Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

25 
қылшықтарынан тазартып жуу үшін үйітеді.
Өңделмеген торайларды жидітіп, қылшықтарынан тазартып, кебек жағып,
үйітеді. Артынша оларды жарып, салқын суға шаяды.
Жылумен өңдеу үшін торайларды бүтіндей дайындайды, олардың жамбас
сүйегі мен ұшасының ішіндегі жауырындарының арасындағы омыртқасын
шауып, арқа мен қарын қалыңдығын тегістеу үшін ұшаны асты-үстіне
ауыстырады. Бұл жылумен өңдеу кезінде ұшаның біркелкі қыздырылуына
жағдай жасайды.
3.3.
Субөнімдер мен сүйектерді өңдеу
Тағамдық құндылығы мен өнеркәсіптік өңдеуіне байланысты субөнімдер
екі санатқа бөлінеді:
I санат — бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек (сиырдың, шошқаның, қойдың);
сиыр желіні, сиырдың ет-сүйекті құйрығы;
II санат — бас, өкпе (сиырдың, шошқаның, қойдың); шошқа аяқтары және
сиырдың сирағы; сиыр және шошқа құлақтары; сиыр еріндерін; сиыр, қой
қарындары.
Бірақ субөнімдердің тағамдық құндылығының бір санаттың шегінде де
айырмасы болады. Осылайша, ақуыздардың құрамы 9,5-9,7-ден (ми) 18,7 %-
ға дейін (бауыр), майдың мөлшері 2,5-тен (бүйрек) 16,1% -ға дейін (тіл).
Субөнімдер тез бұзылатын өнімдердің қатарына жатады, сол себепті
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қабылдау кезінде олардың
сапалылығын мұқият тексеру қажет. Сыртқы пішіні, иісі немесе
консистенциясы өзгерген субөнімдер қабылданбайды.
Субөнімдер салқындатылған немесе мұздатылған күйде түседі.
Салқындатылған субөнімдердің қалдықтары 2-13%-ды, мұздатылған
субөнімдердің қалдықтары 10-20%-ды құрайды. Мұздатылған жүректі баяу
жібіту керек (тоңазытқыш камерасында), мұздатылған миды, бүйректі және
қарынды суда жібітуге болады. Қалған субөнімдерді цехта жайпақ табаға
немесе басқа ыдысқа бір қатарға жайып, 15-18 °С температурадағы ауада
жібітеді. Жібіген немесе салқындатылған субөнімдерді кейін әртүрлі
жолдармен өңдейді.
Бауырды салқын суда жуып-шайып, сыртқы қабығын алып, ішкі қан
тамырларын немесе ірі өт жолдарын кесіп алып тастайды. Кейбір тағамдарда
бауырды үлеспелі немесе майда бөліктерге бөліп кеседі.
Сиыр бүйректерін майынан қабығымен бірге ажыратады, ортасына дейін
кесіп, 2-3 сағат көлемінде салқын суға ауыстыра отырып малиды.
Бұзау, шошқа және қой бүйректеріндегі майды 5 мм аспайтын қабатта
қалдырады және оларды суға малымайды.

---

26 
Миды қышқылдандырылған салқын суға 1-2 сағат миды судан шығармай
тұрып алып тастайтын қабықтың ісінуі үшін малындырады.
Қарынды салқын суға ауыстыра отырып мұқият түрде малып алады,
сосын бірнеше мәрте қайнаған сумен жібітеді және қайтадан салқын сумен
жуып-шаяды.
Тілді салқын сумен мұқият жуып-шайып, қылтасын кесіп тастайды.
Жүректі салқын суға 1-2 сағат бойына салып қойып, жақсылап жуып-
шаяды.
Басты салқын суға малып, пышақпен қабығын тазалап, артынша жұмсақ
етін терісімен бірге кесіп тастайды. Тіл және мимен бірге түскен бастардан
алдымен тілді кесіп тастап, сосын барып жұмсақ етін терісімен бірге кеседі,
қиғышпен маңдай сүйегін кесіп, миды шығарып алады.
Бұзау және шошқа бастарын жидітіп, тазалап, жуып-шаяды. Егер жүні
қалып қойған болса, онда оларды қосымша үйітеді. Одан кейін маңдайынан
мұрнына дейінгі жұмсақ етті тілік жасап, жұмсақ етті құлақтармен бірге
кесіп тастайды.
Желінді массасы 1,5-2 кг етіп бөліктерге кеседі және 3,5 сағат аралы-
ғында салқын суға малып алады.
Ірі қара малдың сирағынан тұяғын ажыратып алып тастап, сирақты
мұқият жуып-шайып, 2 бөлікке және әр бөлігін көлденеңінен шабады.
Шабылған сирақтарды салқын суға 2-3 сағаттай салып қояды. Егер сирақтар
жүнімен бірге түскен болса, оларды алдын ала үйітіп алады.
Бұзау және шошқа сирақтарын жидітіп, тазалап, тұяғын алып тастайды.
Одан кейін ұнмен сылап, үйітеді. Етті екі жағынан сүйегін бойлай кесіп,
буындарында тілік жасайды.
Өкпе-бауырды құрамдас бөліктеріне бөлшектейді: жүрек, өңеш және
кеңірдекті ен бойына тіктеп кеседі. Одан кейін барлық бөліктерін жақсылап
жуып-шаяды.
Етті сылып алу нәтижесінде алынған сүйектерді тазалап, түтік тәрізді
сүйектердің буын бастиегін арамен кесіп тастайды. Жайпақ сүйектер мен
буын бастүйектерін ұзындығы 6-7 см болатындай етіп, бөліктерге шабады.
Түтік тәріздес сүйектерді бөлшектемейді.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: