ПоәК 042 18 35/01-2014 11. 09. 2014ж. №2 басылым

1. 
   ББҚ пайдаланудың негізгі бағыттары
   
2. 
   Тағамдық қоспалардың классификациясы
   
3. 
   Нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау
   

Кіріспе

• 
  Өнімнің тағамдық құндылығын өзгертеді
  
• 
  Өнімнің сақтық мерзімін ұзартады
  
• 
  Өнімнің сенсорлық сапасын жақсартады
  

• 
  Ет, балық өнімдер сапасының жоғарлату, сонымен қатар жаңа қасиеттері бар дайын өнімдер алу мүмкіндігімен;
  
• 
  Технологиялық ерекшеліктер – дайын өнімнің шығымын жоғарлату, өзіндік құнын және өндірістік ауыртпашылықты төмендету, т.б. мүмкіндігімен;
  
• 
  Арнайы қоспаларды қолдану барысында кейбір операцияларды өткізбеуге мүмкіндік беретінжаңа технологиялар жасау мүмкіндігімен;
  
• 
  Өнімдерде жоғары деңгейде етсіз ингредиенттермен етті ауыстыру кезінде еттің дәмін және иісін күшейту мүмкіндігі. Осындай шешім халықтың вегетариандық тамаққа сұраныстың жоғарлауына, тамақтың калориялығын төмендетілуіне орай өзекті болып келеді; саллтан тыс шикізаттардан жасалған өнімдердің жоғары сапалы көрсеткіштерін алу мүмкіндігімен.
  

2. 
   Тағамдық қоспалардың классификациясы
   

Нақты бір тамақ өнімдері үшін тағамдық қоспалардың деңгейін қарастыру және бекіту мәселелерімен азық-түлік тауарларына стандарттар жасау бойынша ФАО/БДҰ арнайы комиссиясы – «Алиментариус кодексі» комиссиясы айналысады. Алиментариус кодексі» жүйесіне сәйкес тағамдық қоспалар классификациясы тағайындалуына байланысты келесідей болады:

Е100-Е182 – бояғыштар,

Е200-ары қарай – консерванттар,

Е300- ары қарай – антитотықтырғыштар (антиоксиданттар),

Е400- ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштары,

Е500- ары қарай – эмульгаторлар,

Е600- ары қарай – дәм және иіс күшейткіштер,

Е700 және Е800 – басқада қажетті ақпаратқа арналған қосымша индекстер,

Е900-ары қарай – антифламингтер, көпіршікке қарсы заттар,

Е1000 – глазурьлеуші агенттер, таттілеушілер, қанттың жатып қалуына қарсы қоспалар, ұн және крахмалды өндеуге арналған тұздар, т.б.

ДЖЕКФА және «Алиментариус кодексі» ұсыныстарын әлем елдерінің денсаулық сақтау ұйымдары құлақ сала тындайды. Еуропалық қоспалар тізімінің БДҰ белгіленген тізімнен айырмашылығы бар.

Бізідң елде «Тағамдық қоспаларды қолдану бойынша санитарлық ережелер» жасалған және бекітілген, ол жыл сайын жетілдіріледі және халықаралық ережелерге және нормаларға ұқсасталады.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Тағамдық қоспаларды пайдаланудың негізгі бағыттарын атаңыздар
   
2. 
   Ет және балық өндірісінде тағамдық қоспаларды пайдаланудың өзектілігі
   
3. 
   Тағамдық қоспаларды пайдалануға кім рұқсат береді
   
4. 
   Тамақ өнімдеріндегі «Е» (Еуропа) әрібі тұтынушыға не туралы ақпарат береді
   
5. 
   Тамақ өнімдеріндегі 50ррт өлшемі тұтынушыға не туралы ақпарат береді
   
6. 
   Нақты тамақ өнімдері үшін тағамдық қоспалар деңгейін қарастыру және бекіту мәселелерімен қандай ұйым айналысады
   
7. 
   Қандай өлшемдер бойынша тағамдық қоспалар классификациясы жасалады
   

1. 
   Позняковский В.М. Оқулық. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999-С.201-203
   

1. 
   Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын ББЗ қолдану
   
2. 
   Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфир майларын, әртүрлі дәмдеуіштерді, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану
   

Ет өндірісінде қолданатын химиялық консерванттардың арасында фитонцидтер деген ат алған ұшқыш қосылыстардың ерекше класы ерекше өзіне назар аудартады.

Жоғары өсімдіктердің патогенді микроорганизмдерден – микробтар, зеңдер және жай жануарлардан қорғану қабілеттілігін көрсету үшін Б.П.Токин 1928 жылы «фитонцидтер» терминін (грек тілінен – «өсімдік өлтіреді») енгізді. Сонымен қатар антибиотикалық қасиеттер тек зеңдерде ғана емес өсімдіктерде бар.

Фитонцидтер - әртүрлі химиялық құрамды, антимикробты әсері бар және көптеген ауруларды емдеу және алдын алу үшін қолданатың ұшқыш органикалық заттар. Фитонцидтер тобына өсімдіктерде кездесетін көптеген қосылыстарды кіргізуге болады. Медицинада сарымсақ, пияз, эвкалипт, хрен, редька, шалфей, черемуха және т.б. өсімдіктер фитонциды пайданылады.

Фитонцидтердің фармокологиялық қасиеттері табиғи тағайындалған. Мысалы, сарымсақты тұтыну туберкулезді таяқшалардың дамуын тоқтатады және оны бұзуға әкеледі; фитонцидтерді жергілікті пайдалану зақымдалған тіндердің өсуін қалыптастарады және жаңартады. Фитонцидтер туралы оқулар Б.П.Тойкин және оның оқушыларының еңбектері арқылы біздің елде жақсы дамып келеді. Отандық ғалымдардың бірінші зерттеулері фитонцидтер тамақ өнімдерін байытатын және және сақтау мерзімін ұзартуға қабілеттізаттар ретінде қолдануға болатының көрсетті. Әр түрлі балық түрлерімен Ю.А. Равич-Щербо, сиыр етімен Г.Б. Дуброва өткізілген зерттеулер көрсетті: сарымсақ, пияз, хрен, қыша және басқада өсімдіктер ұшқыш фитонцидтері шіріткіш микрофлораның дамуын және өсімдіктердің бұзылуына қарсы тұрады. Өсімдіктер фитонцидтердің вирусқа қарсы әсері кейін зерттелді.

Соңғы кезде химиялық табиғи қосылыстары бойынша әртүрлі фитонцидтардың аз мөлшері микробқа қарсы қасиеттері айқын көрсетілген. Ең жоғары антимикробтық белсендігі бар қыша - синигрин тұқымдарының гликозидтері, ол мирозин ферментінің әсерімен суда глюкозаға, калий биосульфатына және аллилизотиоциант ыдырайды, эфирлі-қыша майлар деп аталады.

ОSО₂ОК

│

С₃Н₅-N=С- -С₆Н₁₁О₅ қыша - синигрин тұқымдарының гликозидтері

Дәмдеуіштер фитонцидтерінің антимикробты, зеңдерге қарсы және антитотықтыру әсері басқа химиялық табиғаты бар болғанда күшейетіні туралы мәліметтер бар. Шалфей, корица, ванил немесе анис және органикалық қосылыстар (аскорбин, аланин, цистеин, аспарагин), полиоксиқосылыстар (сорбит, мннит), фосфатидтер, антитотықтырғыштар (бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгаллат және галл қышқылының өнімдері) су-спирт тартымы (вытяжка) құрамындағы әртүрлі сандық қатынастар шикі ет өндеуге арналған бактерицидтік құрам АҚШ-та патенттелген.

Бұл салада Жапонияда едәуір зерттеуле жүргізіп жатыр: оларды қышқылды гидролизден және келесіде сілтімен нейтралдаудан кейін алынатын Rhodophyta Phaeophuta балдырлар ұнтағын қолдануды ұсынды, сорбин және бензой қышқылы қарағанда антимикробты белсендігі жоғары болатын бамбук жас өсінділерінен жасалған тағамдық концентрат алу тәсілі жасалған.

Американдық патенттік әдебиеттерде жануар текті өнімдерді консервілеу үшін қара (Avicennia nitida), ақ және қызыл мангра тоғайының, кейбір Laminaria, Macrocystis және тағы басқа тұқымға қатысты балдырлардың антимикробты қасиеттерін қолдану туралы хабарлар кездеседі.

Циклдік терпендер ментол, ментан, ментон бар, осы қосылыстар өнімге өзіне тән иіс және дәм береді.

Терпоноидтардың құрамында эфирлі майлар бар, альдегидтер, кетондар, спирттер, фонолдар, эфирлер, лактондар, қышқылдармен және басқада қосылыстармен ұсынылған.

0,5-1 г/кг дозадаға әртүрлі қосылыстар экстракты етте кездесетін клостридий, стафилококтар, жалған монад, энтерекоктар басқада микроорганизмдердің дамуын тежейді. Ет және ет өнімдерін беткі жағын өндеу үшінзеңдермен тұқымдалудан сақтак мақсатыда пипериннің су-спирт ерітіндісі және капсикум – әртүрлі бұрыштардан жасалған биологиялық белсенді сығындылар негізінде ұсынды.

Зерттеу нәтижелері келесі қорытындыға келуге мүмкіндік береді: шөптердің кейбір су-спирт тұндырмасында едәуір мөлшерде эфир майлары, дубильді заттар, антиоксиданттар, биологиялық белсенді қосылыстар және т.б. бар.

Кез келген құрамға аз мөлшерде шалфей, розмарин немесе қалампыр эфир майын қосса, өнімнің майлы бөлігі тұрақтандырылады және тотығуға қарсы болады. Өнімге бұл құрам батыру арқала немесе шашырату арқылы енгізіледі. Осындай өндеу етті зеңденуден 4 апта бойы сақтайды.

Шалфей және розмарин, т.б. ТМД елдерінде өсетін өсімдіктер эфирлі майларының бар болуы эпокси және карбональді қосылыстардың, спирттердің, бос май қышқылдарының жинақталмайды, гидро асқын тотықтар түзілмейді, поли қанықпаған май қышқылдар және майда еритін дәрумендер мөлшері азаяды, қосалқы қос байланысы бар қосылыстар пайда болады, йодты сан азаяды және тұтқырлық жоғарлайды және т.б.

Жапон ғалымдарымен тамақ өнімдерін, сонымен қатар етті өндеуге арналған бактериоцидтік препарат композициясы жасалды, оның белсенді ингредиенттері қалампыр, тимьян, жалбыз және кардомон, қара бидай және ас бұршақ ұнының эфир майларынан, кунжутты майдың жуылмайтын бөлігінен бөлінген 3,4-метилендиоксифенол, флавоноидтар-кверцитин және полиферин, сорбин қышқылының пропил және гексил эфирінен тұрады.

Соңғы кезде ет өндірісінде химиялық консерванттар ретінде өсімдік шикізаттарын пайдалану тиімділігі негізделді.

Етке дәмдәуіштердің стандартты мөлшерін қосқанда олардың консервілеуші әсеріәртүрлі деңгейде байқалады, өйткені оның мөлшерінен ғана емес су буымен және т.б. айдаған кейін пайда болатын агрегатты жағдайына, эфир майлардың мөлшеріне, қалдық құрамына байланысты. Бактериоцидтік әсері жоғарысы тимьян эфир майы (фенол саны 13,38), содан кейін қалампыр,корь, пияз, хрен эфир майлары болып келеді. Корь, тмин, анис және ас көк майында фунгицидтік қасиет бар.

Грам теріс микроорганизмдерге ақ чемерица алколоиды – иервин циклопентенпергидрофенантрен табиғатты және дәріханалы галеги тұқымдарынан алнған галегин ациклдік алколоид жақсы әсер етеді (жояды).
Бақылау сұрақтары

1. 
   Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын өсімдіктердің ББЗ.
   
2. 
   Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфирлі майларды, дәмдеуіштерді, грам оң микроорганизмдерді пайдалану.
   

1. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   
2. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
3. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   

1. Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы

2. Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар

3. Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды қолдану

4. Аскорбин қышқылдарын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар
1 Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы
Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар) тамақ өнімдерінің ақтау мерзімін ұзартатуға арналған консервілеуші заттар. консерванттар микроорганизмдердің өсуін басумен осы функцияны атқарады, антитотықтырғыштардың әрекет ету функциясы өзгеше – тамақ өнімдеріндегі өздігінен тотығу реакциясын басу болып табылады. Осы реакция тамақ өнімдерінде тамақ өнімдері ауадағы және өнімдегі оттегмен байланысқа түсу нәтижесінде өтеді.

Құрамында осы заттар майлар және тамақ өнімдерін алу, өндеу және сақтау үрдісінде ауа оттегімен тотығуға шалдығады. Токсикалық заттар жиналады, биологиялық құндылық төмендейді, органолептикалық қасиеттер нашарлайды, иамақ өнімдерінің сақтау мерзімі төмендейді.

Антитотықтырғыштарды қосқанда майларды және май құрамды өнімдерді тотығудан сақтайды, жемістерді және оның өнделген өнімдерін қараюдан сақтайды, шарап, сыра және алкогольсіз сусындардың ферментативтік тотығуын бәсендетеді. Соның нәтижесін тамақ өнімдерінің сақтау мерзімі бір неше есе ұлғаяды. Егер өнімдегі переоксидтер немесе бос қышқылдар концентрациясы нормадан жоғары болса, өнімнің дәмң мен иісі өзгерсе, онда антиоксиданттар әсер етпейді.
2 Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар

Табиғи антиоксиданттар табиғи шикізаттарда болады, ал жасандыла жоқ. Табиғи антиоксиданттардың ерекшелігі олардың тұрақтылығы жоғары, тамақ өнімдердің сақтау мерзімін ұзартуда едәуір маңызды болып келеді.

Табиғи антиоксиданттарға келесі витаминдер жатады: көптеген өсімдіктерде кездесетін аскорбин қышқылы (Е 300, С дәрумені), балық майында және кейбір өсімдік майларында бар токоферолдар қоспасы (Е 306, Е дәрумені).

Антитотықтырғыш ретінде синтетикалық алынған олардың туындылары да бола алады: глюкозадан алынған аскорбин қышқылы; аскорбин қышқылынан натрий аскорбаты (Е 301), калий аскорбаты (Е 302), аскорбилпальмитат (Е 304_і) және аскорбилстеарат (Е 304_іі). Аскорбин қышқылының туындылары көп жағдайда С дәруменді белсендікті сақтайды.

Токоферолдар (Е 307...Е 309) синтетикалық алынады, табиғи қосылыстың толығымен ұқсас және Е дәруменді белсендігі бар.

Табиғи көздерден (сібір лиственница древесинасы) дигидрокверцитин антиоксиданты алынады, онда Р дәруменді белсенділік бар. Соңғы жылдары антиоксидант ретінде розмарин және шалфей иіс майлары кеңінен қолдана бастады.

Тағамдық жасанды антиоксиданттардың ішінде ең кең тарағаны фенолдардың туындылары: бутилоксианилоз (БОА), бутлокситлуол (БОТ, «инол», Е 321) және третбутилгидрохинин (Е 315), галл қышқылының эфирлері (Е 312...Е 313).

Осы қосылыстар табиғатта табиғатта кездеспеген. Кері дәрумендік әсер етпейді, ерекшелігі жоғары тұрақтылығы, ол тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін жоғарлатады.

Тағамдық қоспалар ретінде антитотықтырғыштарды қолдану рұқсат етілген, тамақ өнімдерін тотығудан сақтау үшін Денсаулық сақтау министрлігімен антиоксиданттарды енгізу ұсынды. Адам ағзасына антитотықтырғыштардың оң әсері туралы мәліметтер бар, әсіресе токоферодар? Олар белсенді асқын тотықты радикалдарды бекітеді және солай адам ағзасының қартаюын бәсендетеді.
3 Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды қолдану
Әмбебап антитотықтырғыштарда болады. Антитотықтырғыштардың тиімділігі өнімнің және антиоксиданттың қасиеттеріне байланысты. Жеке антитотықтырғыштардың қолдануы тамақ өнімдерін тотықтық бұзылудан толық сақтамайды. Сол себептен бір уақытта бірнеше антитотықтырғыш қолданады. Сол кезде синергизм пайда болады. Синергизм бірнеше (екі жай) антиоксиданттар араластыру кезінде антитотықтырғыш қабілеті күшейеді.

Мысалы, 0,02% БОА немесе 0,02% БОТ енгізу шошқа майының сақтау мерзімін екі есе жоғарлатады. 1:1 қатынаста (0,01% БОА немесе 0,01% БОТ) қоспаны сол мөлшерде енгізу майдың сақтау мерзімін 4 есе ұзартады.

Ет және балық өнімдерінің тотығуын бәсендететін ұсынылатын антиоксиданттар дозировкасы 1-кестеде келтірілген.

1-кесте ұсынылатын антиоксиданттар дозировкасы (кг/т дайын өнім) бөлек немесе қоспа

Тотығуға шалдығатын өнімдер оттегінің, су буының, ластанудың және бөгет иістер енбеуі үшін вакуумен немесе азот қолданып қорапталады. Бактериалды әсерге шалдығатын тамақ өнімдері үшін қорғаушы газды СО₂ қолдану керек. Атмосфераның өзгеруі микроорганизмдердің жағдайына әсер етеді. Оттегінен арылту аэробты өсетін бактериалдарды (жалған монас және бациллалар, зеңдер және т.б.) ығыстырады. Осындай жағдадйа сүт қышқылды бактериялардың дамуына жол береді, ол қажет емес микроорганизмдердің өсуін тежейді. Бірақ өнімнің өзі қышқыл дәм алу мүмкін. Оттегін алып тастау анаэробты және факультативті анаэробты флораның өсуіне әкеледі. Сальмонелла, алтын стафилококтар көбею қабілетін сақтайды.

Көміртекті газ көптеген зендер, ашытқылы мәдениеттерді, бактериялардың кейбір түрлерінің өсуін тоқтатады. Осы арнайы міндетті орындау үшін өндірушілердің қолында көптеген жақсы қораптау құралдары бар, олар гигиеналық, микробиологиялық және механикалық қорғанысқа кепілдік беру керек. Ерекше рольді су және май герметикалылық және етте ет шырының байланыстыру атқарады. Көптеген тамақ өнімдерінде өзгертетілген атмосфера сақтау әдісі қолданады. Әсіресе осындай қораптау ет және ет өнімдеріне қолданылады. Жоғарыда айтылған талаптарды орындау барысында целлюлозадан және термопласттан жасалған қораптар пайданылады. Термопласт порцияланған жас етті қораптауда кеңінен қолданылады.

Қораптың ішіндегісі екі компонентті атмосфера оттегінде болады, 60-80% оттегінен және 40-20% көмір қышқыл газынан тұрады. Қалыпты тасымалдау мерзімінде және сатуға түскенге дейін еттің ақшыл қызыл түсін (оксимиоглобин) сақтауға концентрациясы жеткілікті болады. Ұзақ мерзімге сақтау қорғау газы бар қорапты қажет етеді: азот/көміртегінің қос тотығы. Осындай қораптар екі қабатты пленкадан жасалады, беткі қабаты оттегінің кіруінен сақтайды. Сатудың алдында қораптың беткі қабаты алынады, тауар бірнеше минуттың ішінде қызыл түс алады, ет миоглобині оксимиоглобинге айналады. Аталған қораптарда порцияланған балауса ет 0-5⁰С температурада 3-12 күн сақталады. Порцияланған ет өнімдері (окрок, ет клецкиі, ветчина, шпик, орамалар, т.б.) сатуға жай қысымды және вакуумды ұсақ қорапта түседі.

Озонның антимикробты әсері мембраналардың физиологиялық функциясының бұзылуына, ферменттердің тотығуына байланысты.

Озон спецификасын еске ала отырып тамақ өнімдерін өндеу үшін оны қолдану мәселесі ары қарай өндеуді қажет етеді.

Ультракүлгін сәулелер (УКС) - ет ұшаларының және басқа өнімдердің етін стерилдеу үшін қолданылады. Затпен сіңіріліп УКС молекулаларды тітіркендіреді және микроорганизмдердің дозасына және түріне байланысты летальлі немесе мутагенді әсер етеді.

Ең тиімді бактериоцидтік әсер 255-280 нм толқындар ұзындығында байқалды. УКС сақтау мерзімін екі есе ұзартады. Кемшіліктеріде бар барлық жерлердің бірдей сәуленуі мүмкін емес.

3-6 кГр дозасымен сәулену ет өнімдерінде патогенді және токсикалық микроорганизмдер дамуына жол бермейді. Ет сақтау мерзімі 2 айға дейін өседі.

Аскорбин қышқылы (С дәрумен, Е 300) қатты антитотықтырғыштардың біріне жатады. Жоғары тиімді антитотықтырғыш болғандықтан, ол өнімдердің сақату мерзімін бірнеше есе ұзартады. Ет өнімдеріне аскорбин қышқылын қосу салынатын нитриттермен, нитраттар мөлшерін азайтады, тұрақты және біртекті тұздықты қамтамасыз етеді, консервілеу үрдісін тездетеді, ет бетінде метиоглобиннің түзілуін бәсендетеді.

Тотығу үрдісі өздігінен жылдамданатын үрдіс, сондықтан өнімге аскорбин қышқылын жылдамдырак салса, тиімділігі тезірек келеді. Салу уақыты дозаны жоғарлатудан да басты, өйткені антитотықтырғыштың шекті мөлшері 0,02%, одан көбірек салса да сақтау мерзімі ұзармайды. Аскорбин қышқылын қолдануда тиімді жағдай, ол өнімде толық еруі немесе диспергелуі. Қосылатын антитотықтырғыш мөлшері аз болғандықтан, оның тиімділігі өнімге енгізу әдістеріне байланысты.

БДҰ тағамдық қоспалар бойынша комитетінің мәліметтері бойынша 0,5 мг/ кг адам салмағына аскорбин қышқылы адам ағзасына ешқандай қауіп төндірмейді.

Ет және шұжық өнімдерін өндіруде турамаға аскорбин қышқылын ерітінді түрінде қосады, балық өнімдерін жасауда тұздық құрамына кіреді. Мұздатылған жидектер және жемістер сумен немесе маймен араластырылған аскорбин қышқылының ерітіндісін себеді. 2-кестеде әртүрлі өнімдерге ұсынылған аскорбин қышқылын қосу дозасы келтірілген

Аскорбин қышқылы ақ түсті ұнтақ, оны салқын жарықтан қорғалған бөлмелерде сақтау керек. 3-кестеде аскорбин қышқылының сапалық сипаттары келтірілген.