Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

32 
4.3.
Ауылшаруашылығы құсынан дайындалған 
жартылай фабрикаттардың 
орталықтандырылған өңдеуі
Ауылшаруашылығы құсынан дайындалған жартылай фабрикаттардың
орталықтандырылған өңдеуі салалық стандартты басшылыққа ала арнайы
цехтарда жүзеге асады:
тауықтан – аспаздық өңдеуге дайындалған ұша; сүбе; сүйекті сүбе; тауық
саны; қанаттар; бауыр; сорпаға арналған жинақтар; кілкілдек; рагу және
сорпа.
балапаннан – аспаздық өңдеуге дайындалған ұша; кілкілдекке арналған
жинақтар; кілкілдек; рагу және сорпа.
үйрек және үйрек балапанынан – аспаздық өңдеуге дайындалған ұша; төс
еті; сан еті; кілкілдекке арналған жинақтар; рагу; сорпа; турама үшін мойын
терісі; бауыр; қанаттар.
түйетауықтан – аспаздық өңдеуге дайындалған ұша; сүбе; сан еті; мықын;
жіліншік, турама үшін мойын терісі; сорпаға арналған жинақтар, кілкілдек,
рагу, сорпа.
Құс етінен, сонымен қатар, шабылған жартылай фабрикаттар әзірленеді:
ерекше котлеттер, зразы, бұршақ ет және т.б.
Ұшаны өңдеу. Ұшаны өңдеу бұрын қаралған сызба бойынша жүргізіледі,
бірақ өндірістің үлкен көлемі көптеген қиын үрдістерді механикаландыруға
мүмкіндік береді. Осылайша, құсты бөлек-бөлек бұрыштардан алты газды
жанарғы құрылған камерада үйітеді. Ұшаларды камерада айналатын
қозғалып тұрған тізбекті конвейерде мойындарымен іледі. Келесі өңдеуді
таспалы конвейерде іске асырады. Аяқ терісін картоп тазалағыш құрылғыда
ыстық су беру арқылы кетіреді. Одан котлет массасы мен жартылай
фабрикатты жоғары механикаландырылған жұмыс орнында (тартқыш,
турама араластырғыш, котлет қалыптайтын автомат) өндіреді.
Сорпа жинағына – сүбе мен сан еттерін алып тастағаннан қалған ұшаның
қалдықтары; көже жинағына – бастар мен аяқтар; кіркілдек жинағына – бас,
аяқ, мойын, асқазан және жүрек; рагу жинағына – асқазан, жүрек, қанат және
мойын кіреді.
Тоғанақтау. Ауылшаруашылығы құсынан дайындалған жартылай
фабрикаттарды таразылық және өлшеніп оралған түрде шығарады. Өлшеніп
оралған бөлікті шала фабрикаттарды қалтаға буып, термо дәнекерлеумен
бекітеді.
Салқындату. Жартылай фабрикаттарды тоңазытқыш камераларында
60°С температурасында және 95% болатын ауаның салыстырмалы ылғал-

---

33 
дығында салқындатады: табиғи және субөнімдерді – өнімнің қалың-дығында
10°С температураға дейін, шабылғандарды — 8.4°С-қа дейін.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: