.
Табиғи голландтық тұздықты әзірлеуде жұмыртқа сарысына салқын
қайнаған су, сары майдың
1
/
3
бөлігін қосып, 75-80°С температурада сулы
жылытқышта қоюланғанша үздіксіз араластыра отырып, пісіреді. Артынша
жақсылап араластырып және аздап шайқап, жұқа ағыспен қалған майды
құяды.
Бұл тұздықты тұз және лимон шырынымен дәмдейді.
Тұздықты ақ тұздықта дайындауда сары май мен жұмыртқа сарысын
толығымен біріктіргеннен кейін жұмыртқа-май қоспасын ақ тұздыққа құяды,
араластырып, дәмдейді. Температураны қатаң бақылау керек. Егер ол 80°С-
тан асса, тұздық қатпарланып кетеді.
Тұздықты асылған көкөністер мен балықтардан дайындалған тағамдарға
қосып береді.
Егер лимон шырынының орнына тұздықты сірке суымен дәмдейтін болса,

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: