Құрамындағы консервіленген заттар бар сүт сынамаларына органолептикалық бағалауға тиым салынады

1. 
   Студенттер практикалақ және зертханалық сабақтарға тек ақ халатпен келуі керек.
   
2. 
   Зертханада темекі шегуге, тамақты, суды химиялық аспаптармен ішуге, химиялық заттардың дәмін татып көруге қатаң тиым салынады.
   
3. 
   Құрамындағы консервіленген заттар бар сүт сынамаларына органолептикалық бағалауға тиым салынады.
   
4. 
   Құрылғылар мен ажыратқыштарды мұғалімнің рұқсатынсыз қосуға және сөндіруге болмайды. Машиналар мен сепараторларды қосу алдында жақында тұрған адамдарға хабарлау керек.
   
5. 
   Әрбір реактив үшін өзіне арналған орын болу керек, әсіресе бұл ережені күкірт қышқылы мен изоамил спиртіне қатысты сақтау керек, олар сүттің майлылығын анықтағанда қолданады.
   
6. 
   Сүт пен сүт өнімдерінің майлылығын анықтағанда қатаң ережелер сақтау керек.
   
   1. 
      Таза жуылған, құрғақ май өлшегіштер мен құрғақ иілімді жапқышты қолдану керек.
      
   2. 
      Май өлшегіштерді күкірт қышқылы мен изоамил спиртімен тек реактивтер тұрған жерде ғана толтыру керек. Зертханалық столға қышқылмен спиртке толы ыдыстарды қоюға тиым салынады.
      
   3. 
      Сілку алдында жапқыштың дұрыс жабылғандығын қарау керек. Сілкігенде май өлшегішті өзіңнен және студенттерден алшақ ұстау керек.
      
   4. 
      Май өлшегішті тығынмен жапқанда, сілкігенде, май өлшемін санағанда және май өлшегішті ашқанда оны ұзартылған, сүлгімен жабылған жағынан ұстау қажет.
      
   5. 
      Жабылған сақталмалы қақпағы бар жөнделмелі центрифугамен ғана жұмыс істеу керек.
      
   6. 
      Май өлшегіштерді центрифугаға қарама-қарсы қою керек, центрифуганы литрге қосар алдында, тығынмен пен бүркеніштің дұрыс жабылғанын тексеру керек.
      
   7. 
      Егер жұмыс кезінде центрифуга тарсылдайтын болса, оны электр желісінен өшіру керек.
      
   8. 
      Егер қышқыл бүркенішке шашыраған жағдайда сумен жуу қажет, содан кейін ас содасымен нитрлеу керек, содан соң қайтадан сумен жуады. Халат немесе киімге қышқыл шашыраған болса, сумен жуу қажет.
      
   9. 
      Май өлшегіштен шыққан күкірт қышқылын арнайы ыдысқа құю керек. Қышқылды канализациялық каналға құюға қатаң тиым салынады.
      
7. 
   Жарақат алғанда жарақат орнын брилиант ерітіндісі немесе йодпен сүрту керек.
   
8. 
   Сабақ кезінде студенттер зертханада тазалықты сақтау керек. Химиялық анализдің соңында студен төз жұмыс орнын жинау керек: реактивтерді орындарына қояды, кір химиялық ыдыстарды жуып, кептіру орнына қояды.
   
9. 
   Күйген жағдайда күйіп қалған орынға спирт немесе марганцовкаға батырылған дәкені қою керек.
   
10. 
    Құрылғылар сынған жағдайда кінәлі адам ақысын төлеуі қажет.
    

Сүттің орташа сынамасын іріктеу – оның сапасын дұрыс анықтаудың маңызды шарттарының бірі болып табылады. Сүттің тазалығын, тығыздығын, ақуызын, қанттың дәрежесін анықтаған кезде сынаманың көлемі 250 мл-ден кем болмауы керек. Майлылығы мен қышқылдығын анықтау кезінде 50 мл сүт болса болғаны.

Орташа сынаманы іріктеу сүттің көлеміне пропорционалды әртүрлі әдістермен жүргізіледі. Сүттің сынамасын іріктеу алдында цистернада, ваннада, 3-4 минут механикалық араластырғыш арқылы, ал құтылар мен сауғыш шелектерде 8-10 рет араластырады.

Сынамаларды келесі әдістермен іріктейді:

• 
  Сүт цистерналары мен танкілерінен өлшеуіш ыдыспен (250 мл немесе 50 мл) ұзартыған қолымен немесе темір түтікпен (диаметрі 9 мм).
  
• 
  Құтыдан – сынама іріктеуішпен
  
• 
  Сауу шелектерінін – сиырлардан жекелеп (тәуліктік сынама)
  

Б) арнайы ожау арқылы;

В) өлшеуіш ыдыс арқылы.

Цистерна, құты, сауу шелектерінде орташа сынаманы іріктегенде сүтті сынама іріктеушпен ұқыпты араластырғаннан кейін оны сүттің ортақ массасына перпендикуляр және баяу салады, сынама іріктеуіштегі сүт пен салу кезіндегі ыдыстағы сүттің деңгейі бірдей болу есебімен. Осыдан кейін сынама іріктеуіштің үстіңгі жағы үлкен бармақпен жабылады, сүт сынамаға арналағн шөлмекке ауыстырылады. Осыдан әрбір көлемнен және әрбір сауылымнан бірдей көлемдегі сынама іріктеуіштегі сүттен алынады. Өлшеуіш ыдыс пен ожаудың көмегімен екі реттік, үш реттік сауылымнан сынама алынады. Тәуліктік сауылымнан екі реттік сауылымда бірдей аралықпен таңертең және кешке бірдей көлемдегі сүт алынатыны белгілі, ал үш реттік сауылымда таңертеңгі сауылым 40% құрайды, ал күндізгі мен кешті 30%-дан әрқайсысы. Егер анализ үшін 200 мл сүт керек болса, екі реттік сауылымда, таңертеңгі және кешкі 100 мл –ден алынады, ал үш реттік сауылымда таңертең 80 мл, түсте және кешке 60 мл-ден әрқайсысы. Ақуызы мен майлылығын анықтаған кезде экспресс әдіспен 50 мл сүт қана қажет, екі реттік сауылымда 25 мл-ден алынады, ал үш реттік сауылымда – таңертең 20 мл, күндіз және кешке әрқайсысынан 15 мл-ден. Сынаманы іріктеу кезінде арнайы 25 мл ожау болғаны жөн, ал үш реттік сауылымда 20 және 15 мл арнайы ожау керек.

Өнеркәсіптік сүт кешендерінде бақылау сауылымында әрбір сиырдан сүтті арнайы шыны баллондарға сауып алады, олардан арнайы шүмек арқылы сынамаға сүтті өлшеп алады, сынама іріктеуіш немесе ожау арқылы іріктейді.

Тәуліктік сауылымды дәл іріктеу үшін сиырлардан жекелей іріктеуге дейінгі сауылым сүттің көлеміне пропорционалды болуы керек, ал сынамада алдын ала есеп жүргізеді, ол үшін сынамасы алынатын және орташа сынамаға керекті сүттің көлемін білу керек.

Мысалы, «Қарлығаш» сиырының тәуліктік сауымы 20 кг, талдау үшін 200 мл сүт қажет. Орташа сынаманың көлемін анықтайды, оны әрбір литрден өлшейді: 200:20=10мл.

Егер сиырдың сауымы таңертең 11 кг, кешке 9 кг болса, онда сауыншылардан керекті көлемін алады:

10х11=110 мл

10х9=90 мл

Қорытынды 100 мл. Бұл дәл, бірақ сынаманы іріктеудің қиын тәсілі.
Бақылау сынамасын іріктеу
«Бақылау» сынамасы – бұл сол табыннан, сол сиыр топтарынан, сол сауымнан, фальцифицирленген жа табиғи сүт . Оны жасандылық қабілетінен өзгешеленетін жаңдайда алынады.

Орташа сынамаларға 200 мл басқышталған шөлмектер ыңғайлы. Сүті бар шөлмекердің бетін жауып қараңғы, суық жерде сақтаған жөн.

Сүттің органолептикалық көрсеткіштері: түсі, дәмі, иісі және консистенциясы бойынша анықталады.

Түсін шыны цилиндрде, жарық жерде қарап анықтайды. Қалыпты сүттің түсі ақтан ақшыл сарыға дейін. Бөлме температурасында тұрған сүтті тілдің төменгі ұшына дейін ауыз қуысын шайып дәмін анықтайды. Қалыпты сүттің дәмі тәттілеу болып келеді.

Балғын сүттің иісі ерекше және қалыпты болып келеді. Оны әкілінген ыдысты ашқан кезде анықтайды. Ал сүттің консистенциясын бір ыдыстан екінші ыдысқа баяу құйған кезде анықтайды. Балғын сүтің консистенциясы біртекті.

Сүттің тығыздығын анықтау техникасы. Балғын сүттің тығыздығы 1,027-1,032 г⁄см³ арасында ауытқып отырады, ал орташа тығыздығы 1,030 г⁄см³ (30⁰А;1030 кг⁄ м³).

Сүттің тығыздығы ГОСТ 52054-2003, сүттің балғындық көрсеткіші бойынша есептеледі, ал 1,0269 г⁄см³ (26,9⁰А, 1026,9 кг⁄ м³) тығыздықта сүт қабылдауға жарамды болып келеді.

Ал сүтке су қосқан жағдайда сүттің тығыздығы төмендейді,(әрбір 10% су тығыздықты орташа алғанда 3⁰А төмендетеді).

Ал абрат қосқанда тығыздық бірнеше жоғарлайды, сүттен алынған әрбір май пайызы тығыздықты орта есеппен 1⁰А жоғарлатады.

Тығыздықты А типті (ГОСТ 3626-71) сүт ареометрімен сауылғаннан кейін екі сағаттан кейін анықтайды.

250 мл 200 мл 15-25⁰С температурадағы, жақсы араластырылған сүтті құйып, ареометрге салу. 1 минуттан кейін тығыздық және температура шкалалары ойынша есеп жүргізу. Температураға өзгертулер енгізіп, тығыздықты 20⁰С дейін жеткізу. Өзгерту әрбір температура градусына ±0,2⁰А немесе ±0,0002 г⁄см³ құрайды. Егер температура 20⁰ С көп болса, өзгерту қосады, ал 20⁰С төмен болса, алып тастайды. Тығыздықты өзгертілген температурамен арнайы 2 кесте бойынша анықтайды.

2 кесте бойынша есепті градусқа ауыстырады, сол бағанада градус бойынша тығыздық биіктігін, ал кестенің үстіңгі бағанасында температураны анықтайды. Ал екеуінің қиылысқан жерінде 20⁰ С-дағы сүттің тығыздығын анықтайды.

Ұзақ сақатау кезінде оларды калий хром қышқылымен, формалинмен, сутегі перекисімен, хлороформмен, сулемамен консервілейді. Хромпик пен сулема - ең жақсы консерванттар. Хромпикпен, сулемамен, формалинмен консервіленген сүт сынамалары зерттелгеннен кейін жойылады, ал сутегі перекисімен консервіленген сынамаларды жануарларға азық ретінде қолдануға болады.

Калий екі хром қышқылын консервілеу - ол қатты тотықтырғыш болып табылады және микроорганизм протрплазмасын жойып жібереді.

Формалин мықты бактеридцидтік қасиетке ие, ол бактериалды жасушалардың ақуызымен мықты қосылысқа түсіп, олардың өмішендігін жоғалтады. Формалин сонымен қатар сүт ақуызымен қосылысқа түсіп, амидтік топты жояды, ақуыз күкірт қышқылында ерімейтін қосылысқа айналады, сондықтанконсервіленгендегі формалиннің артық көлемі майды анықтауды қиындатады.

Сутегі перекисі мықты тотықсыздандырғыш қасиетімен ерекшеленеді. Сүт ферментінің әсерінен (пероксидаза мен каталаза) бұл консервант атомарлық ауаға ыдырап, бактериальды жасушаға еніп, оны жойып жібереді.

100 мл сүтке 1мл хромпик (10%); 0,1 мл немесе 3 тамшы формалин (40%); 0,2 мл немесе 6 тамшы; сутегі перекисін (33%) қосады.

Консервіленген сүт сынамаларының органолептикалық көрсеткіштерін, қышқылдығын, бактериальды тұқымдылығын, биологиялық құрамын зертеуге болмайды.

Сынамаларды талдауға дайындау. Талдау алдында сүттің сынамаларының температурасы 20±2⁰С болуы керек, сондықтан оны жылытып немесе суытып, араластырып, 4-5 рет аузы жабылған шөлмекте аударып немесе 3 рет бір ыдыстан екінші ыдысқа қайта құю керек.

Егер сақатау кезінде қаймақтың қалың қабаты қалған болса, онда шөлмектерді талдау алдында 30-40⁰С жылытып, араластырып, 20⁰С дейін суытады.

Әдетте күкірт қышқылының тығыздығы 1,84 г⁄см³ тең. Жоғарғы тығыздықтағы күкірт қышқылын керекті тығыздыққа (0,81-1,82 г⁄см³ ) келтіру үшін келесі формуланы қолданамыз.

К- араластырылған қышқыл көлемі, л

П- бар қышқылдың тығыздығы

П₂- керек қышқылдың тығыздығы

Сүттің майы түйіршік пішінді болады, оны ақуыз торшасы қоршап тұрады. Сүттің майлылығын анықтаудың қышқылды тәсілінің ерекшелігі мұнда: қышқыл сүттің ақуызын ерітеді, сонымен қоса май дөңгелектерінің ақуыз торшасымен қатар, сүт майын біркелкі қабат ретінде шығарады және оның көлемін арнайы құрал -май өлшегішінің басқышталған жағында өлшейді.

Талдау жүргізер алдында сүт лабораториясында жұмыс және қауіпсіздік ережелерін қайталау қажет.

Су моншасынан май өлшегіштерді шығарып, құрғатып, центрифугаға орналастыру қажет. Минутына 1000-1200 айналым жылдамдықпен 5 минут айналдыру қажет. Содан ейін қайтадан су моншасына 65-70⁰С температурада 5 минут жапқышына астына қаратып қояды. Май өлшегіштің шкаласына қарап май пайызын есепке алады. Бұл мақсат үшін майдың өлшегіштің төменгі бағанасының шекарасын май өлшегіштің толық бөлінген шкаласына қосу қажет. Бұндай қосарлану резеңке жапқыштың көмегімен жүзеге асады. Май өлшегіш сүттегі майдың пайыздық көрсеткішін көрсетеді. 0,1% дәлдікпен есепті жүргізу қажет.