Тәжірибелік сабақ №10
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау
Аспаздық бұйымдарды және бөлшектелген еттің сыртқы түрін, иісін және дәмін, 650С төмен емес температурада және салқындаған күйде органолептикалық анықтайды.
Турама сапасын (ұсақтау дәрежесі, біртектілігі, қоспалар және басқа көрсеткіштер) және жылулық өндеудің дұрыстығын бағалау үшін котлетті төрт бөлікке кеседі (ортасынан тігінен және көлдеңінен).
Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бес баллды шкала бойынша анықталды /31/.
Микробиологиялық көрсеткіштер. Зерттеу кезінде ішек таяқшалары, сальмонелла тобының бактериялары, параколи тобы және протей бактериясын анықтадық.
Ішек таяқшалары және параколи тобының бактериялары. Егу өнімнің ішкі және сыртқы бөлігін бөлек зерттейді. Ол үшін котлеттің және басқа аспаздық өнімдердің сәйкес бөлігінен стерильді 1-2 г бөлшек кесіп алады және стерильді ступкада шайылған стерильді құммен езеді, біртіндеп 10 мл физиологиялық ерітінді (8,6 г Nacl 1000 мл суда) немесе стерильді су құяды. Алынған заттан пипеткамен 0,1 мл алады және оны сәйкес алдын ала дайындалған Петри шыныаяғында (чашка) Эндо немесе Левин ортасының бетіне жаяды.
Өсіру. Егіндісі бар шыныаяқты қақпағымен төмен қарай аударады және термостатқа 370С 18-24 сағ салады.
Теңдестіру.ішек таяқшасына сай колониялар келесі сипатты белгілері болады:
Эндо ортада – колониялар жасыл металл реңді қызыл түсті болады және оның айналасында қоректік ортада қызылдануы байқалады;
Левин ортасында - жасыл металл реңді колониялар, ортасы қаралау.
Сальмонелла тобының бактериялары. Олардың егілуі және өсірілуі ішек таяқшасын және параколи бактериясын анықтау сияқты өткізіледі.
Сальмонелла тобының бактерияларына күдік берген колонияларда келесі сипатты белгілері болады:
- тік қырлары және тегіс бетті немесе тік емес қырлы және кедір-бұдыр бетті мөлдір колониялар;
- Эндо ортада – түссіз немесе қызғылт реңді колониялар, Левин ортасында – түссіз, ортасы қара емес.
Протей бактериясы. Егу. Дайындалған өлшенің бірнеше тамшысын (немесе өнімнің сыртқы және ортанғы бөлігінен стерильді алынған бөлшегі) жаңа дайындалған ет-пептонды агары бар пробиркада пайда болған конденсационды суға салады.
Өсіру. Тік қойылған пробиркаларды термостатқа 370С 18-24 сағ қояды.
Теңдестіру. Протей өсуі агар бетінен жылдам таралып бара жатқан вуаль тәрізді налет бойынша байқайды.
Үлгілердің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау Мест 9958-81 сәйкес бактериологиялық анализ әдістемесі бойынша орындалды. Анализге үлгі алу Мест 9792-73 сәйкес өткізілді.
Келесі көрсеткіштер анықталды:
- 1 г өнімдегі микроорганизмдердің жалпы мөлшері;
- ішек таяқшаларының бактериялардың, сальмонелланың болуы;
- протеус тұқымды, параколи топты бактериялардың болуы.
Тәжірибелік сабақ №11
Дайын өнімнің шығысын анықтау
Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі дайын өнімнің шығысын 10 данаға 1 г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500 зертханалық таразымен өлшеніп анықталды.
«in vitro» қорытылуы. Зерттеуде «in vitro» қорытылуы А. Покровский және И. Ертанов әдісі бойынша анықталды. Ақуыздың қорытылу жылдамдығы өніммен диализаттағы ақуыз гидролизін сіңіру бойынша анықталды. Сонда қалыпты қисық құрылды. Тирозин мөлшерін (мг/г) келесі формула бойынша есептейді
 (14)
мұнда γ – тирозин мөлшерінің салыстырмалы өлшемі 0,001;
0,001 – тирозин мөлшері, мг;
V 1 – диализаттың жалпы көлемі, мл;
V2 – зерттеуге алынған диализаттың көлемі, мл.
Ауыр металл тұздарын анықтау. Ауыр металл тұздарын (мыс, қорғасын, мырыш, кадмий) Мест 26931-86, 26932-82, 26934-86, 26933-86 бойынша; қалайы – Мест 26930-86 бойынша анықталды /35/.
Зерттеу өткізу үшін қорғасынның, мырыштың, мышьяктың, мыстың жұмысшы ерітіндісін дайындау керек.
Дайын өнімнің шығысын анықтау. Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі дайын өнімнің шығысын 10 данаға 1 г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500 зертханалық таразымен өлшеніп анықталды.
Майда еритін дәрумендер күн сәулесінің, ауа оттегісінен және басқа факторлардың әсерінен тез ыдырауынан, талдау кезінде осы факторлардың әсерінен сақтайтын арнайы шаралардыы сақтау керек: антитотықтырғыш бар болғанда және күн сәулесінен сақтайтын шаралар жасап анықтау керек. Аспа алудан бастап нәтижелер алуға дейінгі барлық жұмыстар бір жұмыс күнінде орындалуы қажет.
Практикаляқ сабақ №12
А дәруменінің колориметриялық әдіспен анықтау
Әдіс алюминий тотығындағы (ашық колонка) адсорбционды хроматография көмегімен сабындаймайтын заттардан А дәруменінің алу және оны келесіде хлороформдағы үшхлорлы сурьмамен реакциясы бойынша А дәруменін колорометриялық анықтаумен негізделген /37/.
Өнімде А дәруменінің мөлшерін (мг/100г өнімге) формула бойынша есептейді
 (15)
мұнда K – градуировкалық график бойынша анықталған 1 см3 зерттелетін
ерітіндідегі А дәруменінің мөлшері, МЕ;
V1 – жалпы экстрактын мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілетін экстракт мөлшері, см3;
V3 – хлороформдағы ерітіндінің мөлшері, см3;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
3300 – МЕ қайта есептеу, мг;
а – үлгі аспасы, г.
Достарыңызбен бөлісу: | 
