Дайын өнімді жасау. Бұл кезеңдегі басты міндет – шикізаттар мен
жартылай фабрикаттарды аспаздық дайындық күйіне дейін жеткізу. Мұндағы
негізгі тәсіл жылумен өңдеу болып табылады Жылумен өңдеуді қабылдаудың
екі тобы бар: дымқыл жылыту және құрғақ жылыту.
Дымқыл жылытудың кеңінен таралған тәсілі су артығымен қосылған
сұйықтықта қайнату (өнім толығымен сумен, сорпамен, сүтпен және т.б
жабылған). Кейбір жағдайларда өнімдерді артылған сұйықтықта қайнатады:
мысалы, кеспе өнімдерін қайнатуда 1 кг өнімге 6 л суды пайдаланады.
Мұндай қайнату ауа қысымында (температурасы 100°С шамасында),
төмендетілген қысымда вакуумдық аппараттарда (температура 100°С-тан
төмен) және көтеріңкі қысымда автоклавтарда, жылдам қайнататын
ыдыстарда (бір артық
атмосферада су 119°С-та, екі атмосферада 132°С-та)
жүзеге аса алады. Бірақ мына нәрсені естен шығармау қажет, мұндай тәртіпте
өнімдерде қолайсыз дәм мен иіс тудыратын заттардың пайда болуына әкеп
соғатын сәтсіз өзгерістер орын алады. Керісінше, төменгі қысымдағы қайнату
өнімдегі табиғи заттардың сақталуына едәуір әсер етеді.
10
Сонымен қатар, арнайы қайнап жатқан судың деңгейінен жоғары
орналасатын буқазандарда, пароконвектоматтарда немесе арнайы пешке
арналған торқапшықта ыдыста буда қайнату деп аталатын су буының
атмосферасындағы қайнату да қолданылады.
Өнімдерді азғантай мөлшердегі сұйықтықта (сұйықтық өнімді биіктігінің
үштен бірін немесе жартысын жауып тұрады) немесе өз шырынында
аспаздық дайындық күйіне жеткізу – бөктіру деп аталады. Бұл ретте өнімнен
қайнаған сұйықтыққа құрғақ заттар аз өтеді, өйткені диффузия үдерісінің
қарқыны азаяды. Тұздықтағы бөктіруді бұқтыру деп атайды (бұл терминнің
басқа да мағынасы келесіде келтіріледі).
Құрғақ жылытудың әртүрлі тәсілдері қуыру деген ортақ атауға ие.
«Құрғақ жылыту» термині даярлаудың бұл әдісінде ылғалдылыққа толы
сұйықтық қосылмайды дегенді білдіреді. Жылудың қуыру аппаратынан
өнімге берілетін әдісімен ерекшеленетін қуырудың төрт тәсілін қолданады.
Әдетте, негізгі тәсіл болып аталатын аз мөлшердегі маймен қуырудың
өзіндік ерекшелігі онда 1 кг өнімге 100-200 г май қолданады. Майды
бастапқыда табада немесе жайпақ қаңылтыр табада 160-180°С-та қыздырады,
артынша «үстінен астына аударып» қуырылатын бөлшектенген тілімдерін
қояды немесе әр тілімінде қызарған қабықша пайда болатындай етіп, ауық-
ауық араластыра қуырылған және ұсақ етіп туралған өнімдерді себеді (өнімді
салғаннан кейінгі майдың температурасы 130-140 °С-қа дейін төмендетіледі).
Бұл жағдайда өнімге жылу жылу өткізгіштік арқылы беріледі. Жоғары
температураның әсерімен өнімнің жоғарғы қабаты тез құрғап, құрғақ
жылытудың жағдайында қыза бастайды. 120°С-тан жоғары температурада
өнімде тиісінше қызарған қабықша пайда бола бастайды. Бірақ жоғарғы
қабаттың температурасы 135°С-тан жоғары болса, күйген дәм беретін заттар
пайда болып, қабықша қарая бастайды. 1970 жылдардан бастап, өнімді
құрылғының жоғарғы бетінде (тегіс, ойлы-қырлы) тікелей қуыратын
құрылғылар қолданыла бастады.
Көп мөлшердегі майда немесе шыжып тұрған майда қуыру арнайы
қуырма ыдыста іске асады. Оның ерекшелігі – бірге салынатын 1 кг өнімге 4
кг майды алады, оны 170-196 °С –қа дейін қыздырып, артынша жартылай
фабрикаттарды салады. Ол кезде температура 130... 140°С –қа дейін
төмендетіліп, бірақ қайтадан жылдам көтеріледі (май аз болса, температура
бірден төмендеп, өнім қуырылып емес, булана бастайды). Майдың
артықтығының арқасында қызара түскен қабыршақ өнімнің бетінде толықтай
бірден пайда болады, дегенмен, бәліш, бүкпе сияқты өнімдер майдың бетіне
қалқып шығып, оларды майға күштеп батырып немесе аударып қуыруға тура
келеді. Бұл жағдайда да жылу өнімге жылу өткізгіштік арқылы беріледі.
Дайын өнімді шығарады, ал майға өнімнің жаңа топтамасын салады, яғни
май бірнеше мәрте қолданыла береді.
11
Қуырма ыдысқа арналған майлардың ішіндегі ең үздігі – «қуырма майы»
деп аталатын аспаздық май. Тазартылған майларды да қолдана беруге
болады, бірақ сол ретте болатын тотығу оның физиологиялық құндылығын
айтарлықтай төмендетеді. Сондықтан өсімдік майы мен аспаздық майдың
қоспасын ара қатынасы 1:2 болатындай етіп пайдаланған орынды. Соңғы
жылдары қуырма май ретінде пальма майы кеңінен қолдыныла бастады.
Арасында 1 кг өнімге 2 кг майды қолданғанда жартылай шыждыра
қуыру қолданылады. Осылайша, мысалы, бүтіндей тауық немесе балапандар
ұшасын қуырады, бірақ өнімді ұшаның бетінде толықтай қызарған қабықша
пайда болғанша ауық-ауық аударып тұру керек.
Ашық отта қуыру мангалдарда (кәуап пештерінде) жүзеге асады. Майда
кесектелген жартылай фабрикаттарды іспараға (шампурларға) тізбектеп
немесе май жағылған гриль немесе рашпер деп аталатын темір торлардың
бетіне қойып, жалынды ағаш көмірлеріне орналастырады (жанып жатқан газ
тектес өнімдер болмауы керек). Бұйымдардың біркелкі жылытылуы үшін
және өнімнің бетін қызарған қабықша түгелдей жабуы үшін іспараны ауық-
ауық бұрып, ал өнімдерді аударыстырып отыру керек. Өнімге жылу,
негізінде, инфрақызыл сәулелену арқылы беріледі (жылудың азғантай бөлігі
қыздырылған іспаралар мен темір торлар арқылы беріледі).
XX ғасырдың екінші жартысында қоғамдық тамақтандыру кәсіпо-
рындарында инфрақызыл сәулеленудің электр қыздырғыштары бар түрлі
құрылымдағы арнайы құрылғыларды қолдана бастады. Бұндай құрыл-
ғылардың түрлеріне сәулелену көзі қыздырылған лава тастары болып табыла
алатын кәуапқа арналған құрылғылар жатады.
Жабық кеңістікте немесе қуыру шкафында қуыруда өнім дайын жайпақ
табаға салынып, үлкен тілікті етті қуыруды мысалға алатын болсақ, 250-260
°С-қа дейін қыздырылған қуыру шкафына қойылады. 15-20 минуттан кейін
температураны 160-170 °С-қа дейін төмендетеді және бұл температурада
өнімнің өзінен бөлініп шыққан майы мен шырынын әлсін-әлсін құйып
отырып, даяр болғанша әзірлейді. Сәйкесінше қамырдан жасалған өнімдерде
бұл тәсілді пісіру, ал өсімдік өнімдерінде көмбештеу деп атайды.
Көмбештелген тағамдарды, сонымен қатар, түрлі гарнирлер мен тұздықтарды
қосу арқылы балық және ет өнімдерінен де әзірлейді. Жылу өнімге бірнеше
жолмен беріледі: жайпақ табадан жылу өткізгіштік арқылы, шкаф
қабырғаларынан сәулелену арқылы, сондай-ақ шкафтағы қозғалып жатқан
ауаның конвекциясы арқылы (мәжбүрлі конвекциялы шкафтар да бар).
Ылғал және құрғақ қыздырудың аталған тәсілдерінен бөлек жылу
өңдеудің құрамдастырылған тәсілдері бар. Оларға бұқтыру, өнімдерді
қоюланған тұздықта бөктіру, қуырудан бұрын қайнатып алу, ботқа, көкөніс
қоспалары, балық және ет тағамдары өнімдерін көмбештеу жатады.
12
Бұқтырудың мәні мынада. Ет пен балықтан жасалған бұқтырылған
тағамдарды даярлауда жартылай фабрикаттарды бастапқыда қуырып (құрғақ
жылыту), артынша тұздықта бұқтырады (ылғал жылыту). Көкөністерден
жасалған бұқтырылған тағамдарды даярлауда картопты бастапқыда дәл солай
қуырып, жуа мен сәбізді шала қуырады, гүлді қырыққабат пен қызылшаны
қайнатып, ақбас қырыққабатты шикі күйінде бұқтырады. Балықты шикілей
де, алдын ала қуырып та бұқтыруға болады.
Достарыңызбен бөлісу: | 
