Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

саңырауқұлақтардан әзірленген тағамдар мен

жүктеу 0,77 Mb.

бет	55/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 51 52 53 54 55 56 57 58 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

Негізгі тәсілмен қуырылған картоп.

саңырауқұлақтардан әзірленген тағамдар мен
гарнирлер
Жылумен өңдеуде өзгеруі көкөністердің жұмсаруына әсер ететін негізгі
заттек протопектин болып табылады. Құрамында тұрақтылығы аз
протопектин бар көкөністерді ғана қуыруға болады. Олар: картоп, кәді,
баялды, пияз, саңырауқұлақ және т.б. Аса тұрақты протопектинді көкө-
ністерді алдын ала қайнатады немесе бөктіреді, ұсақтап, котлет, зразы, басқа
да өнімдер (қызылша, сәбіз, қырыққабат) түрінде қуырады. Кейде картопты
да алдын ала қайнатып алып, қуырады. Бұл жағдайда ол ерекше дәмге ие
болады.
Қуырылатын көкөністерді бөліктеп, кесектеп, текшелеп, тілімдеп, кейде
сабандап турайды.
Көкөністерді аз мөлшердегі майда және шыжып тұрған майда қуырады.
Бірінші жағдайда табада немесе жайпақ қаңылтыр табада майды (аспаздық
май немесе өсімдік майы) 150-160°С температурада қыздырады. Дайын
тұрған көкөністерді салып, дайын болғанша қайта-қайта араластыра отырып,
қуырады; көкөністерді қуырып болуға 5-7 минут қалғанда тұздайды. Бұл
жағдайда 1 кг көкөніске 30-75 г май тұтынылады. Котлеттер мен зразыларды
екі бетінде де қызғылт қабықшалар пайда болғаннан кейін қуыру шкафында
дайын болғанша пісіреді.
Екінші жағдайда қуырма ыдыстағы майды (фритюр майы немесе 1:2 ара
қатынасындағы өсімдік майы мен аспаздық майдың қоспасы, немесе пальма
майы) 175-180°С-қа дейін қыздырады, дайын көкөністерді салып, дайын
болғанша қуырады, елекке түсіріп, майын ағызады да жұқалап үгілген тұзбен
тұздайды. Майдың шығыны 1 кг көкөніске 30-50 г.

67
Қуырылған көкөністер мен саңырауқұлақтарды маймен, қаймақпен,
тұздықтармен, жаңа піскен немесе тұздалған қиярлармен, қызанақтармен
бірге береді. Майдалап туралған ақжелкен, аскөк көктерін себуге болады.
Негізгі тәсілмен қуырылған картоп. Картопты кесектеп, бөліктеп,
текшелеп немесе тілімдеп турап, крахмалын кетіру үшін салқын суда жуып
тазартады. Өйткені крахмал қуырғанда бөліктердің жабысып қалуын
тудырады. Одан кейін картопты кептіріп, қабаты 5 см-ден аспайтын маймен
қыздырылған таба немесе жайпақ қаңылтыр табаға салып, 15-20 минут
қызарып піскен қабықша пайда болғанша әлсін-әлсін араластыра отырып
қуырады. Егер осы уақытқа дейін картоп толығымен жұмсармаса, оны қуыру
шкафына салады. Қуырылып бітуіне 5-7 минут қалғанда тұздайды.
Картопты электртабада қуырған кезде қуыру соңында қақпағын жауып
қояды және картопты қуыру мен бумен өңдеуді үйлестіре отырып дайын
болғанша пісіреді.
Берер алдында картопқа еріген маргаринді немесе қаймақты құйып, көк
себеді. Қуырылған картопты гарнир ретінде де пайдаланады.
Картопты пиязбен немесе пияз және саңырауқұлақпен дайындауға
болады. Ол үшін жарты шеңбермен немесе бөлікпен кесілген пиязды шала
қуырады. Дайын тұрған бөліктеп туралған балғын ақ саңырауқұлақтарды
немесе тілімдеп туралған қозықұйрықтарды қуырады. Берер алдында
қуырылған картопты пиязбен немесе пияз және саңырауқұлақтармен
араластырады.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 51 52 53 54 55 56 57 58 ... 176