Бақылау сұрақтары
1.
Құстың бүтін ұшасын жылумен өңдеуге қалай дайындайды?
2.
Қауырсынды жабайы құстардың ұшасы қалай өңделеді?
3.
Құс сүбесінен жасалған жартылай фабрикаттарды дайындаудың
сұрыпталымы мен технологиясы қандай?
4.
Жартылай құс фабрикаттарын орталықтандырылған өңдеудің
технологиялық үдерісіне қандай кезеңдер кіреді?
5.
Жартылай фабрикаттардың қандай сұрыпталымдарын орталықтандыра
дайындайды?
6.
Жартылай құс фабрикаттарын өткізудің талаптары мен мерзімдері қандай?
35
5
ТАРАУ
БАЛЫҚ ЖӘНЕ СУ КӘСІБІНІҢ
БАЛЫҚ ЕМЕС
ШИКІЗАТТАРЫН ӨҢДЕУДІҢ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
5.1.
Шеміршек қаңқалы балықтан жартылай
фабрикаттар жасау
Шеміршек қаңқалы балықтардың денесі – ірі, 5 қатар құратын (арқалы, 2
қатар бүйірлі және 2 қатар қарын) және аздап ұсақтау сүйекті пластинка-
лармен қапталған. Бұл қоңыз тәріздес деп аталатын пластинкалар теріге өте
тығыз жанасып тұрады.
Бекіре тұқымдас ірі балық – бекіре, шоқыр, ақсеркені ішек-қарны кесіліп,
тазаланып келетіндіктен ауада мұздатады (салмағы жүздеген кг болатын
ақсерке балығы массасы 20-30 кг болатын ірі бөліктер түрінде түседі). 20°С-
та мұздату 10-24 сағатқа созылады.
Мұздатылған ұшалардың басын кеуде жүзбеқанаттары мен иық белдеуі
сүйектерімен бірге бөледі (5.1, а-сурет). Сосын қоңыз тәріздес арқа
сүйектерін арқа жүзбеқанаты және тері жолағымен бірге кеседі (арқа
бойымен жүрген май қаттамасы жалаңаштанады), жота және қарын
жүзбеқанаттарын алып тастайды (5.1,б-сурет). Құйрық тұсынан терісі мен
мәйегін омыртқа желісіне дейін тік бұрыштап кеседі, желінің шеміршегін
сындырып, үзіп жібермеуге тырысып, шеміршек жотасын соза құйрық
жүзбеқанаттарын бөліп тастайды (ол үшін балық жақсы мұздалған болуы
керек).
Бұдан кейін балықты жоғарыда атап өткендей арқасындағы май
қаттамасы ортасынан тіліп, екі бөлікке бөледі (5.1, в-сурет). Егер шеміршек
жотасын бүтін балықтан ала алмаған болса, онда оны осы сәтте әрбір
бөлімінде аспаздық инемен түйрей отырып жасауға болады.
Ірі бөліктерін бойлық немесе көлденең бағытта бөліктердің ұзындығы 60
см, ал массасы 4-5 кг-ға теңесетіндей етіп кеседі. Қалған қоңыз тәріздес арқа
сүйектерін алып тастауды жеңілдету үшін бөліктердің терісін 2-3 мин
аралығында жидітеді: арқа сүйегінінің терімен байланысы әлсізденіп,
пышақпен оңай тазаланатын болады. Жидіту нәтижесінде бөлік массалары 5-
10%-
ға азаяды.
36
5.1-сур. Бекіре тұқымдас балықтарды өңдеу:
а — басын бөлу; б — арқа сүйектерін кесу; в — тұлыптарды
бөліктерге бөлу ; г — «сақина тәріздес» сүйрік балық жартылай
фабрикатының кескіні
Қарынның ішкі бетінен қабықшасын алып тастайды.
Ұшаны бүтіндей қайнату үшін бөліктен қарын бөлігін бұрайды, бөлікті
баумен байлап, оны балық қазанының (коробин) торына орналастырады.
Бөлікті бүтіндей қуыруға дайындап, шеміршектерінен тазартады.
Егер бөлік үлеспелі бөліктерге кесілсе, онда оны жидітпейді, үлеспе
бөліктерді теріден бөліп, оларды 1-2 мин 95-97°С температурадағы суда
жидітеді. Бұл ретте олардың бетінде ашыған ақуыздың ұйындысы пайда
болады. Оны салқын сумен шаяды. Жидіту нәтижесінде бөліктердің көлемі
кішірейеді, сондықтан келесі жылумен өңдеуде олар пішінін сақтайды, ал
қуырған кезде оларда аунатылған қабат жақсы сақталады. Мейрамханаларда
қуыруға арналған жартылай фабрикаттарға түрлі пішіндер береді: шиыршық,
бантик және т.б.
Сүйрік денесі айтарлықтай кіші көлемге ие. Мұздатқаннан кейін оны арқа
сүйектерінен тазартып, қарынын кесіп, аршиды, желбезектері мен шеміршек
жотасын алып тастайды. Бүтіндей қуыру үшін қалыңдығын тегістеп, біркелкі
жылытуды қамтамасыз ету үшін ұшаны жалпайтады: арқасын кеспей ішінен
мәйегін тіліп алады және балықты кері айналдырады.
37
Бүтіндей бөктіру үшін арқа сүйектерін жылумен өңдеуге дейін алып
тастамайды (оларды бөктіргеннен кейін алады); ұшаны шеңбермен орайды.
Құйрық тұсына тұлып мәйегін түйреп, сол саңылауға балық тұмсығын
тығады (5.1, г -сурет ) .
Үлеспелі бөліктерді дайындау үшін арқа сүйектерін алып тастағаннан
кейін аршылған сүйрікті қабаттайды, артынша көлденеңінен кеседі. Сүйікті
өңдеуегі қалдық 42 %-ды құрайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
