ПоәК 042-14 03 20. 56/03-2011 Басылым №2 30. 09. 2011

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.

29-30 тақырып: Әртүрлі дәнді дақылдағы астық түйірлерін кептіру
Дәріс сұрақтары:

1. 
   Кептіру режимі
   
2. 
   Әртүрлі дәнді дақылдағы астық түйірін кептіру ерекшелігі
   

22% тен жоғары ылғалдылықтағы бидайды егістіктен келіп түскеннен кейін міндетті түрде кептіру қажет. 22% төмен ылғалдылықтағы бидайды қысқа уақытта активті желдеткіш қондырғылармен жабдықталған қойма немесе алаңдарда орналастыруға болады.

Бидайды кептіруде толық нан пісіру қасиетін клейковина мөлшері мен сапасын сақтау керек. Сонымен қоса биологиялық активті зат липидті сақтау қажет. Бидай дәнінің нан пісіру қасиетін толық көрсеткішін сынама пісіруден кейін береді.

Шахтылы кептіргіште бидай дәнін кептіру, бір өткізуде ылғалдылық 6 % аспауы керек. Кептіргіштен бидайды өткізу саны, бидайдың ішкі ылғалдылығының тәуелділігімен анықталады. Бірінші өткізуден кейін дәнді , активті желдеткіш қондырғыларымен жабдықталған екінші кептіргішке және қоймаға жібереді. Кептіргіштен екінші өткізуге дейін бидайдың қалпы мен сапасын мұқият бақылау жүргізеді.

Екібаспалы дәнкептіргіште процесс бойы кептіру агентінің температурасын жоғарлататын режимді қолданады. Бірінші зонада кептіру агентінің төмен температурада дән біртіндеп қызиды. Кептіру агентінің бірінші зонадасында үлестік беруі екіншіге қарағанда көбірек болады. Бұл дәннің «булануын» тоқтады. Кептіргіштің екінші зонасында жоғары температурасының ылғал байланысының мықтылығы кетеді.

Бидайды кептіруде клейковинаның қатаюы байқалады. Бидай ылғалдылығының жоғары және оның қызу температурасы көбейген сайын көбірек байқалады.

Бидайдың әлсіз клейковинасын кептіру үшін дәннің температуралық жоғары режимдерін қолданылу ұсынылады. Ол кептірілетін дәннің кейбір клейковинасының қатаюына және сонымен қоса сапаның жақсарту мақсатында қолданады.

Жұмсақ жоғары класты және тығыз бидайды кептіруде, аяушы температуралық режимдерді дәннің толық ұнды және нан пісіру қасиетін сақтау мақсатында ұсынылады.

Бидай 45-50 º С жоғары қызбауы тиісті, ал кептіргіш агентінің шекті температурасы 80-100 ºС болады.

Жаңа жиналған бидай құрамындағы жоғары ылғалдылық пен жасыл піспеген дәндерді кептіргіш агентінің 25-30 ºС температурада төмендете жұмсақ режимде кептіреді.

Бидайды шахтылы тураматік кептіргіште кептіру, кептіретін дәндер құрамындағы клейковина төмендеуі тағы жағдайлар қатарымен қоса, бұл шахты құрылысындағы қыздыратын дәннің әркелкілігімен түсіндіріледі. Дәннің әркелкі қызыуының себебін кетіру үшін шаралар қолдану қажет. Шахтылы дәнкептіргіштер жұмысын жақсартатын нақтылы шаралар қолдану керек. Бұл дәнкептіргіштер эксплуатация бөлімінде берілген.

Қарабидай.

Жаңа жиналған қарабидай дәнінің партиясы , әдетте ,жоғары ылғалдылықпен және дәндер өскіндерімен ерекшеленеді, сондықтан кептіру процесін жүргізуін ұйымдастыру қажет.

Қарабидай дәнінің қабат қалыңдылығы және атызша сусымалдығы , ылғал булану жылдамдығы бидайға қарағанда төмен. Сонымен қоса қарабидайдың химиялық құрамы бидаймен салыстырғанда дәннің қызуы жоғары болады. Жоғары ылғалды бидайды кептіру, кептіру агентінің жоғары температурасы қабат «шынығуы» болуы мүмкін. Бұл құбылысты болдырмау үшін баспалы кептіру режимін , кептіру агентінің температурасын процесс бойы жоғарлауын қолдану ұсынылады. Сонымен, шығару зонасында әлсіз байланысқан суды, дәннің қызу температурасын төмендеуімен сүйеніп, шығару зонасымен байланысқан су дәннің қызу температурасынан жоғары.

Шахтылы тураматік кептіргіште дәннің бастапқы ылғалдылығы екібаспалы режимде кептіру, кептіру агентінің температурасы 130/160 ºС құрап, дән қызуның максималды температурасы 60 ºС ден аспауы керек.

Дәннің кептіргіштен бір рет өткізуде ылғалдылықтың төмендеуі 6% аспауы керек.

Рециркуляциялы кептіргіште дәнді құлау қабатта қыздырумен кептіру агентінің температурасы 350 ºС, ал дәнді қыздыру 60 ºС дейін болуы қажет.

Арпа дәнінің кептіру объекті ретінде ерекшелігі қарабидай дәнінің ерекшеліктерімен ұқсас болып келеді. Арпаны шахтылы тураматік және рециркуляциялы кептіргіште кептіреді.

Бұл дәнді дақылдарды азық-түліктік және жемдік мақсатта арналады, кептіруде 60 ºС дейін сапаның нашарлауы тәуелсіз қыздыруға болады.

Шахтылы тураматік кептіргіште дәннің бастапқы ылғалдылығың тәуелсіз кептіру агентінің температурасы 160 ºС жоғары болмауы тиісті, ал бір баспалы және екібаспалы режимдерде 130/160 ºС болады.

Дәннің кептіргіштен бір рет өткенде ылғалдылығының төмендеуі 3,5-4% аспауы керек.

Рециркуляциялы кептіргіште бидайды құлау қабатта қыздыру режимі азық-түліктік және жемдік арпа дәнінің бастапқы ылғалдылығы тәуелді дифференцирленген.

Арпа 20 % дейінгі ылғалдылығы кептіру агентінің шекті температурасы 350 ºС құрап, ал дән қызу температурасы 60 ºС; арпа ылғалдылығы 20% жоғары болғанда 330 және 55 ºС сәйкес.

Сыра қайнатуға арналған арпа дәнін кептіру аса маңызды назар аударған жөн. Оның басты сапа көрсеткішінің бірі өсіп кету тәсілі болып келеді. Сондықтан кептіру кезінде арпа сапасын толықтай сақтау қажет.

Сұлының дәндік массасы елеулі ылғалдылығымен, яғни 45-50 % жетуімен ерекшеленеді. Сұлы қабаты, ядросы басқа масақ дақылдарға қарағанда құрылысы дымқыл болады. Сондықтан сұлы елеулі тезірек кебеді. Сұлының гүлді қабаты тез кебіп, ядродан жеңіл бөлінеді.

Кептіргіш шахтасында жиналып дән, жанудың себепкері болуы мүмкін. Сондықтан ұйымдастыру кезінде және сұлыны кептіру процесін енгізуде, шығарылатын дәннің біркелкілігін және сол уақытта кептіргішті тазалауды мұқият қадағалау қажет.

Шахтылы тураматік кептіргіште сұлыны кептіруде дәннің бастапқы ылғалдылығына тәуелсіз, кептіргіш агентінің 140 ºС жоғары емес температурада кептіру, максималды қызған дәннің температурасы 50 ºС болуы тиісті.

Кептіргіштен бір рет өту кезіндегі дән ылғалдылығының төмендеуі 6% аспауы керек.

Рециркуляцияланған кептіргіште сұлыны кептіру, қызған дәннің құлау қабатында кептіру агентінің шекті температурасы 330 ºС құрап, ал қызған дән температурасы 55 ºС құрайды.

Жаңа жиналған күріш әдетте жоғары ылғалдылығы болады, бұл оның спефикалық шарттармен өсірілуі және кеш мерзімді жинаумен түсіндіріледі. Күріш суарылатын жерлерде өсіріліп қыркүйекте-қазанда жиналады. Күріш өскен болып 95-98 % барлық дәннің піскен және сонымен қоса дән ылғалдылығы 20-23% құрайды. Алайда жинауды ертерек бастайды, себебі күріш ылғалдылығы 25% жоғары болады.

Күріштің сапасын сақтау шарты бойынша оның ылғалдылығының төмендеуі кептіргіштен бір рет өткенде 2,0-2,5% аспауы қажет.

Бұл талаптарды орындамау және интенсификация әрекеті дән сапасын лезде нашарлауына әкеледі.

Сапа бойынша қанағаттандырлық қорытынды аралық бидайды жатқызудан кейін циклдік кептіруде жетеді. Сонымен қоса шахтыда ылғалды дәннің болу ұзақтығы 15-30 минут шектелуі жәнеоның әрбір өткізуде 2-3% төмендеуі керек. Дән кептіргіштен шыққаннан келесі өткізуге дейін жатқызу үшін, бункерде 12-24 сағат аралығында жатуға тиісті. Жатқызу кезінде дәннің қосымша ылғалдылығын төмендету үшін, оны желдететін бункерде 1 тонна дән үшін салыстырмалы атмосфералық ауа беру ұсынылады.

Күрішті жатқызу кезінде активті желдетуді қолдану, дәннің кептіргіштен өткізу санын төмендетеді және сонымен оның өнімділігін жоғарлатады.

Кептіргіште кептіргіш ретінде суытқыш камерасын қолдану және активті қондырғыларда кептірілген күрішті суыту дәнкептіргіштің өнімділігін 15% жоғарлатуға болады. Бұндай жағдайда кептіргіште күрішті кептіру 16-17% ылғалдылықта аяқтауға болады.

Алайда айта кететін бір жағдай құрама кептіру тәсілін активті желдетумен қолдану елеулі электроэнергия шығынын талап етеді.

Күріш дәнін циклді кептіру толық қанағаттандырлық сапаны қамтамасыз етеді. Бірақ жұмысты ұйымдастыру мен техникалық құралдар үлкен және қымбат болып келеді. Дәннің жатуы үшін силостар сыйымдылығы шамамен күндізгі кептіргіш өнімділігінен 8-10 есе үлкен үшін болып, транспортты коммуникацилар қиын, олар қосымша желдеткіш жабдықтарын талап етеді. Елеулі қиындықтар жоғары ылғалды күріштің келіп түскеннен кейін туындайды.

Тураматік кептіргіштер дән партиясын кептіру алдында ылғалдылық 2% жоғарыны араластыруға жібермейді. Осыған байланысты бұндай дәнді өндіру бойынша бірнеше технологиялық сызықтар жасау міндетті. Соңында шахтылы кептіргішке тән әркелкі қыздыру және дәнді кептіру оның сапасының төмендеуіне әкеледі.

Рециркуляционды кептіру технологиясы эффектірек. Ол дәннің қыздыру, суыту циклінің кезектесуіне негізделген, бірақ тураматік кептіргіште кептіру алдында бірнеше қатар артықшылығы бар.

Рециркуляционды кептіргіште дәннің құрғауы құрама конвективті-контакты тәсілімен жүріп ылғалдың көп бөлігі оның сууы кезінде дәнмен бірге буланады.

Конвективті жылуалмасу зонасында дәннің болуы минимумға және бір циклда кептіру 1,0-1,5% ылғалдың төмендеуі аспауы керек.

Тары.

Тары дәннің кептіру объект ретінде басты ерекшеліктерінің бірі қызуға жоғары сезімталдығы, қабаттың бөлінуі мен ядроның зақымдауына бейім.

Бұл жағымсыз құбылыстар тарыны 40 ºС дейін қыздыру кезінде байқалады және кептіру кезінде төмен температуралық режимдерді қолдануды қажет етеді.

Тарыны дәндік массасының төмен сусымалдығы елеулі рөл атқарып, кептіру агентінің қозғалысын тежеп және ылғалдың булануын ақырындайды. Тарыны дәннің құрылым ерекшелігі кептіруде елеулі маңыздылығы бар. Қабат пен ядро арасында азғана ауалық қабат бар. Тары ядро құрымына борпылдығына қарамастан ол кептіру процесін ақырындатады.

Бұл дақылдар бидайға қарағанда аса сусымалы витания жылдамдығы тары кептіру үшін арнайы кептіргіштің дайындығын талап етеді.

Азғана тары партиясын кептіру К4-УСА және К4-УС2А қозғалмалы дәнкептіргіште қолданған жөн.

Тарыны кептіру кептіргіш агентінің температурасының 80/100 ºС жоғарлауымен екібаспалы режимді қолдану ұсынылып және дәннің максималды қызуы 40 ºС дейін тарының кептіргіште бір рет өткенде ылғалдылықтың төмендеуі 2-3% аспауы тиісті.

Үлкен тары партиясын рециркуляционды кептіргіште кептіру алдын-ала дәнді қыздырудың кептіру режимдерінің бастапқы ылғалдылығына тәуелді дифференцирленген. Тары ылғалдылығының 20% дейін 300 ºС жоғары емес температурада кептіру агентінде кептіріледі, дәннің максималды қызу температурасы 50 ºС.

Жаңа жиналған қарақұмық жиі жоғары тұрақсыздығымен ерекшеленіп сақтауда тез арада кептіруді қажет етеді. Бұндай дәннің ылғалдылығы жиі 20% асады. Сонымен қоса жаңа жиналған массада зақымдалған қабатшалар мен тұтастай өсіп кеткен дәндер кездеседі.

Қарақұмық объект ретінде кептіруде ең басты ерекшеліктерінің бірі ядро және қабатша сезімталдығының жоғарлығы жоғары температура әсерінен қабатшаның тез кебуі және дәннің құлауы жүреді. Ұсынылған температуралық режимдерді бұзылуы дәннің сулылығын төмендетеді.

Қарақұмықты кептіру процесін ұйымдастыруда басқа дәнді дақылдармен салыстыпғанда дәннің қалыңдығы мен төмен натурасынқатыстылығын ескерген жөн. Сондықтан кептіргіштен әкететін қораптан дәнді әкету үшін бірнеше рет кептіру агентінің беруін азайтады. Қарақұмықты шахтылы тураматік және рециркуляционды кептіргіште кептреді. Бірбаспалы кептіру режимдерін тураматік кептіргіште кептіру агентін 90 ºС температурада ұстайды, ал екібаспалыда 90/100 ºС яғни дәннің максималды қызуы аспауы қажет.

Рециркуляционды кептіргіште дәнді алдын-ала қыздырумен кептіру дәннің бастапқы ылғалдылығына тәуелді дифференциалданған.

Жүгері.

Әдетте жаңа жиналған жүгерінің ылғалдығына жоғары. Тіпті толық піскен дән ылғалдығы 25-30 % жетеді. Азық түліктік -жемшөптік жүгерінің келіп түскен кезде собықта оны шикі түрінде ұсақтап содан кейін дәнді кептіреді немесе собықты кептіріп, содан кейін ұсақтайды. Соңғы кезде тұқымға жүгеріні жинау өсіп келеді. Ол үлкен экономикалық эффект береді: жүгері собығын орауыш қосымша тазарту қажеттілігі жоғалып, шаруашылықтан нан пісіру өнеркәсіпке жүгеріні жеткізу үшін транспорт құралының қажеттілігі төмендейді. Нан өнеркәсіпте собықты ұсақтау жұмысы және технологиялық қабылдау сызықтарының өнімділігін жоғарлату мүмкіндігі туады.

Жүгері дәнін шахтылы тураматік дәнкептіргіште және кептіргіште ауысқан рециркуляционды кептіру тәсілінде кептіреді.

Әдетте тураматік кептіргіш арқылы 2-3 рет дәнді өткізу қолданады. Рециркуляционды кептіргіште дымқыл жүгері дәнді бір өткізуде кептіруде аламыз.

Жүгері дәнінің сапа бойынша талаптарды оның арналуына байланысты. Әртүрлі мысалы: тісті крахмалды жүгері сұрпын крахмал өңдеуге қолданады, ол өнгіштік бойынша жоғары талаптарға келуі міндетті. Бұндай дәннің өнгіштігі 55% төмен болмуы керек. Сондықтан дәнді 45 ºС жоғары емес қызуда кептіру жүргізеді.

Асконцентрат өнеркәсіпке арналған жүгері дәнін одан да мұқият кептіреді. Дәннің ылғалдылығына 19% днйін кептіру 35 ºС, ал 1% тен жоғары ылғалдылығы дәнді тек 30 ºС дейін кептіреді.

Дәнді сорго ірі крахмалды дәндері бар. Оның химиялық құрамы жүгері дәніне жақын болып келеді.

Әдетте соргоны жинау дән 20-22 % ылғалдылығы бойынша тура комбайнер арқылы жүреді. Оргоны кептіру шахтылы дәнкептіргіште және активті желдеткіш қондырғылары қолданады. Соргоның ылғалдылығы 12-13% дейін кептіреді.

Бункерде кептіру атмосфералық ауамен немесе ауамен қызған жылугенератор және калориферлер қолданады.

Бункерге әкелетін қатысты ылғалдылықты 60-70% құрайды. Дәндердің бункерге тиеу алдында қоспалардан тазалану керек.

20% жоғары ылғалды соргоны кептіру бастапқы мерзімде жатуынан құтылу үшін дәнді тұйық циклда ауыстыру қажет. Бункерге 22% жоғары ылғалды дәндерде тиеуге болмайды. Басқа кептіру тәсілі болмаған жағдайда, бункерді жартылай және ⅔ тиеуге тиісті.

Кептіру процесін тездеу үшін бункерде ауаны 30-42 ºС дейін қыздыру ұсынылады.

Шахтылы кептіргіште соргоны кептіру агентінің температурасы 65-70ºС кептіреді. Дәнді шекті қыздыру 45 ºС ден аспауы керек.

19 % жоғары соргоның бастапқы ылғалдылығын келесідей кептіргіштен 2-3 рет өткізу керек, яғни дән ылғалдылығы бір өткізуде 3-4% төмендейді.

Күнбағыс.

Дәнді дақылдарына қарағанда күнбағыс тұқымдарының ылғалдылығы критикалық төмен ылғалдылығы 6-7% болғанда сенімді сақтаға болады. Сол уақытта күнбағыс тұқымдарын жинау мерзімі тіпті оңтүстік аудандарда ылғалдылығының 20% және одан жоғары болады.

Комбайннан келетін жаңа жиналған күнбағыс массасында шөп-шалаңдар майлы қоспалар зақымдалған және құлаған дәндер құрамы көп кездеседі. Тіпті, бұндай дәндерді азуақытта сақтау олардың лезде температуралық өсуі, зеңдердің елеулі май қышқылдың саны өседі. Ылғалдылығы 12% жоғары күнбағысты тез арада кептіруге жіберу керек. Тек ылғалдығы 12% төмен дәнді уақытша активті желдету қондырғылармен жабдықталған қоймаларда сақтайды.

Дәннің технологиялық құндылығы майлығымен анықталады. Сондықтан кептіру кезінде майдың саны мен сапасын сақтап қалуымыз міндетті. Кептіру процесінде синтез немесе май компонентерінің жұмсалуы жүреді. Бұндай жиналулардың бағыты дән ылғалдығына, температурасына және олардың қызуының ұзақтығына тәуелді.

Күнбағыс барлық шахтылы типті кептіргіште сонымен қоса барабанды кептіргіште кептіруге болады.

Бірақ шахтылы және барабанды кептіргішке тән жетіспеушілік әдетте жүгері кептіруде төмен сусымалдығы, майлы қоспа саны, шаңдар, тез кебетін және жеңіл жаңатын ерекшеліктерін ұмытпауымыз қажет.

Шахтылы, барабанды кептіргіште елеулі қыздыру әркелкігі және дәнді кептіру орын алады.

Күнбағыс дәндерінің төмен сусымалдығы, төмен өздігінен өткізу кептіргіштің өнімділігін көрсетеді. Шахтылы кептіргішке өткізу алдында оны ірі қоспаларды сепараторда тазалайды.

Шахтылы кептіргіште қатты шашылған дәнді кептіру, оның жануын болдырмау үшін температуралық режимдерді төмендету керек. Тұқымда майлы қоспалар мен шөп-шалаңдардың 5% жоғары болғанда,әр зонада кептіру агентінің температураны 10 ºС-қа төмендетіп отырады.

Қолданылатын әдебиеттер:

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

1. 
   Қауіпсіздік техникасы бойынша жабдықтар мен танын (противогаз, бетті қорғайтын шиттар, сақтағыш көзілдіріктер, аптечка және өрт тұншықтыруға арналған құрылғылар).
   
2. 
   Астық түйірді сақтайтын зертханаларда болатын өрт қауіпсіздігі бойынша инструкциялар және техникалық қауіпсіздік инструкцияларын үйрету.
   
3. 
   Химиялық заттар мен жұмыс істегенде қоспа химиялық затардың тимеуін және тазалықты сақтау керек. Жұмыс барысында тамақты ұстауға, қол мен беті, көзді ұстауға болмайды. Жұмыс аяқтала салысымен қолды сабынмен жуу керек.
   
4. 
   Күйдіретін және жеңіл заттармен жұмыс істеу барысында (этильді эфир, спирт, ацител және басқа да сұйықтар). Ашық отты қолдануға болмайды. Бұндай заттарды қыздырылатын қондырғыға жақын сақтауға болмайды.
   
5. 
   Улы және күйдіретін заттармен жұмысты сору шкавында орындайды. Жылу шығаратын заттарды араластыру үшін фарфорлы немесе ыстыққа төзімді ыдыстарды қолданады.
   
6. 
   Өнделген күйдіргіш сұйықтар, жанатын органикалық ерітінділердің қалдықтарын тартқыштың астында орналасқан арнайы ыдыстарға құю қажет.
   
7. 
   Қорғасын термометрмен жұмыс жасағанда абай болып керек. Егер тәжірибе жүргізу барысында термометр сынып қалса, тез арада щеткамен тазалап алу керек. Стол немесе еденнің бетін 20% хлорлап, темір ерітіндісімен сүртіп алу керек.
   
8. 
   Теріні жеңіл термиялық теріні күйдіріп алғанда глицерин немесе вазилин жағып алу керек. Қатты күйдіріп алғанда калий пермаганет ерітіндісімен сүртіп алу керек.
   
9. 
   Қышқылмен күйдіріп алған жағдайда көп мөлшерде сумен жуып, сосын әлсіз ол сода ерітіндісімен жуады. Теріні күйдіргіш сілтімен күйдірген кезде сумен жуып, сосын сірке қышқыл ерітіндісімен сүртеді.
   
10. 
    Көзге сілті немесе қышқыл тиіп кеткен жағдайда көп сумен жуып, егер сілті тиіп кетсе су қосылған бор қышқылы ерітіндісімен немесе қышқыл тиіп кетсе, 1% бикарбонат ерітіндісімен сүртіп, тез арада дәрігерге хабарласу керек.
    
11. 
    Жанатын сұйықтың тұталған жағдайда барлық қондырғыларды өшіріп, азбесті орамалмен немесе құм себу арқылы өртті тұншықтыру керек. Үлкен өрттерді арнайы өрт тұншықтырғыштар көмегімен өшіреді. Суда еритін өрттен қауіпті заттарды өрт тұншықтырғыштарда немесе құммен тұншықтырады.
    
12. 
    Егер киім жанатын болса, зардап шегушіге кигізден сақталған заттарды жабу керек.
    

0. 
   Зертханалық сабақтар
   

1. 
   Астық түйірді сақтаудың қандай әдістері бар?
   
2. 
   Сапа көрсеткіші атаңыз?
   
3. 
   Астық түйір сапаның көрсеткіші?
   

Сақталатын астық түйір жағдайы мен толық құнды қасиеті оның балғындық көрсеткіштері түсі, жылтырлығы болып табылады. Жас астық түйір қалыпты дәм болады. Кеткеннен кейін жылтыр түс пайда болады. Түс, иіс, жылтырлықтың өзгеруі сақтау, кептіру, тасымалдау, жинау және жетілдіру кезінде жағымсыз әсерлер болуы мүмкін. Дақ , қарайған, түсін жоғалтқан астық түйір массасында көптеген микроорганизмдерді жетілдіретін қажетіз үрдістердің дамуын куәландырады. Егер астық түйір түсі өзгеретін болса, тереңірек қарап биохимиялық және технологиялық өзгерістердің пайда болғанын көруге болады. Сондада аныктауга алынган сынамалардын барлыгын астык туйір иісі мен түсінін жағдайын мұқият қарау нәтижесінде астық тарауда болатын жағымсыз үрдістерден басталын аныктап, астық саласына нұскап келтірмеу үшін оған шаралар қолданылады. Дәмін анықтау үшін сынамалы жару арқылы көреді. Ол әрі қарай кері әсерін тигізеді. Сондықтан астық болғындығын иісі мен түріне қарап қарап бакылау. Астыктың иісі мен түсін нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданбағанын арналған астыкты түйір партисына сынамаларды алып анықтайды.

1. Астық түйір сапасын анықтаудың қандай әдістері бар?

2. Сапа көрсеткіштерін атаңыз

3. Астық түйір сапасы көрсеткіштері

1. 
   Технология муки, крупы и комбикормов. О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. – Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 2004. – 688 с.
   
2. 
   1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.
   
3. 
   2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.
   

Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі. Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.

Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м³ ылғалды ауада болатын қатынасты ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м³ ауада болатын қатынасты су буының массасын айтады.

-ауаның қатынасты ылғалдылығы.

-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.

Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ... 0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.

Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.

Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.

Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Астық түйір жағдайына байланысты қандай үрдістер жасалады?
   
2. 
   Белсенді желдету дегенді қалай түсінесіз?
   
3. 
   Желдетуге дейін қандай әдіспен астық түйірінің ылғалдығын табады?
   

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.

3 тақырып. Кептіру интенсивтігіне астық түйірінің бастапқы ылғалдығының әсерін анықтау
Жұмыстың мақсаты: Кептіру үрдісінде қажетті астық түйір массасында және астықта критикалық жағдайға жақын ылғалдықтың болуын, әртүрлі коэффициент деңгейінің тепе-теңдігін меңгеруін, соңғымен салыстырғанда ылғалдың бірінші порциясының булану қиындығын жеңілдету жөнінде теориялық ережелерді тексеру.
Тәжірибелік қондырғы: кептіру камерасының ішінде астық түйір сынамасынын анықтау техникалық және кептіру шкафынан қондырғыны тәжірибе үшін қолдануға болады.

Жұмыстың жүргізу әдістемесі: 25 және 20 % дейін ылғалдылығын шығу партиясынан біреуінен алынған бидай үлгісімен тәжірибені жүргізеді. Үлгілерді алдындағы жұмыстар сияқты. Кептіруді әр үлгіде 6% суды жою және соңғы ылғалдылығы 19...14 % дейін жүргізеді. Нормативтік сәйкес Кв коэффициенті осы үлгі үшін 0,83 және 0,1 болады және 1 т бидайды өңдеуге есептегенде 0,83 және 0,1 жоспар тонна болады, яғни бидайдағы ылғал бірінші жағдай екішімен салыстырғанда тезірек болады.

Осы қағиданы дұрыс екендігіне көз жеткізу үшін 105° температурада 0,13г осы үлгерімнің бидай сынамасын бір уақытта немесе біртіндеп келтіреді. Тәжірибенің негізгі мақсаты берілген 19...14% дейін үлгіні кептір уақыт анықтау болғанымен келтіру динамикасын қадағалау қажет. Мүмкін болатын табиғи айырмашылықты түсіну үшін қисық кептіруді ұйымдастыру керек. Массасы 50,0г шикі бидай сынамасын құрғақ шкафының ішінде тұрған таразының ыдысына теріс қабат етіп түсетіндей етіп түсіреді және сол уақытта таразының 2 ыдысына 500 мг пластикалық-гирі бар теңестіріледі. Таразыда теңесу болғаннан кейін секундомерді қосып 500 мг 1 гирді алып тастайды .Келесі қадағалауда таразыда тағы теңесу болғанда уақытты белгілеп екінші гирді алады. Үлгіні кептіреді. Осылайша кептірілгенге дейі жалғастырады. Бұл есептеу мына формуламен:

1. Тәжірибе нәтижелерін өңдеу.

2. Жұмысты жүргізу әдістемесінің реттілігін айтыңыз.
Қолданылатын әдебиеттер:

1.1.Күзембаев, Қ. Азық-түлік өнімдерін тану. – А., 200676 233 б.

1.2. Филин, В.М. Оценка качества зерна крупяных культур на малых предприятиях.-М.,2003, 266 с.

1.3. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий, Колос, 2006-390с.

Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді. Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су мөлшері 70,0г.

Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен 105...130⁰С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.

Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта 50мл/г 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.

Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі. Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады, нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып, таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын белгілейді.

Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.

Мұнда Р_1,Р₂- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.

а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы

Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы 41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде 500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау нәтижелері кестеге енгізіледі.

Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып, дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының қисығын құру және талдау қажет.

Кептіру қисығын сынаманың жалпы массасына немесе құрғақ массасына қатысты ылғалдылық процентімен көрсетеді. Кептіру қисығы, кептіру жылдамдығының қисығы- қысқартылған түрде сынама құрамындағы су мөлшеріне сәйкес болатын сынама массасының өзгеру нәтижелері бойынша құрылады. (кесте 52).

Кептіру қисығы дәннің кептіруге дейінгі және одан кейінгі ылғалдылықтың өзгерісіне тәуелділігін көрсетеді. Бұл тапсырмада ол төмендегідей құрылуы мүмкін. Графиктің вертикальді осьінде кептірілетін сынамадағы су мөлшерін белгілейді (ордината осьінде). Массасы 50г, ылғалдылығы 25% сынамада 12,5г тең болады. Белгілеу әр 0,5г-ға жасалынуы мүмкін.

Абцисс горизонтальды осьінде кептіру уақытын тәжірибенің ұзақтығы толығымен орналастырылатындай етіп, минутпен белгілейміз. Тәжірибе нәтижелерінің мәліметттері негізінде графикке барлық экспериментальды нүктелер енгізіледі. Кептіру қисығының орташасын экспериментальды нүктелер бойынша өтетіндей етіп, өткізеді. Осы әдіспен дәннің қыздырылу қисығын аламыз.

Кептіру жылдамдығының қисығын ылғалдылықтың төмендеу қарқындылығын белгілейтінвертикальді координат осьінде құрып, горизонтальды осьінде кептіру уақытын белгілейді.

Алынған қисықтарды талдау процесінде келесілерді анықтау қажет. Кептіру кезінде кептіру камерасында ауа температурасы тұрақты болғанда дәннің кептірілу жылдамдығы өзгереме? Тәжірибенің бастапқы және соңғы стадияларында кептіру жылдамдығының төмендігін немен түсіндіруге болады? Кептірудің соңғы стадиясында дән температурасы бірден жоғарылайтынын қалай түсіндіруге болады?