Құс етінен немесе жабайы құс етінен әзірленген турамалы себет-

---

101 
11
ТАРАУ
АСА КҮРДЕЛІ САЛҚЫН 
ТАҒАМДАР 
ДАЙЫНДАУДЫҢ 
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
11.1.
Салқын тағамдарды әзірлеуге өнімдерді 
дайындау
Салқын тағамдарды әзірлеу үшін гастрономия өнімдерін келесідей
өңдейді:
Шұжықтардан бауы мен қабығының шеттерін алып тастайды; қабықты
батонның кесілетін бөлігі жағынан ғана алып тастайды (бұл басқа да
гастрономия өнімдеріне қатысты – сан етіне, ірімшікке, тұздалған балыққа,
балықтың жон етіне және т.б.). Қабығы әзер алынатын шұжықтарды 1-2
минут ыстық суға салып қояды. Қабығын өн бойымен кесіп, алып тастайды;
тазартылған шұжықты кеседі: жуан батондарды бастапқыда өн бойымен
екіге бөліп кеседі. Ал әрбір бөлігін тік бұрыштан көлденеңінен; жұқа
батондарды қиғаштап кеседі.
сан етінің терісі мен сүйектерін алып тастап, сүбесін жалғаушы-тінді
қабат бойымен бөліктерге бөледі; төстік пен төс етіне терісі мен сүйегінен
тазартады; қайнатылған және қуырылған ет өнімдерін салқындатады; бұл
өнімдерді талшығынан көлденең жалпақ жұқа бөліктермен 3-4 мм
қалыңдықта, май қатпарын біркелкі бөліп кеседі;
ірімшікті тік бұрышты не үшбұрышты пішінмен ірі бөліктерге кеседі.
Одан кейін қалыңдығы 2-3 мм болатын тілімдерге кеседі;
тұздалған балықты (ақсеркені, кетаны және т.б.) омыртқа бойымен
жарады; кесуге арналған бөлігінен омыртқа мен қабырға сүйектерін алып
тастайды; балықты құйрығынан бастап терісінен жалпақ жұқа бөліктерін
турайтын тақтайға бұрышымен кеседі; қалған терімен балық кеуіп кетпес
үшін кесілген жердің орнын жабады;
қатты тұздалған майшабақты салқын суда 10-12 сағат бойына малып
қояды; одан кейін ұшаның басына алып тастап, қарын бөлігін кесіп, пайда
болған саңылау арқылы балықты ақтармалап, жуып-шаяды; арқа бойымен
теріні тіліп, оны ұшадан арқадан қарынға және басынан құйрығына қарай
шешіп алады; жұмсақ етін омыртқадан және қабырға сүйектерінен бөліп
алып, қалыңдығы 6-8 мм кесектерге бөліп кеседі; майшабақ, хамса, және

---

102 
басқа да дәмдеп тұздалған майда балықтарды дәмдеуіштерінен тазартып,
басын, ішек-қарындарын, құйрық жүзбеқанаттарын және омыртқасын алып
тастайды;
жон еттерінен ластанған және сүрленген жерлерін кесіп тастап,
сүйектер мен шеміршектерінен және терісінен тазартады (кесілетін жон
етінің бөлігі); терісіз жұқа жалпақ кесекпен кесіп, қалған терімен кесілген
орнын жабады.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: