-ші САБАҚ ҚҰРҒАҚ ЗАТ, ҚМСҚ ЖӘНЕ СҮТТІҢ ҚУАТТЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУ

Құрғақ зат сүттің сіңіру құндылығының көрсеткіші болып табылады. Сүтте 12,5% құрғақ зат болады. Сүттің құрамының өзгеруіне байланысты құрғақ зат та өзгеріп отырады. Сүт құрамындағы құрғақ затты аналитикалық тәсілмен (102-105⁰С), ал өнеркәсіптік жағдайда формула бойынша есептеу әдісімен анықтайды.

Құрғақ заттың пайызын есептеу. Егер де параллельді анықтаудың қорытындысы 0,05% ұқсас келетін болса талдауды қайталау қажет. Қорытындысын дәптерге жазу керек.

С- сүттегі құрғақ зат пайызы

П- тығыздық г⁄см³ (мысалы 1,0295)

а- ареометр градусы бойынша тығыздық (мысалы 29,5)

ҚМСҚ-ны қалыпты формула бойынша, құрамындағы май мен құрғақ заттың болуымен , АМ-2 құрылғысымен анықталады.

А) АМ-2 құрылғысымен, рефрактометрикалық әдіспен анықтау.

Анықтау техникасы. Құрылғының таза, астыңғы призмасына 2-3 тамшы дистилденген су құю керек, үстіңгі призманы жабу, жарық сәулесін жағып, реттеу бұрамасын көмегімен ашық және қоңыр түсті шкаласы бойынша есеп жүргізу қажет. Призманы мақтамен құрғатып сүрту қажет.

Сүттен алынған есеп пен дистилденген судың есебінен сүттегі ҚМСҚ-ның пайызын анықтаймыз.

Б) құрғақ зат пен май арасындағы айырма бойынша

В) формула бойынша:

Жалпы ақуыз % = ҚМСҚ х 40 ⁄ 100

Жалпы қант % = ҚМСҚ х 52 ⁄ 100
Күл % = ҚМСҚ х 8 ⁄ 100
Сүт майының қуаттылығы 9,0 ккал, ақуызы - 4,0, сүт қанты - 3,8ккал.

1 ккал- 4,184 к Дж

Сиыр сүтінде орта есеппен 3,3 пайыз ақуыз, соның ішінде казеин 2,7 пайыз, альбумин 0,5 пайыз және 0,1 пайыз глобулин.

Қазіргі уақытта сүт құрамындағы ақуызды анықтау үшін келесі әдістер қолданылады:

А) формальді титрлеу әдісі

Б) рерактометрлік әдіс (АМ-2 аспабында)

В) оранж – Ж бояғыш адсорбция әдісі

Г) Къелдаль әдісі

Ақуызды анықтағанда ең нақты нәтижелерді Къельдали әдісі береді, бірақ ол көп уақыт алатындықтан лабораториялық жағдайда бірінші үш әдісті қолданады.

Әдіс сүт ақуызының амин тобын нитрлейтін формалин құрамына негізделген. Реакция барысында метиламин қышқылы түзіледі, ол ақуыз қышқылды қасиетін жоғарылатады, нығайтады. Қышқылдың жоғарылау дәрежесіне байланысты ақуыз санын анықтайды.

Есеп мысалы. 10 мл сүтті титрлеу үшін 1,7 мл 0,1 н сілті ерітіндісі жұмсалды. Сүттің құрамындағы жалпы ақуыздың мөлшері 1,7×1,94=3,26%.

Анықтау техникасы. Аспапты электр желісіне қосу. Призма жазықтығын дистилденген сумен жуып, құрғағанша сүрту. Төменгі призмаға шыны таяқшамен 3-4 тамшы іріткі тамызып, оны жоғарғы призмамен жабу.

Жоғарғы призманың астындағы тесікке жарық түсіріп орнату. Окулярға байқап отырып, тұтқаны қара (жоғарғы жақ) және жарық (төменгі жақ) көру алаңының нақ шерарасын анықтағанша айналдыру.

Түзетуші шкаланың үш үзік сызығы қараңғы жақты жарық жақтан ажыратып тұратын сызыққа қарама-қарсы тұруы керек. Ақуызға арналған шкала арқылы бағдарша белгілерін есептеп шығару(Сс). Жоғарғы призманы аздап жоғарылату, жоғарғы және төменгі призмаларды құрғағанша сүрту. Төменгі призмаға 3-4 тамшы сүт тамызып, жоғарғы призмамен жабу. Түзетуші шкаласының қараңғы және жарық көру алаңының арсындағы шекарада іріткіні тамызу арқылы қалай үш үзік сызықты анықтайды. Ақуызға арналған шкала арқылы бағдарша белгілерін есептеп шығару(См). Белокты келесі формула арқылы есептеп шығару.

Б=См-Сс, мұнда
Б – жалпы белоктың құрамы, %;

См – шкала бойынша призмаға сүт тамызғандағы есептеу көрсеткіші;

Сс - шкала бойынша призмаға іріткі тамызғандағы есептеу көрсеткіші.

Есеп мысалы. Сүтті зерттегенде «Белок» шкаласының бағдарша көрсеткіштері – 9,8, ал іріткі зерттеуінде – 6,4.

Іріткі бөлу техникасы. Сауытқа зерттелетін сүтті өлшеп алу, 10-12 тамшы 4 %-дық хлорлы кальци ерітіндісін қосу. Сауытты резенке тығынмен жабады, сілкілеп араластыру және оны 10 минутка қайнап жатқан су моншасына қояды. Қайнаған соң сауыт ішіндегісін суытады және шыныдағы конденсат іріткімен араласқандай сілкиді.

Мақта тампоны арқылы шыны түтікшемен сауыттан бөлінген іріткіні алып, 3-4 тамшысын төменгі призмаға тамызу.

Ерігіш ақуыздар (альбумин және глобулин) қайнағанда тұнбаға түседі.

Казеиннің қышқылмен бөлінуі. Колбаға немесе стақанға пипеткамен 10 мл сүт және 50 мл дистилденген су өлшеп алу. Түзілген қоспаға тамшылап 5 пайыздық сірке қышқылын казеин үлпегі пайда болғанша тамызады. Казеин тұнбасын сүзіп алу.

Казеиннің ұлтабар ферментімен бөлінуі. Фарфор ыдысқа 30-40 мл 35-40⁰ С дейін жылытылған сүт құяды. Жылдам араластырғанда 5 мл 1пайыздық ұлтабар ферментінің ерітіндісін құяды және 3-5 минутқа тыныштыққа қояды. Ұйығандықтың пайда болуын бақылаймыз – параказеин. Ұйығанды кеседі және іріткі бөлу үдегенге дейін жылыту.

Альбумин мен глобулиннің жылумен бөлінуі. Казеин бөлу кезінде алынған 5-10 мл мөлдір фильтрат, тұнбаның пайда болуын бақылай отырып стақанды қайнату, ал содан соң альбумин және глобулин коагуляциясы.

.

Анықтау техникасы. Стақанға дистилденген су құйып (30-35⁰С) және оны Анализатор қуысының алдыңғы жақтағы корпусына орнатады. 4-5 минуттан соң өлшеу нәтижелері сандық индикаторларды шығарады: МАЙ, СОМО және стақанға су құйылу байқалады. Жоғарыда көрсетілген өлшемдерді 2-3 рет қайталау тиіс.

Егер дистилденген судағы көрсеткіштер май бойынша 0,06 пайыздан, СОМО бойынша – 0,20-0,30 пайыздан аспаса, аспап жұмысқа дайын. Келеңсіз жағдайда оны жуып, өлшеулерді қайталау керек.

Аспапты 30 мин уақытында соңғы рет су аққан соң стақанды нишадан шығармай қыздырады.

Сүт сынамасын дайындау. Май қабаты тұнып қалған болса (қаймақ), сүтті су моншасында 40-45⁰ С қыздырады және араластырып, 30-35 ⁰ С температурасына дейін суыту қажет.

Сүт сынамасы бар стақанды анализатор қуысына орнату. 4-5 минут өткен соң, май және СОМО салмақ үлесінің нәтижелері индикаторларға шығады және сүт сынамасы стақанға ағады. Өлшем нәтижелерін белгілеп алып және қайталау керек.

Егер екі жалғасқан анализдің жалғасу уақыты бір сағаттан көп болса, өлшенетін ұяшықтарды келесі ретпен жуу қажет:

• 
  250 мл шамасында таза суды 70-80 ⁰ температурада жылытып, суды 6-8 реттен кем емес төгіп, қайта құйып анализаторды жуу. Төгудің жылдамдығын тездету үшін стақанды су алған соң, қуыстан алып, қайта шапшаңдылықпен орнына қою керек;
  
• 
  аспапты дистилденген суиен жуу керек;
  
• 
  жұмыс аяқталған соң аАнализаторды синтетикалық жуу заттары қосылған сумен жуу қажет.
  

Шаруашылықтан мемлекетке сатылатын барлық сүт табиғи болуы тиіс. Табиғи сүт астарында ешқандай негізгі құрамы алынып, бөгде зат қосылмаған сүт айтылған.

Сүттің табиғилығын анқтағанда сүттің немен бұрмаланғандығын (бұрмалау сипаты) және қаншалықты (бұрмалау дәрежесі) екені анықталады. Бұрмалау сипаты мен дәрежесін анықтау үшін сүттің орындық және зерттелетін сынауларын білу керек: тығыздық, май құрамы, СОМО және құрғақ заттар.

а) Жеке көрсеткіштердің өзгеруі бойынша бұрмалау сипатын анықтау (май құрамы, СОМО және құрғақ заттар және тығыздық):

сүтті сумен сұйылтқан кезде тығыздық, қышқылдылық, май құрамы, құрғақ зат және СОМО төмендейді;

қаймағы алынбаан сүтті майсыздандырылған немесе қаймақпен сұйылтса тығыздық жоғарылайды, азын-аулақ СОМО пайызы жоғарылайды, ал май құрамы төмендейді;

екі мәрте бұрмалаған кезде, яғни сумен де, майсыздандырылған сүтпен де сұйылтса, май құрамы күрт төмендейді, майсыздандырылған қалдық құрамы аздап төмендейді, ал тығыздығы бір қалыпта немесе соған жақын болады.

б) Бұрмалау дәрежесін келесі формулаларды пайдаланып есептейді.

Белгіленуі: ҚМСҚ – құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы «орынды» сынама; ҚМСҚ₁ – бұрмаланған сынаманың құрғақ сүт қалдығы; М – «орынды» сынамадағы май %; М₁ – бұрмаланған сынамадағы май %.

Сүтті 75⁰ С-қа дейін 10 с және одан да жоғары уақытта қыздырса пероксидоз жойылады.

Анықтау техникасы. Шыны түтікке зерттелетін 5 мл сүт, 5-6 тамшы сутегі тотығы ерітіндісін құйып, мұқият араластырады. Шикі және толық пастерленбеген сүт көгілдір түске боялады.
Лактоальбумин сынамасы

80⁰ С жоғары қыздырса сүт альбумині тұнбаға түседі. Пастерленген сүт іріткісін 80⁰ жоғарылағанда қайнатқанда альбумин өлпектері тұнбаға түспейді.

Сүттің санитарлы-гигиеналық жағдайы механикалық қосылыстардың бар болуымен сипатталады (топ тазалығы) бактериалды тұқымдылық, микрофлора сипаттамасымен, ауру қоздырғыштардың болуы және басқалары. Қышылдылығына байқап сүт балғындығын анықтайды.

Көрсеткіштер – сүттің тазалық тобы, бактериалды тұқымдылығы және қышқылдылығы сортын анықтағанда арбитражды болады.

ГОСТР 52054 – 2003 бойынша шикі сүтті 4-ке бөледі: жоғары, бірінші, екінші және сортталмаған.

Сүттің резазурин сынама ерекшелігі сүт класын бактериалды тұқымсыздық арқылы 1 сағ аралығында анықтауға болады. Редуктаза ферментінің әсерінен резазурин қызғылт түсті резофуринге айналады. Айналу кезінде көгілдір түстен бояу барлық түстерді өткеріп, тіпті ақ та, қызғылт түс болады.

А) белсенді қышқылдылық (оқытушы айтады)

Б) Балғын сүттің жалпы қышқылдылығы (титрленетін қышқылдылық) құрамындағы ақуыз, қышқыл тұз және газдарға негізделген.

100 мл сүтті титрлеу үшін жұмсалған денитрленген сілті мөлшері Тернер (⁰Т) градусымен көрсетіледі, ол қышқылдылық деп аталады.

Сүт қышқылдылығын анықтаудың бірнеше әдісі бар, дегенмен стандартты әдісі көп қолданылады (титрометрлік әдіспен).

Анықтау механикасы. Алдын ала 20⁰ С температурада жылытылған 10 мл сүтті шыны сауытқа құйып, жақсылап араластырады. 20 мл дистилденген су су және 2-3 тамшы фенолфталеинмен қосады. 0,1 н сілті ерітіндісін әрдайым араластыра отырып, 1 мин ішінде жоғалып кетпейтін әлсіз қызғылт түс пайда болғанша бюреткадан шыны сауытқа қосып отыру керек. Сілті мл-нің санын 10-ға көбейту керек, яғни 100 мл қайта емептеу керек.

Параллелді анықтамалардың айырмашылығы ұ 1 ⁰ Т аспауы керек.

Егер дистилденген су болмаса, сүт қышқылдылығын онсыз анықтауға болады. Бұл жағдайда титрлеу нәтижесін 2⁰ Т қысқарту керек.

Шектік қышқыл деп максималды қышқылдылықты айтады, сүт балғын деп саналады және оны сүт заводтарында қабылдайды. Шектік қышқыл 20⁰ Т деп алайық. Бұндай жағдайда 10 мл сүтті титрлеу үшін 2 мл 0,1 н сілті ерітіндісі жұмсалады, ал 5 мл -1 мл.

Шыны түтікке бюреткадан 1 мл 0,1 н сілті, 2 тамшы фенолфталеин және 10 мл су өлшеп алу. Осы шыны түтікке 5 мл зерттелетін сүт құйылады. Шыны түтікке жауып, шайқап (аудара отыра) және түсі бойынша сүт сапасын анықтау: балғын – шектік қышқылдылықтан төмен немесе жоғары қышқылдылықпен (балғын емес).
Жұмыс 7
Қайнатылған сынама, алкоголді сынама, қышқылды-қайнатылған сынама, сүтті қантты, хлорлы, золды анықтау.
Қоюлатылған стерилденген сүт өндіруге арналған сүт термотұрақтылыққа тексеріледі. Термотұрақтылық төмендесе, қышқылды-қайнатылған, алкоголді, хлоркальцийлі және жылы сынамасын қолданады. Барлық бұл сынамаларды майсыздандырылған сүтпен құяды.

Сүттің термотұрақтылығын анықтау.

Соңғы уақытта Белоусов, Суровцев және Росихина сүттің термотұрақтылығын анықтайтын АС-2 аспабын ұсынды.

Әдіс келесілерден тұрады: кесеге 5 мл зерттелетін сүтті құйып 140⁰ дейін жеткізеді. Термотұрақтылықсыз сүт сынамада кесе түбінде сүт толығымен коагуленттенеді немесе күйген ақуыз шапқыны пайда болады.

Сүттегі хлор мөлшерін анықтау. 200 мл шыны сауытқа 20 мл зерттелетін сүт, 100 мл дистилденген су, 10 мл 20 пайыздық күкіртқышқылды мыс ерітіндісін, 8 мл ащы натрий (100 мл суға 1 г-нан)және 2 мл 10 пайыздық хромовоксил калий ертіндісін құяды (индикатор).

Алынған ертіндінің бейтарап реакцияға ие екеніне көз жеткзу керек, олай болмаса оны ащы натри ертіндісімен бейтараптайды. Реакцияны лакмусқа тексереді.

Шыны сауытқа белгісіне дейін дистилденген су құйып, тығынмен жауып, жақсылап шайқайды. Содан соң шыны сауыт ішіндегісін сүзеді.

100 мл өлшеп алып, кірпішті қызыл түс пайда болғанша азотқышқылды күміспен тирлейді(1 л суға 4,788 г азотқышқылды күміс).

10 көбейтілген азотқышқылды күміс 100 мл сүт құрамындағы хлор грамм санына сәйкес келеді.

Хлор пайызы хлор санымен есептеледі, граммен белгіленеді.

АМ – 2 сүт анализаторында рефрактометрикалық тәсілімен сүт қантының (лактоза) құрамында болуын анықтау.

Сарысу сынуының коэффициенті 8 кестеде көрсетілген бойынша, лактоза құрамында болуына сәйкес.

Соңғы жағдайда сүт тығыздығы бойынша өзгертулер енгізу.

2. Су банясында немесе кептіру шкафында сүтті кепкенше булау керек, ал кепкен қалдығын әлсіз отта шала күйдіру керек. Түтін тоқтағаннан кейін қыздыруды жоғарлатып және күңгірт сұр түсті қалдық қалғанша дейін жалғастыру керек.

3. Тигельді суыту, 15мл дистилденген суды құйып, содан соң баяу жылыту керек. Содан кейін золсыз сүзгіден сүзу керек. Тигелдегі қалған қалдықты аздап (5 – 6мл) мөлшерлеп 2 – 3 рет ыстық сумен өңдеу және сүзгіге ауыстыру керек.

4. Сүзгіден өткізілгеннен кейін фильтрді ерімеген қалдығы бар тигельге ауыстырып, кептіргіш шкафта кептіріп және одан соң муфелді пеште тигелде ақ-сұр түсті зол қалғанша күшті отта қыздыру керек.

5. Шаюдан қалған фильтрат тұнбаны зол бар тигельге ауыстырып, кепкенше буландырып және баяу отта шаншу керек.

сүтпен тигель массасы (г); в – золмен тигель массасы (г).

10 кесте – Коэффициенттің ауытқуы және сүттегі лактозаның мөлшері